本報駐日本特約記者 蔣豐

日本唯一一位來自中國的釀酒師,近年來受到日本國內關注。據了解,在日本的外國釀酒師現在僅有兩人,其中一位就是來自中國的王礦生。王礦生近日接受《環球時報》記者專訪,講述了自己如何在日本嚴格的釀酒行業里,一步步成為匠人。
在中國,杜氏代指杜康。在日本,“杜氏”是一個職稱,指的是酒藏(釀造酒和儲藏酒的機構——編者注)的最高制造責任人。每個酒藏,都擁有一個由釀酒師組成的匠人集團,而杜氏就是站在這個匠人集團最高峰的統領者。據日本酒造杜氏組合聯合會于2016年公布的統計結果,日本全國共有703名杜氏,其中僅有兩位外國人,一位是牛津大學畢業的英國人,一位就是被業內人稱為“王杜氏”的北京人王礦生。
《環球時報》記者乘坐近兩個小時的新干線,來到創建于1912年,擁有100多年歷史的福井酒造株式會社。在入門處展柜里,陳列著一排排寫著“王礦生作”的日本清酒。
面對記者,王礦生打開話匣子。他告訴記者,自己進入日本釀酒行業,完全是機緣巧合。1992年4月,王礦生妻子作為學者受邀前往日本愛知大學擔任客座教授。隨后王礦生放棄國內工作,帶著兒子前往日本同妻子團聚。
是什么機緣讓王礦生接觸并進入日本釀酒行業呢?還要從福井酒造株式會社說起。1993年,福井酒造社長赤井知久計劃在中國青島嶗山建一個合資酒廠,萌生學中文的想法,他的中文教師就是王礦生的妻子。不久后,王礦生妻子又將丈夫推薦給赤井知久。
但是學了一段時間中文后,赤井知久認識到,僅憑自己掌握的這點中文,是沒有辦法到中國指導工人釀酒的。于是,他想到王礦生。而同一時期,王礦生剛好看過一部有關日本釀酒行業的電影,了解一些日本釀酒神秘的傳統與嚴格的繼承文化,因此也答應了赤井知久先生的請求。
為了讓王礦生盡早學會釀日本酒,赤井知久吩咐釀酒名師田中榮治來指導王礦生釀酒。田中榮治在27歲時,就已經成為福井酒造的杜氏。據《日本經濟新聞》報道,日本酒的釀造以及釀酒商的經營建立在長期的傳統和歷史之上,酒曲、酒母及醪糟等工藝利用的都是數十年傳承下來的方法。在這些承載著日本傳統和歷史的行業,讓中國人擔任釀酒窖的總負責人,赤井知久一開始也有猶豫,擔心中國人不能了解日本酒里蘊含的日本文化。但王礦生打消了日本人的疑慮。
王礦生第一天進藏,也就是釀酒的現場,是在一個大風天。“那天風大水涼,真是涼到了骨頭縫里。手插入水中,凍得生疼,當時我就想,我要記住這種感覺?!睂W習釀酒的這段時間,王礦生說自己就是一個“跟屁蟲”,每天跟在師傅田中榮治的后面,看他每步是如何操作,放多少劑量。同時用一個小本子記錄師傅為數不多的幾句話,回家后再捧著赤井知久送給他的一本厚厚的專業書《日本酒釀造技術》學習,遇到不懂、不會的單詞,就自己查字典或者請教妻子。
日本人常說“石頭上也得坐3年”,指的是要想修得一門技術掌握一種知識,最低也要忍耐3年時間。日本人還說“修行最低10年”,意思是無論學什么,沒有10年是不可能出師的。但王礦生只用了3個月的時間就贏得肯定,就連赤井知久社長都很驚訝,“從來不夸人的田中杜氏,居然跟我夸王礦生是個天才”。
1993年,3個月就出師的王礦生作為福井酒造的部長,被派去建在中國青島嶗山源頭村里的酒廠做技術指導,帶領一群中國工人用中國的大米和嶗山的礦泉水,在山里釀出高質量的日本清酒。從東京回來繼承家業的福井酒造株式會社第五代社長福井知裕,在讀大學時就喝過王礦生的酒。他說,“此后多少年,我都沒再喝過那么好的酒”。
王礦生告訴記者,最近幾年,日本清酒在東南亞逐漸打開市場,中國國內大城市里的年輕人和富裕階層,對日本清酒的青睞與日俱增。過去日本酒出口海外的量很小,2012年之后,出口量直線上升。但日本國稅廳的數據顯示,日本全國清酒制造公司數量正在以每年20家的速度減少。日本年輕人都因為釀酒業的艱辛而不愿涉足,釀酒業面臨后繼乏人的局面。這也是日本現下許多行業的縮影。王礦生告訴記者,在日本要想學一門手藝并且精通,需要有超出常人的付出,特別是清酒的釀造,流程和技術非常復雜。“我做酒,是因為熱愛,體現自身價值,沒考慮收益,如果考慮金錢與利益的話,那可能就修不成‘匠人”,王礦生告訴記者?!?/p>