春季食香椿

高睡睡

春暖花開，香椿的嫩芽不僅給大地帶來一抹春意，還給我們的餐桌帶來了一味時(shí)令佳肴。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

香椿芽營(yíng)養(yǎng)全面，富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、維生素 C及鈣質(zhì)、鐵質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)素的含量在蔬菜中名列前茅。與菠菜、莧菜、芹菜等相比，香椿中鉀的含量（每100克喊鉀548毫克）要高好幾倍。

香椿的蛋白質(zhì)含量較高，其中谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸占其氨基酸總量的 49.62%。香椿還富含多種揮發(fā)油，因此食用起來特別鮮美。

香椿葉性溫，味辛、苦，歸脾、胃經(jīng)，主治暑濕傷中、惡心嘔吐、泄瀉等。《陸川本草》中記載：香椿健胃，止血，殺蟲，治痢疾。

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，香椿葉中含有多酚類、黃酮類、水溶性多糖和生物堿等活性物質(zhì)，具有抗氧化、降血糖、抑制痛風(fēng)、抗腫瘤等保健功能。

含亞硝酸鹽高

有研究表明，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜。硝酸鹽易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)食大劑量的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致急性中毒。亞硝酸鹽在酸性環(huán)境中形成的N-亞硝胺類化合物具有強(qiáng)致癌作用。

按我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標(biāo)準(zhǔn)：每1000克無公害蔬菜里亞硝酸鹽應(yīng)≤4.0毫克。研究表明，從4月1日到4月9日采摘的香椿嫩葉，其硝酸鹽、亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間的推移，呈上升趨勢(shì)，但均低于這一標(biāo)準(zhǔn)。4月13日后采摘的香椿嫩芽，其亞硝酸鹽含量低于標(biāo)準(zhǔn)，但硝酸鹽大多超標(biāo)。香椿葉采摘后如存放在室溫下過久，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。

因此，清明（4月5日）前后幾天是采摘香椿的最佳采摘期。第一次采摘的頂芽稱“頭茬椿芽”，其氨基酸、蛋白質(zhì)含量較高，芽不僅肥嫩，而且香味濃郁，質(zhì)量上乘。此時(shí)，每100克香椿芽的維生素C含量均高于50毫克。高含量的維生素C可有效阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的生成。采摘下來的香椿芽應(yīng)包在塑料袋中，放入冰箱保存。

食用前應(yīng)燙漂

食用香椿前，可經(jīng)過燙漂來降低香椿的亞硝酸鹽含量。一般，燙漂30秒即可去除其80%以上的亞硝酸鹽，還可去除苦澀感，而維生素C及黃酮類營(yíng)養(yǎng)損失小，且嫩葉色澤翠綠鮮亮，香氣濃郁，有脆感。

此時(shí)，再用香椿芽搭配雞蛋、豆腐、竹筍等來烹飪菜肴，或進(jìn)行腌制，或切碎做成香椿醬，都是春季不可錯(cuò)過的美味。

吃香椿芽也可以搭配其他新鮮蔬果，這樣既可保證維生素C的攝入，又能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

需要注意的是，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為香椿偏溫，因此陰虛火熱的人不宜多吃，以每餐30～50克為宜。