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葡萄牙研究添加雙歧桿菌和乳酸菌的乳清分離蛋白膜對切片火腿品質的保護作用

經過熱加工處理的切片火腿被認為是安全食品，但需要經歷后期的去皮、切片和再次包裝，這可能會造成食源性致病菌污染，從而導致食源性疾病的發生。采用可食性膜進行產品的覆膜包裝，同時在可食性膜中添加其他功能性成分，保護產品品質，可滿足消費者對高品質肉制品的需求，同時延長產品貨架期。

為研究含有益生菌成分的可食性膜對切片火腿的保護作用，葡萄牙科學家以乳清分離蛋白為基礎物質，分析分別添加雙歧桿菌和干酪乳酸菌的效果。結果表明：覆膜包裝后，火腿切片的質量損失和水分損失有所降低；與空白對照組相比，產品顏色沒有變化；含有雙歧桿菌的可食用膜抑制了葡萄球菌、假單胞菌、腸桿菌、酵母菌和霉菌的生長，在4 ℃條件下、45 d的貯藏期內抑制效果均較為明顯；消費者感官評價結果表明，覆膜產品更容易被消費者認可；在整個貯藏期內，益生菌活菌數量一直維持在108CFU/g，也就是說火腿切片能夠很好地承載這些有益菌。（預發表于2018年5月Meat Science）

波蘭研究本地傳統香腸制品的營養價值和潛在化學安全風險

傳統食品因其獨特的風味特征、高品質和含有較多的天然成分深受消費者青睞，其與所在地區特定人群的文化、習慣和自然環境息息相關，傳統食品也具有潛在的健康屬性。近年來，波蘭傳統食品消費量顯著增長，波蘭農業農村發展部于2005年設立傳統制品名錄，只有連續生產超過25 年，且具有傳統加工獨特風味的產品才可以進入產品名錄中，這些產品也代表了本地的文化特征。為分析本地常規產品與傳統特色產品的營養價值差異以及潛在化學安全風險，波蘭科學家選取5 種登記認證的傳統特色產品和4 種常規產品進行分析，營養價值評價基于對蛋白質、脂肪、NaCl、總灰分、水分、Ca、Fe、Mg、K、Zn、Cr和Cu的含量分析，化學安全風險評價基于對硝酸鹽、亞硝酸鹽、總磷和添加磷的量、Cd和Pb的含量分析。結果表明：相較于常規產品，傳統香腸加工時不添加多磷酸鹽，亞硝酸鹽的含量也處于較低水平；傳統特色產品的蛋白質、Zn、Mg、K含量更高，同時Ca、水分、總灰分、水分與蛋白質比率較低。（預發表于2018年5月Meat Science）

德國研究六偏磷酸鈉用于控制干發酵香腸鹽霜析出的最適濃度

肉制品表面析出鹽霜是肉制品工業普遍存在的現象，尤其是在干腌火腿和干腌香腸等干腌肉制品中較為嚴重。當有鹽霜產生時，消費者會錯誤地認為是微生物污染的結果，從而拒絕消費這樣的產品，甚至會將品質完好的產品進行退貨處理，影響產品的生產和銷售。

依據物理性質的不同，鹽霜大致可分為2 類，一類為可逆鹽霜，主要由磷酸氫二鈉水合物組成，另一類則為不可逆鹽霜，主要由鎂離子、乳酸鹽和肌酸組成。通常情況下，磷酸鹽被用于海產品、肉制品和乳制品中，提升產品的質構品質。磷酸鹽會和二價陽離子，如鎂離子等形成復合物，尤其是六偏磷酸鈉具有一個互連的PO4－的環狀基團，在使用量為3 g/kg時，具有比磷酸鹽更好的抑制鹽霜產生的效果。為研究六偏磷酸鈉抑制鹽霜產生時的最適使用量，德國科學家將六偏磷酸鈉應用于發酵香腸中，設計的添加量分別為0、1.0、3.0、5.0 g/kg，對產品的外觀性狀和化學性質進行分析。結果表明：與對照組樣品產生38%鹽霜和＋85.5%的鎂離子相比，添加1.0、3.0、5.0 g/kg六偏磷酸鈉的發酵香腸的鹽霜發生率分別為27.1%、9.0%和3.4%，鎂離子含量分別為＋23.7%、＋3.5%和－28.2%；當六偏磷酸鈉添加量為4.785 g/kg時，其能夠通過絡合鎂離子抑制鹽霜的出現。（預發表于2018年5月Meat Science）

