重慶火鍋

葛維櫻

火鍋太過艷麗，一招制敵，導_致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。

火鍋太過艷麗，一招制敵，導致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。

如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”。火鍋不能照著外地人云集的點評榜單吃，不然吃完再說給當地人就會遭到嘲笑。重慶每年有“小面50強”榜單的激烈競爭，火鍋沒有。連鎖無數或幾十年的老店都低調得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒燙是重慶火鍋里兩個老字號之一，另一個則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱，巴倒燙開在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來源代表清楚，味道不分。

我人生的第一片毛肚就是小時候來重慶小姑姑燙給我的。作為北方人對于清湯羊肉麻醬的纏綿情結，在那個脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了。“七上八下”聽著很簡單，可是燙出爽脆口感卻不容易。

“巴倒燙”是一種方法論。把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋最中間的位置。老吃客絕對不會喊伙計調火。鍋內大面積沸騰說明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后，就要放到小火。

毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進鍋，你就可以憤而離席了。因為素菜尤其是富含葉綠素的菜，會讓鍋底變酸，“壞湯”這個貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質，鍋底會整個起粉變稠，所以這些菜一般羞答答地退居最后。……