傍林鮮

周華誠

大雪冬日，有一道菜是極好的：冬筍煨咸肉。

然而必要在大山深處吃，才算好。開門見漫山遍野白雪皚皚，萬物凝止，萬籟俱靜。茅廬窗內，是紅泥小火爐，煮著一缽冬筍咸肉，炭火跳躍，喝一碗山野人家自釀的米酒，何其逍遙！

紛繁塵事，郁結不快，連同那霧霾一起，都是遙遠的，都在另一個世界了。此時，倘若還有愛人在側，則幾乎可以美到哭了。

此時的冬筍，是黃泥下未冒尖的冬筍，挖來新煮，肥嫩而鮮。咸肉也要好的，必須是土豬肉，抹了鹽，在滴水成冰的屋檐下沐了整月的山風。這樣的冬筍與土豬肉，比任何奢侈品還要奢侈，它是有錢也買不到的。

冬筍、春筍，都只有在當季吃。過季了，也就不叫冬筍、春筍了。《山家清供》這本書里，寫到一樣時鮮菜——傍林鮮。趁竹林里的筍長得最盛的時候，就在林子邊上挖一個土灶，把剛挖的筍用爐子煮。水是山泉水，燃料不是戶外用品店里賣的罐裝瓦斯，而是竹林的落葉。這樣煮筍吃午飯，叫傍林鮮。剛挖的筍，剛采的蕨，都還帶著露水，魂靈兒都還在的。立刻煮起來，味道當然最鮮美。

去魚館吃魚，講究一點，都是當面現殺的。你眼瞅著，剛還在水里暢游的魚，啪嘰一摔，立即去鱗剖腹下鍋。“殺豬肉”也是如此。山里人殺豬，主人家就割了熱乎乎的肉去下鍋爆炒，圖的也就是一個新鮮。釣魚的人，才出水的魚在舟上煮了吃，絕對是“傍江鮮”。

鮮筍過季，就只能制成明筍了。鮮筍，不加鹽煮熟，晾干，可以久藏。要吃了，把明筍干放入冷水中浸泡一周，每天換水，撈出后用竹竿夾緊，用“一字刨”刨出極薄的片兒。別的刨不行，只有“一字刨”才能刨得薄。這樣的薄筍片兒，再用水泡發三四天，隨吃隨取。明筍在鄉村酒席，是最常用的打底菜。大碗肥肉，上面是大塊的肉，下面大半碗都是明筍。明筍本身就鮮美，一旦吸取了肉味、雞汁，也就變得更為鮮美。鄉下過年，有雞、鴨、魚、肉，也有明筍，明筍總是先吃完。

筍是好食材，杭幫菜里，竹筍是極常用的配料。杭州最具特色的面食“片兒川”，澆頭里就一定要有鮮筍片。明筍到了杭州，則似乎已不多見了。現在的館子里，偶爾也能吃到腌筍、罐頭筍，但那味道，與鮮筍、明筍都已不可同日而語。蘇東坡愛吃肉，也愛吃筍。“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”這樣的話，已是盡人皆知。“要想不俗也不瘦，餐餐就要筍燒肉”。然而在我看來，頓頓筍燒肉，也未免落俗了。若想不俗，當如何？再盼一場雪來吧。

雪來了，你來不來？