淺析廣西融水苗族重陽酒傳統釀造工藝

【摘要】廣西融水苗族所釀制的重陽酒是一種頗具民族特色的黃酒類飲品，具有濃郁的地域性和民族性特質，至今仍保留著較為原始的釀制方式。除日常飲用外，重陽酒還滲透到當地苗族生活的方方面面，具有特殊的社會文化功能。本文在前人研究的基礎上，采用科技史傳統的文獻考證法和人類學的田野調查法，對融水苗族重陽酒的傳統釀造工藝進行了考察和記錄，并試圖揭示苗族重陽酒所扮演的社會文化角色和功能。

【關鍵詞】廣西苗族；重陽酒；釀造工藝；文化功能

【中圖分類號】I209 【文獻標識碼】A

廣西融水苗族重陽酒，按當地苗族習俗，該酒為重陽節當天所釀，故名“重陽酒”。重陽節釀造重陽酒，是融水苗族的節日習俗之一。重陽酒除了用來飲用，還滲透到苗族生活的方方面面，具有特殊的社會文化功能。苗族重陽酒具有濃厚的地域性和民族性，透過重陽酒可以從另一個側面窺探到苗族同胞的歷史文化和民族習性，研究重陽酒可以從不同的角度為苗族文化特性的探討提供一些可供參考的資料線索。

本文在前人研究的基礎上，結合文獻考證與田野調查的方法，力圖對苗族重陽酒的釀造工藝進行考察和記錄，同時借助人類學的參與式觀察法，對苗族重陽酒的社會文化功能進行解讀和剖析，進而為苗族重陽酒的傳承與發展乃至于走向市場提供一些有益的借鑒。

一、重陽酒研究的簡要回顧

目前，學界對苗族文化的研究和關注主要集中在苗族服飾文化和苗族節慶文化等方面，對苗族的飲食文化特別是釀酒技術的研究比較少，而有關苗族重陽酒的研究記載則更少。在《苗族風情》（賈星文，廣西民族出版社，1992年）一書中有對苗族重陽酒釀造工藝的敘述，但是較為簡單，對其社會文化功能及其地位也沒有敘述；《仫佬族風情志》（吳才珍，廣西民族出版社，1993年）中也有關于重陽酒的記載，其做法與苗族的大致相同，但是對釀造工藝的敘述卻只是三言兩語簡單帶過。此書也透露出一個信息，重陽酒并不是只有苗族同胞才會釀制的；《蒸餾酒和發酵原酒制品456例》（趙寶豐，科學技術文獻出版社，2003年）一書中也有關于重陽酒的介紹，但是更為簡短；在《中國少數民族飲食文化薈萃》（顏其香，商務印書館國際有限公司，2001年）中有關苗族飲食的介紹里也有提到重陽酒，但是對重陽酒的介紹也比較簡單，提到了“好酒多出在貴州，可惜人們只知有茅臺和黃酒，而不知苗家的重陽佳釀，只因無人宣傳，窖在深山人未識。”對重陽酒的釀造工藝做了如下描述：所謂重陽酒，就是在重陽這一天，蒸糯米飯釀甜酒。甜酒釀好后，倒在銅鍋里（最好用銅鍋，沒有銅鍋時，用鐵鍋也成），將鍋架在燃燒著的谷糠火上，慢慢焙烤至淡黃色及釅若蜂蜜時，倒入甕子里去，將米酒與甜酒按5比1（米酒5斤，甜酒1斤）的比例，倒入甕中攙兌，并放些曬干了的茨藜瓣兒進去，浸泡1月左右，便釀制成香濃醇厚、百喝不厭的苗家重陽酒。

總之，文獻和專著中對苗族重陽酒的釀造工藝并沒有詳細的記錄，只是泛泛地介紹了苗族喜歡喝并善于釀造重陽酒的事實，缺乏田野考察，至于重陽酒的社會文化功能更是沒有提及。筆者通過多次田野調查發現，重陽酒滲透到苗族生活的各個方面，包括生活方式、文化習俗、社交禮儀等，釀造重陽酒與當地的地理環境、氣候等自然因素都有著非常密切的關系。

