含茶提取物飲料沉淀形成機制概述及處理方法

石駿，王東

（1.湖北宏源藥業科技股份有限公司武漢研發中心，湖北武漢430070；2.江漢大學醫學院，湖北武漢430056）

茶飲料自誕生以來就以極快的速度占領市場，成為廣大消費者喜愛的飲料之一。最初的茶飲料由茶葉經浸泡、抽提以及調制等工藝過程直接加工而成，隨著經濟發展，市場上開始出現以茶葉和（或）其它植物提取物為原料調配而成的產品。由于使用了茶葉等植物提取物，茶飲料生產中所面臨的沉淀問題同樣困擾著調味飲料。沉淀問題不但使產品品相變差，而且使其貨架期內的穩定性受到嚴重影響[1-4]。為了解決植物飲料沉淀問題，科研工作者做了大量努力，使問題得到較好解決。本文的目的就在于以前人的研究為基礎，概述含茶提取物飲料產生沉淀的機制，探討當前常用處理方法的可行性及其方法選擇的問題。

1 沉淀形成機制概述

1.1 沉淀的組成物質

茶葉的有效化學成分主要包括茶多酚、氨基酸與蛋白質、生物堿（主要是咖啡堿）、茶色素與茶多糖等[4-5]。因此，調味茶飲料的沉淀主要是由于上述化學物質之間在溶液體系中相互作用而產生的。人們對于茶飲料沉淀的認識經歷了由簡單到復雜的過程。

經研究證實茶多酚、蛋白質與生物堿這三者之間的相互作用是茶飲料沉淀的主要原因[6-8]。1962年Roberts[9]在對紅茶沉淀物進行研究時發現，其主要成分是茶黃素、茶紅素和咖啡堿，隨后測定其比例為17∶66∶17（質量比）。梁月榮[10]等開展了綠茶沉淀的相關研究，并指出沉淀的主要組成物質包括咖啡堿與茶多酚的某些成分（沒食子兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯）。許勇泉[11-13]等進一步指出咖啡堿與酯型兒茶素是綠茶沉淀形成的關鍵物質。茶飲料的沉淀不只包含小分子物質，某些蛋白質與果膠等大分子物質在沉淀形成過程中也扮演了重要角色。趙育漳[14]等研究表明：茶飲料沉淀的主要成分包括茶多酚、咖啡堿、蛋白質、果膠等物質，其中多酚含量30%，咖啡堿20%，蛋白質16%，果膠2%。畢彩虹[15]，陸建良[16]也指出茶飲料沉淀主要由茶多酚、蛋白質[17]和咖啡堿構成。另外，茶飲料的沉淀還包括其它化學成分，比如：類黃酮、黃酮苷、類腐殖酸、葉綠素、金屬離子（Ca2＋）等[11，18-25]。

1.2 沉淀形成機制及影響因素

水溶液中的沉淀是由于溶質的溶解度降低導致的。溶液中各種組分之間存在著復雜的相互作用，包括相同或不同溶質之間的作用、溶質與水分子之間的作用以及水分子之間的作用。在某些因素干擾下，溶質分子之間的相互作用增加，導致其周圍的水分子減少，溶解度降低，從而由溶液中沉淀析出。溶質分子之間形成氫鍵是物質溶解度減小的關鍵原因。溶質間形成氫鍵的部位往往是分子中極性較大的基團，這些基團也是溶質與水分子形成氫鍵的關鍵。溶質間氫鍵的形成導致極性基團被屏蔽，從而將疏水部分暴露在水分子之間，造成溶質間的疏水相互作用增加，溶質聚集成大顆粒最后產生沉淀。

使用茶提取物的調味飲料產生沉淀的機制也是由于分子間氫鍵與疏水相互作用[26-27]。以茶黃素與咖啡堿相互作用為例，它們之間形成氫鍵的可能情況如圖1所示，以此闡明沉淀過程，大致如下。

圖1 茶黃素與咖啡堿形成氫鍵的可能情況示意圖Fig.1 Scheme of possible hydrogen bond between theaflavins and caffeine

