中菜館里的常餐

梁文道

中餐廳和西餐廳的最大差別是什么？

或許是服務。很多人會認為比起街上隨便一家酒樓飯館，任何一間西餐廳的服務水平都要高很多。起碼他們的侍應不會在上完菜之后，順便掀起桌角的布抹掉手上的油漬。也有人說是環(huán)境。雖然裝修高雅的中菜館日益增加，但平均起來，還是西餐廳更勝一籌。吃西餐的地方陳設再不濟，到底燈光夠暗，一黑遮三丑，昏黃燭臺之下不只對面的人會美了幾分，連墻角剝離的壁紙或脫落的油漆也隱沒無跡了。哪像傳統(tǒng)酒家這樣，一室亮堂堂，所有不堪入目的東西都無所遁形。

但在我看來，中西菜館最大的差異還是侍應送上的那本菜單。當如今大部分的西餐廳都奉行食物選擇上的“極簡主義”，餐單只有薄薄一張紙的時候，而中式酒樓依然堅持一“本”菜單的本色。

所謂“極簡主義”，我指的是這么一種信念：一個廚房不應過于分散注意力，花太多的金錢去買進過多的備用食材，耗太多的工夫去準備不同的烹制程序，反而該集中精力進最佳的貨，弄最拿手的菜。選擇少不是問題，要緊的是一出菜必屬佳作。因此除了幾家素有傳統(tǒng)的名店如JimmysKitchen與Amigo，大部分新進的西餐廳都嚴控食物供應的種類，連五星酒店的頂級食肆也不例外地一一走上這條道路。正是這種“極簡主義”的風行，才有近幾年來私房菜的潮流；干脆不讓客人點菜，一切由廚房當家作主。

相比起西式食肆的精兵政策，多數(shù)的中菜館還是力求包羅萬有。尤其是近年一批由內(nèi)地南下香港的過江猛龍，不管是上海菜、杭州菜還是四川菜，那本菜譜厚得幾乎叫人單手舉不起來，打開之后更是眼花繚亂。比起許多西餐廳里頭盤不過七八樣，這些中菜館的涼菜小食就能占上好幾頁了。

如此說來，似乎是中菜館落后形勢，我們又找到一樣中不如西的新罪證了。但只要試吃真正有水平的館子，你又會發(fā)現(xiàn)那些表面數(shù)目龐雜的菜式其實不外乎幾種基本元素的變化，而且變來變?nèi)ザ疾惶睢＠缫患疑虾２损^光是頭盤的熏魚就有三種，魚有不同，熏法一致，出來的結(jié)果竟然也還可以。

近日讀德國海德堡大學的中國藝術(shù)史名家雷德侯的《萬物》，其中有這么一小段談中國菜特色的話：“一些經(jīng)常光顧中國餐館的人或許會感到驚奇：怎么會有百種以上的菜肴列于菜單之上，而且通常在你叫菜之后幾分鐘內(nèi)就可以將成品呈上桌面。秘密就在于許多菜單都有標準的搭配；蘑菇竹筍炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹筍炒雞丁、蘑菇豆芽炒雞丁、蘑菇竹筍燒雞塊，如此等等。”換句話說，中國菜的特色有點像“麥嘜”里的茶餐廳，早餐、午餐、快餐和茶餐其實都是常餐。

雷德侯用這個小例子說明的是個大道理：中國文化是最“工業(yè)化”的一種文化，一切花樣變化都不出幾項基本元素的組合。看似繁雜的漢字，全可化約在“倉頡”輸入法的幾種筆畫之內(nèi)；青銅器上迂回的花紋也不外數(shù)種根本要件的拼湊。但這么簡單的元素卻能化生天下萬物，有創(chuàng)意的廚師自能在里頭精細微妙地制造差異；猶如兵馬俑雖然成千上萬，個個大小相當，但走近一看才發(fā)覺原來每個兵俑的表情都不一樣。