高壓二氧化碳處理對鮮切哈密瓜微生物與品質的影響

侯志強，黃緒穎，王永濤*，廖小軍

哈密瓜屬葫蘆科植物，是甜瓜的一個變種。我國哈密瓜的主要產區在新疆、甘肅敦煌和內蒙古阿拉善盟等地[1-2]。哈密瓜有“瓜中之王”的美稱，其營養豐富，藥用價值高，具有濃郁的香氣，并含有大量人體所需的維生素、有機酸及礦物質，是深受人們喜愛的傳統夏令水果[3-4]。

隨著人們生活水平的提高，消費者越來越傾向選擇更加天然而又方便的食品。鮮切果蔬以其新鮮、方便、營養等特點，特別受到歐美、日本等國家消費者的喜愛，近年來在我國也開始受到關注[5-6]。果蔬經切分后，由于切割所造成的機械損傷會引發一系列不利于貯藏的生理生化反應，如呼吸加快、褐變加劇等，同時由于切割造成細胞破裂、營養物質流失，易發生微生物侵染，這些變化都會加劇鮮切果蔬品質的下降，縮短貨架期，大大降低鮮切果蔬的商品價值[7-8]。近年來人們努力尋找新的技術，期望可以在抑制微生物生長和有效鈍化內源酶活性的同時減少加工造成的品質破壞。

高壓二氧化碳（high pressure carbon dioxide，HPCD）是一種壓力結合二氧化碳作用的非熱殺菌技術，在處理過程中形成高壓、高酸環境，從而達到殺菌鈍酶的效果[9]，同時由于處理溫度低，能夠很好地保持產品原有的品質。Sims等[10]研究發現HPCD處理（7.5 MPa/5.2 min）可以使Escherichia coli菌落總數下降8.7（lg（CFU/g）），肖維[11]研究發現HPCD處理（10～30 MPa/15～60 min）可以有效抑制胡蘿卜汁的酶促褐變。桂芬琦[12]研究發現HPCD處理可以有效抑制蘋果濁汁的褐變。另外，HPCD技術具有的無毒無害、廉價易得、節能環保等優點，使其具有極大的發展潛力。目前HPCD在食品應用中的研究對象主要集中于果蔬汁，對鮮切果蔬的研究較少。

本實驗以新鮮哈密瓜為研究對象，將HPCD技術應用到鮮切哈密瓜加工中，優化清洗和殺菌工藝后，研究HPCD對鮮切哈密瓜在4 ℃貯藏期間微生物和品質的影響，為開發鮮切哈密瓜產品和推動HPCD技術在鮮切蔬菜加工中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

哈密瓜品種為‘長香玉’，購于中國農業大學家屬區院內。

平板計數培養基、孟加拉紅培養基 北京奧博星生物技術有限責任公司；氯化鈉、二氧化氯、愈創木酚、過氧化氫、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉（均為分析純）北京化學試劑公司。

1.2 儀器與設備

高壓二氧化碳設備 海安石油科研儀器有限公司；PB-10標準型pH計 德國Sartorius公司；WAY-2S數字式阿貝折射儀 上海精密科學儀器有限公司；T6紫外分光光度計 北京普析通用有限公司；質構儀 英國Stable Micro Systems公司；CR21GIII型離心機 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 預處理

1.3.1.1 鮮切哈密瓜預處理

選取無病蟲、無機械損傷、成熟度一致、大小均一的新鮮哈密瓜，自來水清洗5 min后，去皮，切成2 cm×2 cm×2 cm塊狀，作為實驗材料。

1.3.1.2 清洗處理

清洗方式分別為超聲波、ClO2（10、25、50 mg/L和100 mg/L）、強酸電解水（有效氯濃度（available chlorine concentration，ACC）為（27.10±4.03）mg/L、pH值為3.46±0.06、氧化還原電位（oxidation reduction potential，ORP）為（803.0±1.8）mV）和弱酸電解水（ACC為（19.41±3.66）mg/L、pH值為（5.78±0.66）、ORP為（667.05±38.30）mV）清洗。ClO2清洗和電解水清洗：將樣品直接放入溶液中浸泡；超聲清洗：將樣品放入裝有去離子水的燒杯中。將燒杯置于超聲波清洗機中，清洗時間分別為5、15、25 min。對照處理為使用自來水清洗5、15、25 min。

