拉薩地區牦牛屠宰過程中的微生物污染

劉文文，達娃卓瑪，張 強，索化夷，張松山，楊媛麗，次 頓，謝 鵬,*

（1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京 100193；2.西南大學食品科學學院，重慶 400715；3.西藏自治區農牧科學院農業質量標準與檢測研究所，西藏 拉薩 850032；4.西藏自治區農牧科學院畜牧獸醫研究所，西藏 拉薩 850009）

牦牛是青藏高原特有牛種，對低氧、高寒等極端環境具有極強的適應能力，是高原地區牧民的主要家畜和經濟來源[1-3]。牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、富含氨基酸等特點，是藏區人民重要的動物蛋白來源[4]。

受條件的制約，傳統的牦牛屠宰條件比較簡陋，操作比較粗放，存在很大的安全隱患。隨著經濟的發展，拉薩地區開始興建現代化牦牛屠宰線，牦牛屠宰條件有了較大改善。但為滿足當地市場消費習慣，在屠宰過程中仍采用部分傳統屠宰工藝，其工藝流程如下：宰前待宰→倒臥放血→吊掛→結扎肛門→去頭、蹄→扯皮→開胸、結扎食管→取紅、白內臟→橫切二分體→斧劈四分體→冷卻。由于工藝中增加了斧劈四分體等工藝，微生物污染幾率增加。

微生物活動是導致肉類腐敗變質的最重要因素[5]。目前，我國衛生部頒布的食品微生物檢測指標包括菌落總數、大腸菌群數量和致病菌3 項[6]。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣，是衡量肉品被污染程度的關鍵指標[7]。食品中大腸菌群數量越多說明食品受糞便污染的程度越大，因此以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品質量具有廣泛的意義。沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等致病菌不允許在肉制品中檢出[8]。

因此，有必要對現有屠宰工藝條件下的牦牛胴體污染情況開展系統研究，以明確牦牛胴體微生物污染的主要影響因素，為開展針對性的規范屠宰操作和微生物安全控制提供理論依據，為提升拉薩地區牦牛肉的安全品質提供保障。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

營養瓊脂培養基 北京奧博星生物技術有限責任公司；平板計數瓊脂培養基 北京陸橋技術股份有限公司；月桂基硫酸鹽蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯北京索萊寶科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

BCM-1600A無菌操作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；GHP-9160隔水式恒溫培養箱 上海齊欣科學儀器有限公司；YXQ-LS-75SII-01-00立式壓力蒸汽滅菌鍋上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；FA2004電子分析天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司；Vortex-Genie 2渦旋儀 美國Scientif i c Industries公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品來源

宰前測定屠宰車間空氣中的微生物含量，從牦牛圈中隨機選取6 頭健康牦牛，檢測體表毛發的大腸菌群數量和菌落總數。

屠宰過程中分別測定扯皮前屠宰工人手套、扯皮后牦牛胴體表面、去內臟后胴體表面、斧劈四分體前工人手套、斧劈四分體前工人衣物、墊板、斧頭、斧劈四分體后牦牛胴體表面的大腸菌群數量和菌落總數。

1.3.2 樣品制備

1.3.2.1 胴體表面、墊板樣品制備

對胴體的5 個部位（臀腿部、背部、胸腹部、肩部、頸部，對稱采集）、墊板的10 個不同部位用一次性滅菌采樣板（5 cm×5 cm）隨機采樣。先將采樣板壓在采樣部位上，再將滅菌棉簽用生理鹽水稍蘸濕，在采樣板的方孔內均勻揩抹，每個部位用1 支棉簽，迅速剪斷棉頭，使其落入滅菌的50 mL離心管中，放置于采樣箱（0～4 ℃）中。重復上述操作，每個部位取3 個平行樣品。向樣品中加入滅菌生理鹽水（0.8%）充分振蕩，然后按要求做倍遞增稀釋。

1.3.2.2 毛發樣品制備

用無菌剪刀剪取5 個部位（臀腿部、背部、胸腹部、肩部、頸部，對稱采集）的毛發，置于50 mL滅菌離心管中。重復上述操作，每個部位取3 個平行樣品，冷藏保存備用。實驗時取10 g樣品置于90 mL生理鹽水中。

