“中國面”文化：類型、分布與特點

摘 要：隨著新時期中國“一帶一路”倡議的不斷開拓，中國再一次得到世界的矚目，中國文化也得到了世界全球范圍內(nèi)更加廣泛的關(guān)注。中國有句古話：“民以食為天。”作為一個中國人，首次嘗試用社會人類學(xué)的視角找尋自身文化資源——中國面食，研究中國的飲食文化。在自身的文化系統(tǒng)中進行學(xué)術(shù)研究，同時也可以算是一次主體人類學(xué)研究的嘗試。試圖找出“中國面”的類型、分布與特點。

關(guān)鍵詞：“中國面”；飲食文化；社會人類學(xué)

[本文是由“西北民族大學(xué)中央高校基本科研業(yè)務(wù)費專項資金資助研究生項目”資助，項目號Yxm2017029。]

一、引言

隨著紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在網(wǎng)絡(luò)上的熱播，一時間掀起了對于中國美食的熱議。中國的美食種類繁多，樣式也層出不窮，探其本質(zhì)，皆離不開米、面、肉、菜的主料。面食也就成為中國美食不可忽略的一類。在中國，面食主要是指以面粉制成的食物。所以，我用“中國面（China noodles）”①一詞來概括，分布在中國地理范圍內(nèi)，以面粉為原料制作加工成條帶狀的食物。

因“中國面”做法簡單方便，又常輔以配料搭配，好吃、經(jīng)濟又實惠，是中國人飯桌的“常客”，因而形成了中國人對“中國面”的獨特情感和文化。中國幅員遼闊，生態(tài)氣候類型也是多種多樣，由此造就了“中國面”的多樣性。雖然它是我們中國人餐桌上常客，但是卻很少有人對“中國面”的類型、分布與特點做一個具體的總結(jié)和概括，從社會人類學(xué)的視角進行的相關(guān)學(xué)術(shù)研究更是寥寥無幾。那么，在中國地理范圍內(nèi)，“中國面”到底是如何分布的，又具有怎樣的分布特點呢？這是本文要研究的重點問題。

二、“中國面”的空間分布

“中國面”在中國人的生活中占據(jù)著重要的地位。但是每個地區(qū)，每個城市，甚至每個家庭餐桌上的“中國面”都各有不同。那么，在地理空間上，“中國面”到底是如何分布的呢？

以2018年為時間節(jié)點，本人搜集了全國34個省、直轄市、自治區(qū)以及特別行政區(qū)具有地方特色的“中國面”代表。

在以上34個行政單位中，大部分地區(qū)具有一種以上的特色面食，本人僅列舉一種最具特色、辨識度最高的面食。比如，甘肅省蘭州市家庭飯桌上常出現(xiàn)的面條就有牛肉面、漿水面、炒面、涼面、羊肉面片。可以說，甘肅人已經(jīng)將一碗牛肉面“吃”到極致，單是面條的寬度就有大寬、寬的、韭葉子、細(xì)的、二細(xì)、毛細(xì)等九種。而在我到甘肅省平?jīng)鍪袥艽h進行田野調(diào)查期間有幸品嘗到了包括花花面、苜蓿面、饸饹面在內(nèi)的近十種當(dāng)?shù)靥厣媸场?/p>

費孝通先生在論述中華民族多元一體格局時曾說：“中華民族多元一體格局的主流是由許許多多分散孤立存在的民族單位，經(jīng)過接觸、混雜、鏈接和融合，同時也有分裂和消亡，形成一個你來我去、我來你去，我中有你、你中有我，而又各具個性的多元統(tǒng)一體。”②同費老所說一樣，我用國家疆域來作中華民族的范圍并不是很恰當(dāng)，因為這是兩個不同的概念，但這樣的劃定是處于方便和避免牽涉到現(xiàn)實的政治爭論（費孝通，1989：1）。除去概念問題不說，我認(rèn)為“中國面”的地理分布是“中華民族多元一體格局”在飲食上的體現(xiàn)。根據(jù)上面表格可以看出“中國面”的整體特征為：酸甜辣咸皆有；葷素相交、冷熱相應(yīng)、干濕相對；配料豐富多樣化，制作方式多樣化；種類地域化，命名方式地域化；還兼具飲食民族化的特點。

三、中國的生態(tài)類型、氣候類型與“中國面”的關(guān)聯(lián)

中國地理范圍廣大，加之高原、丘陵、平原、盆地等多種地貌交錯分布，因此造就了多樣的生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)。多種的氣候類型也形成了相對應(yīng)的植被分布類型，其中也就包括農(nóng)作物的種植種類。“中國面”中也體現(xiàn)著當(dāng)?shù)貧夂蚝娃r(nóng)作物的種植等特點。接下來，我就將對部分地區(qū)的“中國面”代表進行分析。

每一種氣候類型都有各自在年平均氣溫、降雨量、空氣濕度方面的特征，因而生活在各處的人們?yōu)榱诉m應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂驎ㄟ^飲食調(diào)節(jié)身體的舒適度。“山城”重慶這種飲食調(diào)節(jié)方式的突出代表是重慶小面。第一次吃到正宗重慶小面的感覺就是：麻、辣、香。到底為什么會有這樣的味覺感受呢？那就要看看它的真身了。

