以“匠心”鑄就舌尖上的“非遺”

文/特約記者 徐以立

清晨五點半，天未亮，古猗園餐廳后廚的燈已亮了起來。行政總廚、國家級非物質文化遺產（以下簡稱“非遺”）“南翔小籠制作技藝”第六代傳承人李建鋼第一個來到這里，檢查衛生狀況和驗收食材：“面粉，一定要是面筋質達30%～32%的中筋粉；豬肉，必須選用前腿肉，切成直徑5 cm厚20 cm長的肉條，盛入器皿后放在0 ℃～5 ℃冷柜中。”

晚上九點，早在下午四點半就結束營業的餐廳分外安靜，同事們早已回家休息。李建鋼結束一天的工作，檢查完餐廳，關上大門，將一天的喧囂鎖在身后。

最早來，最晚走，這樣的日子，李建鋼已經持續了十幾年。

百年名點有了標準

以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世的南翔小籠被列入我國第四批“非遺”名錄，也是首批進入“非遺”名錄的小吃。其始于清代同治十年（公元1871年），傳承至今已有一百多年歷史。據《嘉定縣續志》記載：“饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。

要把小小的南翔小籠做得味鮮餡美，不僅要有一手好功夫，也要遵循嚴格的制作標準。在南翔小籠制作間里，20余名工作人員正在緊張地忙碌著，桌子空余處擺放著計時器、溫度計、卡尺、電子秤。這些都是不可或缺的工具，李建鋼表示。

過去，南翔小籠的制作全靠老師傅的經驗和手感。直到2000年，不僅遵循傳統技藝，李建鋼更從工作中總結了一套經驗，結合兩者制定了南翔小籠制作標準和規范。選料、配方、攪拌乃至揉面、搟面，100多歲的南翔小籠，每道制作工序都有明確的標準和規范，如今還被印成文字貼在墻上，供工作人員隨時查詢和自檢，以確保質量。

目前，這套標準和規范正在整理成文，申請國家標準。

“每個面胚重量控制在8 g，手搟后的面皮厚1.5 mm，再包入16 g肉餡。每個小籠成品直徑25 mm，重量為24 g，且收口處必須有18個折褶。上籠蒸時嚴格控溫、控時，根據溫度調整3～10層的籠屜高度，出籠時方能晶瑩剔透。”李建鋼一口氣背出了標準內容，“本來南翔小籠只有16個褶子，但是實際操作中我們發現，18個褶子會更美觀。”

“除去冷水和面由機器來完成，醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸均是手工完成。”與其他地區的小籠相比，傳統油面臺的加工和手工搟皮是南翔小籠最獨特的地方。“與面團接觸的瞬間，手掌的溫度會讓面皮軟滑”，李建鋼說，“同時，手工制作也讓南翔小籠被賦予了制作者的溫度和情感”。

43年的匠心，工作和生活早已難以切割

熟練的師傅每分鐘能包6個小籠，一個白天，一般要完成3 500個左右。通過標準化生產，2002年“古猗園南翔小籠”獲得世界金獎、中國名點稱號；2006年“古猗園南翔小籠”被認定為“上海市小籠饅頭大王”……榮譽的背后，離不開南翔小籠制作人對于匠心不懈的追求。

1975年，初中畢業后，對書畫類頗感興趣的李建鋼被分配到古猗園餐廳工作。現實和理想巨大的落差沒有讓他的生活變成一地雞毛，因為他的師傅、第五代傳人封榮泉“既來之則安之”的教導深深植根于他的心，并激勵著他走好每一步。

“沉淀、踏實”，這是李建鋼對匠心的初步理解。

封榮泉大師改良南翔小籠的制作工藝，使之重回普通百姓餐桌。因此，他對待南翔小籠的品質有著近乎苛刻的要求。李建鋼說，南翔小籠的湯汁以“清”為特色，這就要求在制作皮凍時必須把豬皮上的肥脂完全剔除。有一次因為手破了，17歲的李建鋼想偷懶，肥脂剔除得不夠干凈，“師傅看到了，就勒令我重新做。”

“一絲不茍、精益求精”，這是李建鋼從封榮泉大師身上學到的，并以此為座右銘鞭策著自己，時至今日。

從搟面皮、調制肉凍開始學起，將近兩年他方才出師，開始走上獨立制作的道路。上世紀80年代，李建鋼擔任廚師長，正式從封榮泉手中接過接力棒，1997年正式被認定為第六代傳人。

“責任心、擔當”，李建鋼對匠心的理解在工作中不斷加深。

2000年，他帶著南翔小籠走出了國門，在寸土寸金的日本東京開設了分店，這是古猗園餐廳在海外開的第一家分店。在培訓時，他驚訝地發現，和國內廚師不同，日本廚師隨身都會帶著一本小本子，邊聽邊在上面“刷刷刷”地做著筆記。“他們都是一些普通廚師，卻以匠人的標準來嚴格要求自己”。

