“運河之都”曾經(jīng)的水韻風(fēng)華

于鋒

公元前486年，吳國從揚州城北開始，向北開挖運河，東北通射陽湖，西北至末口入淮河。這條運河是古邗溝，它被視為中國大運河最早的一條河道，其一端在揚州，一端在淮安——末口——如今淮安境內(nèi)的河下古鎮(zhèn)。

淮安，這個被稱為“運河之都”的城市，擁有豐富的大運河文化遺產(chǎn)。

南船北馬，舍舟登陸

淮安，因淮河而得名。這條位于長江和黃河之間的大河，歷史上一直以桀驁不馴、難以治理聞名。淮安的標(biāo)志性建筑、始建于宋代的鎮(zhèn)淮樓矗立在楚州老城，名稱中寄寓著古代淮安人馴服淮河、“震懾淮河”的心愿。

淮安地處淮河、古黃河、京杭大運河交匯處，如此獨特的地理位置，注定淮安會在大運河體系中成為關(guān)鍵的樞紐。

2008年，中國古都學(xué)會授予淮安“中國運河之都”的稱號，在京杭大運河沿線27座城市中，這是獨一無二的。

淮安市中心的大運河文化廣場，依托石碼頭、清江浦等大運河遺跡而建。廣場上，一塊巨大的石碑格外引人注目，其上“南船北馬，舍舟登陸”八個大字，是對淮安運河樞紐地位的詮釋，記錄著昔日人們借助運河往來南北的獨特?fù)Q乘方式。

清江大閘（清江浦）是大運河上僅存的保存完好的古閘。它始建于明永樂十三年，是明清兩代南北交通孔道、漕運咽喉，能有效地控制運河的流量和調(diào)節(jié)水位，緩解河水湍急的問題，使漕運船只順利通過。

明中葉以后，由于黃河奪淮，閘座不閉，黃河水內(nèi)侵清江浦河道，船只通過清江閘，異常艱難驚險，《淮安府志》載，“伏秋水溜，漕舟上閘，難若登天，每舟用纖夫三四百人，猶不能過，用力則斷纜沉舟”。

為了減少危險，并保證優(yōu)先讓漕船通過清江閘，清政府規(guī)定，南來的客運船只到達(dá)清江浦后，旅客必須“舍舟登陸”，改變交通方式，渡黃河至王家營乘車馬北上。反之，由陸路南下的旅客，則在清江浦石碼頭坐船沿大運河悠游南下。據(jù)記載，清雍正年間，僅在石碼頭擁有營業(yè)執(zhí)照、專為“南船北馬”往來旅客商賈服務(wù)的腳夫就超過12000人。

漕運指揮運轉(zhuǎn)中樞

漕運是大運河擔(dān)負(fù)的重要功能，它曾經(jīng)的一個別名正是“漕河”。早在隋唐時，淮安就是重要的漕運中樞。唐代，每年漕運糧高達(dá)400多萬石，大部分來自江南、江淮地區(qū)，這些糧食通過運河水系，經(jīng)楚州（唐宋時淮安名叫楚州），由泗州、淮水運往洛陽和長安。

到宋代，每年通過這個漕運系統(tǒng)轉(zhuǎn)送的糧食高達(dá)800萬石。淮安也因漕運日漸繁華，成為運河沿線首屈一指的商業(yè)城市。白居易曾將楚州稱為“淮水東南第一州”。

明清時期，國家政治中心轉(zhuǎn)移到北京，經(jīng)濟中心卻逐漸南移。對于經(jīng)濟與政治中心分離的大一統(tǒng)王朝來說，南北權(quán)衡是國家政治的重要內(nèi)容。元世祖忽必烈將大運河改造成直接連接北京與江南地區(qū)的內(nèi)陸運輸水道。明清兩朝維系了大運河的這一基本格局，并進(jìn)行了多次大規(guī)模的維護(hù)與修繕，使大運河一直發(fā)揮漕糧北運、調(diào)配南北物產(chǎn)資源、維系國家繁榮穩(wěn)定的重要功能。

也是在明清兩代，淮安作為漕運要津的位置最為突出。明初，帝國主管南糧北調(diào)的最高中樞指揮管理機構(gòu)就設(shè)在淮安，一直延續(xù)到清末。

淮安市淮安區(qū)的楚州老城，鎮(zhèn)淮樓北側(cè)一塊廣場上，有規(guī)律地排列著石柱礎(chǔ)、抱鼓石、石宮燈。這里正是明清兩代總督漕運公署所在地。可惜的是，由于抗戰(zhàn)時期日軍飛機的轟炸，占地三萬多平方米的漕運總督公署，只剩下部分建筑構(gòu)件，但依然能夠辨認(rèn)出漕署大堂、二堂等格局。現(xiàn)場遺留的石柱礎(chǔ)，直徑超過一米，由此可想當(dāng)年公署建筑之宏大。

