夏日從吃串開始！

日式燒烤有講究

日本料理中食不厭精的精神頭兒深入到每一個細節，燒烤自然也不例外，在開始你的口式燒烤之前，先來學習一下分類吧。

日式烤肉

又稱“日式燒肉”。高品質的食材是第一位，與韓式烤肉需要提前腌制不同，傳統日式烤肉的肉類一般是當場切割，放上烤爐前才刷上調味汁，或者略略撒鹽，或者干脆直接放到置于炭火上的鐵絲網上烤制，烤好后蘸取醬汁和調味粉食用，因此日本和牛成了烤肉界最為吸睛的明星產品——油脂分布細密，口感軟嫩，肉汁飽滿，簡直就是為炭烤而生！而對炭火的選擇也有講究，高級日式燒肉不僅必須選和牛，還必須使用備長炭——這是世界上最為優質的燒烤木炭，燃燒時高溫可超過800攝氏度，無煙無焰，以高溫迅速鎖住肉汁。有經驗的廚師烤制的和牛，外層焦香，內里軟嫩，一口咬下去，甘甜的肉汁簡直爆裂開來，又如雪花般融化在唇齒之間，是語言所不能表達的滿足。

燒雞

日文漢字中的“鳥”，就是指“雞”。據說“燒鳥”起源于江戶時代，當時的幕府禁食牛肉雞肉等，吃雞肉只能是偷偷摸摸進行的地下行為，雞肉自然也是奢侈食材，因此燒鳥屋提供的主要是雞肝、雞皮、雞屁股等便宜部位，穿在小竹簽上刷上甜醬油或撒鹽烤熟，油脂滴在炭火上產生的煙熏帶來強烈的風味，搭配燒酒或啤酒，以不貴的價錢就能得到口舌上的滿足和精神放松，是市民生活中難得的享受。昭和30年代，美國“肉用雞”在日本普及，雞肉不再是奢侈品，燒鳥的種類也不再是邊角料，雞腿、雞胸等部位也都開始被用來制作燒鳥。發展至今，燒鳥越發講究，不同的廚師部有自己的選肉標準，甚至穿肉的手法也不盡相同，有些將品質做到極致的燒鳥店，也被選入了米其林星級餐廳。

爐端燒

爐端燒可以被視為日本獨有的、相對于“燒鳥”來說更為高級的一種燒烤方式。顧名思義，爐端燒即“在爐邊燒烤”，據說源于北部漁民出海時料理食物的需要，逐漸形成使用海灘上公共火源的傳統。也有認為是起源于日本宮城劇山臺市一個酒廠老板為了拓展自家酒廠的銷路而開設的名為“爐端燒”的鄉土酒亭，在細沙上架設炭爐，客人圍坐四周飲酒吃菜高談闊論，十分風雅。同樣對食物品質要求嚴格，因爐端燒需要保證烤好的食物品相優美，因此魚蝦必須整條烹飪，不能剖開清洗內臟，直接穿起插在炭火旁料理。對于廚師的經驗和技巧有更高的要求，廚師需得熟稔每種食材的特性，如何保持品相完整，如何調整燒烤溫度和時間，才能在口感最佳的時刻將美味及時送到客人桌上。

深夜食堂

王璞

媒體人，美食專欄作者

在落地沖繩的當天晚上，我們就在那霸市區的小路上隨性亂走，秉承著在日本“店好看，味道就一定不會太差”的原則，很快便被一家“黑店”吸引：典型的日式迷你小館子，稍不注意就會錯過，但頗有一股冷酷氣質的全黑色工業風門臉，顯然是我的菜。推門進去，一股酒肉香混雜著說笑聲撲面而來，裹著白頭巾一身深色日式料理服的老板從煙火中迎出來跟我們打招呼，這時才將他看清，臉上沒有疤，也一點兒都不酷，但臉很精致，略有點兒絡腮胡，笑起來有點兒憨萌的可愛。在吧臺坐下來點了串燒和酒，烤雞皮和雞肉丸子是最愛，醬汁成甜復合恰到好處，再將一口琉球泡盛送入口腔，整個身體自內而外透著滿足感。旁邊的那幾個男女依舊聊得嗨，聲音很大，但并不顯得聒噪，反而將整個小店襯得很有溫度。

