東莞臘腸

連鋮樂

“日食臘腸三兩根，不辭長作莞邑人。”臘腸是東莞人不可或缺的美味，也是一道聞名遐邇的中華美食。

東莞臘腸身長一般2～3厘米，好像一個橢圓形的小肉球。傳說始創這種臘腸的原是個矮仔，他挑著長的臘腸上街叫賣，因人矮，有的臘腸拖到地上，沾上很多泥沙，不受顧客歡迎。后來，他便想辦法，把臘腸制得短而粗，在炮制方法上又與眾不同。他挑擔上街，人們老遠就看見那粗大的臘腸，并聞到臘腸的特別香味。矮仔從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今，人們形容一些矮壯而精靈的人，會稱其“東莞臘腸”。

民間有句俗語：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬臘風腌，蓄以御冬。”每當入冬，東莞做臘腸的場景便拉開序幕，隨處可見掛著一串串、一排排、一片片的臘腸，讓人垂涎欲滴；閉上眼睛都能聞到四處的臘腸飄香，直勾人魂魄。香味四溢、可口怡神的莞式臘腸，要做出臻品，得經過八道工序，那可堪比農民伯伯種田般難！

首先是選材，豬肉是特別講究的，瘦肉要挑選土豬后腿的，肥肉要豬脊的，一般是三分肥、七分瘦。在臘腸的世界里，沒有肥肉就沒有驚艷，20%的肥肉起，可以多，但不能再少了；然后，手工把豬肉剁成肉碎，不能用絞肉機，會失去勁道；接下來，把剁好的肉碎用53°～68°的溫水沖洗，去掉豬肉表面的油污；之后跟白糖、鹽、生抽和山西汾酒等調料一起攪勻，讓它們“睡”上6個小時；等它們“睡醒”后，再讓它們有條不紊地鉆進滑溜溜的腸衣中。灌肉的時候，“淘氣”的腸衣會作對似地跟你說：“來呀，來呀，我就不讓你進來！……