冷藏即食蝦仁保藏期間品質變化

遲坤蕊,姜竹茂,華 霄,*,楊瑞金,丁 萍,趙 偉,張文斌

(1.食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫 214122;2.煙臺大學生命科學學院,山東煙臺 264005;3.江南大學食品學院,江蘇無錫 214122)

南美白對蝦(Penaeus vannmei)是世界養殖蝦類產量最高的對蝦品種之一[1-3],2016年我國南美白對蝦的淡水養殖量已達到70萬噸。南美白對蝦水分含量約為70%,蛋白質占干基的90%[4],因此在捕撈、加工及保藏過程中很容易腐敗變質[5]。我國傳統對蝦加工以帶殼蝦干制品和冷凍蝦仁為主,干制蝦水分含量低、不易變質但質地堅硬、口感差,冷凍蝦仁質構、風味和新鮮度差于鮮蝦[6]。對蝦調理食品是將對蝦經簡單加工后進行保藏,經簡單熱處理即可食用或開袋即食,能滿足快速消費需要。對蝦調理食品水分含量較高,蝦肉質地細膩柔軟、風味接近鮮蝦,但高水分含量和高水分活度有利于對蝦中內源酶作用和微生物繁殖,因此如何在保持高水分的同時控制內源酶活力和微生物生長是開發高水分對蝦調理食品的關鍵問題。

本文基于南美白對蝦內源酶的熱失活條件和微生物的熱殺菌原理,建立了一個高水分南美白對蝦調理食品的加工工藝,參考王素華等[1]的對蝦加工方法,在保持蝦仁原有質構及口感條件下保持高水分活度和水分含量,同時不添加任何防腐劑等添加劑,并對保藏期間內源酶活力、微生物數量、產品質構和感官評定等方面進行研究,為高水分即食調理食品的開發和保藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南北美對蝦 無錫市朝陽農貿市場;LDPE優質食品真空包裝袋 臺州名科塑業有限公司;Folin試劑 Sigma公司;三氯乙酸(TCA,≥99.0%)、酪蛋白(CR,≥99.0%)、Na2CO3(AR)等 國藥集團。

TA.XT Plus物性分析儀 英國SMSTA公司;UV-1800紫外可見光分光光度計 日本Shimadzu公司;AA-240原子吸收分光光度計 美國Varian公司;Spectr AA-220/220z原子吸收分光光度計 美國Varian公司;GCMS-QP2010 ULTRA 氣質聯用儀 日本Shimadzu公司;TGL-16M低溫離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司;HD-4型水分活度儀 無錫市華科儀器儀表有限公司;AUX HX-PB1052料理機 佛山市海迅電器有限公司;W1-1-BS電熱恒溫鼓風干燥箱 上海躍進醫療器械廠;美吉斯WP300真空包裝機 廣東東莞凱仕電器有限公司;TES-1326s手持式溫度計 臺灣泰仕電子工業股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 高水分蝦仁調理食品加工工藝 新鮮南美白對蝦→去頭、殼、蝦線→沸水浴水煮100 ℃ 2 min→瀝干水至無游離水滴下→真空包裝(150 g/袋)→水煮至蝦仁溫度達到80 ℃后保持10 min→600 W微波處理2 min→4 ℃冷藏。

1.2.2 內源酶活力測定

1.2.2.1 內源蛋白酶活力 采用Foiln-酚法測定內源蛋白酶總活力[7]。將蝦仁均質勻漿(10000 r/min 10 min)后,過濾取濾液在4 ℃10000 r/min離心10 min,取上清液1.0 mL在40 ℃水浴預熱5 min后加入1.0 mL預熱的質量分數為2%的酪蛋白溶液。準確計時保溫10 min后加入2 mL 0.4 mol/L TCA溶液,繼續在40 ℃下保溫10 min。室溫靜置50 min后過濾取濾液1.0 mL,加入5.0 mL 0.4 mol/L Na2CO3溶液和1.0 mL Foiln試劑,40 ℃水浴保溫20 min,冷水快速冷卻至室溫后在680 nm波長下測定吸光值。蛋白酶活力(U)計算公式為:

