食品生產企業關鍵控制點的確定

李英男

摘 要： 關鍵控制點是食品生產企業施行質量控制非常重要的一環節。本文對關鍵控制點的定義，如何制定關鍵控制點及確定原則等方面進行了闡述，并結合了本人在實際工作中積累的一些經驗，以期為食品企業關鍵控制點的有效確定提供參考。

關鍵詞： 關鍵控制點；原則；方法

在《食品質量安全市場準入審查細則》第5章第5.2條“質量控制”中提出：要求企業根據食品的質量安全要求確定審查過程中的關鍵控制點，制定關鍵控制點的操作程序或者作業指導書，切實實施質量控制，并有相應的記錄，強調了關鍵控制點在質量控制過程中的作用。但實踐中發現一些企業無法準確確定關鍵控制點，對于生產過程中關鍵控制點的確定及原則、方法，只是盲目生搬硬套，導致了“質量失控”。針對上述情況，本文將對食品加工企業如何正確確定關鍵控制點的問題進行闡述1。

1.關鍵控制點的定義

關鍵控制點（Critical Control Point，簡稱：CCP）是指可將某一項食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點。關鍵控制點可以從兩層面理解：一是這個點在某個食品生產過程中，能對生物、化學或物理的危害起到控制作用：二是這個點失控將導致不可接受的健康危害，或者說是這個顯著危害只有在這個點才能被控制，以后無法控制。這樣的一個點或環節或步驟或工序就是關鍵控制點。

2.如何確定關鍵控制點

2.1對食品的危害性進行分析

這要求在食品原輔料使用、生產加工和銷售、包裝、儲存運輸到最終食用等各個環節對可能發生的食品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。食品中的危害一般分可為生物危害、化學危害及物理危害。

1）生物危害：主要是由細菌、病菌、真菌和寄生蟲造成的。

2）化學危害：主要是由天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學危害。天然的化學危害是指動物、植物自然產生的，如毒蘑菇，發霉大豆中毒素。添加的化學危害是指在食品加工、包裝過程中超安全使用的使用色素、防腐劑、調味劑等。外來的化學危害來源于：一是農用化學藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等。二是獸用藥品，如獸醫醫療用藥、飼料添加用藥在動物體內的殘留。三是工業污染，如重金屬等化學物質進入動植物及水產品內，食品加工企業事使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥、滅蟲藥等化學物質污染食品。

3）物理危害：是指在食品中發現的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。主要來源于植物收獲、水產品捕撈、食品生產加工、畜禽飼養過程中摻進的玻璃、鐵絲鐵定、碎骨、魚刺、金屬碎片等。

2.2確定危害性是否是顯著危害

1）有可能發生（墨菲定律）

2）一旦控制不當，可能給消費者帶來不可接受的健康風險，可根據工作經驗、客戶投訴及技術資料的信息來評估危害發生的可能性。

需注意：

① 一個關鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害。

② 幾個關鍵控制點可以控制同種顯著危害。

③ 生產和加工的特殊性決定關鍵控制點特殊性。

④ 顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP，因隨后的步驟或工序可能控制該顯著危害2-3。

3.確定關鍵控制點的原則

如果顯著危害在這一點（或這一步驟/過程）不能得到控制，那么以后就沒有控制該顯著危害的方法了，則該點（步驟/過程）一定是CCP。可以從以下方面確認：

1）當危害能被預防時，這些點可以被認為是CCP。供應商提供證明來實施對原輔材料藥物、異物的控制，如對供應商相關資質審核合格報告等；通過控制溫度、調節PH或添加抑菌劑來抑制生物危害。如原料外包裝箱、袋的清潔，生產線上過濾器的應用等。

2）能將危害消除的點可以被確定為CCP。如酵母生產中糖蜜的高溫滅菌過程。

3）能將危害降低到可接受水平的點可以被確定為CCP。如金屬探測器的使用，X-光機的使用。

4.確定關鍵控制點的方法

在實際操作中，為了克服人們在決策時過于細心的習慣性思維傾向，防止出現過多的或不必要的CCP，干擾正確的CCP的確定，可引入CCP判斷樹圖形（decision tree）進行關鍵控制點（CCP）判斷，這也是HACCP計劃小組常采用的方法。CCP判斷樹圖形對關鍵控制點（CCP）的確定非常有效和實用，它把分析判斷關鍵控制點的過程，形象地用問題與圖形相結合的形式簡明扼要的完成。人們按照CCP判斷樹的指向，一步一步地先后回答每一個問題，從而清晰地判斷出CCP。即使CCP往往是危害介入的那一點，也要需要留意遠隔明顯危害介入點幾個加工步驟以外的點，若這些點具有預防、消除或降低危害到允許水平以下的措施，那么也屬于CCP。

問題1：對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后序步驟/工序上是否有預防措施？如回答“是（yes）”，繼續問題2；如果回答“否（no）”，則回答在本步驟/工序上是否有必要實施安全控制？如果回答“否（no）”，則不是CCP。如果回答“是（yes）”，則說明現有該步驟/工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產品不是安全的，工廠必須重新調整加工方法或產品，使之包含對該顯著危害的預防措施。

問題2：該步驟/工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時，須考慮該步驟/工序是否是最佳、最有效的危害控制點，如回答“是（yes）”，則該步為CCP；如回答“否（no）”，繼續回答問題3。

問題3：危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答“否（no）”，則不是CCP；如果回答“是（yes）”，繼續問題4。

問題4：后續步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答“是（yes）”，則不是CCP；如果回答“否（no）”，則該步為CCP。

注意：CCP不要太多，太多會削弱影響食品安全的CCP控制。一般只需控制3個～5個CCP。

雖然CCP判斷樹是判斷關鍵控制點非常有用的工具，但它不是唯一的工具，它有一定局限性，不能代替專業知識，更不能忽略相關法律法規的要求。當CCP判斷樹的結果與相關法律法規或相關標準向抵觸時，判斷樹就不起作用了。要注意的是，當企業內外因素（廠址變動、設備更換、工藝更新等）發生變化時，關鍵控制點也會隨之而變，預防控制措施也應隨之而變，CCP就要因地制宜的重新確定。因此，CCP確定必須綜合考慮4。

以下4個CCP是結合企業實際的生產情況，根據上述方法綜合考慮確定的4個CCP，加以驗證，僅供參考。

參考文獻

[1]國家質量監督檢驗檢疫總局產品質量監督局.食品質量安全市場準入審查指南[M]北京：中國標準出版社，2005：2-3.

[2]張智勇，何竹筠.食品安全管理體系認證實踐指南[M]北京：化學工業出版社，2006：6-7.

[3]中國進出口商品檢驗總公司.食品生產企業HACCP體系實施指南[M]北京：中國農業技術出版社，2002：5-6

[4]中國合格評定國家認可中心，中國認證機構國家認可委員會.食品安全管理體系通用評價準則文件匯編[G].2005.

[5]于景芝，陳堯燊，俞學峰，酵母生產與應用手冊[M].北京：中國輕工業出版社，2005：334-639.