減控油炸麻花中丙烯酰胺生成方法

張云煥，馮亞凈，李書國*

油炸是現(xiàn)如今最受歡迎的且現(xiàn)存時間悠久的烹調(diào)方式之一，它能使食品產(chǎn)生良好的風味和獨特的質(zhì)構(gòu)，但其產(chǎn)生的弊端也不容忽視。2004年2月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的一項研究表明，在許多油炸和焙烤食物中發(fā)現(xiàn)了丙烯酰胺（acrylamide，Acr）。Acr是一種α,β-不飽和酰胺，主要在一些經(jīng)高溫加工的富含碳水化合物的食品當中產(chǎn)生，其中含量較高的包括炸薯片、炸薯條等油炸食品和焙烤食品[1-3]。研究表明，氨基酸天冬酰胺與羰基源類物質(zhì)的美拉德反應是Acr形成的主要反應途徑[4]。Acr作為一種神經(jīng)毒素，一旦進入人體內(nèi)，就會快速分散在人體的各個組織中，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)造成嚴重影響，同時具有一定的遺傳毒性和致癌性[5-6]。國際癌癥研究機構(gòu)也通過動物實驗得出結(jié)論，Acr會導致DNA加合物產(chǎn)生，引起基因突變和染色體畸變，被認為是“潛在的人類致癌物”[4]。

近年來，國內(nèi)外學者對食品中Acr的研究大部分集中在Acr檢測手段[7-9]、生成途徑[10-11]、食品中Acr抑制方法的探究[12-13]等方面，研究對象也大多集中在薯片[14-15]、薯條[16-17]、漢堡包、炸雞腿[18]等西式食品，并且已取得一定研究進展。但是，我國居民飲食以中式餐飲為主，其中，中式傳統(tǒng)油炸面食在我國居民的膳食中占很大比重。中式食品在配方工藝和制作過程方面與西式食品有很大的不同；因此對于中式傳統(tǒng)油炸食品中Acr含量的減控措施的探究意義重大。油炸麻花作為深受大眾喜愛的傳統(tǒng)油炸類面食之一，人群消費量大且食用頻率高，但是對于影響油炸麻花中Acr生成量的研究鮮見報道。因此本實驗分析了影響Acr形成的主要因素，系統(tǒng)地研究了傳統(tǒng)油炸麻花中Acr含量的減控措施，為大眾的健康飲食提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

叔丁基對苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）、甘露醇、赤蘚糖醇、山梨醇（均為分析純）、VC 天津市河東區(qū)紅巖試劑廠；β-環(huán)糊精、β-葡聚糖（均為分析純） 天津市百世化工有限公司；谷氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、甘氨酸、牛磺酸（食品級）、Acr（純度＞99.9%）、正己烷（分析純）、甲酸（分析純）；甲醇（色譜純） 北京天華化學試劑開發(fā)公司；實驗用油、小蘇打、小麥面粉 市售；實驗用水均為二次蒸餾超純水。

1.2 儀器與設備

LC-10A高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀（ODS C18Hypersi色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）、紫外-可見光檢測器）日本島津公司；TM1810型紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；反相C18萃取小柱 江蘇天翔新型建材有限公司；FA2204型電子分析天平 上海著海儀器有限公司；KQ2200型超聲波清洗儀 昆山市超聲儀器有限公司；TGL-10B型高速臺式離心機 上海安亭科學儀器廠；GZX-9070MBE型電熱鼓風干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠。

1.3 方法

1.3.1 油炸麻花工藝流程

1.3.2 麻花油炸條件及配料控制

1.3.2.1 油炸溫度對Acr生成量的影響

選定油炸時間180 s，分別取油炸溫度為140、150、160、170 ℃和180 ℃，選取最適油炸溫度。

1.3.2.2 油炸時間對Acr生成量的影響

在最適油炸溫度下，分別取油炸時間為80、120、140、160、180 s和190 s，選取最適時間，后續(xù)實驗均在最適油炸溫度和時間下進行。

1.3.2.3 植物油類型對Acr生成量的影響

選定油炸時間180 s，油炸溫度160 ℃，分別使用棕櫚油、花生油、大豆油和玉米油進行油炸。

1.3.2.4 多酚類抗氧化劑對Acr生成量的影響

分別使用VC、阿魏酸和TBHQ，按0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%面粉質(zhì)量添加多酚類抗氧化劑。選定油炸時間180 s，油炸溫度160 ℃，使用花生油進行油炸。