二、重陽酒釀造工藝

從廣義上說，“重陽酒”有兩種含義。第一種含義的“重陽酒”屬于酒類中的黃酒系列。中國釀造黃酒所需的原料北方和南方是不同的，北方多以黍米為主，黍原產于我國，古今名稱相同。在南方，普遍用稻米，尤其以糯米為最佳原料。從宋代開始，隨著國家政治、經濟、文化中心的南移，黃酒的生產集中于南方數省。南宋時期，燒酒開始生產，元朝時北方燒酒得以普及，也由此導致北方的黃酒生產逐漸萎縮，而南方飲燒酒者不如北方普遍，因此在南方，黃酒生產得以保留。當地重陽酒多用優質糯米釀成，并于重陽節時裝進小陶瓷壇里密封窖存，過了一定時間即能飲用。該酒度數很低，甜而不膩，讓人越喝越想喝，男女老少皆宜。第二種“重陽酒”也可叫“菊花酒”，所用的材料是菊花。九月九日這天，人們采下初開的菊花和一點青翠的枝葉，摻和在準備釀酒的糯米中，然后一起窖藏發酵，至來年九月九日飲用。據說喝了這種重陽酒可以延年益壽。

本文討論的苗族重陽酒是指第一種。重陽酒在當地也稱為貴賓酒，因為重陽酒是苗族人最喜歡的傳統飲料，平時是不輕易開壇的，大都留到過年過節時飲用，是孝敬長輩、招待來客的必需品。

筆者調查的融水縣桿洞鄉高強村有187戶，共800多人，家家戶戶都會釀造重陽酒。重陽節釀造重陽酒成了當地苗人的一件大事，也是一種風俗習慣，至今仍保存完好。釀造重陽酒的工藝過程并不復雜，但是需要時間和耐心，以下是筆者在高強村調查到的重陽酒的釀造工藝流程。

（一）篩選糯米并將其浸泡

高強村海拔約900米，屬于高寒山區，各家所栽種的糯米，由于生長的環境是在深山中，與我們平時在市面上看到的糯米是不大一樣的。它的產量不高，但是顆粒飽滿，色澤均勻，當地糯米的主要用途是逢年過節的時候用來制作糍粑、糯米飯，還有就是用來釀酒，使用糯米釀酒的比例大概占了40%。釀造重陽酒前的第一個工序就是挑選糯米。糯米要選顆粒飽滿的，沒有殘缺或爛的，也不能摻雜任何雜質。好的材料是釀酒成功的第一步。人體的組成，離不開骨、肉、血。釀造酒也有“骨”“肉”“血”之說，所謂“曲是酒之骨”“糧是酒之肉”“水是酒之血”，可見曲、糧、水與酒的關系。苗寨里的重陽酒之所以特別醇香清甜，與選料不無關系。由于地理位置的原因，高強村的水稻每年勉強只能收割一次，因栽種時間較長，故其質量很好。選好糯米后將其浸泡在水中，這項工作是在夜晚進行的，所用容器沒有限制，直至泡軟為止，一般需要泡到第二天上午，如果是冬天則需要更長的時間。關于選米和浸泡糯米的方法，古書中也有相應的記載，清曾懿《中饋錄》載：“制甜醪酒法：糯米須選整白而無殘和飯米者。夜間淘凈，以清水泡至次午。漉起，用飯甑蒸熟透。”浸米的目的主要是有利于蒸煮糊化，干燥的大米是不能蒸煮糊化的，必須先浸漬，吸收水分，使糯米組織和細胞因充分吸收水分而膨脹疏松，顆粒軟化，分散膨脹細胞中的蛋白質網。

在古書中，古人通常只是用“用好糯米一石”或“用精糯米二石”等來表達對糯米品質的要求。從現在的眼光來看未免太過于簡單化，但是古代加工糯米的工具設備簡陋，古人的科學水平有限，能夠如此細心地觀察到并把體會記錄下來，的確是值得稱道的。

