該做饃了

魏新

魯西南的老家，過年是從做饃開始的。

饃就是饅頭，該做饃了，就該過年了。一般來說，做饃是從臘月下旬開始的。家家支起地鍋，下面燒柴，上面放鍋，盛半鍋涼水，再架上竹編的蒸籠，鋪上籠布，就等著往里放饃了。

過年的饃要做好多種：白面饅頭叫“蒸饃”;帶餡的大包子叫“菜饃”。“菜饃”的餡里通常包括蝦皮、雞蛋、粉條、切成丁的炸豆腐，除此之外，還要有菜：有時是韭菜，有時是蘿卜，有時還可以放春天曬干的楊槐花，或是臘菜。當然，“菜饃”也有肉餡，牛肉大蔥，或者胡蘿卜羊肉。小時候的我，最愛吃豬肉粉條餡的，五花肉切成丁，放五香粉，然后和剁碎的粉條一起，咬一口滿嘴油，過年的味道香噴噴地出來了。

除了“蒸饃”和“菜饃”，還要做“小饃”。“小饃”又叫“提餅子”，分咸甜兩種，甜的用芝麻和紅糖做餡，咸餡比較特別：用蔥姜在油里熗鍋，放入面粉炒軟。油最好用豬油，餡才更香。做“小饃”最關鍵的一道工序是定形，把包成一團的小饃放到模子里，每個模子有四個凹進去的口，每個口里刻著一種花紋，春夏秋冬或梅蘭竹菊，小饃根據不同的餡放到不同的口里，拍出來，就是一件件精美的面塑。

“小饃”里一般沒有豆沙餡，因為專門還要做一種“豆餡子饃”，要用紅豆、紅棗、紅薯剁碎，攪勻做餡，又大又圓，又稱“團子”，有團圓的喻意。過年，不光要吃味道，還要吃個吉祥。

那時候，誰家的生活水平如何，一個“豆餡子饃”就能吃出來。家境好的，餡里的紅豆和紅棗很多;家境差些的，餡里大部分都是紅薯，而且是白瓤的“干面”紅薯。

最考驗做饃技巧的，要數“花饃”了，也叫“花糕”，與其說是饃，更像是用面和紅棗做出來的雕塑。大的要有一個面拍子那么大，像一朵朵盛開的牡丹花。每家根據情況，以及最后剩面的多少，還會做一些形狀特別的，比如蛇、桃等等。

“花饃”的產生和祭祀有關。家家過年祭祖時，會擺上“花饃”，再上些餃子和幾個蒸碗。老家有個桃源鄉，每年正月初七要舉辦“花供”，家家把自己做的花饃拿出來，拿到外面扎好的彩棚里，給火神爺慶生。到時，各種“花饃”琳瑯滿目，七里八鄉的人都會過來觀賞。

桃源的“花供”很早就列入了省級非遺，其實，是不是非遺倒沒有那么重要，只要一直能夠這樣下去，一年又一年，花謝了又開，花供散了又擺，永存的是信仰，不敗的是熱愛。

過年做那么多種饃，確實要費不少工夫。家家都會把做饃當成過年的第一件大事來辦，要一家人齊上陣，和面的和面，燒水的燒水，還要有總指揮掌控饃的總數以及餡的甜咸，嫁出去的女兒也會在做饃時回娘家幫忙，娘家的饃做好了，再做婆家的。

剛出蒸籠的饃最好吃，就是什么餡也沒有的大白“蒸饃”，也能嚼出股甜味兒。

過去的春節，所有商店都會關門，所以，要用這些饃去保證一家人過年的口糧。那時家里人都多，老人、孩子，還有來串門的親戚，年前做好的饃，至少要吃到正月十五，甚至二月二。在沒有冰箱的年代，要把做好的饃放在缸里、菜櫥里。這個年若天氣冷，饃不會變質;若天氣熱，過了年，就開始生出霉點。人們把斑斑點點的皮剝去，饃依然可以吃，沒有人會把饃扔掉。霉點產生的早晚對應著春節的冷暖。但不管怎樣，正月初十之后，饃就要剝皮了，有時剝了皮，依然有一種微微的酸味，那也是過年獨特的味道。

離家后，再到過年時，給家里打電話，都會囑咐母親少做些饃，現在春節到處都有新鮮的蔬菜和肉蛋，饃更好買了。但母親總還會少做上幾種，仿佛不做饃，就不像過年，只要過年，就必須做饃。

用普通的面粉和食材，把饃做出那么多的花樣，也是祖祖輩輩的人們積累的智慧。在那些漫長的冬天里，他們沒聽說過什么“匠心”和“初心”，也不知道如何去表達，把枯燥的生活打造出樂趣，他們一直認為理所當然。