烤串有主題

日式烤串中最特別的便是以“雞”為主題的燒鳥。不去燒鳥店，你永遠都想象不到原來雞身上還有那么多被忽視的美味。產品提供：鳥陣

1.烤雞胗

是雞的第二個胃，又稱砂囊。新鮮的雞胗肉部分發白，周邊偏青色，稍不留神就會烤得過熟而難以咬碎。雞胗雖是內臟卻沒什么異為，烤時撒鹽調味便可以有清脆的口感，再加上高蛋白質、低熱量，是燒鳥店人氣最高的菜品之一。

試一下：

有的店會把雞胗切成薄片，蘸柚子醋吃，十分爽脆。

2.烤雞頸內

這部分是雞經常活動的部位，所以肌肉發達、肉質結實，吃起來頗有嚼勁兒。

6.烤雞翅

鹽烤即可，以突出雞肉本身的鮮味。好的燒鳥店，不僅要將雞翅烤到恰好，去除表皮多余脂肪，皮下的雞肉仍然保持嫩滑，還要將雞翅巧妙拆分，讓你輕松優雅地從骨頭上剔下雞肉，而不用狼狽地上手拆分骨頭。

試一下：除了燒烤以外，油炸的做法也十分普遍，炸好后蘸上甜醬的名古屋吃法在日本也是比較受歡迎的。

7.烤雞冠

雞冠滿是膠原蛋白，需要提前蒸熟再穿好烤制，烤制時間不能太久，以免外表焦硬。

10.烤橫隔膜

是胸骨和盆骨之間的膈膜，口感上有筋有肉又沒有肌肉的纖維感，反而有一點兒接近雞心邊的清脆。

11.烤腳筋

是雞爪上方腳跟處的腳腱部位，口感十分筋道又柔滑，需要先用高壓鍋烹熟壓軟，再上火烤1分鐘出頭即可。

12.烤雞肝

雞肝質地細嫩，容易變質，必須盡快烹飪。先要分沖洗血水，以去掉異為，再仔細地去掉脂肪合綠色部分。一般使用醬烤，烤時反復刷上醬汁，烤至七八分熟，讓里面保持柔嫩。日本也有燒鳥店只烤至三分熟，內部血水恰好收盡，如果凍般嫩滑，咬起來完全爆漿的口感。

試一下

雞肝算作尋常，但白雞肝十分難得，也被稱為“肥雞肝”，是100只雞中僅有10%概率出現的稀少部位，比普通雞肝更為細膩醇香，簡單鹽烤就很美味，有隱約的奶油為。

13.烤腿肉

雞腿脂肪含量高，也是整只雞中含鐵量最高的部分，新鮮的褪肉肉質豐厚，肉色偏紅，肉和脂肪有透明感，越靠近骨頭的雞肉鮮味越濃，只需撒鹽即可。有些燒鳥店也會將雞大腿肉和小腿肉（即琵琶骨）分開料理。

14.烤背肝

是雞的腎臟，口感濃厚，風味濃郁，通常采用醬烤，3分鐘左右，烤至全熟。

15.烤雞肉棒

在雞大腿肉中加入脆骨，以增加口感的對比;還加了蛋黃、山藥泥和鵝肝，山藥泥既可以起到黏臺雞肉棒的作用，同時增加了濕潤度和順滑的口感，吃起來頗有趣味。雖然烤雞肉棒是燒鳥店中最常見的串，但每個主廚都會有自己的小妙招。

3.烤提燈

是蛋用雞的卵巢內形成的初期沒有蛋殼和蛋清、只有蛋黃的雞蛋，烤制時一般連著輸卵管一起，狀似古代的燈籠。提燈味道清淡，受熱后口感松軟，只有終止產蛋的母雞才有，因此非常珍貴稀少，必須提前預訂。烤時在大蒜醬油中浸一下，輸卵管需要較大的火力，而蛋黃部分不能太過受熱，因此在烤制時需要用一個托兒托住蛋黃，不接觸明火。吃的時候內臟部分有油脂的焦香，而不受明火的雞蛋會瞬間在口中爆開。