式(1)

式中:A為蛋白酶活力(U/mL);C及C0分別為樣品管和空白管的酪氨酸濃度(μg/mL);V為液體酶試樣第一次稀釋總體積(mL);N為樣品提取液第二次稀釋的倍數;4為酶反應體系總體積(mL);1.0為參與反應的酶量(mL);m為試樣體積(mL);10為反應時間(min)。酶的活力單位(U)定義為實驗條件下1 min內轉化1 mmol底物所需的酶量。

1.2.2.2 脂肪水解酶活力 參考雷啟義[8]的脂肪酶測定方法,采用滴定法進行測定。將蝦仁(蝦仁∶0.02 mol/L pH7.5的磷酸緩沖液=1∶10)均質勻漿(10000 r/min 5 min)后過濾取濾液,在4 ℃下10000 r/min離心25 min,取上清液。50 mL酶反應器中加入5.0 mL 0.025 mol/L pH7.5的磷酸緩沖液和4.0 mL聚乙烯醇乳化液,對照組再加入15 mL 95%乙醇,40 ℃水浴預熱10 min后加入5.0 mL酶提取液。準確計時保溫20 min后測定組加入15 mL 95%乙醇,將所有反應溶液轉移到100 mL錐形瓶中并加入3滴1%的酚酞試劑。用0.05 mol/L的NaOH溶液滴定至溶液變為粉紅色并保持15 s不褪色。計算公式為:

式(2)

式中:V1為樣品消耗NaOH體積(mL);V2為空白樣消耗NaOH體積(mL);c為NaOH標準溶液濃度(mol/L);n1為樣品稀釋倍數,44;50為0.05 mol/L NaOH 1 mL相當于脂肪酸50 μmol;20為反應時間20 min。酶的活力單位(U)定義為實驗條件下每分鐘水解產生1 μmol游離脂肪酸所用的脂肪酶量。

1.2.2.3 脂肪氧化酶活力 參考石勝堯[9]的酶活性測定方法,采用滴定法進行測定。底物配制:0.4 mL亞油酸滴加10% 氫氧化鈉 0.5 mL,使全部溶解定容至100 mL,取20 mL此液加入0.1 mL吐溫-60,加0.2 mL pH9.0硼酸緩沖液定容至100 mL。將此溶液稀釋40倍,使亞油酸含量為2.57 mmol/L;粗酶提取:固形物含量為5%的樣品在4 ℃下攪拌離心10 min,4000 r/min 5 min后取上清液即可;測定酶活:底物2.8 mL,酶液0.2 mL混合均勻后測定234 nm處的吸光值,每15 s記一次。計算公式為:

式(3)

式中:OD15 s和OD30 s分別為加樣品15 s和30 s時測得的吸光值。酶的活力單位(U)定義為每分鐘氧化1.2×10-4μmol亞油酸所需酶的量。

1.2.3 水分含量測定 按GBT 9695.15-2008《肉與肉制品——水分含量測定》中“直接干燥法”測量樣品水分含量。將稱量瓶置于105 ℃烘箱中干燥至恒重(兩次干燥稱量差值<1 mg)。取樣5～8 g于稱量瓶中,混合均勻后置于105 ℃烘箱中烘干2 h,取出放入干燥器內冷卻至室溫后精確稱量,再放入烘箱中烘干1 h直至前后稱量結果差<1 mg。樣品水分含量計算公式為:

式(4)

式中:m2為干燥前試樣和稱量瓶的總質量(g);m3為干燥后試樣和稱量瓶的總質量(g);m1為稱量瓶質量(g)。

1.2.4 水分活度測定 將30個蝦仁粉碎至1～5 mm大小后均勻混合,在室溫下(26 ℃)置于水分活度儀中測定水分活度,測定用量為測定腔容量的1/2左右,重復測定4組(30個/組)。

