道不完說不盡的鹽滋味

鹽是人們生活的必需品。無論官紳商賈，還是平民百姓。開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”這句口頭禪，千百年來一直流傳于中國民間，人人口口相傳，代代耳熟能詳。而有意思的是，這個“鹽”字在這句口頭禪當中，既不在句子前面，也不落在句子后背，居中。若是細究起來，還有點兒玄機在里邊，漢語中有一個詞叫做“居中調停”，這十分契合了鹽的物理屬性：調味之王。

鹽有著非同尋常的歷史。鹽雖是尋常之物，卻在中華民族數千年的文明發展史當中，不同的朝代，不同的歷史層面，幾乎處處都烙印著鹽文化的深深痕跡。據史載，距今6000多年以前，中國人就知道利用海水簡易制鹽。東漢時期的文字學家許慎在《說文解字》中，對“鹽”字是這樣解釋的：“咸也，從鹵，監聲，古者宿沙，初作煮海鹽，凡鹽之屬，皆從鹽。”宿沙與海為鄰，炎帝神農氏的一個諸侯，他是我國古代煮海為鹽的創始人，大致時間處于公元前5000年左右仰韶文化的新石器時代，被后世的人們尊崇為“鹽宗”。我國古代諸多文獻典籍，如西漢司馬遷的《史記》，杜佑的《通典》，北宋宋祁、歐陽修等合撰的《新唐書》，司馬光主編的《資治通鑒》，中國地理志史《太平寰宇記》，顧祖禹的歷史兵要地志專著《讀史方輿紀要》等，都不同程度記載了我國古代的制鹽技術（海鹽、湖鹽與井礦鹽）和鹽政、鹽稅。

鹽是非常大眾化的物質，地球上的生靈基本都離不開它。從早期茹毛飲血的遠古時代起，到科技異常發達的今天，鹽貫穿了人類文明歷史的發展。其它動物亦如此，伴隨著生物的不斷演進變化，因生理性的需要，每天都會不同程度地攝取它，利用它，食用它。如《動物世界》所講述的那樣，大象、野牛、角馬都會憑著遺傳與經驗，找到含鹽的土質層，用蹄子去刨開表層，吞食含鹽的泥土以攝取鹽分。

鹽在古代是國家重要的賦稅來源。如西周的《周官》就有以鹽為貢物的記載，這應該是鹽稅的原始形態。到東周鹽稅的形式更加清晰了，將稅收設為“九賦”，其中的“山澤之賦”就規定對煮鹽要征收賦稅。到春秋戰國時期，齊國的管仲提出并實施“官山海”，反對國家向“樹木”、“六畜”和人口抽稅，主張“唯官山海為可也”，“山”指的是鐵，“海”指的是鹽，這表明齊國已把對鹽鐵實行官營作為國家理財的政策，采取了無稅收之名、而行稅收之實的辦法，讓齊國經濟得到迅速發展，百姓也樂意接受。到漢朝時，漢武帝為應對匈奴挑釁用兵，增加國家財政收入，正式實行鹽鐵專賣，即在產鹽區設立鹽官，備置煮鹽用的“牢盆”，募人煮鹽，對食鹽實行官收、官運、官銷。并在全國設鹽官36處，主要分布在沿海、西北和西南等產鹽區。到唐朝時，劉晏改革鹽鐵制度，“寓稅于價”提高了食鹽價格，“安史之亂”以后每斗鹽價提高到370錢。

我國最早掌握使用天然氣煮鹽的技術。古代勞動人民勤勞智慧，在戰國時期，四川就開始利用天然氣煮鹽，采用竹木材料制作氣鹵輸送管道-----筧管。筧管又分為氣筧、鹵筧，氣筧將氣井中的天然氣輸送到燒鹽的灶房，替代了以前使用柴薪燃燒；鹵筧將鹵井中的鹽水輸送到燒鹽的鐵鍋里。到秦漢時期，采鹵、輸鹵、煎燒等井鹽制作流程更趨于完整。到三國時期，諸葛亮重視蜀國經濟的發展。不遺余力的發展火井煮鹽。當時的成都、自貢“火井沈熒于幽泉，高焰飛煽于天垂”；當年蜀國官府與民間制鹽方興未艾，人們形容熱火朝天“家有鹽泉之井”，臨邛（今邛崍縣）的火井經過“孔明一窺而更盛”，也證實了當時使用天然氣火井煮鹽的興旺景象。

鹽具有異常獨特的調味作用及藥用價值。人不可以一日不吃鹽，先秦文獻《管子·海王》中就指出：“十口之家，十人食鹽；百口之家，百人食鹽”。鹽，不僅是菜肴的調味品，更是人體細胞血液的組成部分，它與人體的新陳代謝有直接關系。在正常情況下，成人每天需要5至7克鹽，它主要是起兩個作用：一是維持人體酸堿度的平衡，保證細胞不斷生長與更新，促進血液循環、心臟跳動及肌肉活動。二是保證人體水份對常溫的調節和平衡，鹽在人體內具有一定的吸水功能，使水分不致于很快就消失。這就證明了人與動物離不開鹽，既不能不吃，但又不能多吃，過量吃鹽亦對人體有害，這就是食鹽不同于任何一種其它食品的迥異之處。

