幾種雜糧粉對速凍水餃品質(zhì)的影響

趙欣怡,童群義

(江南大學食品學院,江蘇無錫 214122)

雜糧指的是除水稻、小麥、玉米、大豆和薯類這五大作物外的農(nóng)作物,其中常見有燕麥、糜子、蕎麥、青稞、高粱、薏仁等[1]。本文在之前研究的基礎(chǔ)上選出燕麥、糜子、蕎麥、青稞四種雜糧進行速凍雜糧餃子皮的開發(fā)研究。燕麥是一種營養(yǎng)豐富的農(nóng)作物,其蛋白質(zhì)、油脂和可溶性纖維素的含量位居雜糧之首,并含有豐富的β-葡聚糖[2];糜子分為粳性和糯性,糯糜子又稱大黃米,常用來制作年糕、粽子等,其蛋白質(zhì)構(gòu)成與豆類相似,優(yōu)于小麥、玉米和大米[3];蕎麥分為甜蕎和苦蕎,富含黃酮類物質(zhì),是集保健、食療于一體的營養(yǎng)食物[4];青稞作為一種青藏高原地區(qū)的主要農(nóng)作物,也是啤酒和保健品的原料,對藏區(qū)人們的生活健康和經(jīng)濟發(fā)展起到了重要推進作用[5]。

速凍水餃因為其新鮮、方便、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點廣受消費者歡迎[6]。然而由于速凍過程中面團內(nèi)部自由水結(jié)晶和重結(jié)晶,形成的冰晶導致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,使得餃子皮出現(xiàn)凍裂、易煮破等現(xiàn)象[7]。雜糧作為一種低筋粉,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差,但其淀粉的持水性和凍融穩(wěn)定性具有優(yōu)勢[8],研究表明[9]淀粉良好的持水性可以大大降低速凍水餃的凍裂率。

雜糧作為一種高膳食纖維食物,作為日常飲食,可有效防止如高血壓、心血管疾病等的一系列現(xiàn)代病。雜糧食品的開發(fā)現(xiàn)主要集中在雜糧餅干、面條以及雜糧饅頭上面,Pandey等[10]進行了雜糧餅干的營養(yǎng)特性和貨架期的研究,袁蓓蕾等[11]進行了雜糧面包的制備工藝優(yōu)化,少數(shù)研究者將雜糧應(yīng)用在中國傳統(tǒng)美食的餃子上,趙森等[12]把黃豆粉、燕麥粉、玉米粉添加在速凍水餃皮中研究速凍水餃品質(zhì)變化,萬國富[13]進行了蕎麥速凍水餃的制作工藝優(yōu)化,但皮燕麥、糯糜子、苦蕎麥、黑青稞等雜糧一系列雜糧對速凍水餃的品質(zhì)影響并未進行比較。本研究選取了品種較優(yōu)秀的皮燕麥、糯糜子、苦蕎麥、黑青稞四種雜糧,加入到高筋小麥粉中,研究添加不同品種雜糧后,餃子皮在蒸煮特性、凍裂率、以及感官評分和質(zhì)構(gòu)特性等方面的變化,選出最適合作為速凍雜糧餃子皮開發(fā)的一種雜糧。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋小麥粉(水分12.0%,蛋白質(zhì)13.5%,淀粉73.6%,粗纖維0.6%) 濰坊風箏面粉有限責任公司;燕麥粉(水分12.5%,蛋白質(zhì)14.4%,淀粉60.2%,粗纖維5.1%) 河北張家口市產(chǎn)皮燕麥粉;糜子粉(水分13.8%,蛋白質(zhì)12.5%,淀粉68.8%,粗纖維3.2%) 山西大同市產(chǎn)糯糜子粉;蕎麥粉(水分12.6%,蛋白質(zhì)10.5%,淀粉65.9%,粗纖維1.6%) 云南昆明市產(chǎn)苦蕎麥粉;青稞粉(水分10.3%,蛋白質(zhì)9.8%,淀粉70.6%,粗纖維1.9%) 西藏日喀則市產(chǎn)黑青稞粉;餃子餡 實驗室配制。