（二）蒸糯米

待糯米泡好后就可以蒸煮糯米了，融水苗寨中用來蒸煮糯米的容器是用杉木自制的。當地盛產杉木，滿山遍野放眼望去都是杉木林，杉木不僅耐用且不易散熱，相比起塑料桶和金屬桶更衛生、環保，杉木制作的蒸飯桶，蒸出的飯有一種特別的香味，飯粒松爽可口，隔夜不發餿，這種就地取材的方法很適用于山區自然經濟，具有明顯的原始性、地域性和民族特色。這種蒸筒分為上下兩層，都呈桶形，底部放置一口鍋，鍋里盛有水。上層的木桶底部是鏤空的，便于水蒸氣的均勻擴散；下層木桶桶口朝下，與鍋里的水直接接觸，該桶的底部是密封的，只是在中間開了一個直徑為1CM左右的小孔，水蒸氣就是通過這個小孔冒出來的。各家制作的這套容器視各自的情況而略有不同，大小尺寸并非統一的。泡好的糯米是放在上層桶的鏤空底上，為了防止糯米掉到下面的桶里，也為了使糯米能夠更均勻地受熱，當地使用晾干了的絲瓜絲放置于鏤空的底部。一切都準備好后就可以開始蒸煮糯米了，一定要掌握好火候，不能用大火。這個過程需要1個小時左右，將糯米煮到熟、有粘性為度，不能煮得太爛。

這一步工序雖然看似簡單，但是慢工出細活，必須將糯米蒸煮成合適的飯，只有這樣，糯米的分子結構才能受熱改性，糯米的淀粉才能糊化，從而有利于酒曲起糖化作用。由此可見，蒸桶的作用是甚為重要的。

（三）晾糯米

將蒸煮好的糯米晾到木盆中，為了均勻散熱，通常將糯米散開做成與盆底大小相當的餅狀，待糯米飯涼至30℃～32℃就可以撒入酒曲粉了。

（四）拌酒曲

所謂“酒曲”，是將一種具有特殊糖化、酒化力的霉菌或酵母，培養于酒藥材、麥片或米粉、麩皮、米糠等培養基上精心制成的霉菌類培養物。明代宋應星《天工開物》中有這么一句話：“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍空造不成。” 也就是說，釀酒必須用酒曲作引子，否則即使用優質稻米、珍貴黍米也難釀成酒。《書經·說命篇》中有提到：“若作酒醴，爾惟曲糵”。據多年來史學家們的研究結論已知，中國先秦時代的“曲糵”是酒曲的雛型，中國用曲釀酒至今已有數千年的歷史了。用曲釀酒是中國在世界上最早利用微生物的例證，是中國古代勞動人民對人類生產實踐作出的重大貢獻，這一發明在世界釀酒科技史上和發酵技術方面都占有很重要的地位，無怪乎有的外國專家學者認為，它應該與“火藥”“指南針”“造紙”和“印刷術”并列一起，成為中國對人類作出貢獻的“五大發明”。

