混蒸續(xù)糟生產(chǎn)清香型白酒工藝研究

楊帆 趙華

摘 要：清香型白酒傳統(tǒng)工藝講究清蒸清燒，地缸發(fā)酵，以汾酒最為出名，本生產(chǎn)工藝?yán)没煺衾m(xù)糟的方式生產(chǎn)的白酒具有典型清香型白酒的特點。以高粱大米為主要原料，利用低溫優(yōu)質(zhì)大曲，發(fā)酵60天，其成品酒酒體口感柔和，氣味清香純正，乙酸乙酯香氣突出。

關(guān)鍵詞：清香型白酒；混蒸續(xù)糟

本研究白酒生產(chǎn)工藝有別于汾酒和老白干酒的生產(chǎn)工藝，其工藝與濃香型白酒相似，采用混蒸續(xù)糟的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)出酒體口感柔和，氣味清香純正，乙酸乙酯香氣突出的清香型白酒。

1 生產(chǎn)操作

（1）原料的選擇。

釀造過程中所用高粱均為績溪縣或周邊地區(qū)種植收購的紅高粱，皮厚、飽滿、支鏈淀粉含量高、無霉變。釀造所需大米由六安市精米廠提供，淀粉含量較高、蛋白質(zhì)和脂肪含量較少。

（2）輔料的選擇。

稻殼、麩皮等均可作為釀酒輔料進(jìn)行填充，采用稻殼作為輔料。稻殼由績溪縣本地采購，要求稻殼無異味、新鮮干燥、呈金黃色、無霉變、無蟲蛀、異物夾帶量低，以2～4瓣粗殼為宜，具有質(zhì)地疏松、吸水性強(qiáng)的特點。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料之一，用量少有利于增大發(fā)酵界面，可作為一種優(yōu)良的填充劑。生產(chǎn)中稻殼用量的多少及其質(zhì)量的優(yōu)劣，對發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中轉(zhuǎn)化生成糠醛和甲醇等物質(zhì)，稻殼使用前必須進(jìn)行40～50分鐘的清蒸操作。

（3）高粱粉碎。

對高粱進(jìn)行粉碎，是因為高粱中的淀粉由高粱殼包裹，且淀粉多以顆粒狀態(tài)儲存于植物細(xì)胞中，既不易溶解也不易被酶分解。因此高粱經(jīng)過粉碎，使高粱顆粒變小、細(xì)胞組織部分遭到破壞，從而使淀粉顆粒部分外泄。原料粉碎的要求較為寬松，每粒高粱破碎成4-6瓣，完整高粱粒所占比例不能超過0.7%，可通過40目篩孔即可。

（4）大米浸泡。

大米在蒸糧前，需要用水進(jìn)行浸泡，使大米充分吸水。水溫為30-45℃，持續(xù)浸泡1-2h，待水溫冷卻至室溫，再于室溫條件下，春秋季連續(xù)浸泡18-20h，冬季連續(xù)浸泡22-24h。浸泡后要求大米無疙瘩、無異味、吸水均勻、無腐敗。大米浸泡的作用是：使物料吸水均勻，蒸煮過程中易糊化、糖化，且發(fā)酵時使溫度緩慢上升，有利于微生物發(fā)酵，最終使成品酒甜綿純凈。

（5）潤糝。

經(jīng)破碎后的高粱細(xì)粉稱為紅糝，在蒸糧前，需要用熱水浸泡，稱為潤糝。特別是汾酒及老白干酒生產(chǎn)過程中，此工藝必不可少，且兩者工藝極其相似，均為高溫潤糝。向紅糝中加入原料質(zhì)量55%～62%的熱水，夏季水溫大約在75～80℃，冬季溫度可達(dá)90℃，將物料攪拌均勻，然后堆積潤料18～20h，并于物料上方加蓋麻袋等覆蓋物。與之相比，此工藝中直接將粉碎好的高粱直接投入發(fā)酵好的酒醅中，與大米、酒醅、稻殼等攪拌均勻即可上甑蒸酒蒸糧。

（6）拌料。

汾酒采用清蒸清燒工藝，故汾酒蒸料不需要進(jìn)行拌料，只需將潤好的紅糝裝入甑中，并在其上附上稻殼等輔料清蒸即可；但在蒸酒操作前，需要將酒醅和輔料按照一定的比例混合均勻后，再上甑進(jìn)行蒸餾操作。老白干酒因采用老五甑生產(chǎn)工藝，故其配料過程比較復(fù)雜。老白干酒蒸糧配料與汾酒相近，但其蒸酒配料十分復(fù)雜，蒸酒材料分為五甑，其中大馇和二馇需要配料，其各用新糧總量的40%，小馇用新糧剩余的20%，回活不加新糧，上一輪的回活作為本輪的丟糟。所用的大曲均于后述蒸料完成后加入，而輔料則在蒸料前添加。