TA.XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司;RVA 4500型快速黏度分析儀 波通澳大利亞公司;MDF-U5411型低溫冰箱 三洋公司;BCD-215KADZ型海爾冰箱 青島海爾有限公司;LCZYD-YMB-16型醒面箱 中山市樂創(chuàng)電器有限公司;HKW-1530計重秤 恒協(xié)電子(廈門)有限公司;優(yōu)尼科UV-2800A紫外可見分光光度計 麥儀科學儀器(上海)有限公司;WM-58小型壓面機 完美太太;餃子皮模具 愜藝生活圓形模具。

1.2 實驗方法

1.2.1 速凍雜糧水餃制作 參考SB/T 10138-1993餃子用小麥粉行業(yè)標準,將四種雜糧粉和高筋小麥粉分別按1∶9、2∶8、3∶7和4∶6混合(雜糧添加量分別為10%、20%、30%、40%),加1%的食鹽和60%的水,揉成面團,在溫度30 ℃濕度為85%醒面箱內(nèi)醒發(fā)15 min,在壓面機的3.0、2.0、1.5 mm軋距上分別壓面4、2、2道,將壓好的面皮用80 mm的餃子皮模具切開,制得直徑為80 mm厚度為1.5 mm的餃子皮備用。

在豬肉中加入蔥、姜、鹽、香油等調(diào)料調(diào)制成餃子餡,將皮和餡包好,放入-40 ℃冰箱中速凍,測得其中心溫度達到-18 ℃時,放入-18 ℃冰箱中凍藏2 h,取出在25 ℃下解凍2 h后，再在-18 ℃冰箱中凍藏2 h,解凍凍藏反復(fù)4次凍融循環(huán)(加速實驗)。最后將雜糧餃子置于-18 ℃冰箱中保存約24 h,以供實驗用。

1.2.2 雜糧餃子皮蒸煮特性分析

1.2.2.1 凍后失水率 在溫度25 ℃相對濕度50%環(huán)境下,取5個餃子皮稱量速凍前的餃子皮質(zhì)量,進行速凍和加速實驗后,再次稱取餃子皮質(zhì)量,得到速凍雜糧餃子皮失水率,按下式計算:

失水率(%)=(速凍前的餃子皮質(zhì)量-速凍后的餃子皮質(zhì)量)/速凍前的餃子皮質(zhì)量×100

1.2.2.2 最佳蒸煮時間 分別取雜糧餃子皮10個,放入1000 mL沸水中,從放入開始計時,1 min后撈出一個水餃皮,以后每隔10 s撈出一個,用刀切開觀察切面是否有白芯,記錄水餃皮白芯完全消失的時間,即為最佳蒸煮時間,重復(fù)5次。

1.2.2.3 蒸煮損失率 取5個速凍后餃子皮稱重,迅速放入300 mL沸水中煮至最佳蒸煮時間,將餃子皮撈出,將餃子湯置于燒杯中,并在105 ℃烘箱中烘至恒重,按下式計算蒸煮損失率:

蒸煮損失率(%)=(干燥后燒杯加干物質(zhì)質(zhì)量-燒杯質(zhì)量)/生水餃皮質(zhì)量×100

1.2.2.4 餃子湯透明度 取測定最佳蒸煮時間的餃子湯,以蒸餾水為空白,用分光光度計在620 nm波長下測定餃子湯得透光率。

1.2.3 雜糧餃子凍裂率和煮破率測定

1.2.3.1 凍裂率 將速凍和加速實驗后的餃子取出,觀察雜糧餃子凍裂個數(shù),按下式計算凍裂率:

1.2.3.2 煮破率 將速凍和加速實驗后未凍裂的餃子取出,在沸水中煮到最佳蒸煮時間,觀察煮破的餃子個數(shù),按下式計算煮破率:

1.2.4 雜糧餃子皮質(zhì)構(gòu)特性

1.2.4.1 餃子面團粘著性(Stickiness) 取用于制作餃子皮的雜糧面團,用A/DSC面團附著力測定裝置測定面團的粘著性,每次擠出少量面團可以測定由內(nèi)而外不同層次的面團的黏性。

1.2.4.2 生餃子皮抗張強度(Toughness)和伸展性(Extensibility) 將新鮮餃子皮固定在測試臺,用HDP/TPB球形探頭勻速向下運動穿破餃子皮,得到餃子皮的破裂過程受力曲線,評估餃子皮的抗張強度及伸展性。