1.3.2 HPCD殺菌處理

預先使用酒精將處理釜消毒，鮮切哈密瓜清洗后用已滅菌紗布擦干哈密瓜表面水，置于處理釜內，并蓋上處理釜蓋。經過0～1 min的升壓過程，壓力達到預設參數后開始計時，到達預定時間后，進行卸壓，卸壓完成后取出樣品，裝入聚乙烯袋（10 cm×15 cm，厚度0.08 mm，6 塊樣品/袋）后使用熱封機密封。所有樣品置于4 ℃冷庫中避光貯藏。在貯藏期間第0、2、4、6、8天測定微生物及品質指標。

處理參數：1）處理壓力：2.5、3.5、4.5 MPa；2）保壓時間：8 min；3）處理溫度：室溫（20±2）℃；4）卸壓速率：0.5 MPa/min。未處理組樣品不進行任何處理。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 微生物菌落數測定

選取菌落總數、霉菌和酵母菌作為微生物檢測指標，根據GB 4789.2—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[13]及GB 4789.15—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》[14]的相關操作進行菌落總數及霉菌和酵母菌的計數。

平板計數培養基的制備：準確稱取23.5 g平板計數培養基，加入1 L蒸餾水，加熱煮沸至完全溶解，分裝到500 mL三角瓶中，121 ℃高壓滅菌20 min，冷卻后放置于4 ℃備用。

孟加拉紅培養基的制備：準確稱取36.6 g平板計數培養基，加入1 L蒸餾水，加熱至完全溶解，分裝到500 mL三角瓶中，121 ℃高壓滅菌20 min，冷卻后放置于4 ℃備用。

菌落總數、霉菌和酵母菌總數的測定均采用平板計數法。稱取（5.00±0.05）g樣品于含有45 mL無菌生理鹽水和玻璃球的錐形瓶中，搖勻后浸泡1 h作為稀釋了10 倍的樣品勻液，在每個平板中倒入1 mL的樣品懸浮液和20 mL左右對應培養基，分別放置合適溫度下培養、計數。其中菌落總數測定于37 ℃下培養48 h，霉菌和酵母總數測定于28 ℃下培養72 h以上。

1.3.3.2 pH值和可溶性固形物含量的測定

哈密瓜樣品置于研缽中研磨，用4 層紗布過濾取其濾液作為待測液。用pH計和數字式阿貝折射儀分別測定pH值和可溶性固形物含量。

1.3.3.3 質構測定

采用質構儀測定樣品質構。測定模式采用質構剖面分析法（texture profile analysis，TPA）。測定參數：樣品尺寸1cm×1cm×1 cm，最大量程250 N，采用P/38（直徑38 mm）圓柱平板探頭，測試速率30 mm/min，壓縮比例30%，起始力0.5 N，每組測6個樣品，由測試獲得質地特征曲線，經Texture Lab Pro軟件分析得到硬度值。

1.3.3.4 質量損失率的測定

用電子天平稱取未處理樣品的質量，計為貯藏期第0天樣品質量（m0），貯藏期間取出樣品，瀝干表面水分后稱其質量，計為貯藏期樣品質量（m），按照式（1）計算質量損失率。

1.3.3.5 VC含量測定

參照GB 6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2,6-二氯靛酚滴定法）》[15]測定哈密瓜中VC含量。

1.3.3.6 多酚氧化酶和過氧化物酶活力的測定

多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）活力的測定參照Keenan等[16]的方法并稍作修改。稱取30 g樣品，加入預冷的pH 6.8、0.05 mol/L的磷酸鹽緩沖溶液100 mL，研磨成勻漿，于4 ℃、10 000 r/min條件下冷凍離心30 min，收集上清液作為酶提取液，低溫保存備用。吸取pH 6.8磷酸鹽緩沖液1 mL，加入l mL 0.1 mol/L鄰二苯酚，先于40 ℃保溫10 min，再加入0.2 mL酶提取液，以緩沖溶液為參比于420 nm波長處測定吸光度。以每分鐘吸光度變化0.001定義為一個酶活力單位（U）。以未經HPCD處理的樣品所測PPO活力規定為100%，經HPCD處理后所測酶活力為殘余活力。

