法國“美食教皇”：他讓做飯成為藝術(shù)

佚名

一提到法國大廚，你眼前會浮現(xiàn)怎樣的畫面？是不是一個穿著白色制服，頭戴高帽的胖廚師？

這個經(jīng)典的廚師形象來自一個人，他就是法國餐飲界的泰斗人物，保羅·博古斯。

博古斯是一位連續(xù)擁有52年米其林三星榮譽的傳奇大廚。他曾經(jīng)讓身穿白色制服、頭頂高帽、手持鍋鏟的廚師形象深入人心。

1月20日，這位“世紀(jì)廚神”溘然長逝，享年91歲，只留下美味在人間。法國總統(tǒng)馬克龍哀悼他說：“全法各地的廚師都在廚房中為他同聲哭泣。”

法國流傳著這樣一句話，“你可以不知道路易十四是誰，但你必須記得博古斯這個廚子！”

博古斯曾被《時代周刊》評為“60年來影響世界的人物”之一，成為唯二入選這一名單的法國人，另一位是戴高樂。如今，法餐在世界餐飲體系中能有如此頂尖的地位，博古斯功不可沒。

1926年，保羅·博古斯誕生于法國里昂郊區(qū)的一個廚師世家，祖上7代都是大廚。博古斯是在后廚長大的，從9歲起就開始跟著父親學(xué)習(xí)烹煮小牛腰子。青年時期，博古斯平靜的生活被戰(zhàn)爭中斷。18歲時，博古斯自愿加入了戴高樂將軍領(lǐng)導(dǎo)的武裝力量“自由法國軍隊”。直到戰(zhàn)爭結(jié)束，博古斯才終于有機(jī)會重返心愛的廚房。20歲時，博古斯開始在知名餐廳——“布瑞茲爾媽媽”工作，后又師從名廚Fernand Point，學(xué)習(xí)到獨一無二的精湛廚藝。

1956年，博古斯回到家鄉(xiāng)，開始接手家族餐廳的生意。但那時，家族餐廳“柯隆橋餐廳”早已轉(zhuǎn)手他人。博古斯回來之后，開始掌管餐廳后廚，只用了兩年時間就帶著餐廳摘下了米其林一星。柯隆橋餐廳在1960年又獲得米其林二星，并在1966年最終榮獲米其林三星。這一年，博古斯也終于把家族餐廳贖回，收歸自己名下。

從接手餐廳到取得米其林最高等級，博古斯用了10年，此時的他在法國餐飲界已經(jīng)是一個傳奇。而后來博古斯名聲大噪，還是因為一道特殊的菜肴。

這道菜肴名叫黑松露湯V.G.E.。V.G.E.是當(dāng)時法國總統(tǒng)瓦勒里·季斯卡·德斯坦的名字縮寫，在1975年愛麗舍宮的國宴上，這道菜肴登上了德斯坦總統(tǒng)的餐桌。

在濃郁的雞湯里，博古斯富有創(chuàng)意地混合了昂貴的松露與鵝肝，還在酒杯狀的湯盅上蓋了一張烘烤制成的酥皮。用勺子輕輕一敲，酥皮會立即掉入湯中，湯汁的香濃混合著酥皮的松脆的口感，瞬間征服了德斯坦總統(tǒng)，也讓博古斯一鳴驚人。

博古斯給法國飲食界帶來的影響，更在于烹飪方式的革新。

還記得電影《料理鼠王》中，主人公接待美食評論家時的緊張場景嗎？博古斯也曾經(jīng)歷過一位評論家的來訪，但他只用一把青刀豆就征服了這個挑剔的食客。當(dāng)時，著名美食評論家亨利·高爾特抱著懷疑的態(tài)度前來博古斯的餐廳試吃。而博古斯在花園里隨手摘了一把青刀豆，簡單用水煮過之后，只用橄欖油、青蔥、食鹽稍作調(diào)制，就把菜端上了桌。

結(jié)果這道簡單的菜肴卻讓評論家頗感意外。在評論家品嘗過的眾多美食中，青刀豆帶來的清新口感獨一無二。而后，“新廚藝”的烹飪方法在全法國流行起來。

當(dāng)時，業(yè)界把博古斯視為“新法餐”的創(chuàng)始人，不過博古斯卻對這個標(biāo)簽不以為然，他甚至還戲謔地說：“哪有所謂的新法餐，我又沒有創(chuàng)造什么新東西，我就是減少了東西而已。這個名字也不是我發(fā)明的。”“新廚藝，就是盤子里一無所有，而一切都在賬單上。”

博古斯也是第一個走出國門、前往日本、巴西、美國開辦餐廳的法國人。除了執(zhí)掌餐廳，博古斯還創(chuàng)辦廚師學(xué)校、出版圖書，致力于把法國美食文化傳遞到世界的各個角落。

盡管功成名就，博古斯依然堅持“洗手作羹湯”，“發(fā)現(xiàn)一款新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星對人類幸福的貢獻(xiàn)更大”。只要一有時間，博古斯就會親自到里昂中心市場挑選新鮮的食材。這個習(xí)慣，多年來從未改變。

（春麗薦自《環(huán)球人物》）