不同儲藏時間玉米蛋白變化淺析

郭英

摘要：蛋白質是玉米中主要營養成分之一，其含量以及組成是玉米品質的主要傳統指標之一。為了探尋玉米中蛋白質在儲藏期間的變化規律，本試驗研究了同一玉米品種在不同儲藏年限的階段，蛋白質總量以及不同種類蛋白質含量的變化。選用不同儲藏年限的5個玉米品種，檢測玉米籽粒在常規條件下儲藏的不同階段蛋白質含量及組成的變化。通過實驗研究表明，玉米在儲藏過程中，其蛋白質總量基本保持不變。但玉米的水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量隨著儲藏時間的延長有逐步下降的趨勢。

關鍵詞：玉米；蛋白質；蛋白質組成；凱氏定氮

中圖分類號：S513

文獻標識碼：B

文章編號：2095-9737（2018）05-0050-01

1 實驗所需儀器和藥品

試劑：硫酸銅（CuS04.5H20）、硫酸鉀（K2 S04）、硫酸（ H2 S04）、硼酸（H3 803）、36%鹽酸（HCl）、甲基紅指示劑（ Cis His N3 02）、溴甲酚綠指示劑（C21 H14 Br4 0sS）、亞甲基藍指示劑（ Cl6 Hi8 CIN3S.3H2 0）、氫氧化鈉（NaOH）、體積分數95%乙醇（ C2 Hs OH）。

儀器：扁形鋁制稱量瓶；電熱恒溫鼓風干燥籍；玻璃干燥器（配變色硅膠）；感量0.OO01 g分析天平；感量0.O01 g分析天平；實驗水分磨；谷物篩（12.0 mm、3.0 mm）；凱氏定氮蒸餾裝置；自動凱氏定氮儀。

2 樣品準備及編號

選取黑龍江省種植范圍分布比較廣，種植面積較大的五個品種，分別為矮噸五、奧邦818、豐墾139、佳美2號、新源1號的玉米各6000 g，將五個品種的玉米分別平均分成3份，每份樣品2000 g，測定結果取平均值。

分別檢測五個品種的玉米中蛋白質總含量、水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量，之后將做好編號隔離儲存3個月，15個月，27個月、36個月，分別檢測其中蛋白質總含量、水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量。

3 水分測定

采用《GB 5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定》中規定的方法一。在各個儲藏期，在每次對蛋白質含量進行測定的同時，均需分別測定五個品種玉米樣品的水分含量并記錄。

4 蛋白質測定

本實驗采用《GB 5009. 5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中規定的第一法，凱氏定氮法對蛋白質總量、水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量以及醇溶性蛋白含量進行測定。

4.1 實驗原理

玉米樣品中的蛋白質在催化劑的作用下，受熱分解生成NH3，氨氣再與硫酸反應生成硫酸銨（NH4）z S04，在強堿性條件下對硫酸銨蒸餾再得到氣態NH3，用一定濃度的硼酸進行吸收，最后用鹽酸標準溶液滴定，就可以根據鹽酸標準溶液的用量計算出氮含量，通過換算系數，計算出樣品中蛋白質的含量。

4.2 蛋白含量測定

蛋白總量測定。用分度值為0.O01 g的分析天平稱取粉碎到規定細度的樣品0.2 g于凱式燒瓶中加入五水硫酸銅0.4g、硫酸鉀6g、硫酸20 mL，輕輕搖動后于瓶口放置一小漏斗，以45度傾斜置于石棉網上緩慢加熱，直至不再產生泡沫，加大火力消化直至瓶中液體變為澄清的藍綠色后再繼續加熱半小時，冷卻后于10 mL容量瓶中定容，混勻，用凱氏定氮法測定含氮量，計算蛋白含量。

水溶性蛋白的測定。樣品粉碎后，用分度值為0.001 g的分析天平準確稱取2g置于250 mL錐形瓶中，加入蒸餾水80 mL，搖勻后置于30℃振蕩器中提取2h，再于5000 r/min離心15 min，取上清液，消化并定容后用凱氏定氮法測定含氮量，計算蛋白含量。

鹽溶性蛋白的測定。樣品粉碎后，用分度值為o.O01 g的分析天平準確稱取2g置于250 mL錐形瓶中，加入5%NaCl溶液80 mL，搖勻后置于30℃振蕩器中提取2h，再于5000 r/min離心15 min，取上清液，消化并定容后用凱氏定氮法測定含氮量，計算蛋白含量。

醇溶性蛋白的測定。樣品粉碎后，用分度值為0.O01 g的分析天平準確稱取2g置于250 mL錐形瓶中，加入70%乙醇水溶液80 mL，搖勻后置于30℃振蕩器中提取2h，再于5000 r/min離心15 min，取上清液，消化并定容后用凱氏定氮法測定含氮量，計算蛋白含量。

5 蛋白變化情況分析

通過對樣品的原始蛋白含量及分別隔離儲存3個月，15個月，27個月、36個月后的樣品蛋白質組分檢測結果進行計算分析發現，五個品種的玉米樣品變化基本一致，通過長時間的儲藏，玉米樣品的蛋白質總量幾乎沒有變化，數值波動均在2%以下，但其蛋白質組成有一些改變，其中水溶性蛋白與鹽溶性蛋白含量變化很小，變化幅度在3%以內，但是其中的醇溶性蛋白含量在儲藏27個月后，有明顯的下降趨勢，降低了14.3%，儲存36個月后下降幅度達到了15.2%，實驗結果表明了玉米在常規儲藏條件下，蛋白質的變化較為緩慢，儲藏穩定性比較好。