高強村制曲者必須是中老年身體健康并已生育過子女的婦女。因為苗人認為酒曲雖是一種菌，也需要繁殖，未婚者因還沒生育，故不知其是否具有繁殖能力，萬一她們在這方面不強，那么制作出的酒曲用來釀酒是被視為不好的，即便是已婚者，卻沒有生育兒子的婦女，亦因繁殖能力不強，而被認為不適宜制曲。制作重陽酒的酒曲必須要有“母版”（即舊曲，當地人習慣稱之為母版），即之前已做好的酒曲中的1～2個。像這種在制作新酒曲時使用舊曲的情況，古文獻中也有相關的記載。北宋朱翼中在《北山酒經》中提到的玉友曲的制作法：“先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極干，為細粉，更曬令干。以藥汁逐旋勻灑，拌和干濕得所，干濕不可過，以意量度。摶成餅子，以舊曲末逐個為衣，各排在篩子內，于不透風處。”在白醪曲的制作中有提到：“白醪曲：粳米三升、糯米一升，凈淘洗，為細粉。川芎一兩、峽椒一兩為末。曲母末一兩與米粉、藥末等拌勻。蓼葉一束、桑葉一把、蒼耳葉一把，爛搗，入新汲水破令得所。濾汁拌米粉無令濕，捻成團須是緊實，更以曲母遍身糝過為衣。”其中所提及的“舊曲”和“曲母”，就是當地人所說的“母版”。“以舊曲末逐個為衣”，就是說把上一批或早先制成的優良酒曲傳種給下一批酒曲的方法。這樣，曲中的優良根霉菌種就能逐年傳播，從而可以連續使用。中國古人沒有掌握菌種保藏技術，卻能想出把優選到的菌種涂抹在曲坯上進行繁殖，從而實現代代相傳，這種方法是非常高明的。而“白醪曲”中的傳種方法不僅是把菌種涂抹在曲坯外，而且把“曲母粉”添加到曲坯內，這種里外添加曲母粉的方法對于保證制曲成功必然會更加有把握。在制作酒曲時添加舊曲所起到的作用就像制礬那樣，必須加些舊礬滓共溶才能制得好礬。

高強村苗寨目前尚保留著這種較為原始的制曲法，具體的做法是：先選擇舊曲，必須選擇在前一年生產中發酵正常、糖化發酵力強、生酸低和所釀造的重陽酒質量好的舊曲作為母曲，將1～2個舊曲用手搗碎后均勻鋪放置于一個圓形的簸箕中，再將要制作新酒曲所需的米糠倒入一個小木盆中，加入開水（指燒開的熱水）攪拌，水不能過多，以可以用手捏成如拳頭般大小的球狀、水不濕手為佳，將捏成球狀的新酒曲放入舊曲粉中翻滾一圈，使其表面沾上舊曲粉，如此反復直至小木盆中的米糠使用完畢。拌好的曲料必須當日用完，不能過夜。這種做法自古有之，賈思勰《齊民要術·造神曲并酒》：“團曲當日使訖，不得隔宿。”2斤左右的新酒曲需要一個舊曲。做好的新酒曲用一個密封的盆蓋住，使其“長毛”（俗稱穿白衣），長毛的過程需要24小時左右，長好“毛”的酒曲還不能立即使用，要把這些新做的酒曲懸掛起來，使它們通風。苗族人喜歡將新做好的酒曲懸掛在火塘的上方，待其變干、變硬就是做好了，但是一定要記住選其中的2～3個留出來，以便下次做新酒曲時充當“母版”的角色。重陽酒的酒曲屬于小曲，小曲中以根霉為主，酵母次之，所以，酒藥具有糖化和發酵的雙重作用。重陽酒的釀造過程是一種雙邊發酵的形式。

釀造重陽酒的酒曲都是選用陳曲。酒曲與糯米的配制有一定的比例，2斤左右的糯米用酒曲1～2個即可。先將晾好的糯米取出一些，視糯米的多少來定，一般取三分之一放入鋁鍋（也可用其他容器，但是必須是干凈的和無破損的）中平鋪，取兩個酒曲對著鋪好的糯米相互摩擦，將磨下的酒曲粉均勻灑在糯米上，直到糯米上布滿薄薄的一層酒曲粉后停下，加入山泉水。“水是酒之血”，水是釀造黃酒及其他酒最重要的原料之一。由于在釀酒過程中，水既是最重要的原料也是成品酒最重要的成分，所以在選擇釀酒用水時必須考慮水源的優劣。所謂好水方能釀出好酒，良好的水質能保證酒的甘甜醇香。高強村平時用來飲用和釀酒的水都是從山里流出的泉水，未受過任何污染，清甜爽口。賈思勰在“神曲酒方”中說：“收水法，河水第一好。遠河者，取極甘井水。小咸則不佳。”就是說，如果釀酒場地（酒廠）遠離河流，那就應當選用最甘甜的井水釀酒。凡是水質稍帶有咸味的水，就不能用于釀酒。以上所言，與今日釀酒廠對水質的要求相似，都具有科學性。而“取極甘井水”，說明中國用井水釀酒的起源很早。賈思勰說的釀酒首選水是河水，是根據當時的情況而下的結論，如果從時代背景看，南北朝時期的自然環境必定比現今的好，河水清澈見底，不會像現在有那么多的工業化污染存在，其河水當然適合釀酒。苗寨釀造的重陽酒之所以特別醇香甘甜，和所用的泉水有很大的關系。加入少量泉水后用手輕輕攪拌，使水和糯米、酒曲粉溶在一起，但不可大力翻攪。接著繼續取出木盆中的糯米，壓放到已經攪拌好的第一層糯米上，用剩下的酒曲接著磨出粉狀，如此反復，直到糯米和酒曲粉分層次、均勻地攪拌在一起。

