酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科與專科人才培養(yǎng)方式的比較①
—— 以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例

桂林旅游學(xué)院 韓旭博 陳蜀花

1 酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科與專科人才培養(yǎng)方案分析

人才培養(yǎng)方案是人才培養(yǎng)的指導(dǎo)性文件，是開展教學(xué)活動(dòng)的依據(jù)。首先學(xué)生從他們踏進(jìn)校門，直至畢業(yè)離校，學(xué)校對(duì)學(xué)生組織的一切教學(xué)活動(dòng)，都必須以學(xué)生所學(xué)專業(yè)既定的人才培養(yǎng)方案為依據(jù)。其中教學(xué)管理方面，包括怎樣組織教學(xué)、相關(guān)課程安排、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)安排、教材的選擇、教師的分配，以及實(shí)訓(xùn)室建設(shè)和教學(xué)檢查；教師教輔人員要了解本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)崗位、應(yīng)掌握的知識(shí)與技能，了解課程之間銜接管理，制定授課計(jì)劃、實(shí)訓(xùn)計(jì)劃等。除此之外還包括學(xué)生要學(xué)哪些知識(shí)、掌握哪些技能、可以參加哪些活動(dòng)、怎樣順利完成畢業(yè)等。其次，人才培養(yǎng)方案是檢查評(píng)估學(xué)校教學(xué)活動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)開設(shè)專業(yè)課程與教學(xué)方法有著重要的指導(dǎo)意義。

1.1 酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)目標(biāo)和就業(yè)分析

培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代酒店業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力、就業(yè)能力、創(chuàng)業(yè)能力、創(chuàng)新能力，具有現(xiàn)代職業(yè)素養(yǎng)和國際視野，系統(tǒng)掌握酒店經(jīng)營管理理論知識(shí)，具備熟練的酒店管理技術(shù)技能的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。培養(yǎng)具有一定的人文社會(huì)科學(xué)基本理論知識(shí)；系統(tǒng)地掌握酒店經(jīng)營、運(yùn)作、督導(dǎo)和管理等方面的基本理論和知識(shí)，具有較強(qiáng)的酒店從業(yè)人員修養(yǎng)和綜合素質(zhì)；了解國內(nèi)外酒店業(yè)前沿發(fā)展的動(dòng)向，熟悉國家旅游、酒店經(jīng)營管理方面的方針、政策與法規(guī)。具有運(yùn)用酒店管理理論分析和解決問題的基本能力，具有一線業(yè)務(wù)實(shí)踐操作能力；具有較強(qiáng)的計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力，熟練掌握通用辦公軟件和酒店信息管理系統(tǒng)；具有較強(qiáng)的口頭和書面溝通能力，能和上下級(jí)、同事、客人等進(jìn)行有效的溝通。熟練掌握一門外國語，具有較強(qiáng)的聽、說、讀、寫能力；能進(jìn)行有效的跨文化交際和專業(yè)業(yè)務(wù)交流的綜合素質(zhì)。

職業(yè)面向：第一對(duì)口就業(yè)方向是各類酒店、餐飲企業(yè)、郵輪等企業(yè)的基層、中層管理者。如：前廳、客房、餐飲、康樂、銷售、人力資源等各部門的主管、經(jīng)理等。第二同類就業(yè)方向是酒店管理咨詢公司、線上旅游代理商以及一般工商企業(yè)的基層管理者、旅游與酒店教學(xué)科研機(jī)構(gòu)、旅游行業(yè)管理機(jī)構(gòu)員工。如：咨詢師、主管、經(jīng)理、旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教師、旅游管理部門工作人員等。

1.2 酒店管理專業(yè)專科人才培養(yǎng)目標(biāo)和就業(yè)分析

培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)適應(yīng)酒店行業(yè)發(fā)展的，具有良好職業(yè)道德與服務(wù)意識(shí)，熟練的職業(yè)技能，具備一定的酒店管理理論，能具備基層管理工作的高素質(zhì)人才。

職業(yè)面向：第一是酒店業(yè)務(wù)操作層崗位：前廳崗位、餐飲崗位、客房崗位、其他文職崗位。第二是酒店督導(dǎo)層崗位：酒店各部門領(lǐng)班、主管；第三酒店管理層崗位：酒店各部門經(jīng)理。

1.3 酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科與專科在人才培養(yǎng)上對(duì)教學(xué)方法的影響

酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科在人才培養(yǎng)目標(biāo)上側(cè)重培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代酒店業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，具有現(xiàn)代職業(yè)素養(yǎng)和國際視野的創(chuàng)新型酒店管理技術(shù)高素質(zhì)應(yīng)用型人才。那么在對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》這門課程上，在教學(xué)方法上可合理運(yùn)用情景教學(xué)，案例教學(xué)，小組討論和專題講座等，要更加注重培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代酒店餐飲服務(wù)與管理的高素質(zhì)人才，掌握現(xiàn)代餐飲管理的基本原理，管理技能和方法，業(yè)務(wù)全面，技能嫻熟，能勝任各大類型餐飲管理工作。

