小鎮屠夫的新年飯局

文 《法人》記者 彭飛

豬很懶，但殺豬的不能懶。作為一位普通的小鎮屠夫，張志軍用平凡而忙碌的日子，改善著自己和家人的生活，也見證著身邊這座小鎮的變遷

“干我們這一行，沒有刮風下雨、星期天一說。三百六十五天，不說多也能干到三百五十天。”推杯換盞之后，平時話不怎么多的張志軍閑聊起了自己的狀況。

正月初四的老魏飯店，后廚已經開始忙碌起來，老魏一家齊上陣，傳菜的樓上樓下地吆喝著。老魏飯店是龍口鎮的老字號，年前裝修一新，二樓外墻中部豎立的燙金仿古牌匾，檐下懸掛的大紅燈籠，在鎮上格外搶眼。

十幾年沒聚過的幾位發小和記者約了晚飯，齊聚老魏飯店。

飯店老板老魏的父親和張志軍的父親差不多年齡，在店里給兒子打下手。張志軍輩分較長，坐定后，直呼老魏的父親“老表”。老魏飯店的豬肉都是張志軍供的，老魏的父親見張志軍到來，特意送了一盤一般顧客享受不到的“店長特供菜”。

鎮上至少有五六家肉鋪，基本上都做了20年以上，張志軍大概10年前接過父親的活計，反倒成為“砌墻的磚頭”，后來居上。顧客口碑中，張志軍為人實誠，生意活絡，問價不買也不生氣，街上的、鄉下的不挑人，來了都是笑臉相迎。雖然在這一行干得不算長，但回頭客多，在街上生意最好。

這個行業既不養老也不養小

張志軍和記者同齡，1989年生人，是家里的老幺，上有三個哥哥、一個姐姐，父親年近七十。

張志軍的父親在東街十字路口賣了幾十年豬肉小有名氣，三哥子承父業也在東街賣豬肉。鎮上不少人都是吃著他們家的豬肉長大的。

“這一行是個體力活，不養老不養小，老了干不動，小了沒力氣。”10年前，父親年齡日長，張志軍接過父親的活計，一干就是一旬。

龍口鎮地處豫皖兩省交界處，106國道貫穿全境，這幾十年受城市化影響，人口外流明顯。

張志軍初中畢業后，也去了廣州找他大哥，他大哥在廣州已經20多年，屬于鎮上第一批南下的人。從記者記事時起，便羨慕到外面打工的，他們除了比一般家庭掙錢多，還能從外面世界帶回一些“新鮮玩意兒”。記者第一次見到的老板椅、雙人床、能戴到頭上的雨傘都是他們從南方帶回的。

張志軍在廣州逗留了不到一年便回來早早結了婚，如今兩個兒子也都上了學。張志軍顧家，記者記憶中他屬于不愿出門的人，以至于他媽媽常要催著他出去玩。

初中畢業后，記者常年在外讀書，和張志軍一直失聯，酒杯一碰十幾年時光一晃而過。

張志軍的賣肉架就支在106國道橫穿而過的龍口鎮西街。龍口鎮一三五七九逢集，二四六八十休集。這些年，鎮上的車輛越來越多，趕集方便，逢集、休集也沒什么區別了。

張志軍一直有釣魚的愛好，守在河邊一整天也不覺得乏味。如今守在肉架旁，等待一個上午一個下午，一個冬夏一個春秋，對他而言，不過是換了一個“魚塘”。

這些年在老家，張志軍和飯局上另一位發小范峰關系最近。范峰勤奮好學，開著小轎車往十里八方的學校去賣字帖、教輔材料。范峰字寫得好，手在黑板上一比畫，老師、學生就能看出他是個練家子，生意做得也不錯。張志軍和范峰都是模范丈夫，平時不抽煙不喝酒，張志軍的媳婦找不到他了，張志軍說和范峰在一起，她就放心了。

