淺談生豬屠宰檢疫的方法與流程

金潔瑜 潘樂銘黃 敏林 濱 金葉舟金大春

（1浙江省溫州市鹿城區(qū)家畜家禽檢疫站，浙江溫州 325000；2浙江省溫州市農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)測(cè)試中心，浙江溫州 325014；3浙江省溫州市畜牧獸醫(yī)局，浙江溫州 325000）

生豬屠宰檢疫系指對(duì)進(jìn)入屠宰場(chǎng)（廠）的生豬，通過一系列科學(xué)專業(yè)方法對(duì)其健康狀況以及是否患有國(guó)家規(guī)定的生豬疫病進(jìn)行檢查，是防止染疫病死豬及其產(chǎn)品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的重要屏障[1]。生豬屠宰檢疫必須在屠宰現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施，很多通過產(chǎn)地檢疫（活體健康檢查）不易發(fā)現(xiàn)的疫病，可通過在屠宰后對(duì)其胴體和內(nèi)臟實(shí)施檢查后發(fā)現(xiàn)，如囊蟲病、旋毛蟲病等。生豬屠宰檢疫是保障人民群眾食用豬肉安全的一道屏障，也是實(shí)行放心肉工程的一項(xiàng)重要舉措[2]，對(duì)于防止生豬疫病傳播、保護(hù)人民身體健康都具有非常重要的意義。筆者根據(jù)多年來在浙江省溫州市區(qū)機(jī)械化生豬屠宰廠從事屠宰檢疫的工作實(shí)踐，談?wù)勆i屠宰檢疫方法及操作流程，供同行參考。

1 生豬屠宰檢疫的方法

生豬屠宰檢疫以感官檢查和剖檢為主，即通過“視檢”“觸檢”“嗅檢”和“剖檢”及實(shí)驗(yàn)室診斷等方法，對(duì)進(jìn)入屠宰場(chǎng)（廠）的生豬實(shí)施宰前臨床健康檢查，并對(duì)宰后的胴體和臟器等進(jìn)行病理學(xué)診斷與處理。

1.1 視檢

即依靠肉眼觀察宰前豬群的精神狀態(tài)、運(yùn)動(dòng)姿態(tài)及活動(dòng)表現(xiàn)；個(gè)體檢查生豬的呼吸、可視黏膜、皮膚、口腔、排泄等狀況[2]；并觀察宰后胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨、關(guān)節(jié)、天然孔等以及各種臟器的色澤、形態(tài)、大小、組織形狀等是否正常，確認(rèn)是否存在一些病理特征，為進(jìn)一步檢疫（包括剖檢）提供線索。

1.2 觸檢

即用檢疫刀具觸壓或用手觸摸豬肉表面或組織器官，憑觸摸感覺判斷豬肉優(yōu)劣及器官組織的彈性和軟硬度。如一些肺臟表面雖然不顯示任何病變，但用手觸摸有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)在肺葉內(nèi)部有硬性病灶結(jié)節(jié)等。

1.3 剖檢

就是借助刀、鉤等檢疫工具剖開胴體、臟器的受檢部位或應(yīng)檢部位，檢查深在病變或應(yīng)檢部位是否正常，判斷是否存在病變現(xiàn)象。

1.4 嗅檢

就是用鼻子嗅聞豬肉和組織器官的氣味，判斷是否有農(nóng)藥殘留和騷味[3]等。因?yàn)橛袝r(shí)被檢肉品、器官不顯示任何特征變化，但依靠鼻聞、嗅覺往往能夠發(fā)現(xiàn)肉眼無法看到的問題并加以判斷。

1.5 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

一般通過實(shí)驗(yàn)室鏡檢旋毛蟲病，定量檢測(cè)瘦肉精，以及檢驗(yàn)豬肉中的菌落數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、豬肉新鮮度等，并給出檢測(cè)結(jié)果。

2 生豬屠宰檢疫的流程

生豬屠宰檢疫包括宰前檢查和宰后同步檢疫兩個(gè)方面。宰前檢查是指按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定對(duì)屠宰的豬只進(jìn)行相應(yīng)的宰前臨床檢查，避免出現(xiàn)對(duì)患病的豬只進(jìn)行屠宰、加工，從而確保廣大消費(fèi)者購(gòu)買安全、優(yōu)質(zhì)的放心豬肉[3]；屠宰同步檢疫是指在豬只屠宰后對(duì)其未經(jīng)加工的胴體、頭、蹄和內(nèi)臟等產(chǎn)品實(shí)施同步檢查。

2.1 宰前檢疫

宰前檢疫的流程：進(jìn)場(chǎng)檢查－查證驗(yàn)牌－臨床檢查－消毒工作－瘦肉精檢測(cè)－宰前結(jié)果處理[2]。

2.2 同步檢疫

同步檢疫的流程：先對(duì)頭蹄及體表、內(nèi)臟、胴體等進(jìn)行檢查，然后作旋毛蟲感官檢查及鏡檢，之后進(jìn)行復(fù)檢，最后作出結(jié)果處理。經(jīng)檢疫合格的，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，對(duì)分割包裝的肉品加施檢疫標(biāo)志；不合格的，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫處理通知單》，并按規(guī)定要求處理。

2.3 具體流程

屠宰檢疫的具體流程如圖1所示。

圖1 生豬屠宰檢疫流程圖

3 結(jié)束語(yǔ)

產(chǎn)地檢疫是從養(yǎng)殖源頭上控制患病生豬進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)，屠宰檢疫則是從加工環(huán)節(jié)防止病害豬肉流向市場(chǎng)。因此，生豬屠宰檢疫是是保證人民群眾吃上放心肉、安全肉、健康肉的一項(xiàng)重要措施[2]。只有官方獸醫(yī)、檢疫人員和廠方檢驗(yàn)人員密切配合、共同把關(guān)，嚴(yán)格按照檢疫流程及操作方法認(rèn)真開展屠宰檢疫及肉品檢驗(yàn)，才能夠有效保障上市豬肉安全，讓人民群眾吃上放心肉。

[1]韓德東,侯桂芳,胡永寬,等.生豬屠宰檢疫操作規(guī)程及要點(diǎn)[J].今日畜牧獸醫(yī),2016(增刊):74-76.

[2]陸梅花.生豬屠宰檢疫技術(shù)和處理結(jié)果的探討[J].湖北畜牧獸醫(yī),2017,38(5):43-44.

[3]金祥偉.生豬屠宰檢疫流程及幾種常見病的癥狀和處理[J].現(xiàn)代畜牧科技,2016,(8):167.