感官坐標

Carrie.L　布蘭達達

185℃，12%，15秒，11人，100年，28天……

美食美酒嚴謹起來，絕不是“適量”、“些許”這樣模糊、憑借感覺和經驗便可造就完成，而是要精準到每一秒、每一度、每一人。

而正是這樣的缺一不可，方可以抓住食物與飲品的最佳狀態，真正完美地解決口腹之欲。

9月，我們帶你開啟一次由溫度、時間、濕度等不同的感官搭建起來的多維細節空間之旅，看看在對待吃喝這件事上，我們可以有多認真。

PH3.1-4且品年份與酸度的回響

通常情況下，隨著葡萄的成熟度，其糖分累積會越來越多，而酸性則會越來越低，但如果氣候不同，那么葡萄的酸.糖比也會截然不同。來自冷涼地區的葡萄往往會有更好的酸度，因為其在生長過程中分解的酸有限，來自溫暖產區的葡萄則往往會有著更高的成熟度，如果沒有巨大的晝夜溫差的加持，那么葡萄最后的糖度會變得相當高，而酸度則會降低，這也是為什么許多溫暖產區的葡萄種植者總是習慣提早采收的原因，因為一旦過了關鍵點，釀酒葡萄本身的酸糖比被打破，其所釀造出來的葡萄酒便會缺少骨架感，雖然口感豐腴，卻并沒有力度可言。

來自同一個產區、葡萄園、地塊的同一個葡萄品種，因為年份不同，酸度表現也會有所差異。比如2007年的波爾多，雨水多、陽光不足，葡萄遭受霉菌困擾，最終成熟情況自然也一言難盡，尤其是赤霞珠葡萄，成熟度相當低——兩年之后，同樣是波爾多的赤霞珠，依托著漫長溫暖的夏季和明顯的晝夜溫差，有時間去成熟、去積累糖分和酸度，讓多酚物質能夠慢慢成長，并最終塑造出了一款頂級紅葡萄酒。

185℃一塊精確的牛排

最簡單的牛排烹飪方法？買一款電烤箱，定好185℃，250克大小的牛柳放入烤5-8分鐘就是三分熟，10-12分鐘至五分熟，15分鐘至七分熟。夠簡單！

明火爐能烤出外焦里嫩的口感；平底鍋則適用于薄一點兒的牛眼肉，大火兩面各煎一分多鐘即可；如果你希望用一塊牛排打發時光，也可選擇70℃熱水慢慢溫煮。

除了吃還要美，追求品相、口感和精確的熟成，則要用上扒爐和探針。烤之前在表面扒上屬于牛排的高級紋路，烤中時不時拿出來用探針測溫，都給專業度加分。完美的熟成中心溫度拿去參考：近生是20℃，三分熟是45℃，五分熟是45℃，七分熟是50-55℃，全熟則達到了60℃。

可能與你預期相反，近生牛排的烹飪是最耗時的。因為要表面封住血水不四溢，還要整塊內部生而不涼的狀態，實在需要耐心小心加溫：在關火的扒架上小放，或者用溫熱的盤子增加熱度都要慢慢來。五分熟是顏色與口感層次最豐富的，越頂級的牛排越不建議品嘗超過五分的熟成。要注意全熟牛排中心并非全干，如果你需要一滴血水都沒有的全干狀態，那么可以加適量黃油，使之潤澤。

產品提供：北京JW萬豪酒店CRU扒房

12%海風中的威士忌

熟成，是威士忌酒液染上迷人金色、釋放出不同風味的重要因素。酒液被注入到橡木桶中，之后被擺放到黑暗的酒窖中，隨著橡木桶的自然呼吸，原本清澈的酒液漸漸變換色澤，吸收風味，并逐漸將酒精釋放到空氣中，形成自然的酒精度變化。在蘇格蘭，熟化的時間可能會需要十幾年乃至幾十年，而在中國臺灣，這樣的變化進程卻要快得多。產生此差異，溫度自然是主因。但并非只有溫度驅動，在整個熟化過程中，酒窖中的濕度同樣重要。