1.3.2.5 非還原糖對Acr生成量的影響

分別選取甘露醇、山梨醇、赤蘚糖醇、蔗糖、β-葡聚糖和β-環(huán)糊精，按0.5%面粉質(zhì)量進行添加。固定油炸時間180 s，油炸溫度160 ℃，使用花生油進行油炸。

1.3.2.6 氨基酸對Acr生成量的影響

分別選取半胱氨酸、谷氨酸、賴氨酸和甘氨酸，按面粉質(zhì)量0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%進行添加。固定油炸時間180 s，油炸溫度160 ℃，使用花生油油炸。

1.3.3 麻花中Acr的提取

稱取10 g粉碎后的麻花，置于50 mL離心管中，加入20 mL的蟻酸水溶液（φ＝0.1%），振蕩搖勻，8 000 r/min離心15 min，收集第一次的上清液，然后在沉淀中再加入20 mL的蟻酸水溶液（φ＝0.1%），進行上述操作，連續(xù)收集2 次上清液，然后在上清液中加入10 mL的正己烷，再離心20 min，收集液體。用注射器避開油層吸取上清液中間清液5 mL，過0.45 μm的聚偏氟乙烯濾膜，再取2 mL濾液通過預先活化的C18固相萃取小柱，待樣液全部通過后用l mL水沖洗，棄去濾液，最后用2 mL洗脫液（體積分數(shù)10%甲醇+90%水+0.1%甲酸）進行洗脫，棄去最初的0.5 mL濾液，收集剩余的濾液用于HPLC分析。

1.3.4 HPLC法測定麻花中Acr含量

HPLC分析條件：流動相為甲醇-水（5∶95，V/V）；流速0.50 mL/min；柱溫25 ℃；檢測波長200 nm；進樣量20 μL。

標準曲線的繪制：準確稱取0.10 g Acr標準品，充分溶解并定容于100 mL棕色容量瓶，得到1 mg/mL Acr標準液。準確移取1 mL配制好的Acr標準液，定容到100 mL容量瓶中，制得10 μg/mL的標準儲備液。分別移取Acr標準液0.2、0.4、0.8、1.0 mL和2.0 mL，定容到10 mL容量瓶中，得到質(zhì)量濃度分別為0.2、0.4、0.8、1.0 μg/mL和2.0 μg/mL的系列標準溶液。進行HPLC的測定，并以峰面積值-Acr質(zhì)量濃度繪制標準曲線圖。

樣品質(zhì)量濃度計算：稱取各種條件下提取所得樣品，根據(jù)標準曲線方程，計算麻花樣品中Acr質(zhì)量濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 HPLC法測定麻花中Acr質(zhì)量濃度

圖1 Acr標準品HPLC圖Fig. 1 High performance liquid chromatogram of Acr standard

圖2 油炸麻花樣品中Acr的HPLC圖Fig. 2 High performance liquid chromatogram of Acr in fried dough twist

Acr標準品在選取的HPLC條件下分離效果較好，且保留時間均為9.84 min。Acr標準品色譜圖見圖1，自制麻花樣品中Acr的HPLC圖見圖2。對0.2、0.4、0.8、1.0 μg/mL和2.0 μg/mL這5 個質(zhì)量濃度的標準溶液進樣分析，以色譜峰的峰面積為縱坐標，以Acr生成量為橫坐標作標準曲線（圖3），其回歸方程：y＝1 627.2x-52.334，線性相關(guān)系數(shù)R2＝0.998 7，結(jié)果表明，Acr在0.2～2.0 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

圖3 Acr標準曲線圖Fig. 3 Standard curve of Acr

2.2 油炸條件對麻花中Acr生成量的影響

在食品加工過程中，影響美拉德反應的因素也會影響Acr的形成。其中，主要的影響因素有食品基質(zhì)、加工溫度、加熱時間、加工方式、水分含量和pH值等[19]。

2.2.1 油炸溫度對麻花中Acr生成量的影響

圖4 油炸溫度對麻花中Acr生成量的影響Fig. 4 Effect of frying temperature on Acr formation in fried dough twist

