普洱茶酸角果糕加工工藝的研究

李澤東，李兵，張茜瑩，李曉霞，楊堅，馬詩婷，張艷，賀森，2，*，曹冠華，*

（1.云南中醫學院中藥學院，云南昆明650500；2.中國中醫科學院中藥資源中心，北京100700）

酸角（Tamarindus indica Linn.）又名酸豆、羅望子、酸梅等，屬豆科酸豆屬常綠喬木，原產非州，現各熱帶地區均有栽培，主要分布在我國臺灣、福建、廣東、云南南部等地，其中以云南分布面積最廣，產量最高[1]。酸角富含有葡萄糖、檸檬酸、絲氨酸、丙氨酸，維生素，蛋白質，礦物質等。酸角果實能鮮食，還可作高級飲料、保健食品原料或優質配料使用。加工品具有營養豐富、風味獨特、酸甜可口、生津止渴、開胃健脾等特點和功效，在我國，酸角多由當地居民作水果食用[2-3]。普洱茶（Camellia sinensis Linn.）主產于我國云南省西雙版納、思茅等地，具有減肥、降血壓、助消化、防止動脈粥樣硬化和保護非酒精性脂肪肝等多種保健功效[4-5]。普洱茶是以云南大葉種茶樹的鮮葉經殺青、揉捻、日曬等工序制成的曬青毛茶為原料，再經發酵、蒸揉、成型制成[4]。因其特殊的制茶工藝，含有對人體有益的茶多酚、咖啡堿等成分，形成了獨特的風味且具有藥理保健功能，成為近年來世界各國研究開發的熱點之一[5-6]。

目前，國內對于普洱茶與酸角的研究主要集中于成分分析與功效研究，對于普洱茶與酸角的深加工研究相對較少。本試驗以此為出發點，以研制普洱茶酸角糕休閑食品為主要目的，通過單因素、正交試驗和方差分析優化普洱茶酸角果糕制作工藝，篩選最佳配方，并分析制作過程存在的問題，探討解決辦法，為實際生產提供理論基礎與數據支持，具有一定的科研和應用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

酸角：采購自昆明市場的優質甜酸角；普洱茶：采購于云南普洱的優質普洱茶；白砂糖、麥芽糖漿、瓊脂、卡拉膠、果膠、檸檬酸等輔料：購于超市，均為食品級。

C21-SN216多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；101G-3電熱鼓風干燥箱：上海實驗儀器廠有限公司；LT10KA-1電子天平：常熟市天量儀器有限責任公司；SW-CJ-2D雙人單面凈化工作臺：蘇州凈化設備有限公司；LDZX-40BI立式滅菌鍋：上海申安醫療器械廠；MGC-250光照培養箱：上海一恒科技有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

普洱茶與水按1∶20（質量比）的比例進行煮湯，過濾得原液。將去皮酸角干果按1∶10的質量比例與水混合，熬煮40min，過濾得酸角原汁，熬煮過程需不斷攪拌；將按比例稱取好的蔗糖和麥芽糖漿用適量熱水溶解，瓊脂、卡拉膠、果膠按比例稱取于干燥的容器中，緩慢加到糖液中并不斷攪拌使膠完全溶解[8]。將酸角汁和普洱茶湯混合液與溶有膠的糖液混合繼續熬煮，加入檸檬酸，溫度控制在100℃左右；將糖漿混合物放在恒溫水浴鍋中加熱8min～10min，以除去混合物在攪拌過程中產生的氣泡；待糖體冷卻至75℃，出鍋后用塑料立體模盤澆模，靜置至室溫后凝膠成型。

1.4 感官評定

采用評分檢驗法：由6名固定評價人員分別從色澤、組織狀態、口感、風味四方面進行評分，并記錄評分結果（滿分為100分）[9-10]，見表1。

表1 果糕綜合感官評分表Table1 Sensory evaluation standard of preserved fruit

1.5 復合膠比例確定試驗

1.5.1 復合膠用量范圍的確定

在預試驗及參考文獻[3，8]的基礎上，以 1 ∶1（質量比）的酸角汁和普洱茶湯，0.2%的檸檬酸，20%的蔗糖和4%的麥芽糖為基準，通過單因素試驗考察復合膠的用量和比例。固定果膠用量（0.9%）和卡拉膠用量（0.1%），通過改變瓊脂的用量（0.7%、0.9%、1.1%、1.3%、1.5%），從而考察瓊脂用量對果糕品質的影響；固定瓊脂用量（0.9%）和卡拉膠用量（0.1%），通過改變果膠的用量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），從而考察果膠用量對果糕品質的影響；固定瓊脂用量（0.9%）和果膠用量（0.9%），通過改變卡拉膠的用量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%），從而考察卡拉膠用量對果糕品質的影響。