（五）放木炭和紅辣椒

待酒曲和糯米均勻攪拌好后，取一小塊火紅的木炭以及一小根紅辣椒放在它們的上面，這是當地的一種風俗習慣。筆者對這種做法非常好奇，究其原因，有以下兩種說法：第一種說法，火紅的木炭是表示“火”和“熱”，而紅辣椒有兩種用意，其一是指釀酒的人手要夠“狠”，夠“辣”，這樣釀出的酒才是好酒，其二是希望日子越過越紅火；第二種說法，以前的生活很艱苦，做好的酒生怕被別人給偷走了，所以做好酒后放上木炭和紅辣椒作為一種“標記”，讓別人知道這酒是有了主人的，雖然現在日子好過多了，這一習俗仍然保存了下來。放好木炭和紅辣椒后就可以蓋上蓋子，蓋子必須是很干凈的，不能沾到任何油鹽之類的東西，否則酒就釀不成了。

（六）成品

最后將鋁鍋放到儲藏室里，在適宜的溫度下1～2天即可發酵好，如果是冬天最好放到暖爐邊，或是用被褥裹著鍋，保持20～25℃使其能更好地發酵。發酵好后整個屋子會飄散著一陣陣的酒香，釀好的重陽酒以色澤橙黃、金黃或紅色為佳。據當地的老人說，以前誰家有女兒出生后，都要釀制一壇重陽酒并將其埋入屋前的大樹下，一直等到女兒要出嫁的那天才挖出來開壇飲用，當地人將這種酒稱為“女兒紅”。埋入地下幾年的重陽酒在顏色上是呈黑褐色的，喝起來有一種蜜的香甜味。

三、重陽酒的用途和社會功能

重陽酒在苗族同胞的生活和社交中占有很重要的位置。歸納起來大概有以下幾種用途和功能。

（一）節慶和重大事情的必需品

重陽酒釀造好后不會輕易開壇，大都會等到重要的節日活動或是有貴賓來訪時才飲用。過年期間各家各戶熟人、親朋好友間互相串門拜訪，主人家準備好一大桌的飯菜盛情款待來客，重陽酒是飯桌上必不可少的待客佳品。席上，主人要向來客敬酒，如果來客確實不勝酒力也要象征性地喝上幾口，表示對主人的感謝，喝得越多主人越開心。融水桿洞鄉烏大屯的苗民在大年初一的時候都會吹著蘆笙、抬著肉和重陽酒（也有少量的燒酒）上山去祭拜山神和各方神仙，祈求該年能夠有好的收成和幸福美滿的生活，抬上山的重陽酒是各家各戶提供的，將各家提供的重陽酒倒到幾個大壺里，便成了不折不扣的“百家酒”。大年初一只能在山上喝一點酒，剩下的大部分又抬回屯里，收藏在屯長或是地位比較高的人家里，大年初九的時候又抬到同樣的地點（每年的地點都是在固定的一座山頭，離寨子并不遠），這一天屯里的苗民除了實在走不動的老人外都會聚集到這座山頭，待吹過蘆笙、跳過舞，大家正在興頭的時候，屯長和一些地位較高的人便把肉、菜和酒分發到人群中，人們帶上預先準備好的報紙或塑料薄膜鋪在草地上開始大口吃肉、大口喝酒，共同慶祝節日。重陽酒在其中扮演著非常重要的角色，沒有重陽酒是舉辦不了這樣盛大的活動的，重陽酒使節日的氣氛更加濃烈、熱鬧。建造新房在苗寨里是很重大的事情，筆者所調查的高強村由于還未通車，交通不是很便利，現在建的新房也還是傳統的木樓，當房屋起好后（通常指的是新房的架子搭好后），主人家便會邀請親朋好友和鄰居來慶祝，這時也一定要準備好一壇重陽酒。