1.2.5 微生物檢測 取4 ℃保藏7 d過程中的不同樣品,送樣至無錫市疾病預防控制中心進行微生物檢測,每次送樣量為250 g。檢測微生物包括:大腸桿菌、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌等腐敗菌以及沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌和氣單胞菌等致病菌及菌落總數。

1.2.6 質構測定 采用TPA全質構模式測定蝦仁質構。探頭為P-5,測試參數:測試前速度2.0 mm/s,測試速度1.0 mm/s,測試后速度4.0 mm/s,變形(壓縮比)為40%,兩次壓縮中間停頓時間5.0 s。蝦仁接觸部位保持為第二和第三腹節中間部位,每組樣品包括35個蝦仁,共測定4組樣品,實驗結果以平均值±標準偏差表示。

1.2.7 風味成分測定 取粉碎約3 g樣品置于萃取瓶中,70 ℃預熱10 min,色譜柱在此溫度下吸附30 min,完成萃取后萃取頭進入進樣口解吸4 min。

GC-MS分析條件:色譜柱 TR-35MS毛細管柱;柱初溫40 ℃保持3 min,以3 ℃/min程序升溫至90 ℃,保持3 min,以5 ℃/min程序升溫至80 ℃,以8 ℃/min程序升溫至260 ℃,保持7 min,進樣口溫度260 ℃;載氣(He)流量0.80 mL/min,不分流模式進樣。質譜采用電子轟擊(EI)離子源,電子能量70 eV,離子源溫度260 ℃,質量掃描范圍30～600 m/z,共37.5 min。

1.2.8 重金屬檢測 按照GB 2762-2012《食品中污染物限量》用原子吸收儀檢測重金屬含量。選取大小一致的蝦仁個體15只,粉碎至1～5 mm大小,均勻混合后稱取0.50 g樣品和3.5 mL硝酸于微波消解罐中消解,冷卻后趕酸并將樣品定容至25 mL。制備相關測定分析元素的校正溶液并測620 nm處空白樣和標樣吸光值,依據校正曲線和樣品的測定值求出樣品的濃度值。

1.2.9 感官分析 感官評定小組包括30名食品科學專業研究生(男女比例為1∶3,年齡為21～25周歲),感官評價前先對參與人員進行感官評價培訓,對蝦仁中的常見質構評價有系統了解,然后進行感官評價。評價標準采用10分制,對產品的色澤、氣味、口感和外觀四方面進行評分,參照文獻[10]做評分標準表1。實驗采取盲評方式,打亂樣品順序采取單人按序評價的方法,同時考慮不同生源地參與者的差異,每個測試樣品的感官評分數據去掉最高和最低后取平均值。

表1 感官評定評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3 數據統計

用SPSS 22.0軟件進行數據顯著性分析,組間分析采用t-檢驗,顯著性界值以p<0.01為非常顯著,p<0.05為顯著,p>0.05為不顯著。

2 結果與分析

2.1 工藝條件確定

歐洲冷凍食品聯合會(ECFF)建議冷藏蝦類70 ℃下至少處理2 min[11],因此第一次熱處理首先將蝦仁在沸水浴中加熱2 min,在此過程中肌肉蛋白發生熱變性,肌肉纖維凝集形成網狀結構,形成高分子量的不溶性蛋白質聚集體[12],此時蝦肉具有很好的風味和質構,但2 min水煮不能保證完全鈍化蝦仁內源酶及殺滅微生物,因此需要延長熱處理時間并考察處理時間對內源酶和微生物的影響。進一步地,考慮到熱處理后包裝過程中空氣中微生物的污染,采用2 min水煮后立即真空包裝,然后包裝產品繼續進行二次熱處理鈍酶殺菌。

2.1.1 蛋白酶活性 如圖1所示,隨二次熱處理時間延長,總蛋白酶活力顯著減弱,當加熱時間為10 min時,殘余蛋白酶活力約為生蝦仁總蛋白酶活力的40%,進一步延長加熱時間至15 min時酶活力沒有顯著下降。