雖然蘇格蘭整體氣候并不算溫和，但因為靠近海邊，所以空氣中的合水量并不低，平均濕度也相當之高。這種獨特的氣候條件讓橡木桶中的酒液在蒸發時，會出現酒精蒸發比水分蒸發更多的情況，因此隨著時間的流逝，酒精度會越來越低，再加上本身當地的氣溫較低，橡木桶的活動頻率并不高，因此每年的蒸發量也相對較低。而在中國臺灣，同樣是臨海的情況，較高的空氣濕度搭配較高的溫度，便會出現橡木桶活動較為劇烈的情況，加速了酒液的蒸發。相比較而言，蘇格蘭威士忌的年蒸發率在2%-3%，而在臺灣地區，這個蒸發率達到了驚人的12%。

不同的氣候條件讓臺灣地區的威士忌的熟成速度要比蘇格蘭來得陜得多，漫長的時間讓蘇格蘭威士忌有著相對細膩的口感，而臺灣地區酒廠的作品則顯得更加粗獷而強壯。

15秒 魚生的旅程

在日本，魚鮮只有冰鮮未經冷凍的，才會被壽司店、料理店接納為肉質完好、具備風味的水產。漁船捕撈出水的魚，在1分半內就被工作人員稱重處理好，放進泡沫箱用碎冰保鮮。不管運往哪里，全程冷鏈運輸保持在2-6℃。在漁市經過拍賣、裝箱、運輸、出關，晚上11點達到上海，次日早上第一班航班送往北京和深圳。魚肉來到大廚的刀俎上，就可以清理干凈，再入同樣是2-6℃的冰柜中保鮮備用。當天客人下單后，取出回溫，擺盤上菜時的溫度接近室溫。躺在手握壽司上的魚生，從主廚的手到客人的唇齒，只有15秒的最佳嘗味期限。拍照黨們要注意，迅速吃進肚子里才是對魚生最大的尊重。

產品提供：四葉壽司（三里屯店）

0-55℃ 詩意清酒口溫

本釀造、純米酒、吟釀、純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀……在清酒的世界里，根據精米步合的不同、是否添加食用酒精等細節，酒款被分為多個不同的等級，而根據每一款酒的特性不同，飲用溫度也會有所調整。

純米大吟釀、大吟釀，這都是嬌滴滴的小姐，倘若要用高溫來對待，必然無法體會其中美妙，主流觀點認為，能將大吟釀、純米大吟釀的風味展現得恰到好處的溫度，一般與白葡萄酒類似，都在8-10℃，若是用清酒飲用溫度階梯表中的詞匯來形容的話，那便是介于雪冷（Yuki-Hie，約5℃）與花冷（Hana-Hie，約10℃）之間。

而純米酒、本釀造之類的酒款，由于釀造時保留下來的蛋白質部分更多，本身的酒體醇厚度要比大吟釀來得更高一些，同時，一些雜味保留也會更多，加熱能夠幫助這些雜味盡快逸散，突出酒液本身的醇厚之感，也會讓酒液本身的甜味和勁道表現得更明顯。但唯—要注意的是，酒液的加熱不可過高，否則酒精的表現會過于強烈，導致整體口感變差。一般來說，控制在45℃左右為佳。

當然，你也完全可以根據清酒飲用溫度階梯表中的溫度變化來進行嘗試，從0℃一直到55℃，日本的清酒大師們不僅為清酒定下了飲用溫度建議，同時也為其取了頗有俳句味道的淡雅之名，光是閱讀這些名詞，就能感覺到清酒在口中的溫度，算得上是味覺、嗅覺與視覺的經典結合了。