4.烤雞白子

即雞的睪丸，口感軟滑，表面的香味和中間奶油般濃郁口感的對比，是最大的亮點。需要烤制時間略久，烤至里面全熟。

5.烤銀皮

是雞胗外面那層皮，一般的烹飪中會被丟棄，但經過處理后就會變得很脆，口感非常奇妙。搭配意大利地中海海鹽調味，烤得稍微老一點兒，會更有嚼勁兒。

8.烤氣管

喉管部位多締結組織，需要烤得稍久，以突出爽脆的口感。

9.烤雞三角骨

位于鎖骨下方的胸軟骨，是鳥類特有的胸骨前端部位，口感細嫩清脆，也是雞肉中熱量最低的部位，尤其適合搭配啤酒。烤制時以店內自制的抽子鹽調味，以凸顯結締組織的鮮美。烤制時容易變硬，但若掌握好火候，組織之間的膠原蛋白就能帶來富有彈性又脆嫩的口感。

16.烤雞皮

雞皮是整只雞脂肪含量最高的部分，肉鮮味濃，用各種方法料理都能品嘗到濃郁的鮮味，而脂肪與炭火的相遇，應該是最能體現油脂香美的方式。把雞皮穿得較緊，這樣烤至外表酥脆的時候，里面還能保持豐富的肉汁，吃起來外焦里嫩，尤其適合搭配一杯冰爽沁心的啤酒或清酒。

試一下

雞皮是日本人的大愛，除了燒烤以外，還可以煮熟后簡單拌以柚子醋，十分爽口。或者將雞皮和魔芋、蘿卜、味噌等在鍋里熬上6個小時軟煮，好吃得難以想象。

17.烤雞肉京蔥

京蔥段加雞腿肉，是燒鳥 店里必不可少的出品。京蔥汁液豐富而皮薄，用炭火烤其實并不容易，需得剛好能激發出京蔥的甜味又不能將外皮烤糊。搭配厚實有彈性的雞腿肉，必須一段京蔥一塊肉一起入口，蔬菜類的清甜和雞肉的豐腴交織在一起，相得益彰。

18.烤紫蘇梅子雞胸

雞胸肉的蛋白質含量高而脂肪含量少，味道清淡，肉質豐厚，有透明感的粉色肉為上等。無須提前腌制，撒鹽調味烤至五分熟，保持里面的柔嫩。雞胸肉包括雞大胸和雞小胸，雞小胸即相當于“里脊”，是最為柔嫩的部位。鳥陣的雞胸肉串上可以一次同時嘗至這兩個部位的肉。

試一下

銀座小十的奧田透主廚，烤雞小胸肉（雞柳）只用大火燒烤表面，然后用余溫調整受熱，追求的就是內里將熟未熟的狀態。別驚訝，要知道雞胸也有刺身的吃法，但并非100%生食，而是將雞胸表面焯水，因此表面的蛋白質凝固，里面還是半生的透明質感。

19.烤雞心

雞心的脂肪含量很高，特別是三角形下部的黃色脂肪，烹飪需要用刀削去。縱向切開后用刀挖掉內部的血塊，用冰水沖洗干凈，刷醬燒烤，因油脂少，因此味道較為清爽，加上特別的筋道口感，清脆又細嫩，很是吸引人。

20.七味粉

除了鹽烤和醬烤，吃的時候也可以根據自己口味加少許七味粉、蛋黃醬、黃芥末醬或擠點兒檸檬汁，鳥陣店里還有紫蘇鹽、羅勒油、柚子粉、大蒜醬油等多種調味，不同部位的食材搭配不同調味才能體現口感上的區別。

