制作鮮美靚湯的細(xì)節(jié)

周穎

煲湯是中國(guó)人喜歡的食補(bǔ)養(yǎng)生方式之一，各式各樣的“湯”已是飯桌上常見(jiàn)菜品。逢年過(guò)節(jié)，一鍋美味熱乎又營(yíng)養(yǎng)的湯，更是收買(mǎi)家人“胃口”的人氣所在。那么，對(duì)于煲湯的細(xì)節(jié)，我們了解多少呢？

冷水下料，大火煮沸后小火慢燉。煲湯時(shí)，溫度對(duì)味道和營(yíng)養(yǎng)很關(guān)鍵。熱水下料，蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固，湯會(huì)失去鮮味；冷水下料，待煮沸后再改用小火慢燉，能讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢析出，湯會(huì)更加鮮美和營(yíng)養(yǎng)。

水料比例2∶1到3∶1。水是煲湯的重點(diǎn)。太少無(wú)法煲出營(yíng)養(yǎng)，太多影響湯的口感，中途加水會(huì)影響湯的風(fēng)味。加多少水應(yīng)由原料的分量來(lái)決定。一般而言，水和原料的比例控制在2∶1到3∶1之間最為合適。

蓋上蓋子風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)更佳。在煲湯時(shí)，我們常能嗅到湯的香味，這種“香味”實(shí)質(zhì)上來(lái)源于湯內(nèi)的揮發(fā)性物質(zhì)。蓋上蓋子能有效控制該類物質(zhì)的揮發(fā)，還有利于保持煲湯時(shí)的溫度。

煲湯時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。我們一般會(huì)煲豬、雞、魚(yú)等湯，這些原料通過(guò)燉煮，蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生溶解性的氨基酸，這也是湯味鮮美的原因。蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解需花費(fèi)一定時(shí)間，煲湯大多以微火慢燉1小時(shí)左右為佳。如果燉骨頭湯或豬蹄湯，時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，但也不要超過(guò)3小時(shí)。煲湯時(shí)間并不是越久越好，燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅會(huì)導(dǎo)致原料營(yíng)養(yǎng)流失，還會(huì)增加嘌呤的含量，增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

食材多樣化，營(yíng)養(yǎng)更全面。煲湯時(shí)，人們可根據(jù)自己的口味或從食療的角度適量添加其他食材，喜甘甜者可加入紅棗，清熱祛濕可加入百合，補(bǔ)血益氣可加入黃芪、當(dāng)歸……適量的配料混合在一起，不僅能使風(fēng)味疊加，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)更加全面和豐富。但需要注意的是，應(yīng)根據(jù)身體狀況選擇配料，如百合偏涼性，胃寒的患者要少用，風(fēng)寒咳嗽、虛寒出血、脾胃不佳者忌食。

配料應(yīng)在煲湯的后半程加入。煲湯的前半程不宜加入其他配料，而應(yīng)單獨(dú)燉煮原料，有助于保持原本的風(fēng)味，也就是“原汁原味”。其他配料在后半程加入，保證一定的燉制時(shí)間即可。

切勿早放鹽。過(guò)早放鹽會(huì)使原料析出水分，不利于氨基酸等營(yíng)養(yǎng)元素的溶解，同時(shí)還會(huì)使湯色發(fā)暗、濃度不夠、鮮味不足。快出鍋時(shí)加鹽即可。

生活中不少人有這樣的誤區(qū)，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)都在湯里，平時(shí)只喝湯不吃肉。需要提醒的是，雖然湯汁內(nèi)含有一定量的氨基酸、礦物質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)元素，但最主要的營(yíng)養(yǎng)成分仍存在于肉中。喝湯時(shí)，我們也應(yīng)適當(dāng)食用富含肉質(zhì)蛋白的動(dòng)物性食材，或富含優(yōu)質(zhì)蛋白的豆類食品。切勿食不得法，既浪費(fèi)了食材，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)喝湯進(jìn)補(bǔ)的真正功效。