掌瓢黎爺

野夫 文

前些年回武昌，約了一些文朋詩友，在某小店胡吃海喝。風卷殘云、七仰八翻之后，我趕著去柜臺埋單結賬。坐堂徐娘施施笑曰：免單了，你們走吧。我好奇，要討個由頭。徐娘半嗔半笑地說：我們灶屋的廚頭，說把賬記他頭上，月底扣出來。也不知道他欠你們哪位的錢。

我立馬轉身鉆進后廚，但見一片兵刀狼煙之中，巍然立著一胖師傅，左手顛簸著炒勺，右手揮舞著鍋鏟。我走近，一把扳過他的肩頭：黎爺，你怎么在這里？他靦腆笑說：我在這里是本分，你來這里才是稀客。

我依舊還在驚喜之中，連串發問他何以幫我埋單。他不卑不亢地說：聽見吵鬧的聲音像你，一看果然。想到過去同患難的緣分，這個客那是請定了。老話說，約來不如撞來。我要拉著他去喝一杯，他攤開手說免了，還有客等著上菜呢。再說江湖兒女江湖見，改天單約。我深知他的性格，道謝出來，約好日后再聚。

冷面胖廚掌瓢忙

二十多年前，我入住監獄。最初竟然留在監獄的伙房隊。同批分去的犯人艷羨嫉妒，牢話叫“不怕刑期長，只要進伙房”。伙房的犯人不僅活兒不苦，還能吃得稍好，畢竟是近水樓臺嘛。

新犯人下隊。必先從洗菜切菜開始。洗菜池恨不得像私人游泳池，成擔的帶泥蘿卜倒進去，很快洗好，取出來就開始切。案板看著一望無涯，成排的光頭每個都是雪亮的雙刀揮舞，場面確實有些駭人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合又拔刀相向了。

切菜的叫“墩子”，沒什么技術含量。炒菜的叫“掌瓢”，墩子見到掌瓢的，禮數上要“下矮樁”（低一等）。比如你抽煙，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一邊歇氣，墩子則要負責收拾殘局。

監獄的灶臺如同磚窯，一排爐火熊熊，電扇翻卷著火苗。鍋大如雙人浴缸，一筐幾十斤蔬菜傾瀉進去，動作稍慢，下面的已冒煳味，上面的還在滴水。掌瓢的這時都是赤膊上陣，雙手使的是一把半月大鏟，虎虎生風，儼然武林高手。

掌瓢炒好菜，墩子幫忙盛到大桶里，每一桶菜再由各隊抬回去分配。

黎爺就是這樣一個掌瓢的大廚，還是一群掌瓢師傅的總頭，真正的瓢把子。

黎爺生于窮苦人家，卻因拜師學了廚藝，幾十年的油煙熏陶下來，殘菜剩羹也喂成一個胖子。

通常胖子的面相有兩種，一種特別慈善，另一種則形容兇惡。肉縫里透出一些蠻狠。黎爺恰好是后一種。他多數時面無表情，似乎無憂無喜，寵辱不驚，不像一般犯人那樣，動不動唉聲嘆氣，抑或喜怒無常。

伙房中隊的犯人，都稱其為黎爺。其實他年紀并不大，也就四十出頭。黎爺的威信不是來自拳腳，僅僅因為他為人仗義，而且原本在江湖的行幫上就有輩分。

所謂行幫，就是一些底層行業，其從業人員必須有一套師承，且出于自我保護，無形中形成的類似公會性質的松散組織。黎爺所屬的廚幫覆蓋天下，自成江湖。四大菜系川魯粵揚，如果各自沒有門戶，亂了章法，壞了行規，那整個市場都要隨之起伏。

川菜乃廚幫之首，其中又分幾大流派，什么鹽幫菜、公館菜、江湖菜……說起來很細很繁。黎爺是一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子，在廚幫中輩分很高。至于他師傅的名諱，打死他也不說：坐牢有辱師門，不敢再讓師傅跟著受屈。

一道菜受用一生

黎爺登記的文化程度是小學，實際約略相當于是掃盲。但他說起江湖上的事兒來，又像是博大淵深的學問家。

當年，只要他往肉鋪魚行一站，幾句行話丟將過去，江湖上謂之“把典”，對方立刻知道遇見了狠手，拿出來的肉魚雞鴨，就換成沒有做過手腳的。

我常常對他說，傳我一點手藝吧，出去后也可以去應聘一個廚師干干。他一方面笑我扯淡，說萬般皆下品，唯有讀書高，你就別來搶我們廚幫的飯碗了；一方面又說，災年餓不死伙夫，藝多不壓身，學一點也好。按他師傅的話說，自古就有儒廚一派。比如什么蘇東坡啊袁枚啊，都是讀書很多的人，但也都是廚幫的前輩，他們都要敬著香火。

也是閑得無聊，我開始沒事就向他請教廚藝。他戲稱我們這叫做嘴巴學武。有天說煩了，我說，黎爺，有本事就拿眼前廚房僅有的這幾味食材，做出與眾不同的滋味，那我就算服你。他打眼一望，案板上只有黃瓜。他說那就做一盤拍黃瓜吧，我做一盤，你或者請張師傅也做一盤，調料就這些。

我們很快各自做好，請隊里一幫伙夫來匿名品嘗。大家吃完，都說那一盤好，翻開盤底，果然是黎爺的。詢之，黎爺說：拍黃瓜是家常菜。訣竅盡在一拍中。你們用鐵刀拍，沾上了鐵腥味；我用木板拍，清爽皆在，差距就在這里。另外，都有鹽、辣椒和大蒜，你們的大蒜是剁的，我是拍的。你們放的是油潑辣子，我撒的是干辣椒粉。怎么樣，就這一道，足夠你們受用一輩子。

噢，中國飲食文化的精深，全在這些細微的民間經驗里。

比如他對我說，燒制鹵肉，都知道五香八角之類的，但真正的關鍵卻在鍋蓋上。不蓋鍋蓋肯定差些，金屬塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，一般雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差。水杉木的新鍋蓋，遠不如用了一輩子的老鍋蓋——百年老湯的那熏香，全在這木質里藏著。熱氣蒸騰，被鍋蓋壓著倒逼回去，那香料的香，才能深入肉縫。