主廚出境

蘇陣幼

鳥陣主廚

總有人抱怨國內雞的品質不夠好，無法做出更專業的燒鳥，其實中國南方文昌、湛江、蘇北等地的雞，完全不輸日本三大地雞。所以更應該在“怎么才能做得更好一些”、“如何才能更有意思一些”方面下手。我店里采用兩種雞，一種是市面上常見的養殖白羽雞，另一種是散養的清遠雞，肉質緊實，風味也更濃郁鮮美。每次送到店里的都是整只雞，我們再進行分割，因此很多零碎部位都能利用起來，可以按照自己的方式給客人提供“我流”的感受（自成一派）。

深夜食堂

王輝

和彩放題董事、聯合創始人

前不久去日本，有幸去了東京米其林一星鳥喜，主廚戴著頭巾，長得有點兒像鄒市明，一邊搖動扇子一邊用簡單的英語跟坐在吧臺前的顧客交流。氛圍非常好，最愛他烤的生雞胸，雞肉撒鹽，在備長炭上聽到脂肪發出滋滋的聲音。送到桌前，上面涂一層新鮮的山葵，放進嘴巴感受山葵、鹽、炭香，最后是雞肉的甘甜。雖然只是兩成熟，中間大部分都是生的，但口感非常脆，沒有一絲腥味！你很難想象那是一塊生雞肉，非常美妙。接下來是不同部位：雞心、雞胗、軟骨、心管，還有脖子、雞肉丸等等，都是半生熟，但味道層次分明，各有不同。而讓我最難忘的則是番茄小菜，味道濃郁，讓我一下子想到了小時候嘗到的最新鮮的味道，相當有回味，吃好燒鳥后，一口冰涼的番茄下去，酸甜可口，真是絕配！

烤物有多選

日式烤串種類繁多，除了專門的燒鳥店，牛肉燒烤、豬肉燒烤甚至蔬菜燒烤都有自己專門的小店。但如果想一次吃到不同種類的烤串，居酒屋便是最好的選擇，串燒類除燒鳥之外，還有更多如蔬菜串和牛肉類串等更豐富的選擇，沒吃盡興的話還有適合下酒的小前菜、熱菜和主食。營業時間從下午5點之后到半夜甚至凌晨，對于上班族來說，無論是菜品的選擇還是氛圍，都是再友好不過。產品提供：秋本居酒屋

主廚出境

阿強

秋本創始人、主廚

如果不是對某一種串燒特別有情結，那我還是建議去居酒屋吃燒烤吧！除了能吃到烤串，還會嘗到牛腸、白干鯛、長壽魚、大扇貝等各種不常見的好味。應季的鮮味也不錯，比如冬天會有冬筍，春天會有白蘆筍、野生車蝦等。在居酒屋吃飯講究的就是氛圍一定要放松，燈光不會特別亮，音樂舒適，還有比如像豬肉辣白菜火鍋之類的食物冒出騰騰熱氣。我一般都會先叫杯啤酒，然后清酒，最后叫一個Highball結尾。

1.煮鮑魚

鮮活的鮑魚，小火兩個小時慢煮，柔嫩多汁。

2.烤牛小排

是牛胸腔左右兩側的部位，含肋骨部分，脂肪分布細密，有大理石般的花紋，烤至六成熟，刷上特制醬汁，撒少許七味粉，就能品嘗出優質牛肉純凈又醇厚的香味。

3.烤秋葵

選用新鮮秋葵，只撒少許鹽，炭火烤至八分熟，最大限度地保留秋葵的原味和營養價值。

4.烤三文魚

用刺身品質級別的三文魚來烤串，真是奢侈的做法。其實三文魚的油脂頗為豐富，也很適合燒烤的做法。將三文魚切成厚塊，烤制時刷少許醬汁，無須烤得太久，保持魚肉外表的蛋白質凝固，里面依然柔軟鮮嫩，比直接吃刺身的香味更為醇厚。

5.烤牛腸

牛腸先以小火煮5個小時以上，再用最旺的炭火烤出多余油脂。牛腸的脂肪較厚，烤好后的牛腸表皮爽脆，皎一口，里面的滾燙油脂如黃油般融化在口中，是只有高熱量高膽固醇才能帶來的滿足感，搭配切成細絲的紫蘇葉，下酒極品。

