制作鹵水時(shí)不同香料的處理方法

制作鹵水時(shí)，一般都要使用香料來(lái)提升香味，以掩蓋某些原料的不良?xì)馕?，如腥、膻、臭味等。在?shí)際操作過(guò)程中，人們往往會(huì)將香料直接下鍋炒制或是直接放入鹵水中煮制，這樣使用香料并不妥。香料的香氣主要來(lái)源于其所含的可揮發(fā)性化合物，同時(shí)香料中也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)影響鹵水的味道。因此，香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。

八角：八角的香味較濃，異味和苦澀味較小。其肉質(zhì)厚實(shí)，浸泡水溫應(yīng)在50℃左右，浸泡時(shí)間需要3小時(shí)。

桂皮：桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異味出香，浸泡水溫應(yīng)在70℃左右，浸泡4小時(shí)，浸泡前最好將桂皮掰碎。

丁香：丁香香味濃郁，用量不可過(guò)多。因其異味和苦澀味較小，油性較大，浸泡水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)。

小茴香、香葉與香茅草：浸泡水溫30℃左右，浸泡時(shí)間2小時(shí)。

豆蔻：豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。先用清水漂洗掉豆蔻表面的硫黃味，再拍破果實(shí)用白酒浸泡，浸泡時(shí)間2小時(shí)。

草果：草果在浸泡前也應(yīng)先用清水漂洗掉表面的煙熏味，然后再拍碎放入白酒中浸泡2小時(shí)。

山奈、砂仁、白芷、高良姜：四種香料均用白酒浸泡，浸泡時(shí)間1小時(shí)左右。

以上每種香料均應(yīng)單獨(dú)浸泡。

（北京趙丹）