（7）上甑。

對于汾酒及老白干酒，其裝甑方式相近，要求幾乎相同，但在裝甑完成后，在汾酒的操作工藝中尚需在料層表面潑上原料量的1.4%～2.9%的水，即操作工藝中的“加悶頭量”，再在糧上面裝入谷殼或稻殼一起進(jìn)行清蒸。而老白干酒生產(chǎn)工藝跟本工藝相似，只需將料裝入甑桶中即可。

（8）加曲。

本工藝中，待糧糟溫度降至20～25℃左右時，即可加入大曲，釀造所需大曲由山東某制曲廠定制。然后再加入糧食量11%～13%的大曲粉，大曲粉用少量的水溶解均勻，再均勻潑灑在糧糟上，而后進(jìn)行人工翻攪，使得糧糟和大曲粉充分接觸、混合均勻。

（9）入池發(fā)酵。

下池后，在隔絕空氣條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵60天。在發(fā)酵過程中，要實時地對發(fā)酵品溫、發(fā)酵狀況進(jìn)行監(jiān)控。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵前期溫度上升比較迅速，在入池后的第五天，就可達(dá)到最高品溫，春秋季節(jié)為28～30℃，冬季品溫偏低，大約維持在26～28℃，夏季品溫偏高，可達(dá)32～33℃，必要時需對發(fā)酵溫度進(jìn)行調(diào)控。最高品溫大約可維持4～5天，冬季維持時間較長，大約為一周，在入池后的第10天品溫逐漸開始緩慢降低。

（10）蒸酒。

裝甑完成后，蓋上甑蓋，進(jìn)行蒸酒。整個蒸酒過程大約維持在25min左右，蒸酒初期進(jìn)行“緩氣蒸餾”，汽壓控制在0.06MPa左右，流酒溫度控制在15～18℃，主體酒酒度在70%（v/v）以上，此過程大約維持14～16min，蒸餾21min后，酒度降至50%（v/v）以下，流酒速率緩慢；蒸酒結(jié)束后，卸下接氣管，開始蒸糧。

（11）儲酒。

成品酒要求儲酒最少為三年甚至5～6年，才可出廠，較長的儲酒期，有助于白酒中各風(fēng)味物質(zhì)的有效締合，形成其獨特的風(fēng)味。

（12）調(diào)味。

采用綜合調(diào)味法對基礎(chǔ)就進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)酒體的缺陷及生產(chǎn)經(jīng)營，選取不同香味的調(diào)味酒，按一定比例調(diào)成一種有針對性的綜合調(diào)味酒，然后混勻，再以萬分之一的比例加入至基礎(chǔ)就中，邊品嘗，邊調(diào)整，進(jìn)行優(yōu)選，通過品評選定最佳添加量，直至找到最優(yōu)點。

2 成品白酒質(zhì)量要求

（1）感官指標(biāo)。

酒體無色透明，沒有沉淀或懸浮物質(zhì)；口感綿甜輕柔，清爽干凈，余味悠長；香氣清香純正，以乙酸乙酯為主體香的復(fù)合香氣突出。

（2）理化指標(biāo)。

酒精度43%vol～72%vol；乙酸乙酯含量2.12g/L～2.6g/L；乳酸乙酯含量1.48g/L～1.77g/L；固形物含量0.29g/L～0.38g/L。

3 結(jié)論

該生產(chǎn)工藝有別于汾酒和老白干酒的生產(chǎn)工藝，其工藝與濃香型白酒相似。以高粱、大米為主要原料，大米經(jīng)過浸泡、高粱經(jīng)過粉碎處理后，配合清蒸過的稻殼，與酒糟進(jìn)行蒸酒蒸糧操作，待糧糟降至室溫加入低溫優(yōu)質(zhì)大曲后，入池發(fā)酵60天，經(jīng)過蒸餾操作可生產(chǎn)出清香型白酒。經(jīng)過經(jīng)儲藏勾兌，成型的白酒口味醇和、綿甜，以乙酸乙酯為主體香味突出，清香純正，優(yōu)雅協(xié)調(diào)。

參考文獻(xiàn)：

[1]王貴玉.清蒸、續(xù)馇發(fā)酵對遼香型白酒風(fēng)味的影響[J].華夏酒報，2016-4-26（A19）.

作者簡介：楊帆（1993-），男，碩士，研究方向為發(fā)酵工程。

通訊作者：趙華（1963-），男，教授，博士，研究方向為現(xiàn)代釀造技術(shù)。