忘不掉的壯鄉滋味

本刊編輯部

在千百年歷史演變中，壯族人代代傳承著駱越先民的“稻作”飲食文化，以稻米及其延伸而成的米食作為主食（如五色糯米飯、豬籠貢、香饃、粽子、生榨米粉等），以稻米生態體系中的雞、鴨、鵝，豬、牛、羊等家禽家畜（如白切雞、檸檬鴨、香鵝掌、土豬肉、香牛肉等），以及山珍、河鮮、野菜野味作為副食（如旱藕、番薯、青竹鯉魚、鯰魚、雷公根、艾菜等）。因而有壯族諺語：“稻米養命。”又說：“吃飯不忘稻田，吃魚不忘溪河。”

直到如今，這樣的飲食傳統仍然很好地保留在現代壯族人的生活里，人們以淳樸平易的吃食，延續著對歷史的傳承、對自然的尊重和對現實生活的熱愛。

早先時候，壯族聚集地多濕氣和瘴氣，所以壯族人家的飲食口味習慣常常帶有濃郁的地域特征，而且很多與防病養生有關。

在民間，流行著“壯不離酸”的說法，誠如《黃帝內經》所言：“南方者，……其民嗜酸而食蹌。”壯族人常通過食用酸筍、酸蕌頭、酸姜、酸雞皮果、酸魚、酸肉、生榨米粉等腌食、酸食，又或是食用此類腌食、酸食搭配家禽家畜烹調而成的具有酸辣口感的菜肴，健脾開胃，幫助殺菌和消化，從而起到去痧解暑之養生功效。

生食養生方面，最著名的莫過于李時珍在《本草綱目》中描述的“魚膾”（壯族人叫魚生），“魚膾（魚生），甘溫無毒，溫補，去冷氣濕痹，除膀胱水，腹內伏梁氣塊，冷祛結癬疝氣，喉中氣結，心下酸水，開胃口，利大小腸，補腰腳，補陽道”。吃魚生最出名的當屬南寧武鳴區和橫縣，在壯族傳統節日三月三以及魚生節時，宴席上一盤色香味俱全的魚生是必不可少的。

至于藥膳養生，則是指壯族人家以本地區產的名貴滋補藥與各種肉類、稻米、野菜烹制而成的具有各類身體滋補功能的“壯家菜”，最著名的當屬“五色糯米飯”、“艾葉糍”、雞屎藤糍/面等。

橫縣魚生

南寧橫縣魚生又俗稱“兩片”， 早在500年前，魚生已是橫縣的“壓席之筵”， 稱之為“縣菜”。它代表著橫縣的烹飪技術和飲食文化的最高水準，也是接待客人的最高規格。

橫縣魚生之所以著名，與其做法工藝之獨特、選料配料之精細有著密切的關系。所選魚肉要結實強勁，有嚼頭，魚肉肌膚紋理，纖毫畢見，瑩白如雪、玲瓏可觀。切片時要切得薄如蟬翼，才容易入味。另外，配料非常講究，品種多樣，有魚腥草、魚生草、紫蘇葉、酸蕎頭、檸檬、大蒜、生姜、蘿卜、香菜等20多種，這些配料經洗凈、晾干后切成大小均勻、細如發絲。配料放置盤里五顏六色，用上等的花生油、生抽、胡椒粉等佐料搭配品嘗。

寧明壯粽

寧明壯粽是用糯米、豬肉等煮制成的一種大粽子，是“壯族三月三”特制的傳統食品。壯家粽子起源于宋代，叫“風莫”，它是一種特大的粽子。大年夜，姑娘們便把煮熟的“風莫”從鐵鍋里撈出來，以備正月食用。正月十五，出嫁姑娘都要回娘家吃“風莫”飯，父母打開“風莫”，分給全家人，兒女須將“風莫”吃完，以示孝敬父母，祈求父母高壽。

北海雞屎藤面

農歷三月三吃雞屎藤面，是廣西北海本地人的一種傳統習俗。雞屎藤面是選用剛采摘下來的新鮮的雞屎藤葉子與大米混合研磨成粉，再做成一片片的雞屎藤面，用這種面做成的雞屎藤粿仔湯，味道清香甜美，是當地人喜愛的特色小吃。除了面，還有雞屎藤糍粑。

憑祥甘蔗蝦

“甘蔗蝦”是憑祥人引以為傲的獨創菜肴，這種海鮮與田園風格的巧妙結合足以讓你唇齒留香，回味無窮。好吃的東西做起來都比較復雜，這道菜也不例外。先要把新鮮的海蝦去殼，制成蝦膠，然后將之鑲入當地盛產的清甜的甘蔗節里，再包裹以面包糠，油炸至金黃而成。

隆安布泉酸魚酸肉

布泉酸魚、酸肉是隆安布泉人民的傳統佳釀，也是三月三不可錯過的佳肴。酸魚、酸肉用民間秘法制成，其風味獨特，堪稱一絕。

布泉酸魚制作過程中，沒有添加任何諸如醋之類的酸料，但制作出來的酸味并不淡，其中奧妙沒人知曉，酸魚的酸味雖然濃烈，卻不辣口，無論炎暑還是寒冬，這獨特的酸味都能使人食欲倍增。

天等縣夾石娘糍粑

夾石娘糍粑是天等縣一道獨特風味的食品。夾石娘是在大石山區石頭夾縫里生長出的低矮植物，是一種中草藥。它葉似羊耳，分雄雌兩種。雄性的夾石娘葉背白色，味道很苦；雌性夾石娘葉背紅色，雖然微苦但清新可口。夾石娘糍粑以雌性夾石娘作原料。

做夾石娘糍粑，先從山上撿來夾石娘，和著硝水煮熟，擰干后放進石臼里舂，然后取出來過篩，篩掉的是青葉，留下的是毛茸茸的纖維。把那纖維捏成團，連同糯米一起放入蒸籠去蒸。蒸熟后放進搗糍槽里，和勻搗糊，再用碾碎的芝麻粉或花生粉撒在上面，用手抓取，一一揉圓后用芭蕉葉包好即成。

夾石娘糍粑色澤褐黑，既有糯米的清香，又有夾石娘新鮮的氣味，清苦帶甜，細滑爽口，食后舌尖生香。

天等簸箕宴

源于舊時當地壯族人一起外出勞作，中途休息時就把各自自帶的食物拿出來放在芭蕉葉上一起分享。簸箕宴象征的是分享和團圓，所以是鄰里親朋間聚會的首選。

用竹簸箕做盤，新鮮的芭蕉葉鋪底，上面是誘人的各種美食———白斬雞、燒鴿、炸河魚、豬腳、春卷……配上五色糯米飯，還有當地的芋頭紅薯玉米，彩色豐富，營養搭配齊全。