茶葉中酶類成分對(duì)調(diào)節(jié)老年糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響

杜 慶

（重慶城市管理職業(yè)學(xué)院，重慶 401331）

糖尿病是一種以高血糖為特征的代謝性疾病，目前世界醫(yī)學(xué)界尚無(wú)根治糖尿病的方法，但通過(guò)多種治療手段可以控制好糖尿病。在日常飲食中，由于血糖值的影響，很多老年糖尿病患者為了控制血糖值，很多食物不能也不敢嘗試，使得生活水平和飲食質(zhì)量非常低。我國(guó)是一個(gè)產(chǎn)茶大國(guó)，茶葉的種類繁多，茶葉中含有的酶種類更多，有關(guān)茶葉品質(zhì)、茶葉中酶成分的利用，國(guó)內(nèi)外正在積極研究，但是起步比較晚，基礎(chǔ)也比較薄弱，應(yīng)用不是很廣泛。本文主要介紹茶葉中的酶成分，并結(jié)合日常飲食，分析茶葉中酶成分對(duì)調(diào)節(jié)老年糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響。

1 茶葉中酶的主要作用

茶葉中含有多種對(duì)人體有益的酶，主要包括水解酶、氧化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶、合成酶等。其中水解酶中有蛋白質(zhì)酶，淀粉酶，果膠酶，糖普酶，氧化還原酶中有多酚氧化酶，過(guò)氧化氫酶，過(guò)氧化物酶，抗壞血酸過(guò)氧化物酶等。下面主要介紹幾種針對(duì)糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)有幫助的酶。

多酚氧化酶是茶葉中含量較大的的末端氧化酶，其最佳生存的PH值為5.7，最佳生存溫度為35℃，在15℃～50℃范圍內(nèi)，該酶的活性會(huì)隨著溫度的上升而增加。脂氧合酶一般儲(chǔ)存在茶葉葉綠體的片層結(jié)構(gòu)中，它的主要作用是將不飽和脂肪酸氧化為不飽和脂肪酸過(guò)氧化物。脂氧合酶的最佳生存PH值為6.5-7.0，最佳生存溫度為40℃～45℃，在80℃～100℃下持續(xù)10分鐘時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量失活情況。脂氧合酶具有很強(qiáng)的耐熱性，它是一種結(jié)合態(tài)酶，酶的活性會(huì)隨著葉片的成熟而提高。由于脂氧合酶的強(qiáng)耐熱性，它的活性在曬干的茶葉中會(huì)有部分保留，但是有時(shí)也會(huì)因?yàn)樵趦?chǔ)藏中作用于脂肪酸，產(chǎn)生茶葉揮發(fā)性香氣成分，包括葉醇和葉醛。

糖苷酶一般儲(chǔ)存在茶葉中的細(xì)胞質(zhì)中，它的主要作用是形成綠茶醇性香氣，是重要的水解酶，主要分為β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶兩種。β-櫻草糖苷酶的最佳生存PH值為5.7，最佳生存溫度為50℃。糖苷酶對(duì)綠茶香氣品質(zhì)的影響，是由于糖苷酶可以將茶葉中的萜烯醇糖苷水解，從而釋放出具有香氣的萜烯醇類化合物。

蛋白酶是水解酶的一種，可以催化蛋白質(zhì)中的肽鍵，從而形成多肽和氨基酸。茶葉中的蛋白酶，其最佳生存PH值為5.0，最佳生存溫度為52℃。茶葉中的蛋白酶，將蛋白質(zhì)部分水解，生成多肽和氨基酸，多肽也會(huì)在酶的作用下進(jìn)一步生成氨基酸。氨基酸是茶水能夠味道鮮美的主要影響因素。

淀粉酶的主要作用是水解茶葉中的淀粉，將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和糖，進(jìn)一步增加茶水的濃度和甜醇感受。這部分產(chǎn)生的糖還可能會(huì)在熱力作用下，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化生成焦糖香物質(zhì)。酶成分中有一種同工酶，所謂同工酶，是指生物體內(nèi)催化相同反應(yīng)而分子結(jié)構(gòu)不同的酶。同工酶是由一系列基因調(diào)控，參與生理代謝活動(dòng)，在不同發(fā)育階段，具有特異性表現(xiàn)，經(jīng)常將此作為遺傳信息的指標(biāo)來(lái)研究植物的生長(zhǎng)發(fā)育和器官分化。同工酶分析一般采用凝膠電泳、薄層層析、等電聚焦等方法。