（二）社會關系的調節器

在很多少數民族中流行著這么一句話：“有酒無菜，不為怠慢。”也就是說寧可沒有菜也一定要有酒。人與人之間的交往一般是不能沒有酒的，拜訪以酒為禮，迎客以酒為敬，致謝以酒示情，消愁以酒示誠。在筆者所調查的苗寨也有類似的說法：“酒是人情，飯是命”“無酒不成禮”，不論新老朋友來訪，招待客人的必需品中一定要有酒，親朋好友辦喜事，前去道賀也一定要帶上酒，這些都是“人情”。在當地，禮尚往來的“禮”集中表現在重陽酒上。重陽酒可以幫助當地人聯絡感情、增進友誼，甚至還可以消除隔閡。

（三）人生里程的標志

在人生歷程的各個階段性儀式中，酒經常被少數民族用來當作一種見證的標志，用以象征人的生命從一個階段步入另一個階段。可以說酒伴隨著人們走過出生、婚嫁、死亡的各個階段。苗族的重陽酒也具有類似的功能。當寨子里有小孩出生后，為了慶祝新生兒的出生，家里就要為小孩舉辦“娃娃酒”，邀請親朋好友和鄰居參加，酒席用的酒就是重陽酒。而在小孩子滿月后，要舉辦“滿月酒”，這時外婆就要準備好一壇重陽酒拿到女兒家慶祝。結婚，是人生中的重大事情。在筆者所調查的高強村和烏大屯，成年人從求婚、訂婚到舉行婚禮的整個過程中都少不了重陽酒，可以說重陽酒見證了一對新人愛情發展的歷程。新娘子出嫁的那天，出家門時要在火塘邊喝三碗重陽酒，火塘在苗族人的心目中是很重要的，苗族的屋內布局以火塘為中心，人們的起居、飲食、祭祖、敬神、打坐均在火塘旁。重陽酒對于苗人來說紅白喜事都是必不可少的。但是筆者發現，白事時用重陽酒的較少，改用白酒居多，而喜事時則都用重陽酒。高強村的村民告訴筆者，清明節去掃墓時可以用白酒也可以用重陽酒，但是如果是家里剛有人去世的第一年，清明節則一定得用重陽酒。

酒真是一種奇特的飲料，人們在高興的時候用酒來助興，增添喜悅，而憂愁的時候酒又成為人們澆愁解悶的物品，孩子出生了要辦酒宴慶祝，而家中老人去世辦喪事時也要用到酒。在苗寨，仿佛人們的喜怒哀樂都可以借助重陽酒來表達。

四、小結

融水苗族重陽酒具有濃厚的地域性和民族性，重陽酒的釀造工藝不僅是苗族民間傳統工藝的重要組成部分，也是仍然存活著的中國古代釀酒工藝難得的例子。目前已經有廠家對重陽酒進行了商業開發。筆者相信只要能夠堅持重陽酒傳統的釀造工藝，保持其鮮明的特色，瞄準市場，以現代化的管理和包裝將其推向更大的市場，一定可以讓更多人了解重陽酒和苗族的飲食文化。

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作者簡介：吳娛（1982-），女，壯族，廣西大化縣，現任職于廣西壯族自治區博物館，館員，畢業于廣西民族大學科學技術史專業，研究方向：少數民族科技史。