萊州鮮味

余顯斌

萊州舊稱掖縣，乃田單封地。《戰國策》言，“益封安平君（田單）以夜邑萬戶。”夜邑，就是掖縣，也就是萊州。也就是說，在遙遠的幾千年前，中國還在竹簡木瀆年代，這兒就是一個人口繁盛之處，是一個古郡。

萊州靠海，西北就是渤海灣，海水浩蕩，渾然汪洋。站在海邊舉目望去，清晨之際，海天一線，白光搖蕩，由白變紅，再血紅。隨之，一輪紅日吐出，水天一色處，猶如丹砂潑灑，胭脂鋪水。此刻，連水上行駛的船只，和船上漁人的剪影，都紅黑駁雜，如鐵匠爐中夾出的紅鐵一般。此景萊州得天獨厚，獨此一份很是壯觀。

古老之地，一則文化積淀厚重，翰墨味濃，捎帶著美食文化也極濃厚。萊州地古，文化味濃，佳肴名吃很多，萊州的蛤很是有名。這種蛤名沙蛤，又有一個色香俱佳的名字——西施舌。

西施舌乃貝類，三角扇形，小巧如玉琢，雅然可愛。打開外殼，有一小截白肉吐出，形如舌狀，因名“西施舌”。

西施舌可清煮，也可清蒸。煮時，以白水加絲瓜，或佐以姜絲青菜，以淡為主，以清為宜。想想，西施之美，無論什么相配，也唐突佳人，唯有山花為妝，流水照影，素面朝天，方是相宜。西施舌清煮，不宜過老，久燙則質變矣。此菜入嘴，不同于其他海鮮，清淡之極，極宜解酒。酒后喝半碗，一股清鮮味直入五臟，直透腦門，醉意頓去。

這道菜，南宋時已成名肴。因此《苕溪漁隱叢話》道，“有蛤屬，號西施舌，極甘脆。”這里的甘脆，即清鮮爽口之意。郁達夫南去，酒席宴前一箸西施舌入嘴，大嘆曰：“色白而腴，味脆而鮮，如以雞湯合者，堪稱色香味俱佳的神品。”前面所言正確，后面則想當然，他以為雞湯燉物，無乎不妙，卻不知雞湯偏不宜于燉西施舌。試想，讓西施抹一臉的艷粉，可以嗎？切記，此物宜清宜淡，不宜濃郁，也不宜濃腴。汪曾祺老先生是海內第一吃客，對此菜十分鐘情，在文中道，“我吃海鮮，總覺得味道過于濃重，西施舌則味極鮮而湯極清，極爽口。”此話，于我心有戚戚焉。

吃西施舌，得斯文。其味鮮美、嬌嫩、甘甜，舌尖一碰，一股雋味直透味蕾，讓人不忍心嚙咬。

烏魚蛋，是萊州另一名肴。烏魚蛋又稱月蛋，乃雌烏賊產卵腺，呈橢圓。此物為海味珍品，但烹飪過程需精細。

清代袁枚是著名的美食家，他的《隨園食單》曾記一食烏魚蛋法，可見一斑。其文曰，“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。”此菜袁枚說，“龔云巖司馬家制最精。”只是，古代菜肴制法如武功秘訣，秘不外傳，不知龔云巖的制法傳下來沒，若未傳下實為老饕一大憾事。其實，江山代有才人出，菜肴也如此。萊州麻辣烏魚蛋湯，殊是不惡。

此菜做法，開始亦如烏魚蛋其他菜肴的做法。先除烏魚蛋腥味，同時在鍋中注入清高湯，燒開后下烏魚蛋、胡椒面。再煮開，勾芡，加上米醋，點蔥油出鍋。如覺菜色單調，可撒上香菜，加入一色。酸辣烏魚湯，其味咸帶酸辣，鮮美清淡，滑爽可口。

外地人不知，以為此菜為烏魚蛋做湯，錯，是烏魚蛋切片煮湯。高手做湯，切片甚薄，白如紙也薄如紙，這樣入口才嫩，才鮮，才滑，如太厚，則蠢之極矣。