王蕙利
田螺四季都有,但以清明前和中秋后的最為豐腴鮮美。在吾鄉,每家每戶鐘意的是那道充滿農家氣息的“田螺塞肉”。只是這田螺塞肉,看似一道家常菜,但工序極為繁瑣,要想把它吃到嘴里,需發揮無窮的細心和耐心。
先將田螺在活水中充分淘洗后,放到清水中養一段時間。期間需勤換水,還可滴數滴麻油,目的是讓田螺吐凈污濁。養過的田螺,一個個用牙刷刷凈外殼,剪去尾部。田螺殼大而薄,剪起來比螺螄容易得多,因而此項工作多交由孩子來完成。
鍋中加水燒開,放姜片、蔥結,倒入田螺燙至螺口張開,螺厴脫落時即刻起鍋,入冷水稍激后,以竹簽挑出螺肉,去掉泥腸,用鹽搓洗掉表面黏液,洗凈控水,剁成米粒大小。剁螺肉前,最好先切上幾刀,否則那厚實的螺肉不僅難以剁爛,有時還會滿砧板亂跳。
餡中豬肉的選用也有講究,不能是純瘦肉,得是肥三瘦七的五花肉。一來使肉餡更嫩,二則能令螺肉飽含湯汁,且必須用菜刀先細細地斬成碎粒狀,之后再剁成肉糜。五花肉斬碎,與螺肉一起放到碗內,加料酒、蔥姜汁、生抽、白糖、白胡椒粉,順一個方向攪勻上勁,靜置入味。餡中可調入一個蛋清,那是使肉餡久煮不老的秘訣。
接下來,就要塞肉了。用細筷頭挑一撮肉餡塞入空螺殼內,并用先前脫落的螺厴蓋上螺口,恢復整個田螺形狀。在此環節中,肉餡的多少是關鍵。塞多了太實,吮吸困難;填少了又過松,吃起來稀稀拉拉的好像在喝湯。以不松不緊、食用時稍用力就能吸出完整肉餡的最為相宜?!?br>