1.2.4.3 餃子皮煮后TPA(Texture Profile Analysis) 取餃子皮于沸水中煮至最佳蒸煮時間,濾去表面水分,置于載物臺上,用P/25鋁制圓柱形探頭測定餃子皮的TPA指標。

1.2.5 雜糧速凍水餃的感官分析 參考SB/T 10138-1993中對水餃的質(zhì)量評分標準,制定雜糧速凍水餃感官評分標準，見表1。評分小組由10人組成,10人評分的算術(shù)平均分并四舍五入取一位小數(shù),作為雜糧水餃的最后評分結(jié)果。

表1 雜糧速凍水餃感官評分標準Table 1 Sensory scoring standard of quick-frozen dumplings with coarse cereals

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin與SPSS軟件進行統(tǒng)計分析與數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同雜糧粉對餃子皮蒸煮特性的影響

2.1.1 不同雜糧粉對餃子皮速凍失水率影響 速凍失水率的測定結(jié)果如圖1所示,不添加雜糧粉時,餃子皮的速凍失水率在8.02%,隨著雜糧粉添加量的增加,雜糧餃子皮的速凍失水率逐漸降低,在添加量為20%時,燕麥、蕎麥、糜子、青稞餃子皮的速凍失水率分別降為6.00%、6.22%、6.71%、7.54%;且隨著雜糧粉的加入,燕麥和蕎麥的速凍失水率迅速降低,而糜子和青稞的失水率降低較不明顯。燕麥淀粉及蕎麥淀粉的持水性優(yōu)于糜子和青稞,良好持水性可以降低速凍水餃速凍失水率,且燕麥和蕎麥淀粉的支鏈淀粉含量高于糜子和青稞淀粉,支鏈淀粉含量較高的淀粉具有較好的持水性[8]。因此,在速凍失水率方面,適合雜糧餃子皮開發(fā)的是燕麥和蕎麥。

圖1 不同雜糧粉添加量對餃子皮速凍失水率影響Fig.1 Effect of different amount of coarse cereals on quick freezing water loss rate of dumpling wrapper

2.1.2 不同雜糧粉對餃子皮最佳蒸煮時間影響 最佳蒸煮時間測定如圖2,由圖2可以看出,在不添加雜糧粉時,餃子皮的最佳蒸煮時間為210 s,隨著雜糧粉添加量的增加,雜糧餃子皮的最佳蒸煮時間逐漸降低,當雜糧粉添加量為20%時,燕麥、糜子、青稞、蕎麥餃子皮的最佳蒸煮時間為170、180、190、200 s;當添加量為40%時,燕麥、糜子、青稞、蕎麥的最佳蒸煮時間分別為120、140、160、180 s。這說明添加雜糧粉后餃子皮的最佳蒸煮時間縮短,且隨著雜糧粉添加量的增加,蒸煮時間縮短加快。這可能因為雜糧粉糊化溫度較低,較早開始糊化,且雜糧粉的吸水率較高,吸水膨脹使其變得更易糊化,從而縮短了蒸煮時間[14]。

圖2 不同雜糧粉添加量對餃子皮最佳蒸煮時間影響Fig.2 Effect of different amount of coarse cereals on the best cooking time of dumpling wrapper

2.1.3 不同雜糧粉對餃子皮蒸煮損失率的影響 蒸煮損失率測定結(jié)果如圖3所示,不添加雜糧粉時,蒸煮損失率為3.35%;隨著雜糧粉添加量的增加,餃子皮的蒸煮損失率呈明顯增大趨勢;在雜糧粉添加量為20%時,燕麥制得餃子皮的蒸煮損失率為3.53%,與3.35%相差較小;而同等添加量下,糜子、蕎麥、青稞的蒸煮損失率分別為3.77%、4.27%、4.34%,與3.35%相差較大。這是因為雜糧粉面筋蛋白含量較低,形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較弱,不能阻止淀粉在蒸煮過程中的散失,耐煮性較差,蒸煮過程損失率較大。由于燕麥粉在蒸煮過程中具有較高的熱黏度[15],使水餃皮在蒸煮過程中對表面淀粉具有較高黏附性,從而淀粉損失相對較少。