16% 最好吃的日本米

人肉回來的高價電飯煲一定能煮出一鍋好飯嗎？沒有特A級大米也是白搭。

日本谷物審定協會每年要對全境近50個道府縣的上百品類大米進行評定，分別從香氣、外觀、味道、黏性、軟硬、綜合六個標準評選出五個級別：特A、A、A^-、B、B^-。近年每次有四分之一到三分之一的參評米被評為特A級，究竟好吃在哪兒？

決定米味的因素在于淀粉組成和蛋白質含量，而一粒粳米80%的含量都是淀粉，其中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為2：8。直鏈淀粉由于難以糊化而影響米粒膨脹，吃起來又干又硬，入口需要較長的時間分解吸收，支鏈淀粉則相反。因此增加支鏈淀粉的比例會吃起來更甘甜、黏度高，冷著吃也不回生。好米的品質便是直鏈淀粉在16%以下，蛋白質在6.0%-6 8%。不同結構的大米口感自然不同，你以前對大米的看法是不是太淺薄了？

5AM

鈴木羲久：打開魚市的方法是凌晨

我在東京筑地市場的壽司大料理店工作14年，看著它從默默無聞的小店變成全球聞名的壽司名店。后來受邀在2011年來到北京當四篥壽司（三里屯店）的店長，還遇到過在筑地市場排隊來吃壽司的客人。

當時在筑地市場時工作強度很大，卻激情滿滿。每天凌晨2點多就起床，先于拍賣時間去市場拿魚，等5點開始的拍賣價格出來后，再根據當天價格進行結算。3點半我就到店里開始工作，準備生魚和其他食材，因為我們的壽司店也是凌晨5點開始營業的。一直到下午4點打烊前，都不斷有觀光客排隊進店，有時甚至要排2-3個小時。

與場外的游客如織不同，場內拍賣的買家是市場內有店鋪的商家代表，賣家則是魚市或者魚業協會。在筑地市場內擁有一間攤位店鋪是需要很多資金的，最貴的時候大概是1億3千萬日元，面積10平米左右。

2-50年 干邑的時間游戲

在干邑地區，經過蒸餾之后的葡萄酒被稱為“生命之水（eau devie）”，這些酒液在被裝入橡木桶中之后，會被運送到不同的酒窖之中進行熟化，逐漸蛻變為沉穩而獨具風韻的琥珀色瓊漿。在這個世界里，時間被鐫刻上了特殊的標志。基酒在橡木桶中熟化2年以上被稱為VS（Very Special），熟化4年以上被稱為VSOP（Very Superior Old Pale），而從今年4月開始，能被冠以“XO（Extra Old）”之名的干邑，其基酒必須在橡木桶中熟化10年以上——實際上，許多酒廠早已經執行了這一標準，使用熟化20多年的酒液去調配一瓶XO的舉動并不鮮見。甚至有些酒廠因為所用酒液過于珍貴，因此為自己的酒款單獨命名，譬如隸屬于人頭馬集團的路易十三，便是經典案例。有意思的是，酒液的熟化并不能無休止地進行下去，每一間酒廠的釀酒大師都會在酒液達到巔峰狀態時將其從桶中取出，或用于調配酒款，或將其存放在另一款獨特的容器中，等待將其喚醒的那一刻的到來。

11人 制造水晶夢

水晶自古因其穩定的分子特性以及剔透的形態而被廣泛用于酒器制作。最有名的莫過于路易十三的巴卡拉水晶酒瓶，每一支酒瓶一共需要多達11位工匠的無隙配合。從吹制酒瓶、手工鑲嵌特色裝飾到在瓶頸上飾以24K金，需要工匠們如同芭蕾舞表演一樣精準拿捏好時間，趁著最佳溫度完成每一項操作。而捷克鼎鼎大名的彩色水晶，其華美也是因為在制作時加入了貴金屬燒制而成。比如紅色款，就是每1000公斤透明水晶中加入了3公斤24K黃金。憑借著高亮度、高折射率，被稱為“透明的黃金”。

