味覺文化視域中的鹽城城市美學精神研究

吳圓圓 湯軍 周曉燕

【摘要】隨著《舌尖上的中國》系列題材的熱播，飲食文化愈受關注。文章從鹽城的傳統菜、民間小吃以及現在日常飲食三個方面，探討飲食背后的鹽城人的文化與情感特征，歸納鹽城城市美學精神，增強大眾的城市認同與文化歸屬感。

【關鍵詞】鹽城；味覺文化；城市形象

飲食文化能夠較為長久地發揚某一地域群體的文化基因，它作為城市文化的一部分，能生動展現某一地域的傳統文化、價值信仰和審美意趣。

一、味覺文化與城市形象

自《舌尖上的中國》開播以來，味覺文化作為一種特殊的城市文化，逐漸受到人們的重視，推動人們深刻地認識到在美食背后強大的人文力量區域共同體價值的強烈認同。鹽城瀕臨黃海，擁有沿海灘涂，農作物、水產豐富，又地處南北交匯處，使得其飲食文化內涵豐富，特色鮮明，獨具海濱味覺文化，承載著人們對鹽城這座城市的獨特記憶。

二、鹽城傳統八大碗：尊重傳統又追求創新

食物作為一種特殊的非言語的呈現形式，集中地表現了人們內在的各種觀念意識和心理狀態，形象地表達主體抽象的愿景和信仰。歷史上，鹽城曾因鹽堿地糧食歉收，聰慧的鹽阜百姓便以菜少湯多的形式來緩解經濟的窘迫。

歷久彌新，“鹽城八大碗”已經成為鹽城的美食品牌，承載了鹽城人的美食傳統，是鹽城人待客或辦紅白喜事的傳統菜式。“鹽城八大碗”食材普通但做法講究，其特點是多湯水，大碗裝，佐料極簡，湯汁講究原汁原味。第一碗是響當當的“江北頭道菜”雜燴菜，主要用青菜、火腿等燉豬皮，寓意五福臨門。第二碗是鮮美實惠的家常菜漲蛋糕，蒸一碗雞蛋，撒一把青菜或韭菜，寓意步步高升。第三碗是粉絲假雞，因粉絲與雞絲顏色及形狀相近，又叫“大雞抱小雞”，蘊含著相親相愛之意。第四碗是肉圓，寓意著闔家團圓。一碗裝二十四個，一桌八人，每人三只，這是這道菜的基本模式，做客時可不要多吃，以免被人說出窮相。第五碗是紅燒肉，一般由主家親自端碗上桌，按習俗還要放小鞭炮，小鞭炮放完再吃肉，寓意著紅紅火火。滿口酥爛軟糯中帶著嚼勁，充滿層次感。甜爛的蘿卜也能讓掉牙的婆婆們享受到湯汁的美味。第六碗是蜆子燒茶干，清燒也湯鮮肉嫩。第七碗是紅燒刀子魚，保留全身，一碗兩條。吃時，把其中一條魚頭魚尾夾下來，放到醬油碟子里，客人祝愿主家年年有余。第八碗是芋頭蝦米！，鹽城人熱情好客，希望與客人有長久的聯系，給他們留下鮮美的味覺記憶，用芋頭寓意遇貴人，蝦米寓意五谷豐登，是主家給客人美好的祝愿。

可以說，鹽城傳統的“八大碗”之湯湯水水的特色凸顯了鹽城人在窘困中運用智慧去創新，在柴米油鹽中精打細算，體現鹽城人既講求傳統又追求創新的精神世界。

三、鹽城風味小吃：奔放又精致

鹽城人眼中，品嘗風味小吃是一種直接參與到人與世俗文化中的情感交流活動，是在碰撞中尋求心靈慰藉。鹽城各色民間風味小吃歷史悠遠，雖大多店面粗陋奔放卻絲毫不影響食物的精致，如建湖藕粉圓子、秦南水牛肉、伍佑醉螺、大縱湖醉蟹、阜寧大糕、伍佑糖麻花，還有的如糯米藕、五香蛋、大岡油端子等成了沿街叫賣的風味小吃，可謂是城市生活的活化石。

論及鹽城特色小吃，不得不提鹽城雞蛋餅。簡單的面粉和雞蛋經大街小巷的大媽的手，這件高溫藝術品在流水線操作中，與油、素菜、肉類、芝麻等多種材質的交互呈現下，形成了絕妙的感官體驗。很多在外的游子最想念的鹽城小吃就是雞蛋餅，記憶里雞蛋餅有“家的味道”。東臺魚湯面是鹽城人營養早餐的另一股力量，魚湯白稠如乳鮮而不腥，營養價值極高，很受60、70后的喜愛，其店鋪遍布鹽城的大街小巷。

四、鹽城家常和節慶飲食：簡單又深沉

論及節慶飲食，鹽城人自古應景意識頗強，他們以食物將情感與節日進行固定捆綁，形成了相對穩定的歲時節慶飲食文化。比如端午吃粽子來紀念屈原，春節吃湯圓寓意團團圓圓。另外，鹽城人在除夕會準備“安樂菜”，俗名“十香菜”，簡單的食物在各自的屋檐下重復著一個又一個故事，表達了鹽城人崇尚團圓的家庭觀，形成了深沉又獨特的鹽城味覺記憶和情感記憶。節慶之余，是家常過日子。過去，農村人用麥子炒熟磨成面再摻合糯米面，炒熟后用開水泡食，既飽腹又方便。現在一般是早晚食粥，中午米飯，每日葷素搭配再加一碗湯，咸鮮適口，“不時不食”，鹽城人在吃上貫徹著“天人合一”的自然觀。

總之，鹽城味覺文化作為一種感官體驗，通過食物這一媒介進行社交活動，既展現了鹽城人民吃苦耐勞、精明又不失豪爽的精神風貌，又集中體現了鹽城既既傳統又創新，既奔放又追求精致，既簡單又深沉的城市形象及其富含的美學精神。

參考文獻

[1]張兵娟.日常生活的儀式與共同體的價值建構———從《舌尖上的中國》談飲食文化的傳播意義[J].新聞愛好者月刊，2013（10）：15～18.

[2]滕云，王新馳.揚州飲食文化與城市品牌打造研究[J].四川旅游學院學報，2017（04）：13～16.

作者簡介：吳圓圓（1995.08—），女，漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學院人文社會科學學院，學生，研究方向：文化研究；湯軍（1966.02—），漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學院社會科學學院中文系，副教授，研究方向：唐詩研究；周曉燕（1975.09—），女，漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學院社會科學學院中文系，教授，研究方向：美學、媒介文化研究。