1.3.2.3 工人手套、衣物、斧頭樣品制備

工人手套、斧頭采樣：將5 cm×5 cm標準滅菌規格板放在被檢工人手套和斧頭表面（含斧頭把），隨機選取4 個部位（包括刀把），每個部位用1 支滅菌生理鹽水浸濕的棉簽在規格板內均勻涂抹整個方格，剪去棉頭，使其落入滅菌的50 mL離心管中，放置于采樣箱（0～4 ℃）中。重復上述操作，每個部位取3 個平行樣品。向樣品中加入滅菌生理鹽水（0.8%）10 mL，充分振蕩，然后按要求做倍遞增稀釋。

工人套袖和圍裙采樣：將5 cm×5 cm標準滅菌規格板放在被檢工人衣物表面，隨機選取4 個部位，分別用1 支無菌棉簽擦拭工人的同一種工具（套袖、圍裙），擦拭結束后4 支棉簽作為1 組，放入盛有25 mL無菌生理鹽水的三角瓶，每組作為1 個樣本。重復上述操作，每個部位取3 個平行樣品。

1.3.3 指標測定

菌落總數測定：參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[9]；大腸菌群測定：參照GB/T 4789.3—2003《食品微生物學檢驗 大腸菌群測定》[10]；空氣中微生物測定：參照GB/T 18204.3—2013《公共場所衛生檢驗方法 第3部分：空氣微生物》[11]。

1.4 數據處理

采用Excel進行數據處理，用SPSS 22.0軟件對數據進行單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 牦牛屠宰環境中的微生物污染情況

圖1 牦牛屠宰車間空氣中的微生物測定Fig. 1 Airborne microbe distribution in the slaughter workshop

屠宰開始前，分別對牦牛屠宰車間的吊掛工位、出腔工位和斧劈四分體工位（前、中、后區域）3 處空間進行空氣中微生物數量的測定。由圖1可知，區域從前到后，所測定3 處空間空氣中微生物數量的平均值呈逐漸降低趨勢。前部空氣中微生物數量的平均值為218.2 CFU/皿，中部為163.2 CFU/皿，后部為101.4 CFU/皿。

此外，對屠宰前牦牛的毛發進行了菌落總數和大腸菌群數量檢測，其菌落總數為5.30 （lg（CFU/g）），大腸菌群數量為3.55 （lg（CFU/g））。

2.2 牦牛屠宰過程中胴體表面的微生物污染情況

圖2 牦牛屠宰過程中胴體表面的菌落總數Fig. 2 Total bacterial count on yak carcass surface in the yak slaughter process

圖3 牦牛屠宰過程中胴體表面的大腸菌群數量Fig. 3 Coliform count on yak carcass surface in the yak slaughter process

由圖2～3可知，隨著屠宰過程的進行，牦牛胴體表面的菌落總數和大腸菌群數量均呈顯著增加趨勢，且牦牛扯皮后、去內臟后及斧劈四分體后胴體表面的菌落總數和大腸菌群數量均存在顯著性差異（p＜0.05）。扯皮后胴體表面的菌落總數和大腸菌群數量分別為1.51 （lg（CFU/cm2））和0.66 （lg（MPN/100 cm2））；去內臟后胴體表面的菌落總數和大腸菌群數量分別為1.72 （lg（CFU/cm2））和0.90 （lg（MPN/100 cm2）），分別為扯皮后的1.14、1.36 倍；斧劈四分體后胴體表面的菌落總數和大腸菌群數量分別為3.02 （lg（CFU/cm2））和1.02 （lg（MPN/100 cm2）），其中菌落總數的增加量最大，為去內臟后的2 倍。

2.3 牦牛屠宰人員用具的微生物污染情況

在屠宰過程中，屠宰刀具一直嚴格執行高溫沸水消毒操作，因此刀具對胴體表面的污染可以忽略不計。

圖4 牦牛屠宰過程中屠宰人員用具的菌落總數Fig. 4 Total bacteria counts on food contact surfaces in the yak slaughter process

圖5 牦牛屠宰過程中屠宰人員用具的大腸菌群數量Fig. 5 Coliform counts on food contact surfaces in the yak slaughter process