1風干火腿的等待

如果你問一個意大利人，普通意大利火腿肉腸風干的時間要多久？他們都會不假思索地回答：1年。這正是帕爾馬火腿成熟的最短時間，其實像薩拉米只需要3-4個月的風干，意式風干牛肉Bresaola要3-6個月，意式培根Pancetta也是3個月，還有不少火腿只需要蒸熟灌腸即可。當說出你的疑慮，意大利人就會聳著肩搖頭說：“濕潤的地中海風吹拂越久，越會帶來美妙的口感，你講的都可能是例外。”像北部靠近阿爾卑斯山的Valtellina地區，又冷風又大，所以在那兒的Bresaola只需要3個月就風干成熟了。而在溫暖地區當然需要一年的時間。好吧，在沒有制冷技術時，吃一口Salami當然要從冬天等到夏天，并在入秋季節準備起來年美味，確實是滿滿一年的期待。

產品提供：Bottega意庫（金尚店）

高低起落間的茶溫秘訣

從南到北，從西往東，中國人和茶的緣分，便是在一日日之間，逐漸沉淀了下來，隨之而生的，便是與茶相關的各種文化，以及不同茶種在泡茶時候的技巧。

綠茶嬌嫩，沖泡時對水溫的把握要求更高，用燒開了的水直接泡綠茶那是完全不行的，不只會讓茶葉在短時間內迅速變色、茶湯色澤變黃，喝起來的口感也會明顯帶有苦味。要想讓茶湯明亮，呈現出淺淺的綠色，并且有自然的鮮味，80-85℃的水溫最為恰當。除了綠茶之外，黃茶、白茶也同樣適用這一溫度的水進行中泡。

烏龍茶也稱為青茶，之前流行于福建、廣東等地，沖泡烏龍茶比之綠茶、黃茶更為復雜，通常情況下，會配備相應的茶具來一同使用，茶葉的舒展也會在多泡之后方才完成。一般而言，用來沖泡烏龍茶的水溫以95℃上下為佳，以水將沸未沸之際最妙，如果要用水沸騰的形態來形容的話，那便是如“蟹眼”、“魚目”之狀態了。

紅茶的發酵程度要比青茶來得更高，整體風味表現更為柔和、醇厚，而根據紅茶品類的不同，茶湯所展現出來的香氣也各有區別，有些強調蜜香，有些則是以花果香見長，通常情況下，紅茶的茶湯都會呈現出漂亮的琥珀金色，靠近茶杯邊緣的地方還會有透亮的金色。用來沖泡紅茶的茶具與烏龍茶類似，但在溫度的要求上卻比烏龍茶高上幾攝氏度，卻也仍未到水沸的程度——不過很多情況下，除非你真的時刻緊盯水壺或者溫度計，否則很難精妙地把控溫度的變化，所以很多人往往也會在水沸之后略等片刻，待水溫微降之后，再進行沖泡。

使用水溫最高的莫過于發酵程度最高的黑茶，100℃的水溫可是相當與眾不同了。不過黑茶在市場上的知曉度并不高，如果你對于黑茶感興趣的話，恐怕得去到湖南才能尋到其中真味了。

9月

秋風起時蟹腳癢

“忙歸忙，勿忘六月黃”——六月黃就是夏末發育漸熟的童子蟹，只差一兩次脫殼，就會長成青殼、白肚、金爪、黃毛的大閘蟹。嗜鮮之客等不及，搶在農歷六月來嘗。上鍋蒸15分鐘，讓酒糟香味滲透到蟹里即可。一般選二兩多的公蟹，殼薄腳軟，初鮮之“黃”還是半流質，嫩而滑膩，味道鮮甜。上海人稱之為毛蟹，拿來做醉蟹，或是毛蟹炒年糕。有主婦耐心地一點點從殼里剝出蟹腿肉，拿在指尖像哆嗦的涼粉。本幫菜還有一道面拖蟹，用拌有蟹液的面裹在六月黃上炸，類似中國的天婦羅。

