寶玉饞的火腿鮮筍湯

楊璞

《紅樓夢》第五十八回晴雯將一碗火腿鮮筍湯端放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。”一面說，一面忙端起輕輕用口吹。

聰明伶俐的晴雯為什么忙著趁熱把這款湯端給寶玉呢？區區一碗火腿鮮筍湯如何會讓襲人取笑寶玉吃得“饞”呢？

養生有道

鮮筍是竹筍初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。火腿鮮筍湯在清代是高檔食物，“嘗鮮無不道春筍”，當年連唐太宗都對春筍朝思暮想，每年春筍上市，都要召集群臣共赴筍宴。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。

中國有句古話叫“居家不離竹”，除了與竹子高風亮節的寓意有關外，一般竹林叢生之地的人們大多長壽。養生學家認為，這與竹筍的養生元素也有一定的關系。吃筍可滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目。

鮮筍烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。很多素食主題餐廳都會把鮮筍作為主打菜肴之一，對于吃慣了大魚大肉的人而言，鮮筍的確是道養生菜。

由于筍中含大量草酸，會影響人體對鈣的吸收和利用，為防其弊，在食用筍時，應將它燒熟煮透，若用筍片、筍丁炒菜，也要先把筍用開水燙10分鐘，然后再配其他食材一起炒。這樣高溫可分解大部分草酸減少其弊，也能使菜肴無澀感，味道更鮮美。

營養分析

不少人認為，雖然筍味道鮮美，但沒有什么營養。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B₁、B₂和維生素C。多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多。而且竹筍含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，是優良的保健蔬菜。

蛋白質是生物體主要組成物質之一，是人體不可缺少的營養物質。竹筍的不同部位蛋白質含量有明顯的變化。其中，竹筍尖端蛋白質含量較高，平均為3.6%；中段含量中等，平均為2.47%；基部含量較低，平均為1.54%。竹筍中的18種氨基酸，有8種人體必需的氨基酸和2種半需氨基酸。由此可見，竹筍中各種氨基酸較豐富，是一種理想的營養食材，也是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養美食。

冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食物，質嫩味鮮，清脆爽口，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等癥有一定的食療作用。冬筍所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。

新鮮竹筍在食用之前如果處理不當，會使人接觸到有毒物質氰化氫，危害健康。正確的處理方法是將竹筍縱向切成兩半，剝掉所有的葉子，去掉根部粗糙纖維的部分，把竹筍切成薄片，在淡鹽水中煮8～10分鐘。

中醫點評

中醫認為，春筍有“利九竅、通血脈、化毯涎、消食脹”的功效。可清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃；適用于水腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等癥。值得一提的是，經蟲蛀過的竹筍，還是很有用的呢！原來“蟲筍”是一味具有較好利尿性能的中藥，能利水消腫，用于治療水腫、腳氣、小便不利等。常與葫蘆、冬瓜皮配伍，以增強療效。《本草綱目》中“蟲筍”的主治項下，有“利水道，消腹脹”的記載。近來，有中醫文獻報告“蟲筍”可用于治療晚期血吸蟲病。

鮮筍中有豐富的第七營養素，即纖維素。食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質素，有助于幫助腸內大腸桿菌合成多種維生素。由于纖維素體積大，進食后可刺激胃腸道，使消化液分泌增多，胃腸道蠕動增強，促進腸道內廢物的排出，減少有害物質的積留與吸收，從而有利于防止便秘，具有抗腸癌作用。

女士們聚餐時都喜歡點帶有鮮筍的菜肴，因為鮮筍是道減肥菜。鮮筍中的纖維素比重小，體積大，在胃腸中占據空間較大，使人有飽食感，有利于減肥。纖維素在腸道內能和飽和脂肪酸結合，從而減少它的吸收，達到降低血脂和膽固醇的作用。

常吃鮮筍對糖尿病患者是個不錯的選擇，因為鮮筍屬于高纖維食物，通過攝食鮮筍中的高纖維，可延緩胃排空、改變腸轉運時間、可溶性纖維在腸內形成凝膠，使糖的吸收減慢。通過減少腸激素，如抑胃肽或胰升糖素分泌，減少對胰島細胞的刺激，減少胰島素釋放，增高周圍胰島素受體敏感性，使葡萄糖代謝加強。不僅可改善高血糖，減少胰島素和口服降糖藥物的應用劑量，還有利于減肥。

鮮筍雖好，但過量食用會影響健康。過敏體質的人過量食筍易引發蕁麻疹。

筍含難溶性的草酸，草酸很容易和鈣結合成為草酸鈣，所以，患有尿道結石和腎結石的人不宜多吃。筍性味甘寒，又含較多的粗纖維素，患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者，忌食寒性、難消化之物，不宜吃筍，以免加重病情。年老體弱、消化不良、脾胃虛弱或婦女產后以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人，不宜吃筍。此外，筍還能助發瘡毒，故凡癰瘡患者，也應忌吃筍。

處于發育期的兒童，骨骼發育尚未成熟。因筍中含的草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收和利用，如吃筍過多，會使兒童缺鈣易患軟骨病，缺鋅會造成生長發育緩慢。所以，15歲左右的青少年尤其應注意不宜多吃筍。

紅樓食譜：火腿鮮筍湯

春筍或冬筍一只，金華火腿一塊，姜三兩片，黃酒兩湯匙。金華火腿先用水泡一兩個小時。如想喝清湯則需去皮，先蒸熟切片。鮮筍切片，將火腿和筍用雞湯煨。想湯濃一點，可將火腿連皮用大火急滾，使火腿脂肪略乳化。湯呈白色，味醇厚。然后加淡菜或蝦米，中火煮開，撇去浮末；佐以黃酒、姜片，轉小火，再煮開。勿加鹽和味精等調料。

（編輯 林妙）