由圖4可知，控制油炸溫度在140～160 ℃范圍之內(nèi)，Acr生成量呈微小的上升趨勢，但在160～180 ℃的范圍內(nèi)時，Acr生成量顯著增多；這是因為油炸麻花樣品中含有大量的淀粉，而淀粉在高溫油炸環(huán)境中會自動分解為一些小分子類單糖，這些單糖經(jīng)過非酶促反應形成了丙烯醛，丙烯醛進一步反應成Acr[20]。綜合考慮Acr生成量和麻花的感官評價，確定適宜的油炸溫度為160 ℃。

2.2.2 油炸時間對麻花中Acr生成量的影響

圖5 油炸時間對麻花中Acr生成量的影響Fig. 5 Effect of frying time on Acr formation in fried dough twist

在油炸溫度為160 ℃時，進行不同油炸時間的實驗。從油炸時間對Acr生成量的變化曲線（圖5）可知，在80～190 s的范圍內(nèi)，Acr的生成量隨著油炸時間的延長而呈上升趨勢，即時間越長，Acr的生成量越多。考慮到麻花生熟程度，綜合油炸溫度和油炸時間的實驗結(jié)果，最終將后續(xù)實驗的條件設為160 ℃油炸180 s。

2.2.3 植物油種類對油炸麻花中Acr生成量的影響

本實驗選用4 種不同植物油：花生油、玉米油、大豆油和棕櫚油，研究不同類型的油對油炸麻花中Acr生成量的影響，結(jié)果見圖6。

圖6 不同類型植物油對麻花中Acr生成量的影響Fig. 6 Effect of vegetable oils on Acr formation in fried dough twist

使用棕櫚油處理的麻花Acr生成量為（65.12±0.18）μg/kg，比花生油實驗組、大豆油實驗組和玉米油實驗組產(chǎn)生的Acr分別高出62.5%、44.4%和30.0%。Kotsiou等[21]也曾得出類似的結(jié)論，他們將棕櫚油提取物加入模擬體系中，發(fā)現(xiàn)Acr的生成量明顯增多。主要原因是棕櫚油的主要成分是裂環(huán)烯醚萜，裂環(huán)烯醚萜結(jié)構(gòu)中含有醛基，可與氨基酸發(fā)生反應，促進了Acr的形成。

在食品工業(yè)生產(chǎn)中，用于油炸食品的油類一般是棕櫚油，因其性質(zhì)穩(wěn)定，且在油炸烹飪過程中不易發(fā)生分解，所以廣泛地應用于油炸食品當中；但棕櫚油經(jīng)高溫產(chǎn)生的Acr生成量相對較多，因此在日常烹飪中，應盡量避免棕櫚油的使用，盡可能選擇Acr生成量較少的花生油、大豆油和玉米油等。

2.3 麻花配料對麻花中Acr生成的影響

2.3.1 酚類抗氧化劑對麻花中Acr生成量的影響

圖7 酚類抗氧化劑對麻花中Acr生成量的影響Fig. 7 Effect of phenolic antioxidants on Acr formation in fried dough twist

由圖7可知，未添加任何食品添加劑時Acr的產(chǎn)生量為56.2 μg/kg，添加VC和阿魏酸均有抑制效果，且當添加量在0.1%～0.3%范圍內(nèi)，抑制作用不很明顯；繼續(xù)增大添加量至0.4%，VC和阿魏酸產(chǎn)生明顯的抑制效果，抑制率可達23.85%和19.92%；當添加量為0.5%時抑制率最大，分別為40.93%和45.02%。VC雖然起初對Acr的生成有促進作用，但最終會大量減少Acr的生成；阿魏酸可使Acr的生成量減少近50%，這可能是由于阿魏酸會與Acr前體及中間產(chǎn)物反應；而TBHQ在添加量0.1%～0.5%范圍內(nèi)，添加量與Acr生成量呈正相關(guān)趨勢。