咖啡堿是一種黃嘌呤生物堿，約占綠茶干重的2%～4%[28-29]，分子中含有兩個酮羰基，是結構中的極性親水基團，另外其嘌呤環氮原子上有3個甲基，是分子中的疏水基團。茶黃素是一類具有苯駢卓酚酮結構的酚性色素[30]，分子中具有多個酚羥基，是結構中的極性親水基團，苯環則構成分子的疏水部分。從分子結構來看，咖啡堿的酮羰基與茶黃素的酚羥基是形成氫鍵的部位。就單分子咖啡堿與茶黃素而言，它們之間至少可以形成兩對氫鍵，其結果是形成了更大的復合分子，最終導致4個極性親水基團的掩蔽，同時該復合分子中引入3個疏水甲基[31-33]。隨著氫鍵締合度的不斷提高，分子中的極性基團不斷減少，疏水基團不斷增加，分子間的疏水作用就會介導更大復合物形成，以至于產生沉淀[34]。其它物質參與的沉淀形成也經歷了類似過程，比如蛋白質與多酚之間、蛋白質與咖啡堿之間。需要指出的是蛋白質是大分子物質，具有更多的氫鍵形成位點與疏水區域，其介導多分子復合物形成的能力似乎更強，但是沒有文獻報道蛋白質是沉淀的最大組成部分。這可能與提取物中多酚、咖啡堿與蛋白質比例有關。

1.3 沉淀形成的影響因素

對于使用茶提取物的調味飲料來說，沉淀產生除了受到茶提取物中固有組分的影響外，還受到使用環境的影響。這些影響因素包括：溶液pH值、提取物使用量（濃度）和其它添加物等[35]。

1.3.1 溶液pH值

溶液pH值是形成沉淀的關鍵因素。茶提取物中各種物質的溶解度與溶液pH值密切相關，茶多酚本質上是多元弱酸，咖啡堿是弱堿類物質，蛋白質的溶解度很大程度是取決于其等電點。溶液pH值不同，這些物質的解離狀態也不同，因此，它們的溶解度以及分子間形成氫鍵的能力，甚至分子間的疏水作用都會隨著pH值的改變而發生明顯變化。

Smith等[36-38]研究表明，茶湯pH值顯著影響沉淀生成量，當溶液pH值為4時紅茶茶湯沉淀生成量最多。筆者在做相關試驗時也發現類似結論，當用熱水將茶提取物溶解完全后，向其中添加蘋果酸與維生素C等酸性組分使溶液pH值下降至3.4左右，然后冷卻，4℃過夜，并與未添加酸性組分的溶液對比。結果表明，pH3.4的溶液沉淀量明顯大于對照組。

多酚類物質在溶液中存在著電離平衡（以兒茶素為例），如圖2所示。

圖2 多酚類物質的解離平衡Fig.2 Dissociation equilibrium of polyphenols

根據兒茶素解離平衡，劉宗林[39]推導出茶多酚溶解度公式：lg[E-（兒茶素陰離子）]=pH-pKa，由此公式可以看出，當pH＞=pKa時，兒茶素溶解度較大。因此，也可以推出一個可能的結論，隨著pH值降低，茶多酚直接從溶液中沉淀出來，而不是以多分子復合物的形式沉淀。茶多酚的解離可以消除與蛋白質或咖啡堿羰基形成氫鍵的位點，反之pH值降低則易于形成分子間氫鍵，從而導致聚集沉淀。同理，溶液pH值對蛋白質與咖啡堿的解離也會造成直接影響。