“嚴以律己、不斷進步”，李建鋼總結道。他被深深觸動到了。回國后，他對自己的要求更加嚴格。他笑著說還因為怕耽誤早起工作而戒了酒。

“到今年，我已經做了43年南翔小籠了。有人喊我大師，有人覺得我是領導，但是說到底，我還是個小籠師傅。”如今，李建鋼對匠心的理解越發質樸：“一輩子做好一件事。”43年了，他的工作和生活已經很難進行切割，不僅為了工作，將家搬到單位附近，就連妻子“也是少年時一起包小籠認識的”，甚至連小外甥也被全家靈機一動取昵稱為“小籠”。

關鍵在于“變”,精髓卻在于“不變”

中華老字號或多或少地面臨著“泥古不化”“曲高和寡”的問題，從而陷入“酒香也怕巷子深”的尷尬境地。但是一個多世紀過去了，南翔小籠并沒有被時代的滄桑巨變所淹沒，依然深受食客們的喜愛。在李建鋼心里，制作小籠不僅是工作，更是對其凝聚著的歷史文化和精神瑰寶的繼承。老字號永葆生命活力的關鍵在于“變”，精髓卻在于“不變”。如今，有著“行政總廚”頭銜的他，依然奮斗在產品創新和文化的第一線。

在技藝傳承上，李建鋼很自信地表示，南翔小籠的制作人才梯隊沒有斷層。他早已培養出陳亦鴻、陳海云等近20名年輕人，其中陳亦鴻已經成為第七代傳人。2012年，南翔鎮成立了“李建鋼首席技師工作室”，2015年又成立了“李建鋼技能大師工作室”。2013年起，李建鋼分別在上海大眾工業學校、上海旅游商貿學校開設學習班，將制作技藝教給烹飪班的學生。2015年6月，他還在古猗小學開設課程，一周一次為師生們普及南翔小籠文化、感受經典“非遺”技藝等。如今，這門課程已成為該校師生的必修課，頗受好評。

雖然烹飪班的學生后來并沒有加入古猗園餐廳，但是李建鋼將目光放得很遠：“能為行業留下后備人才才是關鍵，企業不能計較太多。”

除了經營古猗園餐廳，他還積極地將南翔小籠文化傳遞到全國甚至世界各地。在山東青島分店，他帶著徒弟親自打理，保證分店的產品與總店的口味一致。采訪前一周，一家美國電視臺慕名來到古猗園餐廳拍攝美食類節目。他們派出了美國大廚，想以美方海鮮口味的小籠與中方的南翔小籠切磋交流。李建鋼帶著徒弟“欣然應戰”，將南翔小籠文化在鏡頭前展現得淋漓盡致。節目在美國播出后，朋友紛紛打電話給他：“你把南翔小籠帶出國門啦！”

荷藕小籠是李建鋼的微信頭像，也是其申請國家專利的作品。不同于傳統的純色外觀，荷藕小籠的面皮紅綠白三色相間，實屬全國首創——紅色如荷花般嬌艷、綠色如荷葉般清新、白色如蓮藕般粉嫩。“紅色面皮是糅合了火龍果汁，綠色是菠菜汁，白色則是純凈水”。為了做好這個“荷藕”，他做了無數次改良，光紅色面皮就嘗試過玫瑰花汁、莧菜汁甚至紫薯泥，最終還是選擇了色彩呈現效果最好的火龍果汁。

李建剛對南翔小籠的創新從不流于表面，傳統技藝的傳承、對口感的追求才是他執著不變的堅守。在傳統豬肉餡料的基礎上，他加入了山東馬踏湖的藕碎，其薄脆的口感與鮮嫩的豬腿肉交相輝映，入口層次豐富，更能完美地展現“荷藕”主題。看似體積玲瓏的荷藕小籠卻完整涵蓋了蓮藕的“形”和“物”，如此巧思，著實令人驚嘆。

如今，南翔小籠已經有了十幾個品種，口味從蟹粉、蝦仁、香菇、咸蛋黃到干貝等，豐富多樣，食客也都笑稱就算一周天天吃也不帶重樣。雖然產品創新引起了不小的爭議，有人覺得南翔小籠就應該是傳統豬肉餡，但是李建鋼卻始終堅持自己的想法：必須不打折扣地傳承老字號的產品精髓、制作工藝和文化價值，不過產品品種可以不斷創新，“以傳統技藝為內核，輔以現代化的產品，必能讓老字號煥發其本該擁有的光彩”。

采訪結束，臨近用餐高峰時段的古猗園餐廳早已人聲鼎沸。記者瞥見一位老嫗坐在有著雕花窗欞的桌子邊，認認真真地遵循著“一口開天窗、二口喝湯、三口吃光”的口訣，沾一點鎮江香醋，慢條斯理地品嘗著熱氣騰騰的南翔小籠，始終面帶微笑。

耳畔，李建鋼的聲音也言猶在耳：“我們堅持手工制作南翔小籠，不僅是對食物本身懷有一份敬畏感，也希望呈現出最好的口感，還希望食客能從中品出我們的真摯和用心，更獲得一份幸福。”