酒店管理專業(yè)專科在人才培養(yǎng)目標(biāo)上側(cè)重培養(yǎng)適應(yīng)酒店行業(yè)發(fā)展的，具有良好職業(yè)道德與服務(wù)意識(shí)，熟練的職業(yè)技能，具備一定的酒店管理理論，能具備基層管理工作的高素質(zhì)人才。那么在對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)方法上要更加注重實(shí)踐教學(xué)，運(yùn)用講授，示范，游戲，討論等方法使學(xué)生熟練掌握基本餐飲服務(wù)技能，更加規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化。培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，服務(wù)意識(shí)，以及餐飲服務(wù)與基層管理的能力。

2 酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科與專科教學(xué)內(nèi)容分析

2.1 酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科教學(xué)內(nèi)容分析

酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科以管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)為主干課程，專業(yè)核心課程包括旅游學(xué)概論、酒店管理概論、酒店英語、酒店前廳管理、酒店客房管理、酒店餐飲管理、酒店信息管理、酒店市場營銷、酒店財(cái)務(wù)管理、酒店人力資源管理、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理、酒店品牌建設(shè)與管理。除此之外的主要實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括社會(huì)實(shí)踐、專業(yè)見習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)、學(xué)年論文、畢業(yè)設(shè)計(jì)、各崗位服務(wù)技能訓(xùn)練、各部門經(jīng)營管理方案制定、營養(yǎng)衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)。其中，《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)內(nèi)容包含理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，其中更加側(cè)重理論教學(xué)內(nèi)容部分，包含餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、餐飲管理的基本原理、餐飲設(shè)施設(shè)備規(guī)劃、菜單設(shè)計(jì)、餐飲原料采購與庫存管理、廚房管理、餐飲營銷管理、餐飲服務(wù)管理。

2.2 酒店管理專業(yè)專科教學(xué)內(nèi)容分析

酒店管理專業(yè)專科以基本職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能為主干，專業(yè)核心課程包括旅游概論、酒店行業(yè)介紹、旅游禮賓禮儀、酒店服務(wù)技能、酒品飲料介紹、前廳管理、客房管理、餐飲管理、酒店?duì)I銷、酒店康樂服務(wù)與管理。這其中更加側(cè)重實(shí)踐教學(xué)部分，實(shí)踐教學(xué)比重偏大，壓縮專業(yè)理論課程，更加強(qiáng)調(diào)對(duì)實(shí)踐技能的掌握。在《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)中，理論部分著重對(duì)部門基層管理的教學(xué)，整體上更加側(cè)重基本技能的掌握，包含托盤的操作、斟酒、擺臺(tái)、上菜及分菜的具體訓(xùn)練。

2.3 酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科與專科教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的聯(lián)系

由于教學(xué)內(nèi)容的不同所能采用的教學(xué)方法也會(huì)有所不同，在不斷深化改革教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，也應(yīng)適當(dāng)調(diào)整教學(xué)方法，才能更好地達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，使學(xué)生真正掌握知識(shí)和技能。

由于酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科的教學(xué)內(nèi)容，在《餐飲服務(wù)與管理》這門課程中更加側(cè)重理論教學(xué)內(nèi)容部分，那么在對(duì)餐飲管理的基本原理、餐飲設(shè)施設(shè)備規(guī)劃、菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)預(yù)定與銷售、餐飲營銷管理、餐飲服務(wù)管理等內(nèi)容的教學(xué)中，更適合采用講授、案例分析、項(xiàng)目教學(xué)法、小組討論，專題講座等教學(xué)方法，在分析案例的過程中，逐步加深問題的難度和深度，通過學(xué)生的討論和分析，在小組團(tuán)隊(duì)的合作下得出有效的解決辦法，再從中總結(jié)出自己的經(jīng)驗(yàn)和方法，結(jié)合行業(yè)實(shí)際情況加深管理理論，同時(shí)可以請(qǐng)行業(yè)專家前來進(jìn)行專題講座分享管理經(jīng)驗(yàn)，使學(xué)生了解行業(yè)前沿動(dòng)態(tài)，更新管理理念。那么在整個(gè)教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)效果上更加注重學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握，團(tuán)隊(duì)合作能力的提升，經(jīng)營管理意識(shí)的提升以及創(chuàng)新能力的提高。