過氧化物酶（peroxidase，POD）活力的測定參照Igual等[17]的方法并稍作修改。POD反應底物的配制：于200 mL磷酸鹽緩沖液中加入愈創木酚112 μL，加熱攪拌直至完全溶解，待溶液冷卻后，加入30%過氧化氫56 μL，混合均勻。取2.9 mL反應底物加入0.1 mL粗酶液搖勻后迅速倒入比色皿中，于470 nm波長處測定吸光度。以每分鐘吸光度變化0.001定義為一個酶活力單位。以未經HPCD處理的樣品所測POD活力定義為100%，經HPCD處理后所測酶活力為殘余活力。

1.3.3.7 感官評價

感官評價小組由20 名成員組成（10 名男性，10 名女性），所有感官評價員均至少經過1 次感官評價培訓。感官評價小組按照鮮切哈密瓜感官評分標準（表1），采用9 分制打分法對樣品的風味、質地、外觀以及綜合情況進行評分，分數高代表對該屬性的嗜好程度強。鮮切哈密瓜分裝到塑料盤中并隨機編號呈送給感官評價員，同時每個評價員提供一杯飲用水以清除品嘗不同樣品間的干擾。

表1 鮮切哈密瓜感官評價評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh-cut Hami melon

1.4 數據統計分析

所有實驗均重復3 次。不同處理方法間的數據使用SPSS 22軟件的鄧肯法進行顯著性差異分析，顯著性水平為0.05。使用OriginPro 8.5軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同清洗方式對鮮切哈密瓜菌落總數、霉菌和酵母總數和感官品質的影響

表2 不同清洗方式對鮮切哈密瓜菌落總數和霉菌酵母總數的影響Table 2 Effects of cleaning treatments on total aerobic bacteria and total yeast and mold counts of fresh-cut Hami melon

由表2可知，經過不同方式預清洗后，鮮切哈密瓜的菌落總數下降了0.02～1.23（lg（CFU/g））。對于超聲波處理，殺菌效果隨時間延長而增加，但與未處理相比無顯著效果。

對于ClO2處理，殺菌效果隨著ClO2質量濃度提高和殺菌時間延長而增加，其中經過100 mg/L ClO2處理25 min后，鮮切哈密瓜的菌落總數、霉菌和酵母總數分別下降1.23（lg（CFU/g））和1.04（lg（CFU/g）），殺菌效果最好。ClO2被廣泛用于食品的殺菌中，徐斐燕[18]使用100 mg/L ClO2處理鮮切西蘭花15 min，可以使其菌落總數下降2.97（lg（CFU/g））。ClO2對鮮切哈密瓜的殺菌效果隨著其質量濃度升高而顯著提高（P＜0.05），但并沒有隨著處理時間的延長而顯著提高。

對于電解水清洗處理，相同處理時間，強酸電解水殺菌效果要好于弱酸電解水，處理時間25 min時，與未處理組相比，經強酸電解水和弱酸電解水處理后的哈密瓜菌落總數分別下降0.81（lg（CFU/g））和0.62（lg（CFU/g）），這可能是由強酸電解水較低的pH值和較高的ORP環境所致。武龍等[19]使用強酸電解水（pH 2.8、ORP 1145 mV、ACC 162 mg/kg）處理葡萄后，其菌落總數比弱酸電解水組（pH 6.7、ORP 860 mV、ACC 53 mg/kg）多下降了0.91（lg（CFU/g））。

表3 不同清洗方式對鮮切哈密瓜感官評價得分的影響Table 3 Effects of cleaning treatments on sensory evaluation of fresh-cut Hami melon分

4 種清洗方式中超聲波清洗的效果最差，ClO2清洗的效果最好，但100 mg/L ClO2處理25 min后的感官分析結果（表3）顯示鮮切哈密瓜產生了嚴重的異味。因此選擇強酸電解水處理25 min作為最佳清洗方式進行后續研究，其清洗后菌落總數下降了0.81（lg（CFU/g））。