由圖4～5可知，牦牛屠宰過程中屠宰人員的各項用具中，各采樣點的菌落總數均在3.50 （lg（CFU/cm2））以上，大腸菌群數量均在1.00 （lg（MPN/100 cm2））以上。菌落總數檢測最高值為斧劈四分體時使用的墊板處，為4.60 （lg（CFU/cm2）），最低值為斧劈四分體前工人衣物處，為3.54 （lg（CFU/cm2））；墊板上的菌落總數與工人手套、斧頭、衣物上的菌落總數均有顯著差異（p＜0.05）。大腸菌群數量檢測最高值為斧劈四分體時使用的墊板處，為2.08 （lg（MPN/100 cm2）），最低值為斧劈四分體前工人衣物處，為1.11 （lg（MPN/100 cm2））；墊板與工人手套、斧頭、衣物上的大腸菌群數量均有顯著差異（p＜0.05）。

3 討 論

3.1 牦牛屠宰環境中微生物污染的原因及應對

對屠宰車間空氣中的微生物進行檢測可以發現，吊掛前區域的空氣污染最為嚴重，這主要是由于牦牛在待宰過程中因恐懼而產生大量的排泄物以及牦牛在飼養、運輸和待宰過程中，體表、消化道和上呼吸道存在的微生物因牦牛的劇烈抵抗抖動到空氣中[12]，從而使此處污染最為嚴重。隨著屠宰的進行，進入到準潔凈區，空氣污染程度有所降低。我國對于肉和肉制品生產加工過程中空氣中的微生物指標和限量尚未作出明確規定，但是參照GB/T 17093—1997《室內空氣中細菌總數衛生標準》[13]，本研究所測定空氣中的細菌總數均超過此標準中規定的45 CFU/皿。針對這種情況，在牦牛屠宰前應避免暴力驅趕；在有條件的情況下可以考慮增加迷道和沖淋設備，減小微生物污染程度[14]；屠宰開始前應沖洗屠宰箱、放血槽、輸送機、軌道、剝皮機等設備，以保證正常生產；屠宰過程中隨時清掃地面污血及輸送機下污物；屠宰結束后應把屠宰剝皮間地面徹底清掃干凈，防止對產品造成污染；對于出內臟后的準清潔區，應在屠宰前徹底清洗操作臺、白臟輸送機、劈半鋸、胴體和牛頭內臟輸送系統和胴體自動清洗機等；屠宰結束后應及時把設備、地面和墻壁徹底沖洗干凈，有條件時可以采用臭氧等進行消毒，以減小環境污染程度。

3.2 牦牛屠宰過程中胴體表面微生物污染的原因及應對

牦牛屠宰過程中的主要污染來源是微生物污染。理論上健康牦牛屠宰時肌肉組織內部幾乎是無菌的，但是在屠宰、加工、流通的各個環節中，肉的表面會受到微生物的污染[15]，這些微生物可以迅速繁殖，引起肉品的腐敗變質，最常見的為腸道沙門氏菌污染、糞腸球菌污染、大腸桿菌污染和熒光假單胞菌污染等[16]，嚴重危害消費者的身體健康。

國外研究人員對牛胴體的污染情況也已做過諸多研究，如Zweifel等[17]對瑞士5 個屠宰場的牛和豬胴體的微生物污染情況進行分析，發現牛胴體的菌落總數為2.1～3.1 （lg（CFU/cm2））；Phillips等[18]測得澳大利亞多家屠宰企業冷凍前牛胴體表面的菌落總數平均值為2.42 （lg（CFU/cm2））；Murray等[19]測得愛爾蘭冷卻后牛胴體的菌落總數為 2.8 （lg（CFU/cm2））；Korsak等[20]使用后遺傳學和微生物分析方法對比利時東部經典或儀式屠宰牛的胴體表面污染情況進行評估，結果表明，2 種方法測得的胴體表面菌落總數分別為3.95、4.87（lg（CFU/100 cm2）），不同國家、不同檢測方法測得的微生物污染程度有所差異。歐盟第2005/2073/EC號規章《食品微生物標準》[21]對牛、羊、馬胴體的平均菌落總數作出了規定：小于3.5 （lg（CFU/cm2））為滿意，3.5（lg（CFU/cm2））≤平均菌落總數≤5.0 （lg（CFU/cm2））為可接受，大于5.0 （lg（CFU/cm2））則為不滿意，可見本研究的菌落總數測定結果為滿意。一些國外肉牛屠宰企業胴體上大腸菌群的污染量為0.6～2.4 （lg（MPN/100 cm2）），本研究結果與其一致。