巴西研究牛至精油對真空包裝切片火腿貨架期的延長作用

隨著消費者對減少化學合成添加劑和增加天然成分使用愿望的增加，天然抗菌劑被廣泛用于產品貨架期的保持。精油是香料植物產生的次級代謝產物，具有良好的抗菌特性和揮發性，其天然活性成分被認為是酚類物質。為分析牛至精油對真空包裝切片火腿的品質保持作用，巴西科學家模擬研究恒溫條件下牛至精油對真空包裝蒸煮切片火腿的影響。實驗組樣品均添加0.4%的牛至精油，貯藏溫度分別為6、12、15、25 ℃，分別用Baranyi、Roberts和改進的Gompertz初級模型擬合微生物的生長曲線，用平方根和指數二次模型擬合μmax參數。結果表明：添加牛至精油延長了微生物生長的遲滯期，降低了微生物的生長速率，同時延長了產品的貨架期；相比于對照組樣品，6 ℃條件下貯藏的切片火腿的貨架期延長了至少30 d；實驗結果驗證了牛至精油良好的抗菌活性和延長貨架期的作用；同時，統計指數顯示，基于對數據的擬合度，Baranyi和Roberts、Exponential分別為初級和次級模型，均具有良好的數據擬合度。（預發表于2018年5月Meat Science）

印度和新西蘭聯合研究可食性膜中的總序天冬提取物對肉制品脂質氧化穩定性和貯藏品質的影響

氧化是影響肉制品品質和貨架期的主要因素之一，過度氧化會導致產品顏色、風味和質構特性的劣變，當今肉制品研究的重點之一就是利用天然抗氧化物質抑制肉制品的氧化。天然活性物質來源廣泛、種類繁多，總序天冬提取物作為一種生物活性成分可以添加到海藻酸鈣可食性膜中，由于其具有生物防腐作用，可以提升肉制品的脂肪氧化穩定性和貯藏品質。印度和新西蘭科學家以羊肉香腸作為實驗對象，對總序天冬提取物的生物活性進行分析。對羊肉香腸進行有氧包裝，并用可食性膜進行密封包裝，可食性膜中總序天冬提取物的添加量分別為0.0%（T1）、1.0%（T2）和2.0%（T3），產品貯藏在（4±1） ℃條件下。結果表明：T2和T3組產品具有較低的硫代巴比妥酸反應物值、微生物菌落總數和游離脂肪酸含量（p＜0.05），同時具有較高的感官評分（p＜0.05）；在海藻酸鈉可食性膜中添加總序天冬提取物可以提升可食性膜的抗氧化特性和抑菌特性，進而顯著提升羊肉香腸的脂肪氧化穩定性和貯藏品質。（預發表于2018年5月Meat Science）

突尼斯和西班牙聯合研究高濃度氧氣條件下噴涂植物精油對延長羔羊肉切片貨架期的作用

在原料肉冷藏過程中，微生物腐敗和氧化會導致肌紅蛋白的氧化、肉的褪色和新鮮度的喪失，而在肉制品銷售過程中消費者最為關注的也是產品的顏色，因此在展示銷售過程中，越來越多的零售商采用高濃度氧氣氣調包裝來維持產品的櫻桃紅樣色澤特征。然而，氧氣作為助氧化劑會加速脂質的氧化，因此需要引入其他能夠抑制氧化的措施。為分析高氧濃度條件下噴灑植物精油的氧化抑制效果，突尼斯和西班牙科學家選擇源自北非的2 種植物精油為研究對象，將整腿切片后表面噴灑植物精油。結果表明：噴灑精油后，在12 d的貯藏期內，精油良好的防腐作用使得產品的貨架期顯著延長，同時抑制了蛋白質和脂肪的氧化降解，緩解了產品瘦肉的褪色，增加了微生物安全性；此外，表面精油的噴灑使得產品的外觀品質有所提升，從而使得消費者的購買欲望提升。本研究結果驗證了在高濃度氧氣氣調包裝條件下，配合噴灑天然精油，能夠抑制肉制品的氧化和微生物生長，且效果顯著。（預發表于2018年5月Meat Science）