2.2 不同HPCD處理對鮮切哈密瓜微生物的影響

圖1 HPCD處理對鮮切哈密瓜菌落總數（a）及霉菌和酵母總數（b）的影響Fig. 1 Effects of HPCD treatments on total aerobic bacteria (a) and total yeast and mold counts (b) of fresh-cut Hami melon

如圖1所示，未處理鮮切哈密瓜的初始菌落總數、初始霉菌和酵母菌總數分別為4.03（lg（CFU/g））和3.85（lg（CFU/g））。HPCD處理對鮮切哈密瓜有較好的殺菌效果，處理后菌落總數、霉菌和酵母菌總數分別下降0.17～0.53（lg（CFU/g））和0.02～0.17（lg（CFU/g））。

在處理時間相同時，在實驗范圍內壓力越高，HPCD對鮮切哈密瓜微生物的殺菌效果越好。2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理0 min后菌落總數分別降低0.17、0.36（lg（CFU/g））和0.53（lg（CFU/g）），霉菌和酵母菌總數分別降低0.02、0.08（lg（CFU/g））和0.17（lg（CFU/g））。Spilimbergo等[20]使用HPCD處理鮮切胡蘿卜時發現，處理時間相同時，12 MPa處理組的胡蘿卜菌落總數比10 MPa處理組多下降了3（lg（CFU/g））。

在處理壓力相同時，在實驗范圍內處理時間越長，HPCD對鮮切哈密瓜微生物的殺菌效果越好。處理壓力4.5 MPa時，處理時間從0 min延長到8 min時，菌落總數下降的數量也由0.53（lg（CFU/g））增加到0.77（lg（CFU/g））。BI Xiufang等[21]使用HPCD處理鮮切胡蘿卜時發現5 MPa壓力下處理5 min時，胡蘿卜菌落總數下降0.5（lg（CFU/g）），而處理時間為20 min時，菌落總數下降了2（lg（CFU/g））。

HPCD處理后殺菌效果隨時間延長和壓力增加而增加的主要原因是，CO2壓強增大和時間延長會引起更強的“麻醉效應”和“爆破作用”，從而導致細胞膜破壞程度增加，CO2更易滲透進入細胞，細胞內部pH值降低幅度增加，細胞內部新陳代謝過程改變加劇[22-24]，微生物死亡數量增加。根據上述結果，選取2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理8 min作為后續貯藏期實驗條件進行研究。

2.3 不同HPCD處理對貯藏期鮮切哈密瓜微生物及品質的影響

2.3.1 不同HPCD處理對貯藏期鮮切哈密瓜微生物的影響

貯藏期間不同HPCD處理組（均處理8 min）鮮切哈密瓜菌落總數和霉菌酵母的變化如圖2所示。菌落總數、霉菌和酵母菌總數均隨貯藏時間的延長而顯著增加（P＜0.05）。貯藏至第6天時，2.5 MPa處理組的菌落總數達到5.07（lg（CFU/g）），超過未處理組的5.00（lg（CFU/g））。貯藏至第8天時，3.5 MPa處理組的菌落總數達到5.90（lg（CFU/g）），也超過了未處理組。4.5 MPa處理組的菌落總數在貯藏期間一直低于未處理組。由此可以看出，較低壓力較短時間的HPCD處理在較短時間（2d）內能夠有效抑制菌落總數的增長，但由于HPCD處理并不能完全殺滅微生物，殘余的微生物會在貯藏期間逐漸繁殖，同時由于HPCD處理破壞了哈密瓜的質構，汁液流出加劇，也為微生物的后期快速繁殖創造了有利條件。Spilimbergo等[20]使用HPCD處理（12 MPa/15 min）鮮切胡蘿卜時也發現，HPCD處理對胡蘿卜質構造成了破壞，胡蘿卜貯藏1周后菌落總數從2（lg（CFU/g））增加到4（lg（CFU/g））。所有處理組樣品的霉菌和酵母菌總數在貯藏期間均呈上升趨勢，貯藏結束時所有處理組的霉菌和酵母菌數量都低于未處理組。

圖2 不同壓力處理8 min后的鮮切哈密瓜在貯藏期間菌落總數（a）、霉菌和酵母總數（b）的變化Fig. 2 Changes in total aerobic bacteria (a) and total yeast and mold counts (b) of fresh-cut Hami melon HPCD-treated at different pressure for 8 min during storage

