氣象要素致使黃花菜采后變質原因分析

傅薈涓

黃花菜是以花蕾為收獲對象的特殊蔬菜，其花蕾從植株上采摘下來后，新陳代謝異常旺盛，在2～5個小時內就會變質，喪失營養價值和食用價值，造成黃花菜豐產而不能豐收，給菜農造成巨大經濟損失，是抑制黃花菜提質增效的重要瓶頸，因此，分析和掌握氣象要素致使黃花菜采后變質原因，及時采取對應措施，是廣大菜農必須掌握的重要知識和關健技術。

1 氣象要素致使黃花菜采后變質原因分析

1.1 褪色。新鮮黃花菜花蕾中的葉綠素A、葉綠素B、花青素等色素極不穩定，在太陽光的輻射下，容易發生光解和降解作用，使黃花菜色澤由青綠色轉變為白色，俗稱褪色。光照強度趆強，光照時間趆長，氣溫趆高，黃花菜褪色趆快。黃花菜褪色后，失去鮮艷光澤，美感度驟跌。

1.2 萎蔫。黃花菜含水量在85%以上，從植株上采摘下來后，極易蒸騰失水。空氣越干燥，氣溫越高，風速越大，黃花菜蒸騰失水越快。由于黃花菜的供水途徑被切斷，不能再補充蒸騰失水，致使其過度失水，導致其組織細胞膨壓急劇下降，出現萎蔫或皺縮，俗稱塌架，又稱蔫菜。黃花菜蔫菜后，其清脆爽口的風味基本喪失，鮮食價值急劇下降。

1.3 失重。黃花菜從植株上采摘下來后，由于其營養供給途徑被切斷，被迫由積蓄營養階段轉入消耗營養階段。氣溫趆高，空氣濕度趆大，黃花菜呼吸作用趆旺盛，體內營養物質消耗趆快，失重趆嚴重。據分時段滅酶殺青試驗數據顯示：每推遲2小時滅酶殺青，黃花菜干制的出菜率降低12.5%。由此可見，高溫高濕致使黃花菜失重極其嚴重，是導致黃花菜品質下降的突出因素。

1.4 開花。黃花菜花蕾是繁衍后代的生殖器官，開花是其后熟作用發展的最終結果，一般在黃花菜采摘后3～5個小時展現。在成熟度基本一致，無催熟介質干預的情況下，具體開花時間主要由采摘和田間暫存時的光照強度與溫度高低決定，光照強度強，氣溫高，積溫積累快，后熟進程快，開花就早。黃花菜一旦開花，不但其花瓣內營養物質基本告罄，而且其花蕊內秋水仙堿含量激增，比開花前增加500倍以上，使黃花菜喪失營養價值和食用價值。

1.5 中毒。主要發生在黃花菜暫存在田間地頭時期。黃花菜被裝進塑料袋中，其蒸騰的水分、呼吸作用釋放的二氧化碳和能量不能及時擴散，在袋內形成高溫、高濕、高碳環境，一方面，進一步加劇黃花菜新陳代謝活動，浪費更多的營養物質；另一方面，造成袋內氧氣匱乏，迫使黃花菜進行厭氧呼吸，產生和積累大量乙醇、乙醛等害物質，引起自身中毒，

1.6 褐變。黃花菜富含氨基酸，據農業部質量檢測中心質檢報告顯示，黃花菜中氨基酸含量≧7.5%，在新鮮蔬菜中，其氨基酸的含量名列前茅。而氨基酸易發生酶促褐變，氣溫趆高，空氣濕度趆大，酶的活性趆高，酶促褐變趆強烈，氨基酸被分解或降解的速度趆快，品質下降趆快。在黃花菜發生酶促褐變過程中，常伴隨黑蛋白素形成而改變黃花菜美觀度，該現象在后續殺青干制過程表現更為突出，是導致黃花菜變質的重要因素。

1.7 腐敗。微生物腐敗是黃花菜采后變質最普遍最突出的現象，它與空氣溫度、濕度密切相關，空氣溫度趆高，濕度趆大，微生物活動趆旺盛，黃花菜腐敗變質的速度趆快。由于黃花菜采摘期正值高溫梅雨季節，其鮮嫩而又營養豐富的花蕾是各類微生物新陳代謝理想基質，在采摘下來因過度失水而失去膨壓后，很快被各類微生物浸染，營養物質迅速被微生物分解或降解，并伴生磷化氫等惡臭物質或黃曲霉毒素等有毒物質，使黃花菜品質急劇惡化。

2 預防措施

2.1 做好田間予處理

（1）選用綠色硅橡膠袋（CA袋）暫存。利用硅橡膠膜調節袋內氣體成分及吸收綠色光譜的作用，營造低氧高碳的環境，抑制黃花菜呼吸消耗，減緩失重，防止生理傷害及黃花菜失綠褪色。（2）排氣。在袋內裝滿鮮黃花菜以后，平伸雙手，向下緩壓塑料袋，迫使袋內氣體和花蕾內氣體排出，盡快發揮硅橡膜調節袋內氣體成分比例的功能。（3）吸附乙烯 。在袋內封口處放置活性碳，隨機吸附個別開花的黃花菜放出的乙烯，防止乙烯引發其它黃花菜相繼開花，切斷鏈索反應。

2.2 及時滅酶殺青

（1）高溫短時滅酶。用蒸汽滅酶法取代傳統蒸制滅酶法，可將滅酶時間由20～25分鐘縮短為3～5分鐘，成倍提高滅酶效率，大幅降低鮮菜熱損耗。據對比試驗結果顯示，蒸汽滅酶法的黃花菜干制率比傳統蒸制滅酶法提高25%左右，降耗十分顯著。（2）及時降溫。滅酶結束，及時噴淋涼水降溫，減少黃花菜余熱損耗。據對比試驗結果顯示，采取噴淋降溫，黃花菜的出菜率比自然降溫提高12%左右，這充分說明，黃花菜余熱損耗非常嚴重，不容小覷。

2.3 迅速脫水干制

黃花菜殺青后成為各類微生物理想的美餐，在24小時之內，黃花菜就能被微生物徹底腐敗，因此，必須迅速干制，把它的含水量盡快降到12.5%以下，遏制微生物腐敗。采取離心機脫水取代傳統晾曬脫水，可將黃花菜干制時間由48小時縮短為8小時以內，是提高黃花菜干制效率，遏制微生物腐敗的有效措施。

2.4 密封避光保存

干制好的黃花菜吸水性強，遇陰雨天易吸水返潮，返潮后的幾天內，黃花菜就會腐敗變質，所以，干制好的黃花菜必須密封保存。在存放的過程中，其色素仍然不穩定，見光繼續氧化分解或降解，使商品色澤由金黃色轉變為灰褐色，美觀度大跌，等級下降，因此，應放置在低溫避光處保存。