圖1 二次熱處理時間對蝦仁蛋白酶殘余活性的影響Fig.1 Effect of second thermal treatment time on residual endo-protease activity of prepared shrimp product

文獻報道[13]蝦的內源蛋白酶包括兩個部分,不耐熱部分在60～70 ℃下2 min就完全滅活;耐熱部分在80 ℃下2 min不能完全滅活。文章研究結果與文獻報道一致,但由于真空包裝及蝦仁對內源蛋白酶的傳熱阻礙作用和非溶液環境,產品殘余酶活高于文獻[14]結果。文獻報道提到蝦頭中含有多種內源酶(蛋白酶、氧化還原酶、酯酶等),蝦仁肌肉中也含有一定量的內源酶[15]。蝦仁內源蛋白酶主要有鈣蛋白酶、胰蛋白酶等[16],其中胰蛋白酶可能是蝦仁肌肉軟化的主要作用酶[17]。各種蛋白酶耐熱性不同:鈣蛋白酶最適溫度是20 ℃;組織蛋白酶在85 ℃時基本失活;胰蛋白酶最適溫度為40～70 ℃[18]。據文獻報道,對蝦內源蛋白酶從45～55 ℃開始失活[13],80 ℃時酶活顯著下降,90 ℃下酶活殘余約為最適條件下酶活的25%[15]。

2.1.2 脂肪水解酶活性 不同熱處理時間段內脂肪水解酶活力變化如圖2所示,蝦仁中殘余酶活力維持在15%～20%之間,熱處理能鈍化約80%的酶,在熱處理時間達到10 min時酶活性殘余16%左右,且延長到15 min時的結果變化不大。

圖2 二次熱處理時間對蝦仁脂肪水解酶殘余活性的影響Fig.2 Effect of second thermal treatment time on residual lipase activity of prepared shrimp product

2.1.3 脂肪氧化酶活性 脂肪氧化酶(LOX)可催化不飽和脂肪酸形成過氧化氫衍生物等揮發性物質,能直接與食品中的蛋白質和氨基酸結合而破壞人體必需脂肪酸,降低食品的風味和營養價值[19-20]。前期預實驗階段測定生蝦在35 ℃保藏10 d后有吲哚及過氧化氫類物質產生,過氧化氫衍生物是由脂肪酶作用不飽和脂肪酸及酯的氧化產生[19-20],因此需要測定脂肪氧化酶活性。

圖3中不同熱處理時間下脂肪氧化酶殘余酶活性均低于4%,說明熱處理對脂肪氧化酶的破壞程度比較大。整體而言,5 min及延長時間對脂肪氧化酶殘余活性影響不大,仍保持在2.5%～3.0%。

圖3 二次熱處理時間對蝦仁脂肪氧化酶殘余活性的影響Fig.3 Effect of second thermal treatment time on residual LOXs activity of prepared shrimp product

2.1.4 對蝦熟制工藝條件 結合蛋白酶活性及脂肪酶活性變化,確定二次熱處理時間為10 min,同時將蝦仁瀝干后采用真空包裝,能夠隔絕氧氣以抑制好氧菌的繁殖、蛋白質及油脂氧化反應的發生。

但研究中發現,二次熱處理的樣品37 ℃下保藏3 d后,在所有樣品中均發現有游離水析出(表2),推測游離水析出與殘余內源蛋白酶有關,因此進一步采用600 W微波處理2 min,微波處理后樣品不再析出游離水(表2)。微波是對蝦加工的一種常用手段,適當的微波處理對蝦的持水性、顏色和風味幾乎不產生影響[13]。