漕運總督是中央政府派出的、統(tǒng)管全國漕運事務(wù)的高級官員。從明景泰年間開始，由二品大員充任。從明初到清末，漕運總督多達(dá)237任。全盛時期，總督漕運公署的房屋達(dá)到213間，下轄漕兵超過十萬人，能調(diào)遣1.2萬條漕船。漕運總督管理著長達(dá)1790公里的運河交通線，節(jié)制江浙鄂贛湘豫魯七省，直接影響京師的社會穩(wěn)定，掌控國家的經(jīng)濟命脈。

淮安不僅是漕運指揮中心，也是漕糧轉(zhuǎn)運中心、漕船制造中心、鹽榷稅務(wù)中心、河道治理中心。清江浦的常盈倉是名副其實的大型漕糧中轉(zhuǎn)倉，可容納150萬石漕糧。清末捻軍起義中，常盈倉被焚毀，后異地改建為豐濟倉，占地面積2萬平方米，儲糧達(dá)100萬石，遺址至今尚存，清江浦也因此有了“天下糧倉”的美譽。

明朝，清江浦還設(shè)有官辦漕船廠——清江督造船廠，運河兩岸依次排開造船工廠，連綿20多里。鼎盛之時，船廠下轄四個大廠、82個分廠，擁有工匠六千多人，年產(chǎn)漕船六百余艘。

位于板閘古鎮(zhèn)的淮安鈔關(guān)（民間俗稱淮安榷關(guān)），如今尚存碼頭遺址、旗桿基座、石工堤等。明清兩代，全國共有八所鈔關(guān)，七所在運河沿線，淮安鈔關(guān)位列其中。當(dāng)時，兩淮鹽場是全國最大鹽場，運河是鹽商運鹽最重要通道。從鹽商手中征收的稅銀、從漕船征收的糧食流通稅，使淮安鈔關(guān)擁有舉足輕重的地位。乾隆年間，淮安鈔關(guān)稅銀收入達(dá)62.3萬兩，居全國八所鈔關(guān)之首。淮安鈔關(guān)也得到了關(guān)稅“居天下強半”“天下鹽利淮為大”的贊頌。

鹽運的發(fā)達(dá)，還造就了距離板閘不遠(yuǎn)的河下古鎮(zhèn)的繁榮。淮北鹽運分司和淮北批驗鹽引所設(shè)于此。當(dāng)年，這里匯聚著來自全國各地的鹽商，市廛相連，店鋪鱗次櫛比，光各地會館就有十余座之多。

鹽商重視教育，明清兩朝，從河下古鎮(zhèn)走出的進(jìn)士就多達(dá)55名，成為遠(yuǎn)近聞名的“進(jìn)士之鄉(xiāng)”。

水工設(shè)施蘊蓄古人智慧

2014年6月22日，在第38屆世界遺產(chǎn)大會上，中國大運河獲準(zhǔn)列入世界遺產(chǎn)名錄，成為中國第四十八個遺產(chǎn)項目。首批確認(rèn)的58處大運河遺產(chǎn)區(qū)、遺產(chǎn)點，分布在8個省、直轄市的27座城市。

作為大運河申遺的重要節(jié)點，淮安列入遺產(chǎn)名錄的分別是遺產(chǎn)區(qū)兩處、河道一段、遺產(chǎn)點五處。其中，屬于水工設(shè)施的，竟有四處之多。

水工遺產(chǎn)設(shè)施保存得如此之多，這在運河沿線城市中非常罕見，凸顯著淮安所擁有的大運河“河道治理中心”的地位。

中國地勢，北高南低，西高東低，南北貫穿的大運河，其漕運路線卻是由南向北，由低向高，兩端地勢落差達(dá)到40多米，明顯違反“水往低處流”的規(guī)律。這就要求設(shè)計出大量的堤、壩、閘、堰、碼頭、橋梁等水利工程，甚至包括精妙的斜面升船機，來解決漕船北上的問題。

大運河留存至今的眾多水工設(shè)施，不少都位于淮安，比如建于宋代的西河閘，是世界上最早通航船閘；又比如，始建于東漢建安年間的洪澤湖大堤（又稱高家堰），全長70.4公里，是世界上最大的河壩，有“水上長城”之稱，也被列入世界遺產(chǎn)名錄。

淮安，處于淮河、古黃河、大運河交匯之處。歷史上，黃河多次改道，恣肆決蕩，嚴(yán)重威脅大運河通航。從唐代起就繁華喧鬧的泗州城，故址位于淮安下轄的盱眙，正是因為1680年的黃淮大水，沉入洪澤湖，從此隱沒。因此，從邗溝開挖的那一天起，對大運河的改道、建閘、修堰、筑壩、造堤、疏浚，始終沒有停止。

