香糟最知名，糟肉勝魚(yú)蟹
—— 訪老大同調(diào)味品有限公司掌門(mén)人王浩秋

文 /史 斜

認(rèn)識(shí)王浩秋，是從糟肉開(kāi)始。作為上海老大同調(diào)味品有限公司的掌門(mén)人，他浸淫調(diào)味品行業(yè)40多年，深得糟貨之精髓，不僅熟諳糟料制作技藝， 而且精于糟貨料理。

比如， 一塊很普通的糟肉， 他可以制作出：肉溜黃魚(yú)卷，嫩滑的肉片津潤(rùn)著醇厚糟香、鮮嫩的黃魚(yú)片里伴著淡淡的糟香。先食魚(yú)，后食肉，整個(gè)品味過(guò)程精致典雅。值得稱(chēng)道的是，這個(gè)菜吃在嘴里沒(méi)有油膩，是一款宴請(qǐng)賓客的美味佳肴。

再比如：小炒香糟肉，將香糟風(fēng)肉切片、洋蔥切塊、青椒、紅椒切塊、冬筍焯水后切蒲片；熱鍋放油少許，將香糟風(fēng)肉放入鍋，快速煸炒至熟取出備用；鍋內(nèi)留油少許，放入洋蔥、青紅椒、冬筍煸炒，然后加少許醬油，放入肉片，翻炒片刻。出鍋前放入少許雞精，裝盤(pán)上桌，味道好極了。

當(dāng)然，好的菜肴需要有好的食材、好的工藝制作。老大同香糟肉，以該公司生產(chǎn)的三年陳香糟和雙匯品牌肉為主要原料加工而成。產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程需經(jīng)過(guò)鮮肉鹽漬、糟制、涼干、風(fēng)干四大工序，整個(gè)加工過(guò)程需20天時(shí)間。

用王浩秋的話(huà)來(lái)說(shuō)，上海老大同調(diào)味品有限公司希望能為傳承上海地方特色盡一份責(zé)任。

一

數(shù)千年前，我們的祖先就發(fā)明了黃酒。至少遠(yuǎn)在秦漢時(shí)期，中國(guó)人就已經(jīng)開(kāi)始把酒糟加工成為一種調(diào)味品了。

據(jù)考證：漢朝時(shí)有了“糟醉腐乳”，晉朝時(shí)有了“糟腌蟹”，到了北魏時(shí)，賈思勰已經(jīng)可以在他那本著名的《齊民要術(shù)》里淋漓盡致地描寫(xiě)“糟肉”的做法了。

制糟之風(fēng)，起于戰(zhàn)國(guó)，盛于南宋，為江南尋常人家所用，最初應(yīng)與食品儲(chǔ)藏有關(guān)。非虛構(gòu)類(lèi)文字記載，見(jiàn)《隨園食單》，如“糟鲞”、“糟肉”和“糟雞”；虛構(gòu)類(lèi)的，就更多了：《紅樓夢(mèng)》提及“糟鵪鶉”、“糟鵝掌”的食風(fēng)：那一股若有若無(wú)、有酒香無(wú)酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開(kāi)；《金瓶梅》有“糟鵝胗掌”、“糟鰣魚(yú)”之說(shuō)：里外青花白地磁鹽，盛著一盤(pán)紅馥馥柳蒸的糟鰣魚(yú)，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。據(jù)說(shuō)周代八珍中的“漬”，就是用酒糟浸漬的牛羊肉。

“糟”與“醉”相似，調(diào)料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱(chēng)。江南自古為稻米產(chǎn)地，也是黃酒的故鄉(xiāng)。除了眾多的酒廠作坊造酒以外，民間農(nóng)戶(hù)都有釀米酒的習(xí)慣。米酒俗稱(chēng)“老白酒”，加點(diǎn)紅曲就成了黃酒。秋收過(guò)后，谷粒進(jìn)倉(cāng)，家家戶(hù)戶(hù)就陸續(xù)釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多。

但這種“遠(yuǎn)古的美味”真正得以不斷升華并得以發(fā)揚(yáng)光大，上海人功不可沒(méi)，而其中最大的功臣，是 “老大同”醬園。

清咸豐四年，也就是1854年，在如今的廣東路327號(hào)，一家酒店開(kāi)張了，店名“大同酒店”。當(dāng)家的徐老板有點(diǎn)文化，取了《易經(jīng)》中“大有”、“同人”這兩卦的意思來(lái)討個(gè)吉利。

