重慶火鍋

葛維櫻

火鍋太過艷麗，一招制敵，導_致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。

火鍋太過艷麗，一招制敵，導致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。

如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”。火鍋不能照著外地人云集的點評榜單吃，不然吃完再說給當地人就會遭到嘲笑。重慶每年有“小面50強”榜單的激烈競爭，火鍋沒有。連鎖無數或幾十年的老店都低調得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒燙是重慶火鍋里兩個老字號之一，另一個則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱，巴倒燙開在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來源代表清楚，味道不分。

我人生的第一片毛肚就是小時候來重慶小姑姑燙給我的。作為北方人對于清湯羊肉麻醬的纏綿情結，在那個脆爽鮮嫩的瞬間被顛覆了。“七上八下”聽著很簡單，可是燙出爽脆口感卻不容易。

“巴倒燙”是一種方法論。把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋最中間的位置。老吃客絕對不會喊伙計調火。鍋內大面積沸騰說明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后，就要放到小火。

毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進鍋，你就可以憤而離席了。因為素菜尤其是富含葉綠素的菜，會讓鍋底變酸，“壞湯”這個貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質，鍋底會整個起粉變稠，所以這些菜一般羞答答地退居最后。我曾經在成都見過一桌子外國人圍著純粹的牛油紅鍋，點了十幾盤厚片新鮮生牛肉，沒有素菜，這些吃牛肉長大的非“內臟控”的火鍋愛好者，以牛油涮牛肉的內行吃法讓我心生敬意。

把毛肚慢慢地提起一放，從圓心輕輕向外劃，但始終連著湯，不完全提到空氣里，待外皮已經起了綠豆大小的連片的小泡，就差不多熟了。在夾起來之前，先在鍋邊紅油里停一秒再放到碗里。火鍋中間沸騰的是湯，旁邊不動的是油。中間燙熟，邊緣給味，吃起才是麻辣。

要“巴倒”，意思是這塊菜你得死死看住。鍋子邊緣和中間的溫度與水油比例完全不一樣。對牛油火鍋里的“老三篇”，毛肚和鴨腸都是“一失足成千古恨”型。只有黃喉不太嬌氣，湯水一漲，可以盡情倒進去，但也得大開以后“再等等”，大家齊動手地撈起來。如果無法掌握時間差，可以觀察黃喉的樣子，比起一開始的乳白色，煮熟的黃喉已經出現略微的收縮，切開的花刀有一點卷的時候就可以吃了。我最喜歡黃喉，即使略微燙久一點也不至于全盤皆輸。

清油火鍋在重慶以外的地區很有市場，到了重慶本地全靠邊站，基本絕跡。牛油火鍋也就成了重慶火鍋的標志。400斤乳白色的牛油大方磚一次倒入炒料的大鐵鍋，光化掉就需要一小時。很多人在吃火鍋的時候發現油湯四濺，甚至會燙手，這就說明底料的油有問題，真正的純牛油火鍋絕對不會濺燙，這不是火大火小的問題，而是油里摻雜了水和雜質。

火鍋底子的顏色不能太紅，如果土豆煮完變成紅色，而不是紅棕色，就有色素問題。再就是火鍋雖然麻辣，更重要的是香，不是聞出來的，而是吃出來的，一直到最后香味都要純正，發苦一定不對。麻醬和羊肉片吃的是麻醬味，但香油碟子卻是幫你吃鍋底湯味的。提供香油以外的蘸碟的店家在重慶非常少，成都有，也不多。火鍋的油碟就是純粹的芝麻香油，加蒜泥是標配。重點就是，以碗里的油，化鍋里的油，不是要你吃香油，而是一片黃喉上面的紅油，能被碗里的香油給拉掉不少，最后你的油碗必然越來越紅。很多人以為油碟太油，夾菜就直接吃的人，一個是太燙，一個是紅油凝固在菜上再直接進肚更辣。

吃火鍋一定要觀察本地人的吃法，但是重慶人和成都人一樣，最討厭矯情和好為人師，從來不當面糾正一個外地人的錯誤做法。

（小綿摘自《文苑》 圖/曹黑黑）