重慶小面③，一種重慶地區(qū)的傳統(tǒng)湯面，麻辣味型，其面身是由當(dāng)?shù)貕A水制成新鮮的堿面（濕面）。主要佐料包括紅油、花椒油、蒜泥、花椒粉、胡椒粉、辣椒油、八角在內(nèi)的十余種。光是看到這些配料就足以想見入口的麻辣味。大家都知道重慶人愛吃辣，這是由于重慶地區(qū)降雨量高，蒸發(fā)量小，空氣濕度大，曾被稱為中國的“四大火爐”之一。這樣的氣候環(huán)境會使人感覺處于一種“潮氣”之中。辛辣的刺激在體內(nèi)可以起到某些化學(xué)作用去除身體中的濕氣，因而在重慶小面的制作過程中自然不會少了各種“辛辣制造者”的身影。同時也驗證了埃文斯·普理查德的文化生態(tài)學(xué)觀點：技術(shù)是一種生態(tài)學(xué)過程，即人類行為對自然環(huán)境的適應(yīng)。④

四、小麥的起源及傳播與“中國面”的關(guān)系

絕大多數(shù)的“中國面”都是由小麥磨成粉末狀再加工成條帶狀的。但其中也不乏一些“中國面”是由大麥、蕎麥、水稻等其他糧食作物再加工而成。因此，了解麥子的起源及傳播路徑可能對了解“中國面”具有一定的意義。

麥子最早起源于亞洲西部，伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其東南部周圍地區(qū)成為栽培二粒小麥和莫菲維小麥最早的馴化地，以色列西北部及敘利亞西南部、黎巴嫩東南部也有分布。而麥子是何時又是以什么樣的傳播路線傳入中國的呢？

在中國新疆的孔雀河流域（古稱“樓蘭”）發(fā)現(xiàn)了4000年前的炭化小麥，被認(rèn)為是中國最早的小麥。4000年前的塔里木河和孔雀河下游一帶水源充足，土壤肥沃，十分適宜小麥的種植。而后經(jīng)過青海、甘肅傳入內(nèi)地。據(jù)《中國大百科全書（農(nóng)業(yè)卷）》資料記載，約在3000年前的商朝中、晚期，內(nèi)地開始種植小麥。漢代以后開始逐漸向南推廣。《晉書·五行志》說：“元帝大興二年（公元319年），吳郡、吳興、東陽無麥禾，大饑。”直到南宋，隨著北方人口的大批南遷也同時為南方帶來了小麥種植的技術(shù)。南宋莊季裕的《雞肋編》中記載：此時一眼看去，連片的麥田，已經(jīng)不亞于淮北。就已經(jīng)能夠說明麥子到這個時候已經(jīng)在全國得到了普遍種植。

小麥作為一種外來引進的糧食作物，幾千年前間經(jīng)歷了“由西向東、由北向南”的傳播過程，而“中國面”也經(jīng)歷了相似的過程逐漸地豐富了中國人的食譜。

五、結(jié)語

結(jié)合文化生態(tài)學(xué)、文化唯物主義以及費孝通先生多元一體格局的觀念，通過對“中國面”的空間分布以及它與生態(tài)類型、氣候類型等方面關(guān)系的探討，全文可總結(jié)為一下幾點：

第一，“中國面”是對中國面食中條帶狀食物的一種統(tǒng)稱，它承載著中國的面食文化。費孝通先生在《中華多元一體格局》一文中探討了宏觀視角下中國諸民族的多元一體格局狀態(tài)，而“中國面”的狀態(tài)又好像是飲食上的“多元一體格局”。雖然祖國大地上遍布著各具特色、風(fēng)格迥異的“中國面”，但是不論甜、咸、辣、酸，它們都具有一個相同的文化稱呼——中國面。

第二，每一種“中國面”產(chǎn)生的背后都與生態(tài)環(huán)境、氣候環(huán)境有密切的聯(lián)系。這些因素對“中國面”的類型和特點起到或多或少的決定作用。每個地區(qū)的“中國面”都體現(xiàn)著當(dāng)?shù)厝诉m應(yīng)自然環(huán)境和人文環(huán)境所發(fā)揮出的巨大智慧。依據(jù)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的植被適當(dāng)改變面條的原材料，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂蚋淖兠鏃l的調(diào)料，還有一些地區(qū)就地取材，制作成頗具地方特色的“中國面”。

第三，小麥的傳入可能成為形成“中國面”分布情況的直接動力。“中國面”的主要原材料是小麥，由小麥粉加工制作成條帶狀，成為我們所看到的面條。雖然沒有確切的傳入時間，但是依照小麥的起源地以及現(xiàn)有的考古資料可以看出小麥?zhǔn)菑奈鱽喭ㄟ^新疆向中國的西北地區(qū)傳入，經(jīng)歷了“由西向東、由北向南”的傳播過程最終遍及全國。作者認(rèn)為，正是由于小麥經(jīng)歷了數(shù)千年的傳播直至最終遍及中國的這樣一個過程才使得“中國面”在中國境內(nèi)具有如此的普遍性，并因此形成了一種大眾的“飲食文化”。換句話，正因為小麥種植具有如此的廣泛性，中國的面條才能夠被稱為“中國面”。

總之，“中國面”因其味美價廉，適應(yīng)性極強的特點一直活躍在“飲食文化”的長河中。隨著經(jīng)濟全球化、“一帶一路”戰(zhàn)略的開拓，“中國面”也將隨著中國博大的文化走向世界的舞臺，為世界其他地區(qū)的人們帶去一場“味覺風(fēng)暴”。

注釋：

①中國面（China noodles），特指分布于中國地理范圍內(nèi)，以面粉為原材料制作加工成條帶狀的食物。

②費孝通.中華民族多元一體格局[M].北京：中央民族大學(xué)出版社，2003：1.

③重慶小面：中國重慶的特色面食，因味道麻、辣、香深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏恰爸袊妗钡囊环N。

④埃文斯·普理查德.努爾人——對尼羅河畔一個人群的生活方式和政治制度的描述[M].北京：華夏出版社，2002：107.

作者簡介：

趙巍悅，西北民族大學(xué)，在讀研究生。研究方向：社會人類學(xué)。