從上述結果可以看出，HPCD處理能夠有效降低鮮切哈密瓜中微生物的數量，并能在貯藏期抑制微生物數量的增長，一定程度上延長產品的貨架期。但較為溫和的HPCD處理只能在較短時間內（6 d）發揮抑制作用，如果想要有效抑制微生物數量在貯藏期內的增長，建議選擇較高壓力的HPCD處理條件。

2.3.2 不同HPCD條件對貯藏期鮮切哈密瓜pH值和可溶性固形物含量的影響

如圖3所示，HPCD處理后哈密瓜的pH值降低。保壓時間為8 min時，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理組的pH值分別從未處理組的6.19下降到6.13、6.02和6.11。Spilimbergo等[20]也研究發現HPCD處理（12 MPa/15 min）使鮮切胡蘿卜的pH值下降0.5。這可能是由于二氧化碳溶于水形成的碳酸根離子解離成氫離子導致的。貯藏期間HPCD處理組的pH值逐漸下降，貯藏第8天時2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理組分別下降0.89、0.62和0.64，這很可能是貯藏期間微生物生長過程中產酸所致。

圖3 不同壓力處理8 min貯藏期間鮮切哈密瓜pH值（a）和可溶性固形物含量（b）的變化Fig. 3 Changes in pH (a) and TSS (b) of fresh-cut Hami melon HPCD-treated at different pressure for 8 min during storage

HPCD處理后哈密瓜的可溶性固形物含量下降，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理組分別從未處理組的8.4 °Brix下降到6.7、7.0 °Brix和7.2 °Brix，這可能是由于HPCD處理破壞了哈密瓜質構，使得汁液流出造成的。但Valverde等[25]使用HPCD（10 MPa/10 min）處理鮮切梨時，其可溶性固形物含量卻沒有顯著變化。貯藏期間可溶性固形物含量持續下降，貯藏至第8天時2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理組分別下降6.1、6.2 °Brix和6.1 °Brix。

2.3.3 不同HPCD條件對貯藏期鮮切哈密瓜質量損失率和硬度的影響

如圖4a所示，鮮切哈密瓜經HPCD處理后，質量損失率迅速上升，原因可能是HPCD處理對質構造成破壞，導致汁液流失。樣品質量損失率隨貯藏期延長而增加，經過4 ℃貯藏8 d后，未處理組的質量損失率僅為2%，而2.5、3.5、4.5 MPa處理組的質量損失率分別達到了16.45%、28.75%、42.70%。

如圖4b所示，2.5、3.5、4.5 MPa處理8 min后，鮮切哈密瓜的硬度分別下降28.06%、41.92%和50.13%。Bi Xiufang等[21]使用HPCD處理（5 MPa/15 min）鮮切胡蘿卜后，硬度下降7.9%，本研究中硬度下降較多的原因可能是哈密瓜原料的硬度較小。貯藏期結束時，2.5、3.5、4.5 MPa處理組硬度分別下降30.38%、48.17%和48.97%，硬度持續下降的原因可能是貯藏期間微生物的生長和質構的破壞。Spilimbergo等[20]使用HPCD（12 MPa/15 min）處理鮮切胡蘿卜，其貯藏兩周后硬度也下降了95%。

2.3.4 不同HPCD條件對貯藏期鮮切哈密瓜VC含量的影響

圖5 不同壓力處理8 min后的鮮切哈密瓜貯藏期間VC含量的變化Fig. 5 Change in ascorbic acid content of fresh-cut Hami melonHPCD-treated at different pressure for 8 min during storage

由圖5可以看出，HPCD處理后鮮切哈密瓜VC含量下降，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理組VC含量分別下降22.52%、47.56%和61.50%，下降的原因可能是HPCD處理壓力加大了鮮切哈密瓜質構的破壞程度，使得汁液流出增加，帶走更多的VC。貯藏期間VC含量持續下降，與第0天相比，貯藏至第8天時未處理組和2.5、3.5、4.5 MPa處理組分別下降95.90%、96.34%、96.25%和96.73%；原因可能是隨著貯藏時間的延長，質構的破壞繼續加劇造成VC的持續流失和降解。另外，HPCD處理組VC含量出現下降，但下降幅度（速率）卻低于未處理組，Chen Jiluan等[26]使用HPCD（8～35 MPa/5～60 min）處理哈密瓜汁時也發現了這一現象，分析原因可能是HPCD處理降低了樣品中的pH值，使VC有更好的穩定性。