表2 微波處理對蝦仁析水量的影響Table 2 Effect of microwave on condensate rate of Shrimp

2.2 保藏期間品質變化

2.2.1 水分含量和水分活度 如圖4所示,加工后水分含量由生蝦的76%變為72%,Aw達到0.96～0.98,且在4 ℃保存7 d過程中,均沒有觀察到水分含量和水分活度的顯著性變化(p>0.05),包裝袋中也沒有觀察到游離水析出。在高水分環境中,內源蛋白酶可持續發揮活力,水解蝦肌肉蛋白纖維,造成肌肉結構破壞,蝦肉硬度下降,肌肉內水分析出成游離水,游離水進一步擴大蛋白酶作用范圍,促進蛋白質水解。因此,在保持高水分含量和Aw下需要考察內源酶殘余活力的變化。

圖4 儲藏過程中蝦仁水分含量的變化Fig.4 Variation of moisture content and Aw of prepared shrimp product during storage

2.2.2 殘余內源酶活性 圖5為蝦仁產品在4 ℃下儲藏7 d過程中殘余酶活力變化。在儲藏期間殘余蛋白酶活力相當穩定(維持在40%左右)。這一方面說明前期熱處理對蛋白酶的鈍化效果不可逆;另一方面低溫保藏結合真空包裝抑制了蛋白酶活力,低溫下水分子動能降低,相應地溶液中溶質分子遷移速率降低,因此酶反應速率顯著降低。保藏期間脂肪水解酶殘余活力仍維持在15%～20%之間,相對來說變化不大。而脂肪水解對產品的風味形成起著重要作用,脂肪水解酶促進游離脂肪酸氧化生成氫過氧化物,經過一系列反應生成醛、酮等揮發性成分[21]。

圖5 儲藏過程中蝦仁殘余酶活性變化Fig.5 Variation of residual enzymes activity of prepared shrimp product during storage

脂肪氧化酶隨保藏時間的延長,殘余酶活力有一定程度上的降低,但變化幅度不大,保持在2.7%左右,這可能是低溫抑制了酶活力作用。動物LOXs在pH4～11,0～50 ℃條件下均能保持活性,水產類動物在中性環境中活性更高[20]。由于產品在加工過程中僅依靠熱處理滅酶,因此會有諸如LOX1類的脂肪氧化酶仍有活性;且蝦仁中鈣離子含量較高,Ca2+可將LOXs活性中心的Fe2+轉變成Fe3+激活LOXs。殘余酶繼續作用于底物,催化多不飽和脂肪酸(PUFA)氧化,導致動物性食品風味、色澤及質構劣化[20],因此有效評價脂肪氧化酶活性作用還需要進行風味物質的鑒定。

2.2.3 微生物殘留 以對蝦體表的微生物主要集中于蝦殼,體內微生物主要存在于蝦頭、蝦線(腸道)和肌肉中,主要致病菌有副溶血性弧菌、單增李斯特菌和沙門氏菌[22],優勢腐敗菌為假單胞菌和氣單胞菌[23]。因此以低溫肉制品行業標準GB4789.20-2003中規定104CFU/g菌落數作為產品的菌落總數上限[24]以及食品中致病菌限量標準中沙門氏菌為0,金黃色葡萄球菌100 CFU/g,副溶血性弧菌100 MPN/g[25]為參照。分別測定了對蝦產品在4 ℃保藏7 d過程中的微生物菌落總數。共檢測8種微生物,包括大腸桿菌、霉菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌和氣單胞菌。采用真空包裝可以抑制霉菌和副溶血性弧菌的生長,并在一定程度上影響兼性厭氧微生物的生長;而產品水分活度(0.96～0.98)可滿足表所有微生物生長所需最低Aw0.85。表3為產品4 ℃下保藏過程中的微生物生長情況,保藏期內產品微生物菌落總數沒有變化,表明產品加工工藝可有效殺滅或抑制對蝦中的微生物生存和繁殖。微生物沒有變化是由于加工時熱處理對大部分微生物有致死或傷害作用,并且低溫保藏有利于抑制微生物繁殖。

表3 儲藏過程中蝦仁的腐敗菌和微生物菌落總數變化Table 3 Variation of bacterial plate count of shelled shrimp stored at 4 ℃ for 7 days