Acr的形成不是單純的氧化過程，抗氧化劑的作用主要是通過抑制油脂氧化而阻止羰基類化合物形成Acr。一些酚類抗氧化劑的醌型結(jié)構(gòu)會通過與氨基類物質(zhì)反應破壞Acr，從而降低Acr生成量，而酚型結(jié)構(gòu)則可能促進Acr形成。綜合本實驗結(jié)果及前人研究推斷，抗氧化劑可能通過以下兩種方式抑制Acr的形成：其一是抗氧化產(chǎn)物破壞生成的Acr；其二是形成的醌或羰基化合物與Acr的主要前體天冬酰胺和3-氨基丙酰胺反應，從而抑制Acr的形成[22-23]。總之，抗氧化劑對Acr形成的影響因抗氧化劑種類和植物來源而異，有的抑制Acr生成，有的促進Acr生成，因此對其作用機理還需做深入研究。

2.3.2 非還原性糖對麻花中Acr生成量的抑制作用

表1 非還原糖對麻花中Acr生成量的抑制作用Table 1 Inhibitory effect of non-reducing saccharides on Acr formation in fried dough twist

非還原性糖對Acr生成量的抑制作用見表1，甘露醇、山梨醇、赤蘚糖醇、β-葡聚糖和β-環(huán)糊精均對Acr生成量有抑制作用，效果由大到小依次是β-環(huán)糊精、甘露醇、山梨醇、赤蘚糖醇、β-葡聚糖。蔗糖的加入沒有抑制Acr生成，反而增加了Acr的生成量，增加率為25.3%，表明雖然油炸食物中物質(zhì)種類較豐富，存在比較復雜的體系，但是非還原糖對于Acr的作用規(guī)律受其他因素影響較小。因此可以考慮在實際油炸食品制作過程中添加一定比例的非還原糖，可起到改善口感和抑制Acr生成的作用。

環(huán)糊精的分子具有特殊中空的略呈錐形的圓筒立體環(huán)狀結(jié)構(gòu)，其“內(nèi)腔疏水，外壁親水”[24-26]，具有較好的包埋作用，可以阻隔天冬酰胺與葡萄糖、果糖等還原糖的接觸從而降低二者之間的反應，抑制Acr的形成。

2.3.3 氨基酸種類對麻花中Acr生成量的影響

圖8 不同種類氨基酸對麻花中Acr生成量的影響Fig. 8 Effect of amino acid type on Acr formation in fried dough twist

研究了4 種氨基酸分別與Acr反應，結(jié)果顯示它們對Acr的生成均有一定的抑制作用，且隨著添加量的增大，Acr生成量不斷減少，但減小的程度不同（圖8）。當氨基酸添加量小于0.2%時，甘氨酸的抑制作用最為顯著，半胱氨酸、谷氨酸次之，賴氨酸無明顯抑制效果；當氨基酸添加量在0.3%～0.5%范圍內(nèi)，谷氨酸對應的Acr生成量迅速下降，最終抑制效果優(yōu)于其他3 種氨基酸；當添加量為0.5%，半胱氨酸、谷氨酸、賴氨酸、甘氨酸抑制率達到最大，分別為53.20%、60.85%、18.14%、48.40%，賴氨酸僅18.14%，原因可能是賴氨酸在水溶液的溶解度較小。

氨基酸抑制Acr的形成可能有以下機制，一是氨基酸能競爭性地消耗Acr的前體或者通過氨基酸的親核反應來增加消除Acr的能力；二是某些氨基酸可以和天冬酰胺競爭還原糖，Acr主要是由氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應生成，其中天冬氨酸與還原糖反應生成的Acr最多，其他氨基酸只生成少量的Acr，因此通過加入除天冬氨酸以外的氨基酸，可以和天冬氨酸競爭反應進而減少Acr的含量；三是某些氨基酸的活性氨基或巰基與Acr發(fā)生麥克爾加成反應[27-29]，如半胱氨酸的巰基會與Acr反應生成半胱-S-丙氨酸，從而降低Acr生成量，某些谷氨酸、甘氨酸、L-半胱氨酸對Acr的抑制率分別達到95%、91%和87%；因此一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、L-半胱氨酸等可以成為食品中的Acr抑制劑，應用于油炸食品。