1.3.2 提取物用量

單位體積溶液中溶質分子越多，相互碰撞的幾率越大，溶質也越容易沉淀，這是非常容易理解的現象，但是到底達到什么濃度，溶液才是一個相對穩定的體系，需要試驗確定。馬夢君[28]等采用茶多酚和咖啡堿溶液體系模擬茶飲料沉淀成因，通過檢測溶液的透光率、多分子復合物粒徑、沉淀量、咖啡堿和兒茶素含量的變化等多個指標，闡明沉淀與物質濃度的依賴關系：隨茶多酚和咖啡堿質量濃度的增加，溶液的透光率從95.5%降為24.7%：多分子復合物粒徑從198 nm增加到475 nm；沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L。根據試驗結果，筆者建議選用咖啡堿含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的綠茶原料。李雙[40]等以茶黃素和咖啡堿的相互作用來模擬茶乳酪的形成體系，得出類似結論。然而，對于調味茶飲料而言，體系中還可能加入其它植物提取物，沉淀組分更加復雜化。因此，實際使用時還要根據具體情況來確定茶提取物的使用量。

1.3.3 其它添加物

調味飲料講究功能多元化，不可避免的會添加其它植物提取物，比如短梗五加提取物。這些提取物都不是單一組分，有些組分與茶提取物重復，這會增加飲料中某些物質的濃度，使之更容易產生沉淀，如多酚類物質和蛋白質；有些組分是該植物中特有的化學物質，這些物質增加了溶液體系的復雜性，也可能導致沉淀量增加，比如短梗五加中的刺五加苷，有可能通過疏水相互作用介導沉淀生成。在試驗中發現，添加五加提取物的飲料比單獨使用茶提取物的飲料沉淀更多；事實上，待添加的植物提取物本身會生成沉淀，這也是促使茶提取物調味飲料沉淀的原因。

為了提高口感，飲料中會使用調味劑；為了符合衛生要求，也可能應用防腐劑。這些物料對體系的影響主要是pH值。例如，添加檸檬酸或維生素C會降低飲料的pH值；使用山梨酸鉀作為防腐劑會升高飲料pH值。因此，不同添加物對沉淀形成有不同影響，使pH值降低的物質增加沉淀量，使pH值升高的物質沉淀量會減少，沉淀出現時間也會延長。

2 常用處理方法可行性討論

茶飲料市場前景廣闊，然而，其面臨的儲存期內沉淀的問題使產品發展受到巨大挑戰。為此，國內外展開了廣泛研究，隨著工藝技術的發展以及沉淀機制的闡明，茶飲料的澄清技術也在不斷進步與完善。目前，茶飲料澄清技術可以分為物理法、化學法和生物法（酶處理法）三大類。調味茶飲料使用的是茶提取物，而不是直接以茶葉為原料生產，因此在處理沉淀問題上可以借鑒上述方法，但不能照搬。比如，生物澄清法在調味飲料的應用中會受到生產條件制約，使用不便。

2.1 物理法

物理法通常不涉及化學鍵的斷裂與生成，按照處理方式不同可細分為低溫法、吸附法、包埋法。

2.1.1 低溫法

溫度是影響沉淀生成的重要因素，但它不是獨立因素，需要在其它因素調控下發揮作用。茶飲料沉淀產生的原因是分子間氫鍵與疏水作用，低溫有利于氫鍵形成，但是，體系產生沉淀還需要適宜的pH值與濃度。通過調整飲料pH值與初始調配濃度，然后低溫靜置，使沉淀提前析出是當前常用的低溫澄清法。

調味茶飲料在pH值低于4的情況下易產生沉淀。筆者將調配好的飲料在4℃冷藏過夜，然后過濾，可以得到澄明的產品。但是，產品若繼續在冷藏條件下放置，隨著時間延長仍然可產生少量沉淀。為了進一步澄清產品，筆者采用濃配法調配樣品。以配置量20%體積（相當于5倍濃配）的純化水調味飲料，調低pH值，冷藏，過濾，可以得到儲存期延長的產品。

茶多酚與咖啡堿是茶飲料有效成分的主要組成部分，采用低溫法會造成有效成分流失，影響飲料口感。低溫法也會降低其它植物添加物的組分，因此，在使用這類方法的時候應該采取相應檢測措施，保證添加物的特征有效組分符合飲品要求。

