風(fēng)味黑豆醬油豆加工技術(shù)

一、工藝流程

黑豆精選→浸泡→蒸煮→面粉炒制→拌料→菌液處理→調(diào)味→接種發(fā)酵→成品。

二、主要生產(chǎn)設(shè)備

浸泡缸、蒸煮器、自動(dòng)加熱翻炒器、小型混合機(jī)、發(fā)酵罐。

三、主要原料

黑豆50%、面粉30%、大米粉10%、鹽10%，花椒5公斤/100公斤原料，菌種（以米曲霉菌粉為主），水足量。

四、制作方法

1.黑豆精選：市售黑豆，挑選籽粒飽滿、圓形或卵圓形的黑豆，剔除霉變粒和干癟的豆粒，去除雜質(zhì)。

2.浸泡：用水浸泡黑豆3.5～4.0小時(shí)，當(dāng)全部豆粒膨脹變大、外皮都被撐起飽滿時(shí)，排出浸泡罐中的水。

3.蒸煮：用蒸煮設(shè)備將浸泡好的黑豆蒸煮20分鐘，再在蒸煮罐中保溫20分鐘。然后將黑豆撈出置于陰涼處?kù)o置約3小時(shí)讓其自然冷卻。

4.面粉和米粉炒制：將面粉和大米粉混合放人炒鍋中翻炒，翻炒溫度為125℃，翻炒約20分鐘，炒至顏色微黃、有香味溢出。

5.原料混拌：將煮好的黑豆與炒制的面、米粉同時(shí)投入混合機(jī)混合，反復(fù)混拌，使面、米粉均勻包裹在黑豆外層。混合機(jī)的轉(zhuǎn)速不超過(guò)100轉(zhuǎn)份。

6.菌液處理：將曲霉菌種用37℃左右的溫開(kāi)水稀釋?zhuān)?00公斤原料用3公斤菌種。

7.配料：將混拌好的黑豆投入發(fā)酵罐中。將花椒、鹽用5公斤水熬制，晾涼后均勻倒入裝黑豆的容器中。

8.接種自然發(fā)酵：將發(fā)酵菌液倒入裝黑豆的發(fā)酵罐中，發(fā)酵溫度為35℃，每隔3～4天攪拌1次，經(jīng)過(guò)約180天的發(fā)酵，當(dāng)豆粒變?yōu)楹诤稚⑽兜老闾饡r(shí)即為發(fā)酵完成，可包裝銷(xiāo)售。

（河南省漯河食品職業(yè)學(xué)院于棟劉玉青郵編：462000）