為什么現在的豬肉不好吃了

傳統殺豬人正面臨淘汰。

一方面，這些年，屠宰場興起，現代化的快捷殺豬工藝流行；另一方面，私人養豬的少了，愿意做這一行的個體戶也越來越少。過去農村幾乎一半的家庭養豬，現在百分之一都不到。

張志軍這一代，幾乎是“最后的殺豬人”。快捷、高效、速成，也在影響著豬肉的肉質、口感。

為什么很多人都說現在的豬肉不好吃了？

“以前都是私人養豬，一家只養一兩頭。吃飽了就去溝里滾泥巴，肉瓷實。買回來之后，趕個十幾里地都不累。現在的豬，走兩三里地都走不動了。另一方面，電殺豬和手工殺也不一樣。電殺的，要把豬電暈，豬血瀝不凈，肉就不好吃。”

傳統殺豬這個行當，看似簡單，從買豬、估價、運輸、殺豬、賣肉處處都有講究。

“我剛干這一行的時候，買豬不用上秤。不管一兩頭還是五六頭，全都要‘股堆兒’（行話，類似買賣雙方對賭），靠的就是眼力活兒。如果你非要上秤，人家覺得你不在行，都不樂意賣給你。”

殺豬的時候，早上三四點，天還黑黢著，張志軍一家子都要早早起床。豬很懶，但殺豬的都勤快。

母親燒水，父親協助宰殺，張志軍父子兩人就能輕松把豬殺了。“殺豬過程每一步都是技術活，不會殺豬的，六七個人才能逮得住。”

殺豬分為歃血、煺毛、刨膛、劈豬幾個步驟。殺豬前，要先把豬身沖洗干凈，備好殺豬刀、接血盆。

趕豬出圈后，抬到高出地面三四十厘米的長椅上，拉著豬腿，抻著豬尾，找好下刀口，朝著脖子動脈處利索地捅下去，殷紅的豬血如注般沖入接血盆。

豬血瀝盡，朝豬膛打氣，直到鼓脹。煺豬毛，水溫很重要，“太熱了燙著，太涼了煺不凈，全靠多年的手感。”

張志軍和他的孩子們

豬身煺凈，吊起來，開膛破肚，取出內臟。完事，還要再用清水細細地洗一遍，“洗干凈了才有賣相，比自己洗臉都仔細。”

最后一步是劈豬，“劈豬刀功很重要，沖著脊梁骨，找好刀口，快準狠，只能相差幾毫米。偏一點粘肉，斜一點挫骨。”

屠夫圓了奔馳夢

開集前，要先把豬肉送到檢疫所，蓋上肉檢章才能上市售賣。藍色章印是食用色素，所以吃了也不用擔心有危害。

一套程序走完，也就到了早上七八點，來不及吃早飯，張志軍就早早上街支攤。

普通的日子，一個上午可能賣不完一頭豬，就要一直待到下午。趕上節假日，一天就能賣幾頭豬。無論人多人少，只要還有剩肉，張志軍可以一直守到天黑。

張志軍的刀功有天賦，手起刀落，“要三斤不會三斤二，要五斤不會四斤八，誤差只在一兩之內。”

每年春節臨近的整個臘月，是張志軍最忙碌、生意最好的時候，想買到整扇的好肉，熟人也要提早預訂。

張志軍的三哥在東街賣了20多年豬肉，生意也不錯。兩年前考慮到兒子要結婚，買了一輛國產奔馳，實現了大哥在廣州打工20多年也沒實現的“奔馳夢”。

“干我們這一行掙不了大錢，但還是能結余些零花錢養家的。”張志軍告訴記者，去年一整年中，只有金秋十月，趁著去開封逛菊花會時，他才有機會出了一趟遠門。“就玩這幾天，我就再也不想出去了。”

記者問原因。他笑稱：“太好玩了，回來難收心，去多了更麻煩，所以再也不想輕易出去了。”

正月初五，破五的鞭炮響畢，張志軍的生活逐步恢復到除夕以前的狀態。年后，張志軍打算將他的肉架搬進臨街店鋪里，這樣不用一年四季都在外面風吹日曬。