1.5.2 復合膠配比的優化

優化試驗設計采用L9（34）正交試驗，在1.5.1的基準條件下，綜合考慮復合膠配比對果糕品質的影響，選取最適的比例進行復配[10]，見表2。

表2 復合膠配比正交試驗因素水平表Table2 Orthogonalassay design of proportion of ediblegum

1.6 普洱茶酸角果糕配方的優化

1.6.1 原輔料及添加劑添加量范圍的確定

在預試驗、參考文獻[3，8]和復合膠用量確定的基礎上，固定蔗糖（20%），麥芽糖（4%），檸檬酸（0.2%）添加量，調整酸角汁與普洱茶湯比例（質量比，1∶2、1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1、4 ∶1），從而明確酸角汁與普洱茶湯不同比例對果糕品質的影響；固定酸角汁與普洱茶湯比例[1∶1（質量比）]及麥芽糖（4%）和檸檬酸（0.2%）添加量，調整蔗糖添加量（18%、21%、24%、27%、30%），從而明確不同蔗糖添加量對果糕品質的影響；固定酸角汁與普洱茶湯比例[1∶1（質量比）]及蔗糖（20%）和檸檬酸（0.2%）添加量，調整麥芽糖添加量（1%、4%、7%、10%、13%），從而明確不同麥芽糖添加量對果糕品質的影響；固定酸角汁與普洱茶湯比例[1∶1（質量比）]及蔗糖（20%）和麥芽糖（4%）添加量，調整檸檬酸添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），從而明確不同檸檬酸添加量對果糕品質的影響；3種復合膠的添加量分別為0.9%的瓊脂，0.1%的卡拉膠和0.1%的果膠。

1.6.2 普洱茶酸角果糕配方優化試驗

以下是普洱茶酸角果糕配方優化試驗結果，見表3。

表3 普洱茶酸角果糕配方正交優化因素水平表Table3 Orthogonalassay design of Pu-erh tam arind p reserved fruit recipeoptim ization

1.7 水分、含糖量及微生物指標的測定

水分含量參照GB/T 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》；總糖測定參照GB/T 10782-2006《蜜餞通則蜜餞通則》；大腸菌群的測定參照GB/T 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》，菌落總數的測定參照GB/T 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》。

1.8 試驗數據處理

本試驗所得數據采用Excel2007、正交助手進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 單一膠對果糕品質的影響

不同膠對食品感官品質影響較大，性狀差異明顯，且效果較差，見表4。

表4 單一膠的使用效果Table4 Theeffectof singleediblegum

2.1.1 瓊脂用量對果糕品質的影響

瓊脂主要影響果糕的咀嚼度，不同添加量制得的果糕咀嚼度差異較大，見圖1。

由圖1所示，以綜合評分作為考察指標，當瓊脂添加量為0.9%時，成品的綜合感官評分最高，咀嚼度良好，成品品質相對其他試驗組較佳，隨著瓊脂用量的增加，果糕糕體發脆，口感變差。因此確定瓊脂的最佳用量為0.9%。

圖1 不同瓊脂添加量對果糕品質的影響Fig.1 Effectof differentagar adding volumeon sensory scoreof gelatinouscandy

2.1.2 果膠用量對果糕品質的影響

果膠在果糕制品中的作用主要體現在增稠效果和彈性兩方面，見圖2。

圖2 不同果膠添加量對果糕品質的影響Fig.2 Effectof differentpectin adding volumeon sensory scoreof gelatinous candy

由圖2可以看出，以綜合評分作為考察指標，果糕的感官評分隨著果膠用量的增加逐漸降低，當果膠添加量為0.1%時，成品的綜合感官評分最高，彈性相對其他試驗組較佳。隨著果膠用量的增加，糕體變軟，硬度與彈性變差。最終確定果膠的最佳用量為0.1%。

2.1.3 卡拉膠用量對果糕品質的影響

卡拉膠可以增強果糕的光澤和韌性，但其制品缺乏彈性，易出現收縮脫液等現象，見圖3。

圖3 不同卡拉膠添加量對果糕品質的影響Fig.3 Effectof different carrageenan adding volum eon sensory scoreof gelatinouscandy

