煲湯越久越有營養(yǎng)嗎

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒

民間有煲湯的習(xí)慣，說喝湯能大補，比吃肉還有營養(yǎng)，有利于抵御嚴(yán)寒；還有人說湯煲得越久，越有營養(yǎng)。這些是真的嗎？要不要喝湯進補呢？

喝湯比吃肉更有營養(yǎng)？

以燉雞湯為例。

人們能從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，此外還有脂肪、維生素、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。在燉雞湯的過程中，脂肪很容易溶到湯中，同時，一些脂溶性維生素和礦物質(zhì)也會溶入湯中，但是，雞湯并不會比雞肉的營養(yǎng)價值高。

研究發(fā)現(xiàn)，在燉雞湯的時候，雞肉中的蛋白質(zhì)只有小部分會溶到湯中，通常不超過10%，但融入湯中的脂肪有20%以上。只喝湯、不吃肉，相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)，脂肪倒是喝進去不少。你說喝湯怎么會比吃肉更營養(yǎng)？

喝湯能大補？

湯味道鮮美，所以很多人喜歡喝。不過，要說喝湯能大補，那就夸大了湯的作用。

骨頭湯是很多人的最愛。說喝骨頭湯大補的一個理由是，喝骨頭湯能補鈣。其實，骨頭雖然含鈣豐富，但骨頭湯里的鈣很少，對補鈣其實并沒有什么幫助。

研究發(fā)現(xiàn)，不管你把骨頭燉多久，骨頭中的鈣也很難溶進湯里。況且，骨頭湯中含有很多脂肪和鹽，嘌呤含量高。想要靠喝骨頭湯補鈣就太不實際了。

除了骨頭湯，各種肉湯由于味道鮮美也備受人們喜愛。比如，羊肉湯、魚湯，這兩種湯通常是乳白色的，很多人認(rèn)為這種乳白色是營養(yǎng)好的表現(xiàn)，多喝能大補。不過，這也只是人們美好的期望。

乳白色的湯其實是脂肪乳化形成的。湯顏色白，恰恰說明它里面的脂肪含量不低，加上不少的鹽和嘌呤，這樣的湯喝多了，不僅不會補身體，還會增加患痛風(fēng)、肥胖和高血壓的風(fēng)險。

至于最近幾年開始流行的蔬菜湯，雖然它是蔬菜，但是量太少，而且維生素C也損失了不少，談不上是健康的選擇了。總的來說，喝湯并不能大補身體。

煲湯越久越有營養(yǎng)？

很多人發(fā)現(xiàn)，煲湯的時候，時間越久，味道就越鮮美，所以，很多人就理所當(dāng)然地認(rèn)為這樣的湯更營養(yǎng)。其實，事實并非如此。

湯主要是水，它的香味主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質(zhì)。而常見的鮮味物質(zhì)主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲湯時間越久，這些鮮味物質(zhì)就會更多溶解到湯里，所以喝起來就會覺得味道更鮮美，但是，這并不意味著湯會更營養(yǎng)。

如何喝湯更健康？

1.喝湯盡量少放鹽和油。

湯好喝，但是它最大的問題是鹽多、脂肪過多，對控制血壓和心血管健康非常不利。建議平時喝湯的時候盡量少放點鹽和油。

2.盡量別喝太燙的湯。

很多人喜歡喝點熱乎的湯。不過，世界衛(wèi)生組織評估認(rèn)為，喝湯溫度太高會增加患食管癌的風(fēng)險。所以，建議不要喝太燙的湯，最好不要超過65℃。