風味黑豆醬油豆加工技術

一、工藝流程

黑豆精選→浸泡→蒸煮→面粉炒制→拌料→菌液處理→調味→接種發酵→成品。

二、主要生產設備

浸泡缸、蒸煮器、自動加熱翻炒器、小型混合機、發酵罐。

三、主要原料

黑豆50%、面粉30%、大米粉10%、鹽10%，花椒5公斤/100公斤原料，菌種（以米曲霉菌粉為主），水足量。

四、制作方法

1.黑豆精選：市售黑豆，挑選籽粒飽滿、圓形或卵圓形的黑豆，剔除霉變粒和干癟的豆粒，去除雜質。

2.浸泡：用水浸泡黑豆3.5～4.0小時，當全部豆粒膨脹變大、外皮都被撐起飽滿時，排出浸泡罐中的水。

3.蒸煮：用蒸煮設備將浸泡好的黑豆蒸煮20分鐘，再在蒸煮罐中保溫20分鐘。然后將黑豆撈出置于陰涼處靜置約3小時讓其自然冷卻。

4.面粉和米粉炒制：將面粉和大米粉混合放人炒鍋中翻炒，翻炒溫度為125℃，翻炒約20分鐘，炒至顏色微黃、有香味溢出。

5.原料混拌：將煮好的黑豆與炒制的面、米粉同時投入混合機混合，反復混拌，使面、米粉均勻包裹在黑豆外層?；旌蠙C的轉速不超過100轉份。

6.菌液處理：將曲霉菌種用37℃左右的溫開水稀釋，100公斤原料用3公斤菌種。

7.配料：將混拌好的黑豆投入發酵罐中。將花椒、鹽用5公斤水熬制，晾涼后均勻倒入裝黑豆的容器中。

8.接種自然發酵：將發酵菌液倒入裝黑豆的發酵罐中，發酵溫度為35℃，每隔3～4天攪拌1次，經過約180天的發酵，當豆粒變為黑褐色、味道香甜時即為發酵完成，可包裝銷售。

（河南省漯河食品職業學院于棟劉玉青郵編：462000）