過(guò)氧化酶是一種專一性很強(qiáng)的酶，它的活性極易受到環(huán)境影響。過(guò)氧化酶以抗壞血酸為電子供體，首先與過(guò)氧化氫形成中間復(fù)合物，再去氧化維生素C形成產(chǎn)物。根據(jù)過(guò)氧化酶的特點(diǎn)，一定的維生素C濃度是保證過(guò)氧化酶活性的前提條件。但是，維生素C濃度太高反而會(huì)抑制過(guò)氧化酶的活性。

茶葉中的抗壞血酸過(guò)氧化酶是維生素C分解過(guò)程中的關(guān)鍵酶成分，而維生素C是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。維生素C是人體維持代謝功能所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是它在人體內(nèi)不能像植物一樣自行合成，必須從日常飲食中獲取。當(dāng)維生素缺乏時(shí)，會(huì)帶來(lái)一系列不良后果，對(duì)于老年糖尿病患者來(lái)說(shuō)也是至關(guān)重要。其中維生素C可以促進(jìn)脂肪的氧化，分解多余的膽固醇，對(duì)于壞血病、高血壓引起的動(dòng)脈粥樣硬化及糖尿病都有重要幫助，同時(shí)，它還參與人體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，可以起到排毒作用，幫助體內(nèi)重金屬離子的排除，對(duì)于抑制癌細(xì)胞增殖及阻斷致癌物質(zhì)都有良好效果。

2 茶葉中酶對(duì)糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響

對(duì)于老年糖尿病患者來(lái)說(shuō)，食物的血糖生成指數(shù)是一個(gè)很關(guān)鍵的指標(biāo)。因?yàn)檠巧芍笖?shù)有助于控制糖尿病患者的血糖、血脂。但可以與日常飲食緊密結(jié)合起來(lái)，合理控制血糖生成指數(shù)的同時(shí)，增加日常飲食的多樣性，提升日常飲食的口感舒適度。

選取某市老年糖尿病患者126例，其中56例男性，70例女性，年齡范圍在28～68歲，按照單純隨機(jī)分配方法，將126名觀察對(duì)象分為兩個(gè)組，一組為實(shí)驗(yàn)組，一組為對(duì)照組。實(shí)驗(yàn)組采用日常飲食與茶葉輔助結(jié)合的形式，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的組建。對(duì)照組除不添加茶葉輔助外，其余與實(shí)驗(yàn)組保持一致。通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，對(duì)日常飲食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的分析：蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、碳水化合物及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)元素的占比。根據(jù)分析結(jié)果，計(jì)算1天血糖生成指數(shù)：首先計(jì)算1天內(nèi)碳水化合物的重量，然后計(jì)算單一食品中碳水化合物重量與碳水化合物總重的比值，乘以單一食品對(duì)應(yīng)的血糖生成指數(shù)，可以得到該食品1天內(nèi)的血糖貢獻(xiàn)值。每一種食品都按照上述方法進(jìn)行計(jì)算，并加和統(tǒng)計(jì)，最終得到1天內(nèi)總的血糖生成值。日常飲食中添加茶葉輔助后，能量與營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入量對(duì)比見(jiàn)表1。

表1 兩組能量與營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入量對(duì)比

通過(guò)表1可以看出，添加了茶葉輔助后，相同的食品所對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)參數(shù)發(fā)生了較大的變化，其中脂肪、碳水化合物吸收量均有下降，維生素、膳食纖維、微量元素等營(yíng)養(yǎng)元素有較大提升，合理的改善了日常飲食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，降低了血糖生成指數(shù)，控制了糖尿病病情。

針對(duì)日常飲食中的粗糧、牛奶以及蔬菜、水果、豆制品等，都可以針對(duì)不同的飲食食品，制定不同的茶葉輔助措施，通過(guò)茶葉中酶成分的轉(zhuǎn)化或分解作用，減少食品中脂肪的攝入量，改善三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收比例，同時(shí)增加維生素B、維生素C以及膳食纖維、鋅等微量元素的吸收。在控制糖尿病病情的基礎(chǔ)上，添加茶葉輔助，可以有效改善老年糖尿病患者的飲食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。對(duì)于一些糖尿病患者不易食用的食物，可以通過(guò)茶葉中酶成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化和分解，可以適量加入到日常飲食中，可以大大豐富老年糖尿病患者的飲食結(jié)構(gòu)，提升患者的口感舒適度，提升生活質(zhì)量水平。

3 結(jié)論

通過(guò)理論及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，茶葉中酶成分對(duì)于老年糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)可以有較大的改善。主要是利用茶葉中酶成分的分解作用、轉(zhuǎn)化作用，將食品中不利于糖尿病防治的營(yíng)養(yǎng)因素分解掉，轉(zhuǎn)化為有利于糖尿病防治的營(yíng)養(yǎng)因素。在控制糖尿病病情的同時(shí)，可以改善老年糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，增加老年糖尿病患者的生活幸福感。

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