2.2.4 TPA質構分析 表4為4 ℃保藏7 d過程中的產品質構變化。首先,樣品硬度僅為300～410 g,遠小于半干制蝦仁的6000～9000 g[26],這是因為產品的水分含量達到70%以上,降低了硬度;而在保藏過程中產品硬度略有增加(p<0.05)。在保藏期間,產品的內聚性、咀嚼性均沒有較大變化而彈性略有降低(p<0.05)但不影響口感,證明在儲藏期間產品并沒有明顯喪失原有的蛋白質凝膠質構。在保藏期間,樣品的回復性減小,說明構成凝膠的蛋白質分子間相互作用強度減小,粘性有所提高,這可能是蛋白酶在保藏期間發生作用破壞蛋白質空間結構造成的組織變化,但結合樣品彈性及內聚性的變化情況,可認為儲藏期間產品對壓縮力(如咀嚼)的響應性下降。造成質構變化的原因首先在于殘余內源蛋白酶對肌原纖維蛋白和膠原纖維蛋白的緩慢降解,造成蛋白分子量下降,凝膠網絡結構強度因此下降[27-28];其次采用真空包裝,大氣壓持續作用于產品造成蛋白網絡結構壓縮,抗形變能力下降。當加熱條件足夠時,蛋白質中的離子鍵和氫鍵數量顯著減少,疏水作用顯著增強,肌肉質構得到強化[29]。

表4 儲藏過程中蝦仁的質構變化Table 4 Variation of texture parameters of prepared shrimp during storage

2.2.5 風味成分變化 表5對比了保藏前后產品風味物質的變化。保藏前測定的風味物質有75種,保藏7 d后81種,其中可鑒定69種風味物質,在風味物質的數量上明顯高于文獻報道的36～45種揮發性風味成分[21,30]。相較與文獻,增加的風味物質有醇類3種、酯類1種、醛類4種、烯烴類3種以及10多種烷烴類和吲哚類物質。這些物質的產生可能與產品的加工方式有關,殘余酶作用產生了揮發性物質。脂肪水解酶作用游離脂肪酸產生過氧化氫衍生物、脂肪氧化酶氧化產生揮發性物質、蛋白酶分解蛋白產生的氨基酸等。但進行風味成分分析時沒有檢測到脂肪水解酶產物(甘油和游離脂肪酸)存在,因此推測在低溫真空條件下7 d內殘余酶活力發揮作用較小。

表5 蝦仁風味分子種類及相對含量Table 5 Composition and percentage of flavor compounds of shelled shrimp product

相對含量較高的烷烴類是構成蝦仁風味的重要成分,而醛類物質雖然百分含量比較低,但感覺閾值(0.005～10 μg/kg)較小,因而對蝦仁風味有較大貢獻[31-33]。保藏期間增加的有酯類1種、醇類5種、烯烴類2種。酯類物質的生成可能是由于微波促進醇和酸的酯化反應[34];醇類、醛類和醚類的變化是內源酶對蛋白質及油脂的催化作用、熱降解、美拉德反應等作用結果。

2.2.6 重金屬離子 重金屬污染是水產食品安全風險的一個重要來源。重金屬離子可能由對蝦生長的環境、食物及加工過程中設備、器具等途徑向對蝦體內遷移,由于重金屬離子性質比較穩定,很難在加工過程中被去除。根據國標GB 2762-2005《食品中污染物限量》相關規定,對產品中的Cu、Cr、Cd、Pb、Hg等重金屬離子的含量進行測定,結果如表6所示。5種重金屬離子的含量均小于規定的限量值,證明該產品具有食用安全性。

表6 產品重金屬檢測結果Table 6 The results of heavy metals content of shelled shrimp product