想要吃蟹膏似玉、蟹黃似金的飽滿河蟹，自然要等到“九月團臍，十月尖”。各地鼓吹的清水蟹、金爪黃毛蟹、遼蟹、長江蟹、甌江蟹等，其實都與陽澄湖大閘蟹同種，學名中華絨螯蟹。而令人垂涎的蟹黃，是蟹的肝胰臟；蟹膏，則是性腺和組織液的總和。即便知道這樣殘酷的事實，也擋不住人們賞菊喝酒啖蟹，清蒸、爆炒、煽煮，仿佛這才是秋風起時的正經事。

產品提供：淮揚府·游園京夢（SKP店）

1分鐘 銀耳的幸福加速度

燉一碗豐潤銀耳羹，你可以8小時泡發清理去蒂加3小時文火慢燉，也可以熱水沖泡燜1分鐘，顏值口感雙雙在線。重點是，提升幸福感的凍干技術到底是什么？

這個首先造福宇航員的冷凍干燥技術（Freezing-Drying，FD）是將食材凍結到共晶點溫度-40℃以下，抽真空加熱到零攝氏度以下，再加溫升華細小冰晶，達到脫水的干燥方法，能完好保存品相和微量元素。因此凍干銀耳的脫水率可達99%，不防腐，口味不變。那現在的果蔬干都在用凍干技術嗎？不一定。目前廣泛采用的是成本較低的低溫真空油炸技術（VF）。即油浴食材至脫水，再脫油處理。VF干燥未經高溫烹炸，含油量可以從普通油炸食品的30%降到5-12%。更健康，但仍然是油炸食品。比較來看，凍干銀耳的幸福力完勝。

產品提供：一杯湯

Easy Soup

45℃ 你不知道的“煎酒”

在江南，黃酒是一年四季皆宜的酒飲，但人們對于這款家家必備的多用途酒款的了解卻是相當貧乏——作為發酵酒的黃酒在保存方面并不容易，尤其是江南地區總是陰雨潮濕，黃酒變酸是常事。為了保證黃酒的質量穩定，釀酒的酒廠便開始使用一種名為“煎酒”的方法來處理酒液。

所謂“煎酒”，其實就是一種滅菌手段，因過去采用將黃酒裝在錫壺中煎熟的方法而得名。不過如今的酒廠早已經擺脫了裝壺煎制的做法，轉而采取了更有效率的方法來對酒液殺菌，一種常見方法是將生酒擺在固定空間內，用蒸汽對酒液進行加溫，而另一種模式則更加現代化，會使用機器直接進行加熱處理。不過，即使加溫方式發生了變化，但對于溫度的控制卻始終如一，無論是過去還是現在，煎酒的溫度始終都是控制在85-90℃，只不過根據黃酒本身的特點不同，煎酒的時間會有所區別而已。

黃酒和溫度有關的聯系，并不僅僅只有由生變熟的煎酒這一個環節，冬日時候的溫酒環節也有講究。一般情況下，黃酒飲家常常會用熱水燙酒的方式來加熱酒款，將溫度控制在45℃左右，最能激發出酒的綿柔韻味。當然，如果是在夏天，那自然是要將酒款冰鎮來飲用的了。

產品提供：淮揚府·游園京夢（SKP店）

52個月 遇上最豐腴的生蠔

如果不是被捕作盤中餐，亞洲長牡蠣可以長到40厘米，美國西海岸的太平洋生蠔能長到比臉還大，可對于美食家來說，大部分的生蠔在52個月時口感會達到巔峰——屆時不過85至100克，對應為2號（之上還有更大的1號、0號）。以蠔中上品貝隆為例，0越多代表越好吃，而想要增長一個0級則需要4至5年的時間。所以想要一嘬吸進、品嘗到仿佛親吻大海一樣的感覺？千萬別著急。

