黃茶何以不黃？

童榕

中國有六大茶類，而我唯獨對黃茶未曾品嘗過。

家住浙江德清縣的表哥來閩，為我帶來兩盒的莫干黃芽。福建盛產茶葉，當初并不在意，轉手就借花獻佛，轉送給兩位廈門的朋友了。感謝他們對表哥一行赴廈旅行的關照。事后轉而—想，莫干黃芽是黃茶嗎？ 于是，上網查詢百度，回答肯定：“莫干黃芽是黃茶的一種，由當地茶農創制的名茶，產于浙江省德清縣的莫干山，為浙江省第一批省級名茶之一。”

網上魚目混珠，未必確切，于是查教科書，居然有兩種截然不同說法：—是施兆鵬主編的《茶葉加工學》，1997中國農業出版社出版，說的是綠茶；另一是陳宗懋主編的《中國茶學辭典》，1995上海科學技術出版社出版，說的是黃茶。

都是業界權威。這讓我犯迷糊了，黃芽何以不黃？這會不會像與德清縣毗鄰的安吉縣，那里盛產安吉白茶，其實不是白茶，而是綠茶？ 有機會到湖州市南潯區開會，會后取道德清縣，在看望表哥一家的同時，也有一個小小愿望，求證莫干黃芽是綠茶還是黃茶？

行前略做功課，了解莫干黃芽的由來。

莫干黃芽產自莫干山。作為天目山余脈，莫干山位于浙江德清縣境內。以“竹、云、泉”和“清、靜、涼”蜚聲海內外，是我國著名的四大避暑勝地之一，素有“清涼世界”的美譽。

莫干黃芽的緣起是有故事的。

1956年春，著名茶學家莊晚芳在莫干山休養，一日，他在蔭山街散步，遇見一位賣茶的老婦，索價10元一斤，詢問茶產何地？老婦笑而不言。莊晚芳認為這是本山土茶，買了一些品嘗，覺得香味極好，足以媲美其他名茶。莊晚芳當然深諳莫干山產茶的紀錄。不論是陸羽《茶經》還是清代《武康縣志》，以茶產塔山者尤佳，茶吸云霧，芳烈十倍。有感賦詩道： “試把黃芽泉水烹，香佳味美不虛名。塔山古產今何在？賣者何來實未明。”

由于眾所周知的原因，直至/1979年，莊晚芳才與浙農大茶葉系的張堂恒教授聯手，和德清縣有關部門共同創制了“莫干黃芽”，日后還列入了浙江省十大名茶之一。

此后業界有人甚至放言：沒聽說莫干黃芽還好意思說會喝茶！牛吧！

抵達德清后，表哥找來當地一位經銷莫干黃芽的陳潔紅女士。她告訴我，目前市面上經銷的大都是莫干黃芽綠茶。她是2006年開店從事莫干黃芽的專營，早先—年只能賣到200多斤，經過十年的推廣，—年銷量是2000多斤。價格也從200多元—斤上漲到T000多元，但從整體市場來，人們對黃茶的接受度還是相對較低。

較之安吉縣，德清縣對莫干黃芽的推廣為時已晚，力度也不大。直至2012年12月才成立了德清莫干山黃芽茶業有限公司，是第一家股份制茶葉生產、加工、銷售—體化農業企業。當聽說德清茶企在統一品牌組建股份制企業的過程中，吸收了安吉茶企作為大股東參股，讓成熟品牌企業參與到新興品牌建設中，這讓我刮目相看。

這不完全是為了后起之秀，而是為世人留下黃茶。在浙江的名茶譜里，不只有“莫干黃芽”，溫州“黃湯”也屬于稀有的黃茶類名茶。但是，溫州“黃湯”早已失傳。與全國眾多的黃芽類產品—樣，莫干黃芽也沒有堅守黃茶類產品特色， “黃茶不黃”是普遍現象。

恢復傳統黃茶制作工藝，還莫干黃芽本真。在業內人士不斷呼吁下，莫干黃芽作為浙江省唯一黃茶類名茶，當地政府才開始有意識地整合品牌。

那么，怎樣區分莫干黃芽是綠茶還是黃茶呢？

陳女士為我解疑釋惑，關鍵在獨特的工藝上。莫干黃芽綠茶加工工藝，鮮葉攤青、殺青、揉捻、初烘、理條、足干、干茶整理。而莫干黃芽黃茶加工則在加工過程中的“初烘”之前加一道“悶黃”工序，使原來的綠茶變得更純。傳統莫干黃芽是黃茶。

所謂的“悶黃”，是將揉捻葉專用清潔純棉布包裹茶團，在烘焙至轉黃，中途翻動透氣1-2次。看似簡單，實則攸關品質。

我們知道，中國茶類是根據制作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同進行劃分：白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、綠茶（不發酵）、青茶（烏龍茶、半發酵）、紅茶（全發酵）、黑茶（后發酵）。外觀與茶湯都有所不同，逐步漸變。由此可見，莫干黃芽是綠茶還是黃茶，除了發酵，就是“悶黃”，促使茶楂在水熱作用下進行非酶陛的自動氧化，形成“黃葉黃湯”。

但是，并不是所有的綠茶都可以“悶黃”的，湖南君山銀針、安徽霍山黃芽、雅安蒙頂黃芽以及莫干黃芽才可以制成黃茶。受制于極為嚴苛的悶黃發酵過程，以及相對其他茶類更低的出品率，上佳的黃茶市場上所見愈發稀少，物以稀為貴，有時甚至有價無市。

在陳女士店里品鑒時，她；中泡了幾款均不理想，她不無歉意地表示，真正好的莫干黃芽外形緊細蓮心，多顯茸毫，湯色潤黃明亮，香氣高爽甜香、滋味醇厚甘爽，葉底嫩黃成朵。

日前有機舍重訪福建天福茶博物院，將六種茶類分別塑成不同雕像，賦予人生的不同階段，旨在說明，茶是伴隨著人的—生成長。其中“黃茶”，雕像是懵瞳黃毛（金釵之年：女子十二）。應當說，別有韻味，回味無窮。

少不更事，茶需靜品。都說黃茶是小眾茶，此言不虛， “悶黃”的過程，最難掌握的主要是發酵程度，在“悶黃”的過程中，稍有不慎就有可能發酵過頭，對口感和香氣的影響很大，而這些工藝目前只能說完全靠經驗，需要花時間去感覺、去嘗試，摸索和把控。

唯有匠心不負好茶。黃茶由于制作工藝煩復而歸于最小眾的茶別，再加上當今能夠安靜做好茶的人已經越來越少了。匠心不存，何來好茶？想要振興黃茶，恢復傳統的制作工藝，首要的是要有專心致志的制茶師。

后記

此行探尋黃茶之旅，雖然沒有品嘗純正黃茶滋味，但弄明白了黃茶何以不黃的原因，更重要的是，進一步認識了制茶過程中的匠心之可貴。