圖3 不同雜糧粉添加量對餃子皮蒸煮損失率的影響Fig.3 Effect of different amount of coarse cereals on cooking loss rate of dumpling wrapper

2.1.4 不同雜糧粉對餃子湯透明度的影響 餃子湯透明度測定如圖4所以,在不添加雜糧粉時餃子湯透光率為23.02%,隨著雜糧粉添加量的增加,餃子湯的透明度逐漸降低,雜糧粉添加量為20%時,燕麥、糜子、蕎麥、青稞餃子湯的透光率分別為20.67%、19.61%、16.01%、14.33%,燕麥餃子的餃子湯在四種雜糧中相對清晰。這和雜糧餃子皮蒸煮損失率較大有關(guān),蒸煮損失率大導致餃子湯較混濁,餃子湯透光率和餃子皮的蒸煮損失率成反比。

圖4 不同雜糧粉添加量對餃子湯透明度的影響Fig.4 Effect of different amount of coarse cereals on the transparency of dumpling soup

2.2 不同雜糧粉對餃子凍裂率和煮破率的影響

凍裂率和煮破率是速凍水餃的兩個重要特性,由于在速凍過程中水分結(jié)冰膨脹造成壓力,從而出現(xiàn)餃子皮凍裂現(xiàn)象。

2.2.1 不同雜糧粉對速凍水餃凍裂率的影響 凍裂率測定的結(jié)果見圖5,當不添加雜糧粉時,速凍水餃的凍裂率為4.98%,隨著雜糧添加量的增大,速凍水餃凍裂率呈先降低后迅速增加趨勢。在雜糧添加量為20%時,燕麥、糜子、蕎麥、青稞四種雜糧水餃凍裂率分別為2.88%、3.42%、4.77%、4.92%,速凍水餃凍裂率降低,這是由于雜糧淀粉具有很好的持水性,減少了可凍結(jié)水含量,抑制了凍融過程中冰晶的長大,減輕了冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,從而降低了凍裂率[16];但雜糧添加量在20%以上時,呈現(xiàn)明顯上升趨勢,這是因為當餃子皮中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稀釋到一定程度后,不能抵抗冷凍過程中冰晶造成的壓力,從而造成凍裂形成裂紋。因此選擇雜糧添加量在20%以內(nèi),且添加燕麥粉的速凍水餃凍裂率最低。

圖5 不同雜糧粉添加量對速凍水餃凍裂率的影響Fig.5 Effect of different amount of coarse cereals on the cracking rate of quick-frozen dumplings

2.2.2 不同雜糧粉對速凍水餃煮破率的影響 煮破率測定結(jié)果如圖6所示,在不添加雜糧粉時,速凍水餃的煮破率為5.98%,隨著雜糧添加量的增加,煮破率逐漸上升,雜糧添加量為20%時,燕麥、糜子、蕎麥、青稞速凍水餃煮破率分別為6.38%、6.92%、7.12%、8.89%,尤其雜糧添加量大于20%時,煮破率增加趨勢變大。因此,雜糧添加量選擇在20%以內(nèi)為宜。

圖6 不同雜糧粉添加量對速凍水餃煮破率的影響Fig.6 Effect of different amount of coarse cereals on the boiling rate of quick-frozen dumplings

2.3 雜糧餃子皮的質(zhì)構(gòu)性分析

2.3.1 不同雜糧粉對面團粘著性及生水餃皮抗張強度、伸展性的影響 雜糧面團的粘著性測定利用每次擠出少量面團,測定面團的粘著性,生水餃皮的抗張強度指的是在外力破壞時所具有的持續(xù)抵抗力,伸展性表示的是生水餃皮的抗拉伸性。由表2可以看出,不添加雜糧時,餃子面團粘著性為23.04 g,隨著雜糧粉添加量的增加,蕎麥、青稞、糜子面團粘著性呈下降趨勢,而燕麥呈增加趨勢,這可能與燕麥粉中含有較多的戊聚糖,制得面團粘著性較高有關(guān)。另一方面,不添加雜糧時,餃子皮的抗張強度和伸展性分別為97.42、20.76 g,隨著雜糧添加量的增加,水餃皮的抗張強度和伸展性逐漸降低,在雜糧粉添加量為20%時,燕麥、青稞、蕎麥、糜子抗張強度分別降為85.12、75.77、67.82 g和61.69 g,燕麥、蕎麥、糜子、青稞伸展性分別降為18.05、16.87、15.30、12.95 mm,燕麥在四種雜糧中抗張強度和伸展性較好。

