那么多『果』汁你喝明白了嗎

文/ 雪 凝

酸酸甜甜的各種飲料是很多人的最愛(ài)，隨著健康意識(shí)的提高，碳酸飲料不那么招人待見(jiàn)了，相反，果汁飲料很受歡迎——畢竟，“果”是好東西嘛！不過(guò)，市場(chǎng)上帶“果”字的飲料也太多了，那么如何判斷哪些“果”汁更有營(yíng)養(yǎng)？哪些“果”汁其實(shí)跟水果毫無(wú)關(guān)系？“純果汁”＆“100%果汁”

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，“果汁（漿）及果汁飲料是用新鮮或冷藏水果加工制成的制品”。按形態(tài)分有澄清果汁（如蘋(píng)果汁）和渾濁果汁（如橙汁）；按品類可細(xì)分為果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等類型產(chǎn)品。

日常消費(fèi)中，我們不一定會(huì)接觸到所有類型的產(chǎn)品，但能接觸到的果汁也五花八門(mén)，“100%純果汁”“果汁飲料”“果味飲料”“果肉飲料”……都標(biāo)榜健康自然，又讓人覺(jué)得眼花繚亂——它們是我想要的“果汁”嗎？下面我們就從純果汁說(shuō)起。

純果汁，也叫100%果汁，或叫原果汁，是指水果經(jīng)過(guò)加工制成未經(jīng)發(fā)酵的汁液，或者在濃縮果汁中加入和其失去的天然水分等量的水，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的飲品。也就是說(shuō)，純果汁，要么是用水果直接榨成汁，要么就是用濃縮果汁等比例兌水而成。再形象點(diǎn)說(shuō)，就是把原果汁濃縮4倍成為濃縮果汁，制作時(shí)再加入4倍的水就還原成100%果汁了。

可能有人會(huì)說(shuō)，既然是“純”果汁，為什么允許加水呢？其實(shí)，這種100%果汁確切的叫法應(yīng)該是“復(fù)原果汁”，是相對(duì)于原榨果汁而言的純果汁，是國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《飲料通則》中允許存在的。可以這樣理解，一種100%果汁若以“濃縮果汁+水”為配方，就說(shuō)明該果汁不是人們通常認(rèn)為的原榨果汁，而是采購(gòu)經(jīng)過(guò)濃縮（去除水分）之后的原料，再加上等量的水制成的果汁。

那為什么非要先濃縮再加水呢？這是由于產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男枰?/p>

也許你在超市的冷藏柜里看到過(guò)價(jià)格比100%果汁還要高很多的果汁，這就是原榨果汁，也叫非復(fù)原果汁。它們是以水果為原料，采用機(jī)械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的、未經(jīng)濃縮的汁液制品。為了保證果汁新鮮且不變質(zhì)，需要通過(guò)冷鏈系統(tǒng)儲(chǔ)存和運(yùn)輸。復(fù)原果汁采用了無(wú)菌冷灌裝技術(shù)，保質(zhì)期較長(zhǎng)，利于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，消費(fèi)者可以盡享美味與方便。

果汁飲料

果汁飲料雖然只比純果汁多了“飲料”兩個(gè)字，成分卻有很大區(qū)別。

果汁飲料是在果汁或濃縮果汁中加入水、糖（或甜味劑）、酸味劑等調(diào)制而成的飲料制品，其成品中果汁含量不低于10%。也就是說(shuō)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料中的果汁含量應(yīng)為10%—99%。為了節(jié)省成本，市面上大多數(shù)果汁飲料的果汁含量都在10%—20%。如果用一個(gè)公式來(lái)表示就是：10%的果汁+90%的水+甜味劑或酸味劑等食品添加劑混合而成的飲料＝果汁飲料。

雖然10%的果汁含量確實(shí)少了點(diǎn)兒，但它至少含有果汁。

果味飲料

果味飲料是國(guó)標(biāo)中一個(gè)分類的標(biāo)準(zhǔn)，它的果汁含量低于果汁飲料，為5%—10%。相較果汁飲料而言，它的果汁含量更低，但也還含有果汁成分。

這里需要特別說(shuō)明的是另一種果味飲料，即完全不含任何果汁成分的“果味飲料”。按照我國(guó)的飲料劃分標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上的飲料主要有碳酸飲料、果汁（漿）及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料等。在“其他飲料”中就包含這種“果味飲料”——在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味劑、甜味劑等調(diào)制成的原果汁含量低于5%、可直接飲用的制品。

這種果味飲料很受小朋友喜愛(ài)，顏色鮮艷，又有各種水果口味，但它們不含任何天然水果成分，其誘人的顏色與味道全部來(lái)自食品添加劑。雖然按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑配出的果味飲料是可以放心飲用的，但安全不等于營(yíng)養(yǎng)。這種飲料含糖量高，人工合成色素使用較多，過(guò)多食用色素會(huì)加速身體里鋅元素的流失，而鋅元素的流失會(huì)增加兒童患多動(dòng)癥的風(fēng)險(xiǎn)。