天下九督，淮安居二。清代大部分時間內(nèi)，并非“一線城市”的淮安城內(nèi)，竟有兩位總督大人在此地駐節(jié)。除了主管漕運的漕運總督，另一位是掌管大運河堤防、水利的河道總督。康熙十六年（1677），總河衙門由山東濟寧遷至淮安，河道總督從此駐扎清江浦，管轄江蘇、安徽等地黃河、淮河、大運河的水利工作，前后長達(dá)224年。

河道總督府的花園清晏園至今保留完整，園內(nèi)茂林修竹，曲徑通幽，小橋流水，風(fēng)景旖旎，素有“江淮第一園”的美譽，兼有南北園林的風(fēng)貌和特點。

列入世界遺產(chǎn)名錄的清口樞紐，地處淮河、黃河、運河的交匯處，49平方公里范圍內(nèi)，分布著53處各種類型的文化遺產(chǎn)。

清口樞紐的最初格局由明代著名治水專家潘季馴奠定，這位天才的水利學(xué)者采用“束水攻沙”“蓄清刷黃”的方略，使淮水專出清口，確保漕運暢通。清康熙年間，河道總督靳輔提出“治河之道，必當(dāng)審其全局”的規(guī)劃思想，堅持潘季馴“蓄清刷黃”的治理措施，再次有效消除了黃河對漕運的威脅。

康熙、乾隆皇帝每次南巡時，都會親臨清口，察看水利設(shè)施。康熙甚至將“河務(wù)”和“漕運”，列為和“三藩”一樣重要、亟待解決的大事。

清口樞紐是大運河上最具科技含量的樞紐工程之一，見證著古人與黃河長達(dá)400年的抗?fàn)帯＿@里目前尚存惠濟祠遺址、御制重修惠濟祠碑、乾隆閱河御詩碑、天妃壩、順黃壩、碼頭三閘等遺跡。

舌尖上的“大運河”味道

“運河之都”延續(xù)數(shù)百年的輝煌，給淮安留下了難以計數(shù)的運河遺跡，也造就了淮安璀璨絢麗的運河文化。

自古以來，淮安人杰地靈，誕生了韓信、枚乘、鮑照、梁紅玉、吳承恩、關(guān)天培、劉鶚、周恩來、周信芳、王瑤卿等知名人物。很多文學(xué)作品也與淮安大運河直接相關(guān)。《水滸傳》完結(jié)于運河邊，小說里的宋江最后歸宿于“楚州”，“蓼兒洼”是楚州城外的一大片水泊。

1949年9月30日，中華人民共和國開國大典的國宴上，端上的第一道菜是淮揚菜經(jīng)典之作——軟兜長魚。開國大典之前，張文顯等淮安名廚受邀進(jìn)京，為參加大典的貴賓們展示淮安美食的獨特記憶。軟兜長魚從此被譽為“共和國第一菜”。

國宴首選的正是淮揚菜，是因為其口味清淡，選料講究、注重鮮活，刀工精細(xì)，能經(jīng)得起低糖低鹽、少油少辣的全方位考驗，最大程度上適合各國賓客的口味。而淮安是淮揚菜的重要發(fā)源地。

淮揚菜的誕生，與淮安“運河之都”的地位有密切關(guān)聯(lián)。淮安地處中國南北分界線上，飲食自古就兼具南北特色。南船北馬，往來大運河的人們要在淮安換乘交通工具，往往會在清江浦短暫留居，這就使得清江浦格外熱鬧，物資豐富，飲食自然也調(diào)和南北口味。

明清兩代，漕運總督、河運總督、淮關(guān)監(jiān)督等高官均駐節(jié)淮安，來自山西、安徽等地的鹽商聚居河下古鎮(zhèn)。高官巨賈們食不厭精，膾不厭細(xì)，往往一擲千金，使用珍稀罕見的食材，追求極致的口腹之欲。據(jù)史料記載，河道總督署每次設(shè)宴，都要擺上三天三夜，上一百多道菜肴。為了吃駝峰，要殺掉三四只駱駝；做一盤鵝掌，甚至要宰殺上百只鵝。

如今的淮揚菜，已不再追求奢華的食材，但依然保留了原汁原味，咸淡適中的烹飪風(fēng)格，以及別具一格的烹飪技藝。除軟兜長魚外，淮安名菜還有平橋豆腐、蒲兒菜、碼頭湯羊肉、欽工肉圓、大燒馬鞍橋等名菜，延續(xù)著“和精清新”的“大運河味道”。