如圖3所示，當卡拉膠添加量為0.1%時，成品的綜合感官評分最高，果糕糕體飽滿，具有較好的光澤與韌性，隨著卡拉膠用量的增加，果糕彈性變差，糕體出現收縮脫液現象。因此確定卡拉膠的最佳用量為0.1%。

2.2 復合膠的協同作用及配比

由試驗2.1可知，使用單一膠不能得到令人完全滿意的產品。若將多種膠復配使用，各種膠之間能呈現出增稠和凝膠的協同效應，從而克服使用單一膠的缺陷[12-13，15]。

表5 復合膠復配的正交試驗結果Table5 Orthogonalassay resultsof proportion of ediblegum

表6 復合膠復配的正交試驗結果方差分析Table6 Orthogonalexperimental resultsvarianceanalysisof proportion of ediblegum

由表5極差分析可知，各因素對普洱茶酸角果糕品質影響的主次順序為：A＞C＞B，即瓊脂對產品品質影響最大，其次為卡拉膠，果膠影響最小。此外，得復合膠的最佳用量為A2C2B1或A2C2B2，即瓊脂添加量為0.9%，卡拉膠添加量為0.1%，果膠添加量為0.1%（0.2%）。通過驗證試驗可得，當瓊脂添加量為0.9%，卡拉膠添加量為0.1%，果膠添加量為0.1%時，復合膠的作用得到較好的發揮，果糕的品質優于其他試驗組，感官評分為86.75分。

由表6正交試驗方差分析結果可知，選取空白列為誤差所在列，瓊脂、果膠和卡拉膠3個因素的F值均大于F0.05（2，2），具有顯著性，即瓊脂、果膠和卡拉膠對普洱茶酸角果糕的品質具有顯著影響。

2.3 普洱茶酸角果糕配方的優化

2.3.1 酸角汁與普洱茶湯的比例確定

酸角與普洱茶是本產品的最主要的原料，其配比對果糕風味影響最重，見圖4。

圖4 不同酸角汁與普洱茶湯比例對果糕品質的影響Fig.4 Effectof ratio of tamarind juice to tea liquid on sensory quality of preserved fruit

如圖4所示，當酸角汁∶茶湯為1∶2（質量比）時，果糕的茶味過濃，評分相對較低；當酸角汁∶茶湯為2∶1、3∶1、4 ∶1（質量比）時，果糕只有酸角的香味，幾乎沒有茶味；當酸角汁∶茶湯為1∶1（質量比）時，果糕有濃郁的普洱茶、酸角香味，感官評分最優。因此最終確定酸角汁與普洱茶湯的最佳比例為1∶1（質量比）。

2.3.2 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量大時，糕體豐滿有彈性，口感柔軟，但甜味較重，且會出現流糖現象，產生不愉快口感；而蔗糖加入過少，糕體難以成型且略有干硬現象，且甜味不足，見圖5。

圖5 不同蔗糖添加量對果糕品質的影響Fig.5 Effectof different sucroseadding volum eon sensory scoreof gelatinous candy

由圖5所示，當蔗糖用量低于21%時，隨著蔗糖用量的增加，果糕綜合感官逐漸改善；當蔗糖用量高于21%時，果糕甜味較重，口感不愉快，感官評分不斷降低。當蔗糖用量為21%時，果糕的評分最優，品質最佳。因此確定蔗糖的最佳用量為21%。

2.3.3 麥芽糖添加量的確定

麥芽糖漿具有較低的吸潮性和較高的保濕性，甜度溫和適中，應用于果糕中可以使糕體外形飽滿，富有光澤，見圖6。

圖6 不同麥芽糖漿添加量對果糕品質的影響Fig.6 Effectof differentmalt syrup adding volum eon sensory scoreof gelatinous candy

由圖6可知，本試驗配方中麥芽糖漿的最佳用量為4%。麥芽糖漿用量低于4%制得的果糕彈性較差，而高于4%制得的果糕糕體較軟，并且黏性較大，綜合感官評分均不如用量為4%時的果糕。

2.3.4 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸可以較好地調節果糕的甜酸比，使制品產生較好的口感，見圖7。

圖7 不同檸檬酸添加量對果糕品質的影響Fig.7 Effectof differentacid syrup adding volum eon sensory scoreof gelatinouscandy

