薏米蛋糕的配方優化研究

劉根梅 蔣耀聰

摘要 [目的]研究優化薏米蛋糕的配方。[方法]通過單因素試驗和正交試驗，探討了薏米粉添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量、水添加量、雞全蛋液添加量、食鹽添加量以及泡打粉添加量對薏米蛋糕品質的影響。[結果]最優配方中各種材料用量占加入面粉的比例如下：雞全蛋液220%、白砂糖量100%、水用量為75%、色拉油用量為40%、薏米用量25%、雙效泡打粉3%、食鹽添加量2%。[結論]用該配方制作出的蛋糕表面油潤，富有光澤，結構均勻，松軟可口，具有純正的薏米香味。

關鍵詞 薏米；蛋糕；配方

中圖分類號 TS213.23文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）01-0165-04

Abstract [Objective]To study and optimize the components and ratio of raw materials for the adlay cake.[Method]The adding amount of adlay， salad oil， sugar， water， egg， salt and baking powder on quality of adlay cake were discussed by using single-factor test and orthogonal test. [Result]The optimal formula of adlay cake was （accounting for the proportion of wheat flour added）： the whole egg 220%， sugar 100%， water 75%， salad oil 40%， adlay 25%， baking powder 3%， salt 2%.[Conclusion]The adlay cake surface was shiny， and had a uniform structure. The taste of the cake was soft and delicious， with pure adlay flavor characteristics.

Key words Adlay；Cake；Formula

薏米又稱薏苡仁、苡仁，有清熱祛濕、健脾、排膿的效用，具有極高的營養和藥用價值。近代，經過專家們大量的臨床實踐和科學研究證實，薏米還是一味良好的抗癌藥物。同時，薏米又具有易消化吸收的特點，在滋補和醫療領域中，應用相當廣泛[1-2]。薏米營養十分豐富，不僅富含六大營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種氨基酸、維生素和無機鹽），同時也富含薏苡素、薏苡仁脂及三萜類化物等多種藥用成分。薏米中的有機鍺也具有脫氫富氧功能，長期食用，對人體健康有益。薏米是藥食兩用功能性食品原料，是人們日益追求的理想健康營養食品，發展潛力巨大[3]。蛋糕是一種結構柔軟、營養豐富、滋味濃郁的休閑食品，但普通蛋糕含有的纖維素、灰分、抗壞血酸等營養成分相對較少，脂肪含量相對較高，若長期食用，易導致各類危害人體健康的疾病。目前，市場上添加薏米的焙烤食品屈指可數，筆者把薏米粉添加到蛋糕中，制作成特色薏米口味的新式蛋糕，不僅增添了獨特的薏米風味，而且使蛋糕具有更高的營養價值和保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料

主要原輔料：小麥低筋面粉、薏米粉、白砂糖、雞蛋、雙效泡打粉、色拉油、純凈水、食鹽，均購于超市。

主要儀器：電子天平，北京賽多利斯有限公司；烤箱、電動打蛋器，偉仕達電器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 薏米蛋糕制作工藝。薏米蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

1.2.1.1 原料處理。把薏米粉、面粉分別過篩，達到去除雜質和受潮粉的目的。

1.2.1.2 攪拌打蛋。將新鮮雞蛋、白砂糖、水、色拉油、食鹽放入打蛋器中，先低速攪拌約60 s，待各成分混合均勻后，再轉用高速攪拌，攪拌時間10～15 min。當混合物泡沫均勻、細膩，且體積有所膨脹，是加入量的2～3倍即可。

1.2.1.3 面糊調制。將過篩后的面粉、薏米粉、雙效泡打粉拌勻，將混合粉料緩慢倒入攪拌好的蛋液中攪拌，攪拌速度要適中，調制面糊時間要短，以防止面粉起筋，影響蛋糕的起發性與口感，且混合時間不超過3 min。

1.2.1.4 注模。將面糊立即注入直徑7.0 cm、高5.5 cm的紙杯，至約2/3處，適當振蕩，使面糊更加均勻。

1.2.1.5 烘烤。烘烤溫度為上下火180 ℃，烘烤前，先將烤箱提前預熱至需要的烘烤溫度，然后再把蛋糕放入烤盤烘烤，當蛋糕表面呈紅黃色，且觀察到中間已熟透，即可出爐。

1.2.2 薏米蛋糕感官質量評定方法[4]。

薏米蛋糕的感官評價分別從蛋糕色澤、外觀、口感、內部結構、滋味和香氣這5個方面進行評分，每方面20分，共100分，具體評分標準見表1 。選取10名有經驗的感官評價人員進行評價打分，根據表1各自打分，匯總計算平均值。

1.2.3 薏米蛋糕配方研究。

在單因素試驗中，分別研究了薏米粉、色拉油、白砂糖、水、雞蛋液、食鹽以及雙效泡打粉的添加量對蛋糕品質的影響。

在正交試驗中考察薏米粉用量、白砂糖用量、水用量和色拉油用量4個因素對蛋糕感官品質的影響，每個因素設3個水平，采用L9（34）正交試驗設計，以感官質量評定作為評價指標，確定最佳方案。

2 結果與分析

2.1 薏米蛋糕最佳的烘烤溫度和時間

由表2可以看出，當溫度為180 ℃，時間為17 min時，所烤制出的蛋糕成品色澤最佳；溫度為200 ℃時烤制蛋糕所需的時間較短。所以該試驗采用烤箱180 ℃烤制17 min作為烤制薏米蛋糕的時間和溫度。