產品提供：Ovster Talks四度蠔（工體店）

90秒 那不勒斯比薩沒有隨便

90秒能做什么？等一個紅燈？刷幾條短視頻？如果說能烤出—張比薩餅呢？

是真的，傳統的那不勒斯比薩烤爐用維蘇威火山巖石打造，燒果木炭，用明火，爐內達到450℃。不可以使用烤盤，90秒出爐。這是誰規定的？——那不勒斯比薩協會（AVPN）。為保證傳統的獨特性和統一性，他們在長達11頁的制比薩規定中提出各種嚴苛條件。譬如：面粉和新鮮啤酒酵母來自那不勒斯；揉面要全程手工不得借助搟面杖等工具：面團要柔軟、光滑、無氣泡：番茄要得種自維蘇威腳下火山灰沉積的土壤：奶酪必須選用坎帕尼亞地區的Mozzarella奶酪：成品直徑不超過35厘米，中心點的厚度不超過0.4厘米……這簡直不像是在做比薩，而像是在完成工藝品。

無論如何，當你一口咬到多汁的奶酪、番茄與意大利腸，你就會承認這就是正宗的那不勒斯魅力。

產品提供：Bottega意庫（金尚店）

28天 舍生求義的干式熟成

你的牛排在下鍋之前經歷過什么？可不只是被捶捶肉松松筋那么簡單。新宰牛肉要在24小時內通過降溫、懸掛進行排酸。當肉質由僵變軟，pH值為5.4時，開始干式熟成和濕式熟成。

把分割好的肉冷藏在真空袋里，在冰鮮運輸途中就能進行濕式熟成，這種被廣泛使用且易操作的方法幾乎不損耗克數。相反，干式熟成則大費周章，必須在恒溫、恒濕、通風的熟成室內進行。在3-5℃，濕度為70%，冷風颼颼的熟成間，每塊牛肉在經過28天后，表面形成一個不可食用的硬殼，占到總重的三分之一左右。砍下外殼脂肪，就是粉撲撲、有乳酪和堅果香氣的小鮮肉了。為了濃縮風味，增強口感，有的熟成時間會拉長到70天甚至半年。最后，對于盤里這塊經過風、見過世面的牛肉，你很有可能一吃上癮。

100年 對抗時間的馬德拉

馬德拉酒（Madeira）得名于其所在的小島馬德拉，大航海時代，為防止酒在運輸過程中變質，人們開始往酒里加白蘭地，試圖借助高酒精f度來穩定葡萄酒。但是白天的高溫同樣會讓葡萄酒加熱，夜晚的低溫叉會讓酒液散熱，長此以往，葡萄酒早已不是剛剛出港的酒款，反倒成就了一款新酒——馬德拉，而這一過程也被稱為“馬德拉化”。

馬德拉酒的釀造過程，是時間與溫度在酒液中進行相互磨合的過程。在當地，人們常常使用兩種方法來為酒液加溫。一是將酒液直接灌入不銹鋼容器中，然后在40-50℃的條件下，持續不斷地對其進行長達至少3個月的加溫，而另一種做法則更加高級，所耗費的時間也更長，除了船艙的顛簸之外，其幾乎模}A7原始馬德拉酒在船艙中被加熱的整個過程。在這個做法中，釀酒師會將裝滿酒液的酒桶放在酒莊頂樓的架子上，讓其在高溫的白天和涼爽的夜晚這兩個不同環境中進行自然氧化，并最終讓酒液呈現出咖啡、可可、干果以及堅果等的風味。

值得一提的是，因為經過了加熱氧化這個過程，馬德拉酒的穩定性非常之高，優質酒款陳年20年并不是什么了不起的事，據說當地還有些酒款的陳年時間超過了100年。