3 結(jié) 論

油炸溫度、油炸時間、油炸用油對油炸麻花中Acr的形成均有顯著影響，Acr的形成隨著油炸溫度升高和油炸時間的延長而增加，油炸溫度高于160 ℃后Acr的生成量快速增加，綜合考慮確定最佳的油炸溫度和油炸時間分別為160 ℃和180 s；使用花生油、玉米油、大豆油油炸麻花的Acr生成量均顯著低于棕櫚油；抗氧化劑VC和阿魏酸均能抑制Acr的生成，當添加量大于0.5%時，對Acr的抑制效果明顯增加，而TBHQ反而促進Acr的產(chǎn)生；非還原糖中β-環(huán)糊精對Acr的抑制效果最明顯，而蔗糖則起到促進作用；由于競爭機制和麥克爾加成反應的存在，半胱氨酸、谷氨酸、賴氨酸、甘氨酸均能抑制Acr的生成，添加量低于0.2%時，甘氨酸對Acr形成的抑制效果最佳，添加量在0.3%～0.5%時，谷氨酸抑制效果最佳。綜上所述，通過控制油炸麻花的油炸溫度、時間、植物油類型以及添加合適的食品抗氧化劑、氨基酸以及非還原糖或糖醇等可以顯著抑制Acr的形成，提高油炸麻花的食用安全水平。

參考文獻：

[1] 李軍, 鄧潔紅, 譚興和, 等. 丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究進展[J]. 糧食與飼料工業(yè), 2010(9): 31-33. DOI:10.3969/j.issn.1003-6202.2010.09.011.

[2] 陳冬妍, 劉黃友, 汪恩婷, 等. 丙烯酰胺和環(huán)氧丙酰胺的毒性及大蒜素對其毒性的保護作用研究進展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學報, 2016,7(1): 238-243.

[3] 孟娟娟. 食品中丙烯酰胺含量的研究進展[J]. 學周刊, 2014(16): 226.DOI:10.3969/j.issn.1673-9132(a).2014.06.235.

[4] 鄭宗平, 秦川, 蘭山, 等. 食品體系中丙烯酰胺的研究進展:抑制劑及其抑制機理[J]. 食品科學, 2014, 35(1): 282-288. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201401056.

[5] 章銀良, 白明星, 熊衛(wèi)東. 食品中丙烯酰胺分析方法研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2009, 2(6): 140-143. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508050.

[6] MUCCI L A, DICKMAN P W, STEINECK G, et al. Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: absence of an association in a population-based study in Sweden[J]. British Journal of Cancer, 2003, 88(1): 84-89. DOI:10.1038/sj.bjc.6600726.

[7] 于萍. 食品中丙烯酰胺檢測方法的研究進展[J]. 福建分析測試,2011, 20(6): 21-23. DOI:10.3969/j.issn.1009-8143.2011.06.006.

[8] PRESTON A, FODEY T, ELLIOTT C. Development of a highthroughput enzyme-linked immunosorbent assay for the routine detection of the carcinogen acrylamide in food, via rapid derivatisation pre-analysis[J]. Analytica Chimica Acta, 2008, 608(2): 178-185.DOI:10.1016/j.aca.2007.12.013.

[9] NERIN C, SALAFRANCA J, AZNAR M, et al. Critical review on recent developments in solventless techniques for extraction of analytes[J].Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 393(3): 809-833.DOI:10.1007/s00216-008-2437-6.

[10] 章銀良, 白明星. 葡萄糖/天冬酰氨模擬體系丙烯酰胺形成[J]. 食品研究與開發(fā), 2010, 31(4): 35-38. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2010.04.010.

[11] VIKSTROM A C, ABRAMSSON-ZETTERBERG L, NARUSZEWICZ M, et al. In vivo doses of acrylamide and glycidamide in humans after intake of acrylamide-rich food[J]. Toxicological Sciences, 2010, 119(1): 41-49.DOI:10.1093/toxsci/kfq323.

[12] 程軍, 任一平, 張英, 等. 黃酮醇抑制丙烯酰胺在美拉德反應中的形成及與抗氧化間的相關(guān)性[J]. 浙江大學學報(農(nóng)業(yè)與生命科學版),2013, 39(2): 178-184. DOI:10.3785/j.issn.1008-9209.2012.11.610.