由圖7可知，當檸檬酸的添加量為0.3%時，果糕甜酸適口，色澤、組織狀態、口感均要優于其他組。因此最終確定檸檬酸的最佳用量為0.3%。

2.3.5 普洱茶酸角果糕最優配方的確定

在復合膠配比的正交試驗基礎上，以酸角汁與茶湯比例、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸為影響因素進行正交試驗，見表7、表8。

表7 普洱茶酸角果糕最優配方正交試驗結果分析Table7 Analysisoforthogonalassay resultson optimum formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

續表7 普洱茶酸角果糕最優配方正交試驗結果分析Continue table7 Analysisof orthogonalassay resultson optimum formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

表8 普洱茶酸角果糕最優配方正交試驗結果方差分析Table8 Orthogonalexperim ental resultsvarianceanalysison optim um formula of Pu-erh tamarind preserved fruit

由表7極差分析可知，各因素對普洱茶酸角果糕品質影響的主次順序為：D＞A＞B＞C，即檸檬酸對果糕品質影響最大，酸角汁與普洱茶湯比例次之，其次是蔗糖添加量，麥芽糖漿影響最小。此外得普洱茶酸角果糕的最優糖酸比為D2A2B3C1，即檸檬酸添加量為0.3%，酸角汁與普洱茶湯比例為1∶1（質量比），蔗糖添加量為21%，麥芽糖漿添加量為4%。根據驗證試驗可知，當檸檬酸添加量為0.3%，酸角汁與普洱茶湯比例為1∶1（質量比），蔗糖添加量為21%，麥芽糖漿添加量為4%時，果糕品質優于其他試驗組，感官評分為88.17分。

由表8正交試驗方差分析結果可知，選取誤差較小的麥芽糖漿添加量因素為誤差所在列，酸角汁與茶湯比例、檸檬酸兩個因素的F值大于F0.05（2，2），具有顯著性，而蔗糖和麥芽糖漿兩個因素的F值小于F0.05（2，2），不具有顯著性，即酸角汁與茶湯比例、檸檬酸兩個因素對普洱茶酸角果糕的品質具有顯著影響，而蔗糖與麥芽糖漿對普洱茶酸角果糕品質的影響不顯著。

2.4 產品的質量指標檢測結果

2.4.1 感官指標

色澤淺棕色至深棕色，均一、半透明、富有光澤，表面光滑細膩、不流糖，厚度適中，糕體組織均勻一致，無氣泡或氣泡較少，軟硬適中，富有彈性，柔和細膩，不粘牙，具有酸角和普洱茶特有的香氣，香味濃厚，酸甜適口。

2.4.2 理化和微生物指標檢測

選取最優配方，按照上述生產工藝，制作一批普洱茶酸角果糕，測定其理化指標和微生物指標，具體如表9。

表9 普洱茶酸角果糕理化和微生物指標檢測結果Tab le9 Physicaland chem icalandm icrobialof Pu-erh tamarind preserved fruit

3 結論

本文采用單因素、正交試驗和方差分析，篩選確定普洱茶酸角果糕的最優工藝及最佳配方。對普洱茶酸角果糕膠凝劑作用的影響因素依次為：瓊脂、卡拉膠、果膠，即當瓊脂添加量為0.9%，卡拉膠添加量為0.1%，果膠添加量為0.1%時，復合膠的協同作用最大，果糕的組織狀態、色澤、口感最佳。通過方差分析證明三者對試驗均有顯著影響。對普洱茶酸角果糕感官品質的影響因素依次為：檸檬酸、酸角汁與茶湯比例、蔗糖、麥芽糖漿，最佳配方為：檸檬酸0.3%，酸角汁與普洱茶湯比例1∶1（質量比），蔗糖21%，麥芽糖漿4%。通過方差分析表明檸檬酸、酸角汁與茶湯比例對試驗有顯著影響，蔗糖對試驗的影響不顯著。普洱茶酸角果糕的最佳配方為：酸角汁與普洱茶湯比例1∶1（質量比），蔗糖21%，麥芽糖漿4%，檸檬酸0.3%，瓊脂0.9%，卡拉膠0.1%，果膠0.1%。

通過本試驗的開展，證明普洱茶酸角果糕的開發和研制是合理可行的。為普洱茶與酸角的深加工開辟了一個良好途徑，普洱茶酸角果糕的研制成功既充分利用資源，又增加了普洱茶與酸角制品的種類，為人們提供休閑娛樂、具有保健功能的保健食品，同時為普洱茶與酸角的進一步研究提供了理論基礎與數據支持，具有一定的科研和應用價值。

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