2.1.2 吸附法

吸附法解決沉淀問題的思路與低溫法類似，基本原理都是促進茶飲料沉淀提前產生，然后過濾去除。但是，吸附法也有低溫法不具備的優點。在低溫法中需要冷卻設備使半成品溫度降到較低水平，附法則無需降溫設備。吸附法通過向飲料中加入吸附劑，選擇性吸附茶多酚等多元弱酸類物質而減少沉淀的形成。文獻報道的吸附劑種類較多，包括Ca2+和Al3+等金屬離子、硅藻土和活性炭等吸附劑，明膠和殼聚糖[41]等天然高分子化合物以及聚乙烯聚吡咯烷酮（Polyvinyl polypyrrolidone，PVPP）[42]等化學合成的高分子聚合物。其中，PVPP是當前的研究熱點。

PVPP是乙烯吡咯烷酮聚合而成的一種交聯聚合物，不溶于水、強酸、強堿及一般有機溶劑[43-44]。PVPP具有三維網絡結構，在水中溶脹形成水凝膠，凝膠表面及網絡內部因氫鍵作用結合大量水分子。除此之外，PVPP具有類似蛋白質肽鍵的內酰胺結構，羰基氧原子能夠與茶多酚活性氫形成氫鍵。調味茶飲料中的茶多酚能夠置換PVPP凝膠結合的水分子，形成更穩定的大分子復合物，經過濾，吸附的茶多酚隨PVPP一起被清除，從而保證飲料澄清。

楊曉慧[45]等研究了自制PVPP對綠茶水提取液中茶多酚的吸附情況。試驗結果顯示：室溫下，吸附時間60 min，PVPP對茶多酚的去除率達到50%以上，但試驗結果也指出，當吸附時間為35 min的時候吸附效率不再增加。黎新明[46]研究了自制PVPP對鐵觀音茶水中茶多酚的吸附情況：在30℃條件下，使用交聯度0.5%的PVPP，用量為7 g/L，吸附30 min，茶多酚吸附率為66.83%。孫慶磊等[47]指出PVPP的吸附效率還與溶液pH值有關，pH值在4左右有利于提升吸附效果。

吸附法同低溫法一樣也有可能造成有效組分降低，劉曉輝[48]等研究了PVPP吸附對茶飲料風味品質的影響。研究發現PVPP添加量較少時吸附的主要是聚多酚，對單體吸附較少；而添加量增加后對單體的吸附就明顯增加，這時品質或風味就會受到影響。作者指出，對茶多酚的去除應當把握合適尺度。

2.1.3 包埋法

調味茶飲料多使用熱水溶解茶與其它植物提取物，在較高溫度下，各組分之間難以形成穩定氫鍵，隨著溫度降低，氫鍵逐漸形成，沉淀開始產生。沉淀生成同時具有濃度依賴性，如果游離溶質的濃度降低則可減少沉淀形成。包埋法就是通過減少游離組分濃度的方法來抑制沉淀產生。該方法多使用環狀糊精來實現，環狀糊精是由D-葡萄糖殘基以α-1，4糖苷鍵連接而成的低聚物，其分子呈上寬下窄、兩端開口、中空的筒狀物，腔內部呈相對疏水性，而所有羥基則在分子外部。因此，疏水性小分子或具有疏水基團的物質可以全部或部分進入環狀糊精的疏水空腔，形成包合物，其中，以β-環狀糊精（β-CD）應用最廣。在茶飲料中，β-CD可以有選擇地包埋茶多酚、茶黃素、茶紅素、咖啡堿、蛋白質等參與形成沉淀的物質[49-51]，如圖3。

圖3 β-環糊精對茶飲料組分的包合作用Fig.3 Inclusion effects of β-CD on components of tea beverage

張國宏等使用β-CD處理茉莉花茶、紅茶和綠茶等水提取液，確定了最佳工藝條件；β-CD用量為1.0%～2.5%，包合溫度為50℃，低速攪拌20 min。通過試驗確證了β-CD的有效性，在使用量為1%的情況下，4℃存儲，復合調味茶飲料穩定性可以達到12 d。然而，飲料穩定性還與工藝過程相關，如果采取煮沸30 min的方式滅菌，則導致穩定期嚴重縮短，相同條件下，穩定期只有4 d。所以，在使用β-CD處理茶飲料時應該注意滅菌條件的選擇。盡管該方法還處于探索階段，但它可以避免有效組分損失，這是其它方法無法具備的優點。