徐老板是蘇州人，他來(lái)上海開(kāi)店時(shí)，那會(huì)兒的上海才剛開(kāi)埠11年。彼時(shí)，全中國(guó)把“糟”這種味型做得最好的就是蘇州太倉(cāng)。早在清乾隆時(shí)期，太倉(cāng)人李梧江就做出了糟油。此后嘉慶年間的大美食家袁枚斷言：“糟油出太倉(cāng)，愈陳愈佳。”當(dāng)時(shí)的《太倉(cāng)州志》也說(shuō)：“色味佳勝，他邑所無(wú)”。所以自然而然地，徐老板就把“糟”字特色當(dāng)作一張品牌來(lái)打。

起初，這家大同酒家主要供應(yīng)大眾酒菜，兼供糟味鹵菜外賣(mài)。想不到，本來(lái)是兼營(yíng)的這種清醇爽口的外賣(mài)糟香鹵菜，在當(dāng)時(shí)還是個(gè)小縣城的上海引起了轟動(dòng)。此后開(kāi)張的各家餐館或多或少地在他們的菜單上也加上了一部分糟香味型的菜式，有很大一部分原因，是跟了大同酒店的風(fēng)。

為了穩(wěn)定這種秘密調(diào)味品的貨源質(zhì)量，大同酒店的老板娘會(huì)定期回到蘇州，按照大同酒家的標(biāo)準(zhǔn)，向做糟的醬坊“定工藝、定配方、定加工”下訂單，再把這種香糟用船運(yùn)到上海來(lái)。

1930年，徐增德把酒家轉(zhuǎn)讓給元和醬園的經(jīng)理龔志祥等五人。新老板們接盤(pán)后，決定，只做調(diào)味品，具體來(lái)說(shuō)，只做最受市場(chǎng)歡迎的那個(gè)“糟”。因?yàn)橹灰虾Ｈ诉€喜歡這一口，那么他們就將永遠(yuǎn)立于不敗之地。

按照當(dāng)時(shí)上海餐飲市場(chǎng)約定俗成的規(guī)矩，他們也在招牌前加了個(gè)“老”字，以彰顯自己的血統(tǒng)身份。這樣，最早的“老大同醬園”就形成了。

1936年，浙江人王肈瑞出任老大同醬園經(jīng)理，聘請(qǐng)技師范康年對(duì)香糟進(jìn)行專(zhuān)題研發(fā)：對(duì)原料反復(fù)篩選，對(duì)配方不斷調(diào)整。針對(duì)江南氣候條件下何時(shí)制作為最佳質(zhì)量的課題，他們進(jìn)行了反復(fù)認(rèn)證比較，費(fèi)時(shí)數(shù)年，最終形成了香糟生產(chǎn)的原料、配方和工藝的《制糟要術(shù)》。使生產(chǎn)出來(lái)的香糟，味更濃更醇。由于味醇質(zhì)佳，廣受酒家飯店的喜愛(ài)，產(chǎn)品時(shí)常脫銷(xiāo)。后來(lái)，商店擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模，派員工到蘇州、昆山、嘉善等酒廠監(jiān)督生產(chǎn)，由原單一酒廠生產(chǎn)轉(zhuǎn)為多家酒廠生產(chǎn)，保證了市場(chǎng)供應(yīng)。

也許今天的人們只記得當(dāng)年杜月笙是如何懷念“糟缽頭”風(fēng)味的那則故事，但很少有人知道，如果沒(méi)有“老大同”工藝定型在前，“糟缽頭”很難做到讓杜月笙如此念念不忘，此中，王肈瑞功不可沒(méi)。

公私合營(yíng)后，老大同醬園遷到了廣東路233號(hào)，并更名為上海老大同油醬店。歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，此時(shí)的老大同香糟已在業(yè)內(nèi)成為本幫菜烹飪的一種秘密武器。而它捧紅的最著名的一家餐館，就是本幫菜四大名店之一的“同泰祥酒樓”（另三家是榮順館、德興館、老正興）

二

歲月荏苒，時(shí)光變遷。1976年，王浩秋高中畢業(yè)到老大同學(xué)徒。彼時(shí)，他是單位里最高學(xué)歷的知識(shí)分子。但他也是一個(gè)有心人。他秉承了老一代上海技術(shù)工人的優(yōu)良傳統(tǒng)——踏實(shí)認(rèn)真、刻苦鉆研，隨著老一代師傅們的退休，王浩秋成為廠里為數(shù)不多掌握香糟生產(chǎn)全部技術(shù)核心機(jī)密的人士。