酒店管理專業(yè)專科在《餐飲服務(wù)與管理》這門課程中的內(nèi)容更加側(cè)重在餐飲服務(wù)技能以及基層崗位管理，那么在對(duì)餐飲服務(wù)基本技能中托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜分菜等內(nèi)容的教學(xué)上，更適合采用講授、示范、游戲等教學(xué)方法，多給學(xué)生練習(xí)的時(shí)間。那么在教學(xué)環(huán)境上也應(yīng)具備一定的條件，如基本餐飲配套設(shè)施，中西餐宴會(huì)廳，酒吧等實(shí)訓(xùn)教室，保證在有限的時(shí)間內(nèi)，讓每位學(xué)生都能進(jìn)行練習(xí)操作直至掌握相關(guān)技能。對(duì)于實(shí)操部分的教學(xué)內(nèi)容，分模塊進(jìn)行練習(xí)，再進(jìn)行整合，最后融入情景教學(xué)，在學(xué)生掌握基本操作技能的基礎(chǔ)上，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力，同時(shí)不斷提升學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，從學(xué)生到服務(wù)人員和基層管理人員之間的角色轉(zhuǎn)換。

3 酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科與專科教學(xué)方法比較

教學(xué)方法是教師和學(xué)生為了實(shí)現(xiàn)共同的教學(xué)目標(biāo)，完成共同的教學(xué)任務(wù)，在教學(xué)過程中運(yùn)用的方式與手段的總稱。教學(xué)方法的分類就是把多種多樣的各種教學(xué)方法，按照一定的規(guī)則或標(biāo)準(zhǔn)，將它們歸屬為一個(gè)有內(nèi)在聯(lián)系的體系。那么，可以依據(jù)教學(xué)內(nèi)容特點(diǎn)選擇教學(xué)方法。不同學(xué)科的知識(shí)內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求不同；不同階段、不同單元、不同課時(shí)的內(nèi)容與要求也不一致，這些都要求教學(xué)方法的選擇具有多樣性和靈活性的特點(diǎn)。也可以根據(jù)學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)選擇教學(xué)方法。學(xué)生的實(shí)際特點(diǎn)直接制約著教師對(duì)教學(xué)方法的選擇，這就要求教師能夠科學(xué)而準(zhǔn)確地研究分析學(xué)生的上述特點(diǎn)，有針對(duì)性地選擇和運(yùn)用相應(yīng)的教學(xué)方法。

針對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程中宴會(huì)服務(wù)與管理這一章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行簡要的分析，并對(duì)酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科與專科學(xué)生所運(yùn)用的教學(xué)方法進(jìn)行比較，如表1所示。

針對(duì)酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科學(xué)生，側(cè)重培養(yǎng)具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力、就業(yè)能力、創(chuàng)業(yè)能力、創(chuàng)新能力，具有現(xiàn)代職業(yè)素養(yǎng)和國際視野，系統(tǒng)掌握酒店經(jīng)營管理理論知識(shí)，具備熟練的酒店管理技術(shù)技能的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。那么在對(duì)宴會(huì)服務(wù)與管理這一章節(jié)中，采用的教學(xué)方法主要是項(xiàng)目教學(xué)法，根據(jù)相應(yīng)的項(xiàng)目內(nèi)容，提出一個(gè)或幾個(gè)項(xiàng)目的任務(wù)，師生共同確定最終的項(xiàng)目任務(wù)。然后分組進(jìn)行，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行初步了解，制定項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃。再根據(jù)計(jì)劃搜集信息，查找資料，執(zhí)行項(xiàng)目任務(wù)。最后進(jìn)行項(xiàng)目成果展示與評(píng)估。整個(gè)教學(xué)過程師生共同參與，學(xué)生既學(xué)到了理論知識(shí)，又能提高解決問題的能力、團(tuán)隊(duì)合作能力和創(chuàng)新能力，如表2所示。

表2 酒店管理專業(yè)專科教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法

針對(duì)酒店管理專業(yè)專科學(xué)生，側(cè)重培養(yǎng)適應(yīng)酒店行業(yè)發(fā)展的，具有良好職業(yè)道德與服務(wù)意識(shí)，熟練的職業(yè)技能，具備一定的酒店管理理論，能具備基層管理工作的高素質(zhì)人才。那么在對(duì)宴會(huì)服務(wù)與管理這一章節(jié)內(nèi)容中，要求學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)宴會(huì)業(yè)務(wù)流程的掌握，不同類型宴會(huì)的服務(wù)流程，以及基本的人員設(shè)置和人員管理，對(duì)宴會(huì)預(yù)定、設(shè)計(jì)和組織有基礎(chǔ)性了解。在教學(xué)方法上采用示范、練習(xí)、創(chuàng)設(shè)情境、角色扮演等方法側(cè)重學(xué)生對(duì)實(shí)際操作技能的掌握，能夠熟練完成不同類型的宴會(huì)服務(wù)方式。

在面對(duì)不同培養(yǎng)層次的酒店管理專業(yè)學(xué)生，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容科學(xué)合理地運(yùn)用不同的教學(xué)方法，能有針對(duì)性更好地完成教學(xué)目標(biāo)和人才培養(yǎng)目標(biāo)，從學(xué)生自身實(shí)際出發(fā)，培養(yǎng)其應(yīng)具備的能力。

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