常德河街里的江湖味道

曹先輝

常德下南門碼頭舊照

到常德旅游的人，游山玩水前一定會(huì)先逛一逛河街。因?yàn)檫@里除了景色迷人、故事傳奇外，它的“河鮮”江湖味道會(huì)讓你垂涎三尺，從而流連忘返。

最是美味醬板鴨

常德是座水資源、水生態(tài)、水文化極為豐富的城市，是個(gè)盛產(chǎn)水產(chǎn)品的地方。這里的江河湖泊縱橫交錯(cuò)，湖塘溝渠比比皆是，從而使常德的美食充滿了江湖的味道，這個(gè)味道被世人稱為河鮮。

常德的河鮮在明清兩部《常德府志》中都有記載：它們是鯉、鯖、鱖、鯇、鰱、鳙、鯽、鯢、鰍、鱔、鰣、鰻、刀魚、銀魚、金魚等魚類，鱉、龜、蛙、野鴨、天鵝等水陸兩棲動(dòng)物，以及紫菱、蓮藕、湘蓮、荸薺、雞禾梗等水生物。制作河鮮的這些食料，在常德，特別是在河街的酒樓、餐館和小攤小擔(dān)中都被烹飪成佳肴美味擺上桌席。

古代的常德，河街里的酒樓飯館總是熱鬧非凡，而且每逢“元日至于月晦，并為酺聚飲食。士女泛舟，或臨水宴會(huì)”。常德在唐代還是一座土城的時(shí)候，就有大詩(shī)人劉禹錫作《堤上行》“酒旗相望大堤頭，堤下連檣堤上樓”的描述。他在詩(shī)中這樣吟詠經(jīng)營(yíng)河鮮的那些河街酒家：

長(zhǎng)堤繚繞水徘徊，

酒舍旗亭次第開。

日晚出簾招估客，

軻峨大艑落帆來。

河街不僅有河鮮全席、魚全席、蝦全席、魚翅席、海參席等饕餮盛宴，還有深受廣大群眾青睞的眾多小吃。這些河鮮珍饈美饌的味道，將常德的美食文化發(fā)揚(yáng)光大。

常德的河鮮屬于湘菜流派，它甜咸適口，色濃酥軟，同時(shí)又吸取了川、鄂、粵、蘇菜的風(fēng)味特點(diǎn)，從而極大地豐富了河鮮的品種。它的主要品種——魚類有：糖醋桂魚、奶湯柳葉鯽、懷胎鯽魚、松鼠魚、三色魚丸、溜魚絲、酸味筆筒魷魚、鱔魚臘肉缽子菜等；鵝鴨類有：叉燒天鵝、掛爐烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、谷鴨缽子菜等；蝦類有：醉蝦、原味蝦、鹵水蝦、溜炒蝦仁等。除此之外，還有跳跳蛙、香辣蟹、清蒸甲魚等。

其中常德的醬板鴨最為有名，制作這種醬板鴨的鴨子是產(chǎn)自洞庭湖的蛋鴨，而且制作的過程比較繁瑣講究，中間要經(jīng)過30多種藥材和10多味香料的浸泡。做出來的醬板鴨，不僅色香味俱全，而且辣味十足，并且脂肪含量比較低。加上經(jīng)過了藥材的浸泡，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高。吃一口醬板鴨，會(huì)讓人回味無窮。

常德的河鮮小吃同樣歷史悠久，品種眾多，風(fēng)味獨(dú)特。清人孟繼鐘在《黔水行程記》中贊譽(yù)常德的“春蔥餅滋味極佳”。

現(xiàn)如今，常德的河鮮小吃已占全市小吃營(yíng)業(yè)額的40%以上，而河街上的河鮮小吃占當(dāng)?shù)匦〕缘?0%以上，其中尤以早餐和夜市中的銷售量為最大。

河街的江湖菜肴

那時(shí)候，從沅江上游下來的人稱為上河人。河街里上河人做的菜稱為上河菜，它的河鮮味道很獨(dú)特。大白菜、小白菜、紅菜苔、蘿卜絲、蓮藕片、青辣椒、紅辣椒在他們手里用干柴猛火翻炒幾遍，便是香辣可口的菜肴。