2.2.7 感官評定 按1.2.9所述方法對4 ℃下保藏不同天數的樣品進行感官評分。特別地,為了評價當產品保藏超過7 d后的可接受程度,選擇了一組保藏12 d的樣品進行對照。感官評定結果如表7所示,在第7 d,樣品的顏色有略有加深,因此色澤評分有所降低(p>0.05)。保藏期間由于蝦體內還原性物質(例如多酚類化合物)受光照、殘余氧化還原酶作用發生氧化反應,產生深色物質,導致蝦表面略變暗;在第12 d時,產品的色澤進一步劣變,但總體劣變速度較為緩慢。這一方面是因為真空包裝隔絕O2分子,抑制氧化反應;另一方面是因為熱和微波處理鈍化了大部分內源酶,結合低溫保藏降低了酶反應速率。綜合表5結果可知風味變化主要是由于醇和烯烴等物質的增多引起的。在第7 d產品質構評分略有下降,這是由于產品蛋白質凝膠質構劣變引起的,但由于產品水分含量達到70%以上,因此整體口感柔軟,質構評分總體可接受。在第12 d時,質構劣變加劇,評分下降到5.2,質構接受程度已經較低。總體接受性為色澤、風味和質構的綜合評分,新鮮的產品(0 d)的感官評分為24.2,在第7 d產品的總體接受性下降到21.3,說明保藏期間產品感官還是產生了一定負面效果;所有評定員認為產品品質可以接受,但從消費角度考慮,推薦在保藏0～4 d內食用為好。

表7 儲藏時間對蝦仁感官評分的影響Table 7 Effect of storage time on sensory score of shrimp

3 結論

本文給出了采用水煮、真空包裝、微波處理、低溫保藏相結合(煮制時間為2 min,熱加工時間為10 min,微波處理時間為2 min)的工藝,制備了一種水分含量70%(w/w)以上、水分活度0.95以上的白對蝦蝦仁調理食品,依據感官及酶活性結果選擇產品貨架期7 d。采用上述工藝,可鈍化約60%的總內源蛋白酶活力并抑制貨架期內殘余酶活力;貨架期內產品硬度上升,但粘性、彈性略微下降;風味物質中醇類和酯類略微增多;產品的微生物和重金屬離子指標均達到標準。產品工藝在保持高水分活度和貨架期之間取得了較好的平衡,在0～4 d內消費可獲得更好的感官品質。

[1]王素華,陳積明,朱海,等. 凡納濱對蝦熟蝦仁的工藝研究及保藏特性分析[J]. 南方水產,2010,6(2):76-80.

[2]王素華,陳積明,朱海,等. 凡納濱生蝦仁儲藏特性研究及貨架期測試[J]. 儲運保鮮,2011(7):386-388.

[3]伍玉潔. 常溫保藏半干南美白對蝦蝦仁的研制[D]. 無錫:江南大學,2006.

[4]董志儉,王慶軍,黃靜雅,等. 南美白對蝦蒸制過程中水分狀態及質構的變化[J]. 中國食品學報,2015,15(2):231-236.

[5]石紅,郝淑賢,李來好,等. 即食半干蝦加工工藝研究[J]. 南方水產,2010,6(2):41-45.

[6]夏文水,項建琳,楊芳琪. 提高冷凍蝦仁持水性[J]. 冷飲與速凍食品工業,1997(4):18-19.

[7]錢嘉淵. 酶的測定方法(譯)[M]. 北京:中國輕工業出版社,1991.

[8]雷啟義,鄒凱,周江菊,等. 脂肪酶活力測定方法及其比較[J]. 凱里學院學報,2011,29(6):43-45.

[9]石勝堯,張延坤,郭大發,等. 大豆脂肪氧化酶活性的測定[J]. 營養學報,1996,18(3):354-357.

[10]黃曉春,候溫甫,楊文鴿,等. 冷藏過程中美國紅魚生化特征的變化[J]. 食品科學,2007,28(1):337-340.

[11]ECFF. Recommendations for the production of prepacked chilled food[EB/OL]. http://www.ecff.net/images/ECFF_Recommendations_2nd_ed_18_12_06.pdf,2015-08-24.

[12]袁莉莉. 凡納濱對蝦肉糜凝膠特性研究及蝦肉腸的研發[D]. 湛江:廣東海洋大學,2013.

