論美食家

☉焦桐

詩集《完全壯陽食譜》出版后被誤會成美食家，常有餐館邀請去試菜；我生性嘴饞，也從來不反對別人請客，乃無宴不與。然則吃久了不免心虛，人家餐館老板請飯，無非希望得到一點意見，我草包一個，懂什么美食？為了在餐館老板面前吹噓，遂趕緊惡補飲食知識，努力閱讀相關典籍；沒想到竟讀出興趣，忽焉十幾年，大致保持每天閱讀的習慣。

像我這種貪吃鬼充其量只是老饕，還沒有資格成為美食家。我長期是一個過度飲食者，即使牙疼，也毫不動搖對美食的欲望。

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我為何這么沉迷于食物呢？修苦行的出家人大約會認為吃飯只為一具色身，沒什么滋味可言。我之貪吃，恐怕和日本詩人種田山頭火(1882-1940)差不多，他雖然出家為僧，卻有一副放縱食欲的鐵胃，食量驚人，行乞時滿腦子在想今天能化多少緣，吃些什么。我曾在山口縣火車站前的小公園看過種田山頭火的雕像，無法想象眼前這個有點矮小的花和尚，暴食程度竟勝過魯智深。

布里亞·薩瓦蘭（1755-1826）斷言美食主義是一門大學問，集雅典之優美、羅馬之雍容、法國之精巧，并匯聚高深之設計和高超之表演于一體，熔美食之熱誠、明智之鑒別于一爐。其高貴的品質可以用“美德”一詞來概括，同時也為我們提供最純粹的快樂。他說：“暴飲暴食是美食主義之敵；消化不良和爛醉如泥都是罪惡，務必從美食家名單中刪除。”

這就牽涉食物的進出口問題。消化能力不僅顯示出器官優劣，也關系著個性。經常消化不良者，情緒必定長期低落。薩瓦蘭斷言詩人的悲喜屬性取決于消化能力：喜劇詩人屬排便正常者，悲劇詩人屬便秘者，田園牧歌，挽歌詩人屬腹瀉者。

華人餐館常喜歡吹噓曾有某某政治人物光臨該店。其實政客通常很乏味，每天忙碌于撈錢，滿腦子和全副胃腸都充塞著權位野心，吃飯只有止饑解渴的目的。拿破侖吃飯就馬虎而快速，而且沒有規律，肚子餓了就要立刻狼吞虎咽。

美食家逯耀東教授生前謙說飲食是“小道”。飲食絕非小道，它是文化的最核心，張大千就愛以吃論畫，以畫論吃，曾教導弟子：“一個人如果連美食都不懂得欣賞，他又哪里能學好藝術呢？”

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我最厭煩夸耀財富式的飲食習慣，《晉書》有言：何曾性奢豪，務在華侈，廚膳滋味，過于王者，食日萬錢，猶曰無下箸處。袁枚管這類夸耀性的食物叫“耳餐”，“耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也”。

食欲即生之欲，于右任曾言：“人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分，享受無味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收獲，生命便豐足滋潤一分。”芥川龍之介自殺前對食物已了無興趣，甚至帶著恐懼和強烈的罪惡感。

愛吃的人多深諳廚藝，諸如張大千、譚延闿、王世襄、汪曾祺……大風堂食單聞名久矣，凡在張大千家里當過差的廚師，出去開餐館都非常紅火。當年于右任在家款待毛澤東、周恩來、王若飛等人，亦親自制定菜單。

譚延闿家大官大，飲膳務求精細。后人道譚府家廚為“譚廚”者，系指為譚延闿做菜，并經過譚延闿指點的家廚曹藎臣（曹四）及其弟曹九。譚延闿位高權重，經濟寬裕，用料不惜工本，幾近豪奢，諸如一道咸蛋黃燒芽白心，只取前一天晚上剛收割的黃芽白，去邊取嫩心，譚府吃這道菜，門外垃圾堆里盡是黃芽白葉；這天，也是街坊鄰居中窮人最高興的時候。又如炒麻辣子雞，只取750克左右的嫩子雞胸脯肉，三只雞才能炒一份。梁實秋說：“從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程采辦肥小豬乘飛機運來的。”

喬治·桑在1866年2月3日的日記里記載親嘗大仲馬的廚藝：“這頓飯是大仲馬親手做的，從湯到沙拉，總共十來道菜，全都可口無比。”大仲馬不僅是美食家，精通廚藝，人生的最后幾年專注在廚藝上，他很高興自己烹飪藝術的名氣幾乎蓋過了文學：“能在一個新的領域有所成就，我遺贈給子女的不僅僅是書——那些書他們可以受用十五年到二十年——還有鍋瓢碗盞，這才是他們受用不盡的，而且還可以遺贈給他們的后代。我遲早會為了掌勺而封筆，這是在為我一座新的豐碑奠基。”

又如陸游，廚藝恐不遑多讓于蘇東坡，我們讀其詩作《洞庭春色》《山居食每不成肉戲作》《飯罷戲作》，當可略知他的手段。

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也不知道什么緣故，現在四面八方都是美食家，我們走在街上不小心就會撞到美食家。然則美食家絕非一天到晚吹噓吃過什么稀珍的人；哎，從前的美食家是要讀書的，心靈也要夠敏銳，味覺要夠靈巧，講話也要誠實，像蘇東坡、陸游、李漁，袁枚、朱彝尊……

遠藤周作看不慣裝模作樣的老饕，說自己是世俗化老饕眼中的歪道。他認為真正的老饕，要“以自己的舌頭吃遍連市井小民都不知道的小店，并用自己的味覺去‘發現’美味，或借此鍛煉自己的舌頭以察覺到美味”。美食家總是忠于自己的感覺，不會裝模作樣。

什么是美食？我心目中的美食無涉價錢，而是好食材，遇到好廚師。鄭板橋在寫給弟弟的信中提到貧窮的漁人，“取魚撈蝦，撐船結網；破屋中吃秕糠，啜麥粥，搴取荇葉蘊頭蔣角煮之，旁貼蕎麥鍋餅，便是美食”。

好食材是當令當季的健康材料。日前來到番禺沙灣鎮“紫坭魚莊”，傍江營業，沒有菜單，每天的菜式視當天漁獲而定，價格則隨行就市，店家僅問了人數，就上捕撈到的魚，只加了適量的鹽、油清蒸，也談不上火候，比較特別的是堅持燒柴火；蒸得有點過度的黃花魚、立魚、邊魚、鱸魚皆不稀罕，擺在鐵盤上，模樣簡單到幾近笨拙，粗糙卻質樸。邊吃飯邊觀賞海上行船，覺得魚肉十分鮮嫩細滑，滋味美妙，又充滿野趣。

這就是原味的魅力了，原味和新鮮，提醒我們把握當下，珍惜目前。大凡美食皆追求甘美純凈。不在意肚子的人，也不會在意別的事情。