田螺塞肉

王蕙利

田螺四季都有，但以清明前和中秋后的最為豐腴鮮美。在吾鄉，每家每戶鐘意的是那道充滿農家氣息的“田螺塞肉”。只是這田螺塞肉，看似一道家常菜，但工序極為繁瑣，要想把它吃到嘴里，需發揮無窮的細心和耐心。

先將田螺在活水中充分淘洗后，放到清水中養一段時間。期間需勤換水，還可滴數滴麻油，目的是讓田螺吐凈污濁。養過的田螺，一個個用牙刷刷凈外殼，剪去尾部。田螺殼大而薄，剪起來比螺螄容易得多，因而此項工作多交由孩子來完成。

鍋中加水燒開，放姜片、蔥結，倒入田螺燙至螺口張開，螺厴脫落時即刻起鍋，入冷水稍激后，以竹簽挑出螺肉，去掉泥腸，用鹽搓洗掉表面黏液，洗凈控水，剁成米粒大小。剁螺肉前，最好先切上幾刀，否則那厚實的螺肉不僅難以剁爛，有時還會滿砧板亂跳。

餡中豬肉的選用也有講究，不能是純瘦肉，得是肥三瘦七的五花肉。一來使肉餡更嫩，二則能令螺肉飽含湯汁，且必須用菜刀先細細地斬成碎粒狀，之后再剁成肉糜。五花肉斬碎，與螺肉一起放到碗內，加料酒、蔥姜汁、生抽、白糖、白胡椒粉，順一個方向攪勻上勁，靜置入味。餡中可調入一個蛋清，那是使肉餡久煮不老的秘訣。

接下來，就要塞肉了。用細筷頭挑一撮肉餡塞入空螺殼內，并用先前脫落的螺厴蓋上螺口，恢復整個田螺形狀。在此環節中，肉餡的多少是關鍵。塞多了太實，吮吸困難；填少了又過松，吃起來稀稀拉拉的好像在喝湯。以不松不緊、食用時稍用力就能吸出完整肉餡的最為相宜。……