6.烤銀鱈魚

產于南極附近海域的銀鱈魚，營養價值極高，口感綿軟柔嫩，是人氣頗高的食材。烹制方法也很多樣，因肉質極為細嫩，用來烤制其實頗考驗技術，魚肉很容易就會破碎。

7.烤馬頭魚

即白干鯛，因為魚頭長得像馬臉而得名。烤馬頭魚采取了立鱗的做法，這是近兩年來在法餐和高級日料中流行的處理方法，經180攝氏度高溫油炸后，魚鱗變得極為酥脆，再用炭火慢烤，吃起來肉嫩鱗脆，尤為香美。

8.煎餃

居酒屋和拉酷的傳統菜系，煎的時候特別考驗廚師對火候的掌控。

深夜食堂

雪風

品牌咨詢顧問，美食作者

曾經在銀座鳥ばか一代點光店內剩余的全部稀少部位，第一次對比吃了烤雞小腿皮和普通烤雞皮（身上的皮），瞬間明了“由奢入儉難”的道理。食材新鮮清潔，沒有奇怪的味道，挑戰了爆漿的“提燈”，一串上可以同時吃到烤熟的內臟部分和內里全生的雞蛋的感覺不要太好，風味層次分明又復雜，口感十分微妙。廚師非常酷，禁止拍照，在吧臺后埋頭烤串，全程不關注外面的世界，全身心地沉浸在炭與火的藝術中。還特地去江東區吃一間只做牛肉串的小店，上好的和牛肉反而體現不出什么優勢了，烤牛腸真是太香，那種原始的脂肪的香味，毫無抵抗力。這里第一次吃到牛心臟刺身，意外的清脆口感，沒有奇怪的味道，很喜歡。剛過午夜12點，涌進來好幾位客人占領了吧臺，像是剛加完班的同事，提著大的手提包，女生穿精致的套裙，原本安靜的店里立刻熱鬧起來，那瞬間，覺得這才是夜晚應該有的模樣。

無酒不歡

沒有酒，燒烤的趣味大概要失去一半。燒鳥店和居酒屋里，除了煙氣氤氳的烤爐，店內明顯之處都會擺滿清酒、啤酒、燒酒，甚至還有威士忌、葡萄酒和雞尾酒。燒烤類的食物多是以炭火逼出油脂，井將汁水封存在肉中，多吃難免油膩，而一口辛辣微甜的酒，既解膩，又能激發食物更為豐富的香味層次，真是天生一對。產品提供：秋本居酒屋

1.八木青短檣子酒

推薦飲用溫度：常溫

選用優質柚子泡制的微濁抽子酒。香氣表現為淡雅清爽的柚子香氣，入口后清燹的酸味里帶有一絲柑橘類的甘甜。

推薦搭配：汁烤類烤串、烤魚類酒款的酸味可以減輕汁烤串烤魚的油膩對口腔帶來的負擔，起到解膩韻作用，也可以抑制烤魚類的微腥味。

2.石見銀山特別純米酒

推薦飲用溫度：常溫

創業于1896年，酒藏位于著名的石見銀山地區的大田市。本酒款選用栽培難度非常高的幻之酒米“改良八反流”。酒款香氣表現為淡淡的原物料香，入口表現酸味圓潤，尾韻米脂味明顯。

推薦搭配：烤牛小排

酒體的圓潤酸味可以沖淡牛小排的油膩感，酒體的米脂味在后段引出牛肉本身的甘甜。

3.黑龍九頭龍逸品

推薦飲用溫度：50℃

創業于1804年的黑龍酒造，是日本屈指可數的一線名藏。九頭龍系列是專門為溫飲打造的終極佐餐酒品牌，釀酒用水選用靈峰白山系九頭龍川伏流水。酒款香氣表現呈清爽淡雅的青蘋果香，入口后有甘甜膨脹感表現，酒質輕柔光滑，米脂味明顯，后半辛口感明顯。