[13] 李欽. 油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的控制方法研究[D]. 合肥: 安徽農(nóng)業(yè)大學, 2013: 12-31.

[14] 劉芃巖, 申杰, 張麗, 等. 高效液相色譜法測定薯片中丙烯酰胺的不確定度評定[J]. 河北大學學報(自然科學版), 2010, 30(2): 158-163; 184.DOI:10.3969/j.issn.1000-1565.2010.02.011.

[15] 歐仕益, 張玉萍, 黃才歡, 等. 幾種添加劑對油炸薯片中丙烯酰胺產(chǎn)生的抑制作用[J]. 食品科學, 2006, 27(5): 137-140. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2006.05.027.

[16] 李金旺, 于帆, 唐清華, 等. 外源添加劑對油炸薯條中丙烯酰胺抑制作用研究[J]. 糧油食品科技, 2015, 23(2): 61-64. DOI:10.3969/j.issn.1007-7561.2015.02.015.

[17] 江秀霞. 復配天然抗氧化劑對油炸薯條中丙烯酰胺抑制作用的研究[D].哈爾濱: 東北農(nóng)業(yè)大學, 2013: 19-44. DOI:10.7666/d.Y2295772.

[18] 楊立亭, 普岳紅, 谷大海, 等. 碳烤雞肉加工過程中丙烯酰胺含量的變化[J]. 中國食品工業(yè), 2016(3): 54-58. DOI:10.3969/j.issn.1006-6195.2016.03.030.

[19] 蔡蕓. 幾種添加劑和豆粉對Maillard體系中丙烯酰胺和羥甲基糠醛形成的影響[D]. 廣州: 暨南大學, 2014: 37-50.

[20] 武麗榮, 蔣新正, 鮑元奇. 油炸食品中丙烯酰胺的形成及減少措施[J]. 中國油脂, 2005, 30(7): 18-21. DOI:10.3321/j.issn:1003-7969.2005.07.003.

[21] KOTSIOU K, TASIOULA-MARGARI M, KUKUROVA K, et al. Impact of oregano and virgin olive oil phenolic compounds on acrylamide contentin a model system and fresh potatoes[J]. Food Chemistry, 2010, 123(4): 1149-1155. DOI:101016/J.foodchem.2016.05.078.

[22] OU S Y, SHI J J, HUANG C H, et al. Effect of antioxidants on elimination and formation of acrylamide in model reaction systems[J].Journal of Hazardous Materials, 2010, 182(1/2/3): 863-868. DOI:10.1016/j.jhazmat.2010.06.124.

[23] 歐仕益. 酚類抗氧化劑對Maillard反應的影響及其作用機制[J]. 生物技術(shù)進展, 2011, 1(5): 327-333; 381.

[24] 張雯文, 馬建武, 任和, 等. 環(huán)糊精包合技術(shù)及在食品工業(yè)中的應用進展[J]. 食品工業(yè), 2014, 35(9): 256-260.

[25] 豆康寧, 黃亞偉, 王飛. 面包加工工藝對其丙烯酰胺含量影響[J]. 糧食與油脂, 2015, 28(1): 27-30.

[26] 顏雪玲. 環(huán)糊精修飾丙烯酰胺聚合物對L485鋼的腐蝕行為研究[D].成都: 西南石油大學, 2015: 4-10.

[27] 范云露, 陸啟玉. 復配氨基酸對丙烯酰胺抑制研究[J]. 糧食與油脂,2013, 26(11): 16-19. DOI:10.3969/j.issn.1008-9578.2013.11.005.

[28] 何秀麗, 譚興和, 王燕, 等. 油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺形成的影響因素的研究[J]. 食品科技, 2007, 32(3): 54-58. DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2007.03.015.

[29] 張玉萍, 歐仕益, 袁霖. 3 種添加劑對油炸薯片丙烯酰胺產(chǎn)生和質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 中國糧油學報, 2007, 22(3): 131-133; 139. DOI:10.3321/j.issn:1003-0174.2007.03.032.