周玉春等[22]在對甘肅瑪曲的某牦牛屠宰場進行微生物污染分析時發現，隨著剝皮、劈半和分割的進行，胴體菌落總數顯著增加，主要原因為剝皮時刀經過糞便上的污染物以及去內臟時刀劃傷直腸及內臟時會對胴體造成污染。張佳等[23]對肉牛屠宰工序中的微生物污染狀況進行分析時發現，隨著屠宰加工工序的增加，胴體表面的菌落總數呈逐漸增加趨勢。Mcevoy等[24]對愛爾蘭豬肉生產工廠的屠宰操作對胴體的污染情況進行分析時發現，隨著剝皮和去內臟的進行，菌落總數呈顯著增加趨勢，主要原因是糞便的交叉污染。彭羽等[25]對生豬屠宰過程中微生物的污染狀況進行調查時發現，隨著開膛、去臟、劈半和檢疫的進行，豬胴體表面的菌落總數和大腸菌群數量呈逐漸增加趨勢。本研究也發現隨著屠宰過程的進行，菌落總數和大腸菌群數量顯著增加，扯皮后和去內臟后胴體表面的菌落總數和大腸菌群數量差異顯著，主要的污染源可能是去內臟過程中刀劃傷消化道和內臟，內容物外泄，對胴體造成污染。去內臟后和斧劈四分體后的菌落總數和大腸菌群數量差異顯著，這可能是由于屠宰場為滿足市場需求，將牦牛胴體用斧頭劈為四分體，胴體多次接觸到工人衣物、手套、墊板和斧頭等，加劇了胴體的污染程度，導致斧劈四分體后胴體表面的菌落總數和大腸菌群數量均顯著高于劈半前胴體。

針對上述情況，一方面應加強對消費者的理念引導，使其認識到斧劈四分體會增加牦牛肉的食品安全隱患；另一方面，在屠宰過程中應規范屠宰操作，減少牦牛胴體污染，還可以采取一些減菌措施，如高壓沖洗[26]、臭氧噴淋、乳酸噴淋[27]等，以降低胴體微生物數量。

3.3 牦牛屠宰人員用具微生物污染的原因及應對

李長寬等[28]對傳統清真屠宰廠屠宰過程中的微生物變化進行研究時發現，屠宰過程中微生物污染的最主要來源是工作人員的手部、刀具及操作臺，而屠宰的各個環節中最嚴重的污染源來自修割處。在屠宰過程中，工人手部是與胴體常接觸的部位，是胴體微生物污染的主要來源之一。本研究采樣過程中發現，屠宰車間工人均戴著手套進行操作，并且手套是重復使用的，再次使用時沒有進行清洗消毒，這可能是造成牦牛胴體菌落總數偏高的主要原因。大腸菌群數量最高的部位是墊板處，去內臟后胴體表面和斧劈四分體后大腸菌群數量差異顯著。為滿足拉薩當地人對牦牛肉的消費習慣，牦牛屠宰要經過在墊板上用斧頭進行不規則修整這一步驟，這無疑加大了牦牛胴體表面的污染幾率及程度。研究表明，一般細菌在適宜條件下20～30 min就會分裂一次[29]，因此，在屠宰過程中，針對墊板、手套、斧頭等用具應做到一頭一消毒，沒有條件時也至少要每半小時進行一次徹底消毒。

4 結 論

總體來看，在本研究的屠宰工藝條件下，拉薩地區某具有代表性的屠宰場牦牛屠宰后的胴體表面菌落總數符合歐盟標準規定的滿意水平。斧劈四分體工藝增加了牦牛胴體的微生物污染程度，企業應采取一些針對性的減菌措施，降低初始微生物數量；同時，當地監管部門和企業應通過加強食品安全宣傳等手段，使消費者認識到傳統屠宰工藝存在的安全隱患，改變只購買斧劈牦牛肉的消費習慣。

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