萊州鮮味

余顯斌

萊州舊稱掖縣，乃田單封地。《戰(zhàn)國策》言，“益封安平君（田單）以夜邑萬戶。”夜邑，就是掖縣，也就是萊州。也就是說，在遙遠的幾千年前，中國還在竹簡木瀆年代，這兒就是一個人口繁盛之處，是一個古郡。

萊州靠海，西北就是渤海灣，海水浩蕩，渾然汪洋。站在海邊舉目望去，清晨之際，海天一線，白光搖蕩，由白變紅，再血紅。隨之，一輪紅日吐出，水天一色處，猶如丹砂潑灑，胭脂鋪水。此刻，連水上行駛的船只，和船上漁人的剪影，都紅黑駁雜，如鐵匠爐中夾出的紅鐵一般。此景萊州得天獨厚，獨此一份很是壯觀。

古老之地，一則文化積淀厚重，翰墨味濃，捎帶著美食文化也極濃厚。萊州地古，文化味濃，佳肴名吃很多，萊州的蛤很是有名。這種蛤名沙蛤，又有一個色香俱佳的名字——西施舌。

西施舌乃貝類，三角扇形，小巧如玉琢，雅然可愛。打開外殼，有一小截白肉吐出，形如舌狀，因名“西施舌”。

西施舌可清煮，也可清蒸。煮時，以白水加絲瓜，或佐以姜絲青菜，以淡為主，以清為宜。想想，西施之美，無論什么相配，也唐突佳人，唯有山花為妝，流水照影，素面朝天，方是相宜。西施舌清煮，不宜過老，久燙則質變矣。此菜入嘴，不同于其他海鮮，清淡之極，極宜解酒。酒后喝半碗，一股清鮮味直入五臟，直透腦門，醉意頓去。

這道菜，南宋時已成名肴。因此《苕溪漁隱叢話》道，“有蛤屬，號西施舌，極甘脆。”這里的甘脆，即清鮮爽口之意。郁達夫南去，酒席宴前一箸西施舌入嘴，大嘆曰：“色白而腴，味脆而鮮，如以雞湯合者，堪稱色香味俱佳的神品。……