鹽文化的內涵極其豐富。人類的出現，幾乎是與鹽伴生。在古代鹽以稀為貴，不論是平民百姓，還是達官貴人都將鹽作為朝貢品繳納或奉送給帝王，繳納得越多，即更可取得帝王的依賴和賞識，鹽在這里成了一種交際商品。公元十三世紀，匈牙利國王貝拉四世把女兒圣金嘉公主嫁到波蘭時，便把位于波蘭維利奇卡（鹽礦）的一口鹽井當作嫁妝送給女兒，公主得到這么貴重的禮物，莊重地把訂婚戒指通過隆重的儀式投進鹽井，以表示這口鹽井歸她所有，以致波蘭的國力在當時盛極一時，鹽在這里成了一種嫁妝禮品。古代希臘王族設宴，首先將鹽擺放在國王座位面前，凡來賓入席，則依職位高低確定與國王、鹽的距離遠近，鹽在這里成了一種地位的標志與象征。公元六世紀的摩爾商人，經常用鹽去交換黃金，或者用鹽直接兌換其它商品，鹽在這里具備了早期的以物易物的貨幣職能。唐宋元明清各個朝代，不少的文人墨客為鹽長歌短吟。唐詩宋詞里寫鹽的詩詞很多，如唐代詩人杜甫的《鹽井》：“鹵中草木白，青者官鹽煙。官作既有程，煮鹽煙在川。汲井歲榾榾，出車日連連。自古斗三百，轉致斛六千。君子慎止足，小人苦喧闐。我何良嘆嗟，物理固自然。”北宋詩人柳永的《煮海歌》：“風干日曝咸味加，始灌潮波塯成鹵。鹵濃堿淡未得閑，采樵深入無窮山”，揭露了鹽民制鹽的艱難和生活的困苦。1703年，蘇東坡奉命出巡浙西，看到許多老百姓日子過得艱辛窮苦，吃不到食鹽，便寫了七言絕句詩《山村》，末尾兩句：“豈是聞韶鮮味忘，邇來三月無食鹽。”在這里，鹽與老百姓的生活成了詩歌創作的素材。

鹽業的改革與發展是一副波瀾壯闊的絢麗畫卷。縱觀中國鹽業史，有文字記載的，最早可以追溯到春秋戰國時期。如齊國大臣管仲在《管子》中指出：“海王之國，謹正鹽筴。”鹽筴就是食鹽人口的冊籍，官府售賣食鹽是按照冊籍上的人口數字供應的，這是將食鹽與人口、戶籍最早的關聯。中國古代比較有名的“鹽鐵會議”，發生公元前81年的西漢時期，以“賢良文學”為一方，以御史大夫桑弘羊為另一方，就鹽鐵專營、酒類專賣、平準均輸、統一鑄幣、屯田戌邊、征伐匈奴等一系列問題展開了激烈的辯論。多年后，桓寬據此會議記錄并加以整理，以對話體形式寫成了歷史上著名的《鹽鐵論》。到了唐代，“亭戶制度”極大地拉近了普通老百姓與鹽的關系，當時封建割據，戰爭頻仍，民族遷移，人口大量逃亡。亭戶制度規定，不管你是何人，只要向官府登記取得鹽籍，你就歸鹽鐵使管轄，具有鹽民的資格，這為后來的“鹽屯”官營作了輔墊，并由此產生了第五琦的榷鹽法、劉晏推行的專賣制。唐朝奠定了對鹽進行管理的基石，后來的宋、元、明、清對鹽的管理在不斷地改進和完善，但都沒有脫離榷鹽法和專賣制的基本框架。

新中國成立后，鹽業最重要的轉折點是1990年初國務院頒布的《鹽業管理條例》，全國鹽行業的產銷企業形成了“一條鞭”體系，頂層成立了中國鹽業總公司，各地成立了各省市區（地縣）各級鹽業公司及負責市場管理的鹽務管理局。它對全國人民吃上放心鹽，消除碘缺乏病，打擊各種假冒偽劣鹽流入市場，起到了決定性的作用。伴隨著國家改革開放的步伐，沿襲了上千年的食鹽專營制度正在發生深刻而又深遠的改變。2018年1月國務院公布了修訂后的《食鹽專營辦法》，新修訂的法案是以市場經濟為導向，以滿足全國老百姓吃好鹽、并有多種鹽商品選擇為前提，新“辦法”確定了非食鹽定點生產企業不得生產食鹽，非食鹽定點批發企業不得經營食鹽批發業務，這仍然確保了食鹽專營的性質。但是新“辦法”取消了食鹽由國家定價，而由經營者根據市場因素自主確定價格；取消了食鹽銷售按行政劃區供應，取消了食鹽運輸準運證等，這既是鹽行業改革的重點所在，也是鹽行業所有的企業走向市場化的必由之路。它是一種脫胎換骨式的改革，更是一種鳳凰涅槃式的改革！