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2018-05-08 17:26:32韋澤艷
大眾科學(xué) 2018年4期
韋澤艷
印度的Widower Phaal，韓國(guó)的自殺卷餅，中國(guó)的“鬼椒”……到底誰是“辣味冠軍”？人類在尋求辛辣美食這件事上，還真“執(zhí)迷不悟”！
辣，是為了降溫？
在一項(xiàng)針對(duì)世界各地烹飪書籍的調(diào)查中，研究人員指出：“全年氣溫（與食物未放入冰箱存儲(chǔ)時(shí)的腐敗率有關(guān)）越高，含辣椒的食譜比例、每道食譜中的辣椒數(shù)量、使用辣椒的總數(shù)以及使用抗菌能力最強(qiáng)的辣椒數(shù)量均會(huì)隨之增加。”在氣候炎熱的地區(qū)，食物若不放入冰箱儲(chǔ)存，便會(huì)很快腐敗。而辣椒也許有助于延長(zhǎng)食品保存時(shí)間，或至少讓這些食物更容易被人接受。
也有人認(rèn)為，因?yàn)樾晾笔澄飼?huì)讓大多數(shù)人流汗，這可能會(huì)幫助我們?cè)谘谉岬貐^(qū)降溫。當(dāng)我們出汗時(shí)，蒸發(fā)冷卻效應(yīng)確實(shí)有助于保持身體的熱量平衡。然而，在有些非常潮濕的氣候環(huán)境里，出汗多少并不重要：因?yàn)榭諝庵幸呀?jīng)有太多的水分，所以蒸發(fā)無法拯救你。
而且辣椒并不僅限于熱帶地區(qū)食用。雖然辣椒起源于美洲，但這種特殊的香料在15世紀(jì)和16世紀(jì)廣泛傳播，隨著歐洲商人被帶到世界各地。其他的香料不像辣椒那樣辣，但味道仍然濃烈，給菜肴帶來了額外的味道，它們已經(jīng)在歐洲流傳了幾個(gè)世紀(jì)，而姜、黑胡椒和肉桂都是從東方帶來的。
辣，是為了口感？
今天，許多菜肴都不再被視為美味佳肴。例如，在一本18世紀(jì)的英國(guó)烹飪書中，許多菜肴中都包含大劑量的丁香和肉豆蔻。發(fā)生了什么事？有一種可能是，正如曼維·辛格（Maanvi Singh）在《鹽》（The Salt）中寫的那樣，在一種食物中放如此多的味道會(huì)讓人感覺有點(diǎn)兒不舒服。
我們現(xiàn)在所認(rèn)為的經(jīng)典歐洲美食有這樣一種共同點(diǎn)，就是把注意力集中在口味搭配上，而不是帶來一種強(qiáng)烈的、對(duì)比鮮明的味道。這可能是因?yàn)椋搅?7世紀(jì)，歐洲的辣椒價(jià)格直線下降，人們更容易把它們與食物搭配起來食用，美食家們立刻愛上了它。
辣椒改變了高端食品的標(biāo)準(zhǔn)，開始強(qiáng)調(diào)菜肴中最純凈的基本成分，再加上能加強(qiáng)這種味道的調(diào)料。辛格寫道，從某種意義上說，它可能消除了許多歐洲人對(duì)香料的不適感。
事實(shí)上，人類文化在決定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的動(dòng)物一樣，我們用味覺來決定安全進(jìn)食的方法，一旦我們習(xí)慣了某些熟悉的味道，我們會(huì)更喜歡它們。如果有些人適應(yīng)了辣椒，并由此開始喜歡上它們，這并不讓人感到奇怪。
辣，是為了刺激？
今天，我們有很多理由吃辛辣的食物，而且他們可能更多與腎上腺素有關(guān)，而不是社會(huì)地位或純粹的味道。對(duì)辣椒的生理反應(yīng)，正如我們之前討論過的那樣，是口腔中溫度傳感器被激活的結(jié)果。你的身體會(huì)做出反應(yīng)，就好像的身體內(nèi)部燃燒起來一樣，那會(huì)讓你出汗、臉紅，在極端的情況下還伴有嘔吐。
在沒有（通常）任何長(zhǎng)期影響的情況下，辣椒觸發(fā)的這種緊張?bào)w驗(yàn)的興奮感被認(rèn)為非常有吸引力。與此同時(shí)，對(duì)有些孩子來說，敢于吃辣也是一種炫耀。辣椒充當(dāng)抗生素和調(diào)節(jié)體溫的功能還未深入研究，但這是值得深入探究的。（編輯/任偉）