推薦搭配：烤牛腸

清爽水果香氣真好調和內臟讓人不適的味道，輔相成烘托出牛腸的肥美。

4.庭之鶯50

推薦飲用溫度：12℃

擁有180多年釀造歷史的山口酒造場的定番酒款。品牌庭之鶯的命名源自山口家族從自家庭院開掘出清澈澄凈的涌泉水，引得棲身于附近神社的黃鶯結群啜飲泉水，因此山口五代家主便認為此水是“神之使者飲用之神水”，由此做出釀酒決定，命名為庭之鶯。酒呈現如紫藤花般新鮮甜蜜的香氣，入口后能感受到如巨峰葡萄般優雅柔和的甜味，且酒體酸度表現平衡感極佳。

推薦搭配：炭烤蔬菜

酒款新鮮甜蜜的香氣表現，搭配淡淡的炭火香及蔬菜類的綠色氣息相得益彰。酒體優雅柔和的甜味和干凈利落的口感可充分襯托出蔬菜的甘甜。

5.出羽櫻純米吟釀

推薦飲用溫度：12-15℃或45℃由創業于1855年的出羽樓酒造株式會社釀制的山形酒米“出羽燦燦”的誕生紀念款。瓶頸部分的“DEWA33純正山形酒”標志是只有選用精米步合55%以下的出羽燦燦、酵母使用山形酵母、曲菌使用“oriize山形”的酒款才可以使用。表明了此酒款的純正山形血統。飽滿的青蘋果般香氣，入口后綿軟的米脂味和干凈的果酸味搭配恰到好處。

推薦搭配：炭烤馬頭魚

酒體綿軟的米脂味搭配烤魚的鮮味恰到好處，干凈漂亮的酸味可以中和烤魚微微的腥味并沖淡馬頭魚先炸后烤的些微油膩，讓口腔中保持清爽與輕盈。

6.李白純米酒

推薦飲用溫度：40℃

酒藏創業于1882年，由島根縣松江市出身的日本大正時代內閣總理大臣若槻禮次郎以唐代詩人李白之名命名。本酒款使用島根縣酒米“神之舞”釀制。淡雅微甜的原物料香氣，入口后米脂味和辛口感明顯且搭配均衡，尾韻干凈利落。

推薦搭配：烤雞肉串

雞肉串滋味較為清淡，一般刷上甜口醬汁燒烤，淡雅的酒香并不會蓋過雞肉的香味，微微的辛口感更能襯托雞肉的鮮美甘甜。

7.燦然特別純米

推薦飲用溫度：45℃

創業于1878年的岡山縣倉敷市的小酒藏菊池酒造，希望能釀出在眾多日本清酒中耀眼存在的酒而命名為燦然。酒藏雖小但在各類清酒鑒評會上屢獲獎項。本款特別純米酒使用岡山縣聞名日本全國的優質酒米“雄町”和酒藏當地的高粱川水釀制而成。香氣表現源自協會901號酵母的淡雅蘋果香和淡淡的原物料香氣，入口能感受到雄町酒米特有的豐富層次和溫和的米脂味。

推薦搭配：烤雞肝

烤雞肝綿密微沙的口感。與熱酒狀態下的圓潤酒體和濃郁米香形成對比，使得口感飽滿度上升，也讓吞咽更為順滑。

主廚出鏡

王山山

日本SS|唎酒師

居酒屋，顧名思義就是要喝酒的，酒量好的話，一定要先點一大杯冰涼的啤酒，一口下去的爽快，讓胃口瞬間打開。也可以根據每個人的酒量大小和口味偏好選擇清酒或燒酒。最后一定要點上一碗熱乎乎的主食，雞雜炊也好，烏冬面也好，茶泡飯也好，呼嚕嚕地吃下去，這一晚上才能算完美收尾。

不勝酒力的，可以嘗試酒精度不高的梅子酒、柚子酒等，這一類酒果香味濃郁，尤其受女性喜愛，入口也更為容易。實在不能喝酒的，那一定要點一杯可爾必思加蘇打，不僅解膩，還能幫助消化，多吃一點兒也不用擔心。