香糟的生產(chǎn)工藝看起來(lái)很簡(jiǎn)單，將酒廠的黃糟運(yùn)來(lái)，拌上老曲引子，再加上磨碎的香辛料，一起攪拌均勻后，封進(jìn)小口的陶壇子里，陳放兩年就可以了。但細(xì)細(xì)推敲下來(lái)，這里每一步都暗藏玄機(jī)。比如酒糟是味道的底坯，原料酒糟不好，香糟根本出不來(lái)，而原料糟是與黃酒廠的生產(chǎn)工藝分不開(kāi)的，所以要做糟，先得懂做酒。其中奧妙，非局外人知曉

王浩秋介紹，香糟的制作工藝非常嚴(yán)謹(jǐn)，比如作為發(fā)酵種子的老糟曲種與原料糟的份量配比是多少，一定要把握“輕酵慢漲”的原則，也就是說(shuō)不能放得太多，要在確保全部香糟發(fā)酵的前提下，盡量少地用老糟曲。再比如香糟味型的點(diǎn)睛之筆是中藥香料配方，香料可以多一味，也可以少一味，比例可以多一點(diǎn)，也可以少一點(diǎn)。王浩秋說(shuō)，就像炒菜時(shí)放的鹽和糖一樣，有一個(gè)寬容的范圍，但一定有一個(gè)最佳的比例。這個(gè)比例，老師傅一般是不外傳的。能夠傳給你的比例也能用，但往往少了一種味道上的神韻。王浩秋靠著自己的勤學(xué)苦練，加上參悟，掌握了其中的要義。

三

王浩秋是老大同香糟制作技藝第四代傳人。有他參與制作的老大同香糟，在本幫菜糟味系列中有著舉足輕重的地位。在京、魯、閩菜的菜譜中也常見(jiàn)其蹤影，蘇、杭菜則使用頻率更高。

每到做糟的季節(jié)，他便一個(gè)人開(kāi)著車(chē)，從上海趕到蘇州吳江七都鎮(zhèn)的香糟制作工廠。

走進(jìn)工廠，只見(jiàn)一排排黃酒壇，酒壇中間一座高壓電塔顯得格外高大，這里看似有些不規(guī)整，卻保留著傳統(tǒng)的味道。

“我們?nèi)莻鹘y(tǒng)的。有些人現(xiàn)在用塑料封口，那是不對(duì)的。你看我們的荷葉，還有當(dāng)?shù)靥赜械倪@種泥巴，它們都是透氣的，發(fā)酵過(guò)程也需要呼吸。”王浩秋說(shuō)，“這里邊將近20味的藥材都是我親自配的，茴香要用哪兒的，花椒要用哪兒的，打碎的時(shí)候哪些要細(xì)一些，哪些可以粗一點(diǎn)，都有講究，一點(diǎn)也錯(cuò)不得。”酒糟壇被涂成了黑色儲(chǔ)存起來(lái)，等待它們的是至少兩年的時(shí)光。

如今，用香糟調(diào)味的食材，可烹飪出許多膾炙人口的美食名肴：既有清涼爽口、增進(jìn)食欲、回味雋厚的夏令糟味鹵菜，又有沁人心脾、芳香四溢、回味悠長(zhǎng)的冬令糟味湯鍋；既有飯店廚師的精品糟菜，又有平民百姓家庭制作的一般糟味。糟味菜肴既是知己酒友的下酒良菜，又是青年白領(lǐng)電視機(jī)前的休閑美食。

長(zhǎng)期以來(lái)，凡上海灘有名的飯店、酒家、熟食店（如和平飯店、錦江飯店、老飯店、杜六房、馬詠齋等），均是老大同忠實(shí)客戶(hù)。

王浩秋說(shuō)：“上海不應(yīng)該失去這個(gè)東西，它是上海的一張名片。最早蘇州傳過(guò)來(lái)，后來(lái)蘇州沒(méi)有了，上海傳承下來(lái)了。蘇州、無(wú)錫以前的都叫酒糟，上海人聰明，叫香糟，因?yàn)槔镞吋恿讼懔希F(xiàn)在大家都只認(rèn)這個(gè)品牌。”

在王浩秋心中，香糟是風(fēng)味調(diào)味品，它的滋味難以形容。似酒非酒、若有若無(wú)的陳年糟味，代表著上海的老味道，是根植在許多人腦海中的味道記憶。