所以，選購(gòu)果味飲料一定要仔細(xì)查看配料表。

水果飲料

水果飲料的果汁含量就更低了，在5%以下，其余的就是糖、酸味劑等。假如你買的是“橙汁飲料”，那你還能喝上點(diǎn)橙汁，要是你買了“橙子飲料”，那點(diǎn)兒橙汁就可以忽略不計(jì)了。

果肉果汁

純果汁多是橙子、蘋(píng)果、葡萄這樣的品種，為什么鮮有山楂、杏、酸棗、芒果這樣的水果品種？因?yàn)樗鼈儾贿m合以“濃縮+水”的方式制成100%果汁。這類水果含水分少，它們的100%本身就已是漿狀了，若再濃縮就呈“糕”了。所以這樣的水果一般都把可食部分打成漿，成為杏原漿、芒果原漿、香蕉原漿等，通常作為產(chǎn)品的加工原料而非消費(fèi)品。

為了最大限度反映其飲料特征，一般是把原果汁濃度加水調(diào)整到40%左右，同時(shí)添加糖、香精、色素、酸味劑等，以改變其口味不甜或味道太酸的特點(diǎn)增加適口性，這就成為了果肉果汁。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，果肉飲料的果漿含量要≥20%。

有人喜歡帶果肉的果汁，以為果肉滿滿，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。其實(shí)，果汁飲料中使用的卡拉膠、羧甲基纖維素鈉等食品增稠劑也可以帶來(lái)這種效果。所以，還是那句話，關(guān)鍵要看配料表。

美國(guó)兒科學(xué)會(huì)：不滿1歲禁喝果汁

前不久，美國(guó)兒科學(xué)會(huì)發(fā)布了最新的《兒童果汁飲用指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》），指出果汁對(duì)1歲以下兒童弊多利少，家長(zhǎng)不應(yīng)該給他們喝果汁。此前，美國(guó)兒科學(xué)會(huì)一直建議不要給6個(gè)月以下的嬰兒喝果汁。但鑒于越來(lái)越多的證據(jù)顯示，飲用果汁可能會(huì)引發(fā)兒童肥胖和蛀牙，決定把不喝果汁的年齡建議從6個(gè)月提高至1歲。“沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何支持6個(gè)月—12個(gè)月的孩子喝果汁的理由，所以我們做了這個(gè)調(diào)整。”

很多消費(fèi)者認(rèn)為，100%純果汁避開(kāi)了各種香精、色素、添加劑，但在榨取過(guò)程中，水果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、維生素、抗氧化成分都免不了受到破壞，因此純果汁能夠保存鮮果中的維生素C、維生素B族這些水溶性維生素，但留在果渣里的膳食纖維以及鈣、鎂、鐵等不溶于水的礦物質(zhì)就只能丟棄了。

很多人不知道，普通甜飲料的糖分為8%—12%，純蘋(píng)果汁、純橙汁的糖含量也常在8%—12%；純葡萄汁的糖含量甚至可達(dá)到16%—20%。美國(guó)媒體在報(bào)道《指南》時(shí)曾以蘋(píng)果為例：半杯（約117毫升）蘋(píng)果片含有1.5克纖維、30卡路里熱量和5.5克糖；而半杯的蘋(píng)果汁含0克纖維、30卡路里熱量和13克糖。可見(jiàn)，和鮮果比起來(lái)，果汁沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，但它可能比水果要貴得多。

生活中，有不少人認(rèn)為鮮榨果汁（尤其是自己在家制作的鮮榨果汁）是比超市購(gòu)買的純果汁飲料還要好的。但美國(guó)兒科學(xué)會(huì)的專家們“強(qiáng)烈”不鼓勵(lì)所有年齡層的孩子喝這種所謂的“純天然”果汁。因?yàn)槲唇?jīng)巴氏殺菌的果汁可能含有有害的病原體，比如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和隱孢子蟲(chóng)，這些病原體與許多嚴(yán)重疾病有關(guān)，比如溶血性尿毒癥綜合征，所以《指南》提示在給孩子喝鮮榨果汁時(shí)“要保持警惕”。

美國(guó)專家對(duì)果汁的態(tài)度和我國(guó)膳食指南中的內(nèi)容也是契合的。《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南（2016）》，為學(xué)齡兒童提供了全面詳細(xì)的膳食建議，其中特別強(qiáng)調(diào)：飲水首選白開(kāi)水，不喝或少喝含糖飲料，禁止飲酒。

其實(shí)，這不僅是對(duì)孩子而言，對(duì)成人亦是如此。果汁只是一種食物，它使我們的消費(fèi)多了一種選擇；喝果汁≠吃水果，要想真正得到水果的好處，還是“勞動(dòng)”我們的牙齒來(lái)榨汁吧！