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2018-05-08 17:26:32韋澤艷
大眾科學(xué) 2018年4期
韋澤艷
印度的Widower Phaal，韓國的自殺卷餅，中國的“鬼椒”……到底誰是“辣味冠軍”？人類在尋求辛辣美食這件事上，還真“執(zhí)迷不悟”！
辣，是為了降溫？
在一項針對世界各地烹飪書籍的調(diào)查中，研究人員指出：“全年氣溫（與食物未放入冰箱存儲時的腐敗率有關(guān)）越高，含辣椒的食譜比例、每道食譜中的辣椒數(shù)量、使用辣椒的總數(shù)以及使用抗菌能力最強的辣椒數(shù)量均會隨之增加。”在氣候炎熱的地區(qū)，食物若不放入冰箱儲存，便會很快腐敗。而辣椒也許有助于延長食品保存時間，或至少讓這些食物更容易被人接受。
也有人認為，因為辛辣食物會讓大多數(shù)人流汗，這可能會幫助我們在炎熱地區(qū)降溫。當(dāng)我們出汗時，蒸發(fā)冷卻效應(yīng)確實有助于保持身體的熱量平衡。然而，在有些非常潮濕的氣候環(huán)境里，出汗多少并不重要：因為空氣中已經(jīng)有太多的水分，所以蒸發(fā)無法拯救你。
而且辣椒并不僅限于熱帶地區(qū)食用。雖然辣椒起源于美洲，但這種特殊的香料在15世紀和16世紀廣泛傳播，隨著歐洲商人被帶到世界各地。其他的香料不像辣椒那樣辣，但味道仍然濃烈，給菜肴帶來了額外的味道，它們已經(jīng)在歐洲流傳了幾個世紀，而姜、黑胡椒和肉桂都是從東方帶來的。
辣，是為了口感？
今天，許多菜肴都不再被視為美味佳肴。例如，在一本18世紀的英國烹飪書中，許多菜肴中都包含大劑量的丁香和肉豆蔻。發(fā)生了什么事？有一種可能是，正如曼維·辛格（Maanvi Singh）在《鹽》（The Salt）中寫的那樣，在一種食物中放如此多的味道會讓人感覺有點兒不舒服。
我們現(xiàn)在所認為的經(jīng)典歐洲美食有這樣一種共同點，就是把注意力集中在口味搭配上，而不是帶來一種強烈的、對比鮮明的味道。這可能是因為，到了17世紀，歐洲的辣椒價格直線下降，人們更容易把它們與食物搭配起來食用，美食家們立刻愛上了它。
辣椒改變了高端食品的標準，開始強調(diào)菜肴中最純凈的基本成分，再加上能加強這種味道的調(diào)料。辛格寫道，從某種意義上說，它可能消除了許多歐洲人對香料的不適感。
事實上，人類文化在決定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的動物一樣，我們用味覺來決定安全進食的方法，一旦我們習(xí)慣了某些熟悉的味道，我們會更喜歡它們。如果有些人適應(yīng)了辣椒，并由此開始喜歡上它們，這并不讓人感到奇怪。
辣，是為了刺激？
今天，我們有很多理由吃辛辣的食物，而且他們可能更多與腎上腺素有關(guān)，而不是社會地位或純粹的味道。對辣椒的生理反應(yīng)，正如我們之前討論過的那樣，是口腔中溫度傳感器被激活的結(jié)果。你的身體會做出反應(yīng)，就好像的身體內(nèi)部燃燒起來一樣，那會讓你出汗、臉紅，在極端的情況下還伴有嘔吐。
在沒有（通常）任何長期影響的情況下，辣椒觸發(fā)的這種緊張體驗的興奮感被認為非常有吸引力。與此同時，對有些孩子來說，敢于吃辣也是一種炫耀。辣椒充當(dāng)抗生素和調(diào)節(jié)體溫的功能還未深入研究，但這是值得深入探究的。（編輯/任偉）