韋澤艷
印度的Widower Phaal，韓國(guó)的自殺卷餅，中國(guó)的“鬼椒”……到底誰是“辣味冠軍”？人類在尋求辛辣美食這件事上，還真“執(zhí)迷不悟”！
辣，是為了降溫？
在一項(xiàng)針對(duì)世界各地烹飪書籍的調(diào)查中，研究人員指出：“全年氣溫（與食物未放入冰箱存儲(chǔ)時(shí)的腐敗率有關(guān)）越高，含辣椒的食譜比例、每道食譜中的辣椒數(shù)量、使用辣椒的總數(shù)以及使用抗菌能力最強(qiáng)的辣椒數(shù)量均會(huì)隨之增加。”在氣候炎熱的地區(qū)，食物若不放入冰箱儲(chǔ)存，便會(huì)很快腐敗。而辣椒也許有助于延長(zhǎng)食品保存時(shí)間，或至少讓這些食物更容易被人接受。
也有人認(rèn)為，因?yàn)樾晾笔澄飼?huì)讓大多數(shù)人流汗，這可能會(huì)幫助我們?cè)谘谉岬貐^(qū)降溫。當(dāng)我們出汗時(shí)，蒸發(fā)冷卻效應(yīng)確實(shí)有助于保持身體的熱量平衡。然而，在有些非常潮濕的氣候環(huán)境里，出汗多少并不重要：因?yàn)榭諝庵幸呀?jīng)有太多的水分，所以蒸發(fā)無法拯救你。
而且辣椒并不僅限于熱帶地區(qū)食用。雖然辣椒起源于美洲，但這種特殊的香料在15世紀(jì)和16世紀(jì)廣泛傳播，隨著歐洲商人被帶到世界各地。其他的香料不像辣椒那樣辣，但味道仍然濃烈，給菜肴帶來了額外的味道，它們已經(jīng)在歐洲流傳了幾個(gè)世紀(jì)，而姜、黑胡椒和肉桂都是從東方帶來的。
辣，是為了口感？
今天，許多菜肴都不再被視為美味佳肴。例如，在一本18世紀(jì)的英國(guó)烹飪書中，許多菜肴中都包含大劑量的丁香和肉豆蔻。發(fā)生了什么事？有一種可能是，正如曼維·辛格（Maanvi Singh）在《鹽》（The Salt）中寫的那樣，在一種食物中放如此多的味道會(huì)讓人感覺有點(diǎn)兒不舒服。
我們現(xiàn)在所認(rèn)為的經(jīng)典歐洲美食有這樣一種共同點(diǎn)，就是把注意力集中在口味搭配上，而不是帶來一種強(qiáng)烈的、對(duì)比鮮明的味道。這可能是因?yàn)椋搅?7世紀(jì)，歐洲的辣椒價(jià)格直線下降，人們更容易把它們與食物搭配起來食用，美食家們立刻愛上了它。
辣椒改變了高端食品的標(biāo)準(zhǔn)，開始強(qiáng)調(diào)菜肴中最純凈的基本成分，再加上能加強(qiáng)這種味道的調(diào)料。辛格寫道，從某種意義上說，它可能消除了許多歐洲人對(duì)香料的不適感。
事實(shí)上，人類文化在決定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的動(dòng)物一樣，我們用味覺來決定安全進(jìn)食的方法，一旦我們習(xí)慣了某些熟悉的味道，我們會(huì)更喜歡它們。如果有些人適應(yīng)了辣椒，并由此開始喜歡上它們，這并不讓人感到奇怪。
辣，是為了刺激？
今天，我們有很多理由吃辛辣的食物，而且他們可能更多與腎上腺素有關(guān)，而不是社會(huì)地位或純粹的味道。對(duì)辣椒的生理反應(yīng)，正如我們之前討論過的那樣，是口腔中溫度傳感器被激活的結(jié)果。你的身體會(huì)做出反應(yīng)，就好像的身體內(nèi)部燃燒起來一樣，那會(huì)讓你出汗、臉紅，在極端的情況下還伴有嘔吐。
在沒有（通常）任何長(zhǎng)期影響的情況下，辣椒觸發(fā)的這種緊張?bào)w驗(yàn)的興奮感被認(rèn)為非常有吸引力。與此同時(shí)，對(duì)有些孩子來說，敢于吃辣也是一種炫耀。辣椒充當(dāng)抗生素和調(diào)節(jié)體溫的功能還未深入研究，但這是值得深入探究的。（編輯/任偉）