表2 不同雜糧粉添加量對面團粘著性及生水餃皮抗張強度、伸展性的影響Table 2 Effect of different amount of coarse cereals on dough stickiness,toughness and extensibility of dumpling wrapper

雜糧面團粘著性較好有利于水餃制作,而較好的抗張強度和伸展性在包制餃子過程中可防止面皮破裂,同時發(fā)現(xiàn)抗張強度和延伸性與餃子皮的蒸煮損失率有一定相關(guān)性,燕麥抗張強度和延伸性最好且其蒸煮損失率最低,速凍雜糧水餃的制作應(yīng)優(yōu)選具有較好抗張強度、伸展性及粘著性的雜糧[14],當雜糧添加量大于20%時,不能保證良好的抗張強度和伸展性,因此雜糧添加量應(yīng)選擇20%以內(nèi)。

2.3.2 不同雜糧粉對速凍餃子皮煮后TPA的影響 全質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果如表3所示,不添加雜糧粉時,熟餃子皮的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼度分別為1020.15 g、0.818、0.926、436.31;隨著雜糧粉添加量的增多,煮熟后的速凍餃子皮硬度和咀嚼度有明顯增加,當雜糧添加量為20%時,燕麥、青稞、糜子、蕎麥的硬度依次為2602.34、2746.70、2835.75、2838.36 g,燕麥、糜子、青稞、蕎麥咀嚼度依次為1446.16、1456.54、1617.95、1659.87。而彈性和粘聚性隨著雜糧添加量的增加呈下降趨勢,在雜糧添加量為20%時,蕎麥的彈性和粘聚性最好,為0.702和0.800。在雜糧添加量為20%時,比較燕麥、蕎麥、糜子、青稞四種雜糧,燕麥餃子皮的硬度較低,蕎麥餃子皮具有較好的彈性和粘聚性,而咀嚼度上四種雜糧差異并不明顯。

表3 不同雜糧粉添加量對速凍餃子皮煮后TPA的影響Table 3 Effect of different amount of coarse cereals on TPA of boiled quick-frozen dumpling wrapper

2.4 雜糧速凍餃子皮的感官評分

雜糧水餃感官評分結(jié)果如表4所示,不添加雜糧粉時,速凍水餃的感官評分總分為93.3分,隨著雜糧粉添加量的增加,感官評分逐漸降低。在冷凍后外觀、煮后顏色及光澤上,糜子粉由于其獨特金黃色光澤,評分具有優(yōu)勢,而在口感、耐煮性、餃子湯特性上,燕麥具有較大優(yōu)勢。整體而言,燕麥在四種雜糧中評分最高,在其添加量由10%到40%過程中,感官評分分別為93.6、93.7、82.6、77.8,可見在雜糧粉添加量為10%～20%之間時,雜糧水餃品質(zhì)穩(wěn)定,而當雜糧添加量在30%～40%時,會出現(xiàn)口感較差、餃子湯渾濁等現(xiàn)象,因此,20%以內(nèi)添加量的燕麥粉最適合速凍雜糧水餃的開發(fā)。

表4 不同雜糧粉添加量對速凍水餃感官評分的影響Table 4 Effect of different amount of coarse cereals on sensory scores of quick-frozen dumplings

3 結(jié)論

燕麥、蕎麥、糜子、青稞四種雜糧相比較,在添加量為20%時,燕麥速凍水餃的蒸煮損失率為3.53%;凍裂率為2.88%;煮破率為6.38%;感官評分為93.7分,與其他雜糧相比具有明顯優(yōu)勢。在雜糧速凍水餃制作過程中,當雜糧添加量大于20%時,容易出現(xiàn)口感差、破皮嚴重現(xiàn)象,所以一般添加量控制在20%以內(nèi);且當雜糧添加量在20%以內(nèi),由于雜糧淀粉良好的持水性,能夠降低速凍水餃的凍裂率。添加燕麥粉制作速凍水餃,能夠增加面團黏度,不僅利于餃子皮的制作,而且在包制過程中不易破肚。

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