說到河街的河鮮不得不首先提到娃娃魚，中華人民共和國(guó)成立前，娃娃魚是允許出售的魚類。當(dāng)年的驛碼頭（現(xiàn)排云閣）常常存放從沅水“上河”運(yùn)來的娃娃魚，它們用木桶裝在這里過夜等待轉(zhuǎn)運(yùn)。到了深更半夜，那些娃娃魚發(fā)出的叫聲，就像嬰兒“哇哇”的哭聲，岸上的婦人和孩子們常會(huì)嚇得睡不著覺。

當(dāng)年河街的男人們愛喝酒、愛劃拳、愛行酒令。船民喝酒時(shí)最愛吃醉蝦。醉蝦是將蝦子放進(jìn)缽子，加入白酒后再蓋上蓋子。蝦子“喝了酒”后蹦蹦跳跳醉生夢(mèng)死。這時(shí)候丟掉蝦頭，扯掉蝦尾，蝦腸也被拉出來，再沾上醬油、剁辣椒生吃，這個(gè)滋味當(dāng)然是地道的江湖味道。

河街里的餐館最會(huì)做缽子菜。紅燒豬腳、雜燴火鍋、臘味蒸缽、鱖魚汁湯、清燉豬頭等都是河街聞名的佳肴。常德解放前夕，河街上著名的酒家餐館有：一枝香、怡然樂、群仙樓、周桂記、四如春、四合公、大祥、貴州館、羅德勝、福盛館等。

河街的河鮮小吃

說到河街的小吃，昔日住在驛碼頭“坐家船”上72歲的何巧云老太太仍記得大河街上叫賣的“烤貝魚”。 那時(shí)候，只要夜晚她上了岸，一定會(huì)到寶慶人叫賣烤貝魚的燒烤攤上買魚吃，迄今她對(duì)當(dāng)年的烤貝魚味道仍念念不忘。

河街上除了彭梅廷粉館的牛肉米粉最有名氣外，還有餃餌面（餛飩）、“麻打滾”、豬蹄子、豬耳朵、茶鹵蛋、葛粉等小吃。

說到餃餌面，木碼頭的“羅餃兒”和三官殿的“楊餃兒”最為有名。“羅餃兒”供應(yīng)大戶商家，“楊餃兒”面向普遍大眾。他們的餃兒都“皮薄肉嫩，湯鮮味美”，據(jù)說餡里摻入了海蝦米。回頭客是百分之百。

當(dāng)年麻陽街有位賣餃餌面的也姓羅，他每天晩上駕著小船在滿是船只的河中穿梭，沿河拖著長(zhǎng)長(zhǎng)的聲音吆喝:“餃餌面！賣餃餌面！”

下南門碼頭的“常德商場(chǎng)” 還制作魷魚春卷、冰雪梅花酥、丁丁刺猬包、喜鵲登梅糕、蝴蝶卷、四喜餃兒等包點(diǎn)。這里還經(jīng)營(yíng)一種“柜臺(tái)酒”。船拐拐、排鼓佬、籮腳子（用籮筐、簸箕從事搬運(yùn)的碼頭工人）等勞動(dòng)人民一邊嚼著花生米、蝦米、蘭花豆，一邊喝著小酒，還不時(shí)劃拳行酒令，這種情景很像魯迅先生描述的孔乙己喝酒。那時(shí)很有名氣的說書先生楊笑天每晚在這里談天說地。

以粗茶葉、生姜、芝麻為主要原料制作的“武陵擂茶”是河街里的上等飲料，它具有 “清熱解毒，生津止渴”的功效。在它的“搭茶”中怎么也離不開油炸小魚、特味蝦米之類的河鮮。

當(dāng)年的河街是個(gè)三教九流混跡其間的燈紅酒綠的碼頭。那時(shí)的鴛鴦走馬樓（南董樓）就是洪幫的窩巢，那時(shí)的麻陽會(huì)館就是青幫的據(jù)點(diǎn)。它們也是品味河鮮的“歌舞宴樂之場(chǎng)”。追憶當(dāng)年河街上的這些情景，仿佛再一次品嘗河街的江湖味道。