該做饃了

魏新

魯西南的老家，過(guò)年是從做饃開(kāi)始的。

饃就是饅頭，該做饃了，就該過(guò)年了。一般來(lái)說(shuō)，做饃是從臘月下旬開(kāi)始的。家家支起地鍋，下面燒柴，上面放鍋，盛半鍋涼水，再架上竹編的蒸籠，鋪上籠布，就等著往里放饃了。

過(guò)年的饃要做好多種：白面饅頭叫“蒸饃”;帶餡的大包子叫“菜饃”。“菜饃”的餡里通常包括蝦皮、雞蛋、粉條、切成丁的炸豆腐，除此之外，還要有菜：有時(shí)是韭菜，有時(shí)是蘿卜，有時(shí)還可以放春天曬干的楊槐花，或是臘菜。當(dāng)然，“菜饃”也有肉餡，牛肉大蔥，或者胡蘿卜羊肉。小時(shí)候的我，最?lèi)?ài)吃豬肉粉條餡的，五花肉切成丁，放五香粉，然后和剁碎的粉條一起，咬一口滿(mǎn)嘴油，過(guò)年的味道香噴噴地出來(lái)了。

除了“蒸饃”和“菜饃”，還要做“小饃”。“小饃”又叫“提餅子”，分咸甜兩種，甜的用芝麻和紅糖做餡，咸餡比較特別：用蔥姜在油里熗鍋，放入面粉炒軟。油最好用豬油，餡才更香。做“小饃”最關(guān)鍵的一道工序是定形，把包成一團(tuán)的小饃放到模子里，每個(gè)模子有四個(gè)凹進(jìn)去的口，每個(gè)口里刻著一種花紋，春夏秋冬或梅蘭竹菊，小饃根據(jù)不同的餡放到不同的口里，拍出來(lái)，就是一件件精美的面塑。

“小饃”里一般沒(méi)有豆沙餡，因?yàn)閷?zhuān)門(mén)還要做一種“豆餡子饃”，要用紅豆、紅棗、紅薯剁碎，攪勻做餡，又大又圓，又稱(chēng)“團(tuán)子”，有團(tuán)圓的喻意。過(guò)年，不光要吃味道，還要吃個(gè)吉祥。

那時(shí)候，誰(shuí)家的生活水平如何，一個(gè)“豆餡子饃”就能吃出來(lái)。家境好的，餡里的紅豆和紅棗很多;家境差些的，餡里大部分都是紅薯，而且是白瓤的“干面”紅薯。……