2.3.5 不同HPCD條件對貯藏期鮮切哈密瓜PPO和POD活力的影響

圖6 不同壓力處理8 min后的鮮切哈密瓜貯藏期間PPO（a）和POD（b）活力的變化Fig. 6 Changes in residual activity of polyphenol oxidase (a) and peroxidase (b) in fresh-cut Hami melon HPCD-treated at different pressure for 8 min during storage

從圖6a可以看出，HPCD處理后鮮切哈密瓜PPO活力下降，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理組分別下降40%、53%和67%，表明HPCD對PPO有一定的鈍化作用。劉野等[27]研究發現HPCD處理（10 MPa/60min）可以使PPO殘存活力下降60%。貯藏期間PPO活力持續上升，這種現象可能是由于切割后，植物產生應激反應，乙烯釋放增加[28-30]。

從圖6b可以看出，經HPCD處理后鮮切哈密瓜的POD活力下降，2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理組分別下降11%、40%和45%，表明HPCD對POD有一定的鈍化作用。Gui Fenqi等[31]研究也發現，HPCD對POD有鈍化作用，而且壓力越大，鈍化效果越好，當處理條件為30 MPa/0 min時，POD殘留活力僅為12%。隨著貯藏期的延長，POD活力總體呈降低趨勢，POD活力的降低表明植物組織抗逆性減弱，可能由于HPCD處理導致鮮切哈密瓜組織結構破壞，加速其衰老。

PPO和POD活力下降有利于產品在貯藏期間保持較好的顏色，因此，HPCD處理對產品顏色保持具有積極的作用。

2.3.6 不同HPCD條件對貯藏期鮮切哈密瓜感官品質的影響

由表4可知，未處理組組織結構完好，沒有汁液流出，4 項得分均高于處理組。4.5 MPa處理組由于HPCD處理壓力較大，組織細胞結構被破壞，汁液流出，質地變軟最嚴重，感官接受度也最低。2.5、3.5 MPa處理組雖然處理條件壓力較低，但質構仍被壓力破壞，導致感官接受度下降，但綜合評分高于4.5 MPa處理組。

表4 不同壓力處理8 min后的鮮切哈密瓜在貯藏期第8天感官評價得分Table 4 Sensory evaluation of fresh-cut Hami melon HPCD-treated at different pressure for 8 min after 8 days of storage分

3 結 論

通過不同清洗方式的對比，最終選取強酸電解水處理25 min為鮮切哈密瓜的最佳清洗條件。殺菌條件篩選中發現，隨著HPCD處理壓力的增加和處理時間的延長，殺菌效果增加，確定2.5、3.5 MPa和4.5 MPa處理8 min為殺菌工藝。貯藏期間，樣品微生物數量顯著上升，但HPCD處理能夠有效抑制微生物數量的增長，一定程度上延長產品的貨架期。由于經過HPCD處理后，鮮切哈密瓜的質構一定程度遭到破壞，導致汁液流失，貯藏期間可溶性固形物含量下降，質量損失率顯著升高，硬度下降，VC含量降低，感官接受度顯著低于未處理組。但HPCD處理后哈密瓜的PPO、POD活力下降，說明HPCD對鈍化哈密瓜中內源酶有一定的作用，這有利于產品在貯藏期間保持較好的色澤。

綜合以上結果，HPCD處理能夠抑制微生物生長，鈍化內源酶，有效延長鮮切哈密瓜的貨架期；但由于HPCD處理對鮮切哈密瓜組織結構有一定的破壞，使得產品在貯藏期中的感官品質下降明顯。因此，在未來的研究中，應該對原料品種進行篩選（選取硬度較大的品種），并優化HPCD處理條件（降低處理的卸壓速率、處理壓力和時間），進一步探索其在鮮切果蔬產品中的應用。

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