高校食堂餐飲建設的幾點思考

摘 要：作者結合力自身工作經驗的基礎上，對高校食堂的餐飲建設的設施布設、資料管理、餐飲監管和因地制宜、科學合理的引進中藥食材，提出了幾點思考。

關鍵詞：高校食堂；餐飲；懷山藥

一、設施布設

學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間。比較典型的功能間基礎設施要達到以下標準：

①粗加工間應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。

②烹調間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

③備餐間入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。

④洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內。餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。

二、資料管理

學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件；學校食品安全工作制度；學校食堂人員組成及分工情況；學校食堂餐飲服務許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；學校食堂食品安全年度工作計劃、總結；監督意見書；各類臺賬資料等。

三、餐飲監管

從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，索取并保管好有效的營業執照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據；在農貿市場采購的，在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。

嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的（預）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標準和要求的食品。

食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。

按照各功能間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗；各切配區不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應分開存放，并根據性質分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

嚴格執行餐用具清洗消毒程序。制定室內衛生管理制度，將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設施衛生保潔工作分解落實到人，確保每區域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與（員工）利益掛鉤，確保衛生保潔制度真正落實到位。

四、因地制宜、科學合理的引進中藥食材

配餐中可以引入河南當地的中藥食材，達到藥食同源的效果。

懷山藥是一種生長在河南的具有健脾胃補肝腎的藥食同源珍貴藥材。作為中藥最重要的補益材料之一，無任何副作用，是藥食同源的典范。適宜于任何人群、任何體質，包括老人、兒童、孕婦和其他特殊人群。

懷牛膝，主產地河南溫縣、武陟、博愛、沁陽，舊稱懷慶府，故稱懷牛膝，為享有盛譽的“四大懷藥”之一。懷牛膝的特點是：條子粗壯、明亮、色澤鮮艷、油性多。根或全草供藥用，活血引瘀，通利關節。功能主治：《本草圖經》治婦人血塊；《綱目拾遺》活血化瘀，寬筋，理跌打損傷；《嶺南采藥錄》為收斂藥及利小便藥，清血消毒；《福建民間草藥》散瘀血，強足膝，引藥下行等。

參考文獻

[1]高校后勤一體化改革的基本思路淺析[J].鄒云賦.遼東學院學報（社會科學版）.2016（02）

[2]淺論高校餐飲經營模式的多元化發展[J].王欣.中國商論.2016（10）

[3]供給側結構性改革：經濟發展的必然選擇[J].文建東，宋斌.新疆師范大學學報（哲學社會科學版）.2016（02）

（作者單位：焦作師范高等專科學校）