中菜館里的常餐

梁文道

中餐廳和西餐廳的最大差別是什么？

或許是服務。很多人會認為比起街上隨便一家酒樓飯館，任何一間西餐廳的服務水平都要高很多。起碼他們的侍應不會在上完菜之后，順便掀起桌角的布抹掉手上的油漬。也有人說是環境。雖然裝修高雅的中菜館日益增加，但平均起來，還是西餐廳更勝一籌。吃西餐的地方陳設再不濟，到底燈光夠暗，一黑遮三丑，昏黃燭臺之下不只對面的人會美了幾分，連墻角剝離的壁紙或脫落的油漆也隱沒無跡了。哪像傳統酒家這樣，一室亮堂堂，所有不堪入目的東西都無所遁形。

但在我看來，中西菜館最大的差異還是侍應送上的那本菜單。當如今大部分的西餐廳都奉行食物選擇上的“極簡主義”，餐單只有薄薄一張紙的時候，而中式酒樓依然堅持一“本”菜單的本色。

所謂“極簡主義”，我指的是這么一種信念：一個廚房不應過于分散注意力，花太多的金錢去買進過多的備用食材，耗太多的工夫去準備不同的烹制程序，反而該集中精力進最佳的貨，弄最拿手的菜。選擇少不是問題，要緊的是一出菜必屬佳作。因此除了幾家素有傳統的名店如JimmysKitchen與Amigo，大部分新進的西餐廳都嚴控食物供應的種類，連五星酒店的頂級食肆也不例外地一一走上這條道路。正是這種“極簡主義”的風行，才有近幾年來私房菜的潮流；干脆不讓客人點菜，一切由廚房當家作主。

相比起西式食肆的精兵政策，多數的中菜館還是力求包羅萬有。尤其是近年一批由內地南下香港的過江猛龍，不管是上海菜、杭州菜還是四川菜，那本菜譜厚得幾乎叫人單手舉不起來，打開之后更是眼花繚亂。比起許多西餐廳里頭盤不過七八樣，這些中菜館的涼菜小食就能占上好幾頁了。

如此說來，似乎是中菜館落后形勢，我們又找到一樣中不如西的新罪證了。但只要試吃真正有水平的館子，你又會發現那些表面數目龐雜的菜式其實不外乎幾種基本元素的變化，而且變來變去都不太差。例如一家上海菜館光是頭盤的熏魚就有三種，魚有不同，熏法一致，出來的結果竟然也還可以。

近日讀德國海德堡大學的中國藝術史名家雷德侯的《萬物》，其中有這么一小段談中國菜特色的話：“一些經常光顧中國餐館的人或許會感到驚奇：怎么會有百種以上的菜肴列于菜單之上，而且通常在你叫菜之后幾分鐘內就可以將成品呈上桌面。秘密就在于許多菜單都有標準的搭配；蘑菇竹筍炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹筍炒雞丁、蘑菇豆芽炒雞丁、蘑菇竹筍燒雞塊，如此等等。”換句話說，中國菜的特色有點像“麥嘜”里的茶餐廳，早餐、午餐、快餐和茶餐其實都是常餐。

雷德侯用這個小例子說明的是個大道理：中國文化是最“工業化”的一種文化，一切花樣變化都不出幾項基本元素的組合。看似繁雜的漢字，全可化約在“倉頡”輸入法的幾種筆畫之內；青銅器上迂回的花紋也不外數種根本要件的拼湊。但這么簡單的元素卻能化生天下萬物，有創意的廚師自能在里頭精細微妙地制造差異；猶如兵馬俑雖然成千上萬，個個大小相當，但走近一看才發覺原來每個兵俑的表情都不一樣。