韋澤艷
印度的Widower Phaal，韓國的自殺卷餅，中國的“鬼椒”……到底誰是“辣味冠軍”？人類在尋求辛辣美食這件事上，還真“執(zhí)迷不悟”！
辣，是為了降溫？
在一項針對世界各地烹飪書籍的調(diào)查中，研究人員指出：“全年氣溫（與食物未放入冰箱存儲時的腐敗率有關(guān)）越高，含辣椒的食譜比例、每道食譜中的辣椒數(shù)量、使用辣椒的總數(shù)以及使用抗菌能力最強的辣椒數(shù)量均會隨之增加。”在氣候炎熱的地區(qū)，食物若不放入冰箱儲存，便會很快腐敗。而辣椒也許有助于延長食品保存時間，或至少讓這些食物更容易被人接受。
也有人認為，因為辛辣食物會讓大多數(shù)人流汗，這可能會幫助我們在炎熱地區(qū)降溫。當(dāng)我們出汗時，蒸發(fā)冷卻效應(yīng)確實有助于保持身體的熱量平衡。然而，在有些非常潮濕的氣候環(huán)境里，出汗多少并不重要：因為空氣中已經(jīng)有太多的水分，所以蒸發(fā)無法拯救你。
而且辣椒并不僅限于熱帶地區(qū)食用。雖然辣椒起源于美洲，但這種特殊的香料在15世紀和16世紀廣泛傳播，隨著歐洲商人被帶到世界各地。其他的香料不像辣椒那樣辣，但味道仍然濃烈，給菜肴帶來了額外的味道，它們已經(jīng)在歐洲流傳了幾個世紀，而姜、黑胡椒和肉桂都是從東方帶來的。
辣，是為了口感？
今天，許多菜肴都不再被視為美味佳肴。例如，在一本18世紀的英國烹飪書中，許多菜肴中都包含大劑量的丁香和肉豆蔻。發(fā)生了什么事？有一種可能是，正如曼維·辛格（Maanvi Singh）在《鹽》（The Salt）中寫的那樣，在一種食物中放如此多的味道會讓人感覺有點兒不舒服。
我們現(xiàn)在所認為的經(jīng)典歐洲美食有這樣一種共同點，就是把注意力集中在口味搭配上，而不是帶來一種強烈的、對比鮮明的味道。這可能是因為，到了17世紀，歐洲的辣椒價格直線下降，人們更容易把它們與食物搭配起來食用，美食家們立刻愛上了它。
辣椒改變了高端食品的標準，開始強調(diào)菜肴中最純凈的基本成分，再加上能加強這種味道的調(diào)料。辛格寫道，從某種意義上說，它可能消除了許多歐洲人對香料的不適感。
事實上，人類文化在決定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的動物一樣，我們用味覺來決定安全進食的方法，一旦我們習(xí)慣了某些熟悉的味道，我們會更喜歡它們。如果有些人適應(yīng)了辣椒，并由此開始喜歡上它們，這并不讓人感到奇怪。
辣，是為了刺激？
今天，我們有很多理由吃辛辣的食物，而且他們可能更多與腎上腺素有關(guān)，而不是社會地位或純粹的味道。對辣椒的生理反應(yīng)，正如我們之前討論過的那樣，是口腔中溫度傳感器被激活的結(jié)果。你的身體會做出反應(yīng)，就好像的身體內(nèi)部燃燒起來一樣，那會讓你出汗、臉紅，在極端的情況下還伴有嘔吐。
在沒有（通常）任何長期影響的情況下，辣椒觸發(fā)的這種緊張體驗的興奮感被認為非常有吸引力。與此同時，對有些孩子來說，敢于吃辣也是一種炫耀。辣椒充當(dāng)抗生素和調(diào)節(jié)體溫的功能還未深入研究，但這是值得深入探究的。（編輯/任偉）