[13]Thomas V,Geerurui V,Jan D B,et al. Thermal inactivation kinetics of proteases and polyphenoloxidase in brown shrimp(Crangoncrangon)[J]. Food Chemistry,2016,197:641-647.

[14]孫鏈,周輝,徐寶才. 低溫肉制品腐敗微生物控制技術研究進展[J]. 肉類研究,2010(7):40-45.

[15]陳康玉,彭椼,何翠萍,等. 南美白對蝦蝦頭內源酶的分離純化[J]. 現代食品科技,2010,26(6):573-581.

[16]李學鵬. 中國對蝦冷藏過程中品質評價及新鮮度指示蛋白研究[D]. 杭州:浙江工商大學,2011.

[17]陳詩妍,吉宏武,李承勇,等. 凡納濱對蝦內源蛋白酶對肌原纖維蛋白的降解作用[J]. 食品工業科技,2015,36(5):149-155.

[18]Striket C,Benjakul S,Visessanguan W. Effect of legume seed on the inhibition of proteolytic activity and muscle degradation of fresh water prawn(Macrobrachiumrosenbergii)[J]. Food Chemistry,2011,129(3):1093-1099.

[19]左進華,董海洲. 大豆脂肪氧化酶研究現狀[J]. 糧食與油脂,2009(9):1-3.

[20]劉東敏,劉永樂,建輝,等. 動物脂肪氧化酶及其對動物性食品的影響研究進展[J]. 食品與機械,2012,28(1):253-258.

[21]張露. 低鈉干腌豬肉制品加工技術研究[D]. 南京:南京農業大學,2014.

[22]張昭寰. 南美白對蝦中常見食源性致病菌快讀檢測技術及分子預測微生物模型的構建[D]. 上海:上海海洋大學,2015.

[23]曹榮. 對蝦生物保鮮與其熟制品保藏技術的研究[D]. 青島:中國海洋大學,2009.

[24]白艷紅,趙電波,毛多斌,等. 低溫肉制品加工過程衛生質量控制研究[J]. 食品研究與開發,2006,27(6):83-86.

[25]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量[S].北京市王府井大街36號:商務印書館,2013.

[26]WANG Dao-ying,HAN Dong,ZHANG Muhan,et al. Changes in actomyosin dissociation and endogenous enzyme activities during heating and their relationship with duck meat tendemess[J]. Food Chemistry,2013,141:675-679.

[27]蔡林林,吳冬梅,李小禹. 熱風干燥溫度對凡納濱對蝦蝦仁質構的影響[J]. 食品工業,2013,34(11):108-111.

[28]曹榮,劉淇,尹邦忠,等. 蝦仁TPA質構分析及不同熟制加工方式對其品質的影響[J]. 食品研究與開發,2010(6):1-4.

[29]李曉龍,劉書成,解萬翠,等. 水煮加熱蝦肉蛋白變化研究[J]. 食品工業科技,2015,36(15):66-69,73.

[30]池岸英. 凡納濱對蝦微波蒸煮參數優化及風味成分分析[D]. 湛江:廣東海洋大學,2012.

[31]丁浩宸,李棟芳,張燕平,等. 南極磷蝦蝦仁與4種海蝦蝦仁揮發性風味成分對比[J]. 食品與發酵工業,2013,39(10):57-62.

[32]A M Spanier,M Flores,K W McMillin,et al.The effect of post-mortem aging on meat flavor quality in Brangus beef correlation of treatments,sensory,instrumental and chemical descriptors[J]. Food Chemistry,1997,59(4):531-537.

[33]鄭宇,劉暢,李林潔,等. 濃縮蘋果汁加工過程揮發性風味物質變化規律[J]. 分析與檢測,2015,41(11):121-128.

[34]柳艷修,宋華,張鐵晶,等. 微波促進的磷鉬酸對酯化反應的催化性能[J]. 化工進展,2010,29(4):670-372.