2.2 化學法

化學法多是通過添加堿性物質來阻止沉淀產生。氫鍵是茶飲料存儲期間產生沉淀的關鍵作用。堿性物質能與茶多酚活潑氫反應，最終產生三方面結果，一方面，堿性物質使茶多酚活性氫減少，從而減少了與蛋白質或咖啡堿形成氫鍵的位點；另一方面，堿性物質與茶多酚形成強水溶性的鹽，增加了溶解度：最后，堿性物質提高茶飲料pH值，使茶多酚解離度增加，從而使溶解度增加。綜合三方面的作用，堿性物質轉溶法效果比較明顯。目前，常用的物質有氫氧化鈉、氫氧化鉀和氫氧化銨等[52]。但是，堿轉溶法的缺點也是相當明顯的。堿性環境加速茶多酚氧化，不但影響飲料色澤，使滋味變澀，而且會產生副產物。

2.3 生物法（酶處理法）

分子間氫鍵作用導致茶飲料各種組分形成大分子復合物，最后聚集形成沉淀。通過酶的水解作用使較大分子變為小分子易溶組分的方法，可以有效調控沉淀生成[53-54]。文獻報道：酯型兒茶素比游離型更容易介導沉淀產生。所以，選擇適宜的單寧酶水解酯型兒茶素可以起到澄清作用。寧井銘等[55]采用單寧酶處理綠茶茶湯，并指出單寧酶的最佳作用時間為2 h，隨著作用時間的延長，茶湯中酯型兒茶素的總量不斷減少，茶湯透光率不斷增大。

水解茶飲料中其它大分子也可以起到澄清作用。蛋白酶、果膠酶和纖維素酶等其它水解酶也被用作茶飲料的澄清技術。不同水解酶配合使用可以起到協同作用，水解酶與其它技術合用也可以起到良好澄清作用。寧井銘等[56]近一步研究了單寧酶及協同物質（β-環糊精、果膠酶、木瓜蛋白酶等）聯用在處理綠茶飲料沉淀中的增效作用。結果表明，這些物質都不同程度的提高了單寧酶抗沉淀能力。然而并非兩種酶合用就可起到協同作用，鐘艷梅等[57]利用外源木瓜蛋白酶和α-淀粉酶對紅茶茶湯進行沉淀澄清研究，沒有觀察到強化的澄清效果。

3 總結

工藝技術的進步為處理茶飲料沉淀提供了多種多樣的方法，然而沒有一種單獨的方法可以徹底抑制沉淀再次產生。復合調味茶飲料多使用茶提取物（速溶茶粉），這些中間體的品質對調味飲料的最終質量起關鍵作用。目前市場上茶提取物來源不一，所采用的澄清方法不同，所以提取物的質量也有很大差別。很多產品在調配成復合飲料后繼續產生沉淀，這就要求對調味飲料進行二次澄清。當前的澄清技術主要針對以茶葉為原料直接進行生產的產品，而調味茶飲料組分更加復雜，尤其是使用了其它植物提取物。所以，實際生產中可以大量借鑒，但是不能照搬這些方法，還要根據具體情況具體解決。比如，PVPP吸附的方法比酶處理法更適用于調味飲料；低溫處理法效果較好，但是需要冷卻設備，增加成本；低溫與濃配處理搭配效果更優，在沒有冷卻設備的情況下，濃配法與PVPP配合使用可以是更好的選擇；β-環糊精可以有效提高產品澄明度，然而高溫滅菌會減弱其效果。

沉淀處理不但增加工藝復雜度，增加生產成本，而且影響茶飲料原有物質組成與組分含量。因此，選擇處理方法的標準除了考慮工藝可行性與生產成本外，還要特別注意提取物有效組分的檢測，保證有效組分合格的前提下去除沉淀。總之，根據產品特點綜合利用處理方法是解決沉淀問題的合理選擇。

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