老人餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀及其食品質(zhì)量問題的分析

謝恩

研究方法及研究目的

研究方法。本文將以老人餐廳為例，對其中的食品安全質(zhì)量（食品來源），食品設(shè)計(jì)搭配（是否符合口味，是否符合老人健康要求），以及食品價(jià)格的性價(jià)比（老年人的養(yǎng)老金、養(yǎng)老保險(xiǎn)等財(cái)政補(bǔ)貼與養(yǎng)老餐廳的普遍價(jià)位水平進(jìn)行比較）進(jìn)行文獻(xiàn)調(diào)查、實(shí)地調(diào)查，找出老人餐廳存在的不足，提出切實(shí)有效且可行的改善方法。

研究目的。本文主要從食品質(zhì)量（即食品來源綠色安全度、食品處理是否符合流程、食品食材搭配科學(xué)等方面的系列標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行研究和分析，旨在為老人餐廳經(jīng)營的食品質(zhì)量提升提供改善建議

從 社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效赫進(jìn)行辯證分析，讓老人餐廳在食品安全和設(shè)計(jì)上更多地考慮老人的實(shí)際需求，價(jià)格更為合理，更好地保護(hù)老人的健康，提高老人對老人餐廳的好感度與接受度，增加老人餐廳的社會(huì)推廣度。只有實(shí)現(xiàn)好了社會(huì)效益，達(dá)到了其公益性的目的，老人餐廳才能進(jìn)一步追尋經(jīng)濟(jì)效益，吸引更多的市場資本。

老人餐廳的食品質(zhì)量調(diào)查及分析

老人餐廳貨源情況。對于食材進(jìn)貨主要有兩種渠道，分別是菜市批發(fā)市場自行進(jìn)購以及與餐飲配送公司合作。根據(jù)實(shí)地訪查，規(guī)模較小的老人餐廳主要依靠第一種方式進(jìn)行采購，以廣州市白云區(qū)“老人之家”為例，其食材新鮮，進(jìn)貨直接，少流轉(zhuǎn)的中間程序，使經(jīng)營者對食材好壞更有把握。而規(guī)模相對較大的老人餐廳則多以第二種方式進(jìn)行配送。“金盤龍”餐飲為代表，其依托市場企業(yè)“湘鄂情”餐飲資源，依靠社區(qū)居委會(huì)的支持，食材安全有市場專業(yè)從事餐飲業(yè)的企業(yè)保障。綜上所述，由于有國家財(cái)政的補(bǔ)貼，不論老人餐廳經(jīng)營的規(guī)模大小，食材安全的來源均有充足的保障。

老人餐廳廚房的清潔標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《中央廚房許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，政府會(huì)對餐廳進(jìn)行評級。其中，只有達(dá)到C以上餐廳才獲得資格開張營業(yè)。老人餐廳均符合C以上的等級，做到了廚房環(huán)境干凈衛(wèi)生，廚師做菜過程符合安全流程，餐廳食物衛(wèi)生質(zhì)量可以得到保證。但在實(shí)地走訪過程中，發(fā)現(xiàn)不少餐廳的衛(wèi)生狀況仍有改進(jìn)的空間，包括食材的管理，餐廳環(huán)境的干凈程度等等。針對老人特殊的較為脆弱的身體素質(zhì)，老人餐廳的環(huán)境質(zhì)量等級應(yīng)該比一般餐飲企業(yè)的要求更高，才能更好地為老人特殊群體服務(wù)。

老人餐廳菜品樣式。老人餐廳多以葷素結(jié)合，以素為主，減少味精，鹽等調(diào)味料，減少老人高血壓高血糖的風(fēng)險(xiǎn)，降低腸道消化的難度。同時(shí)老人餐廳的菜品也具有多樣化的趨勢，能滿足老人們多樣的需求，豐富老人的飲食生活，能滿足不同老人的需求，照顧到社會(huì)上不同老人的方方面面。但優(yōu)質(zhì)的菜譜，豐富的多樣的食品依賴于強(qiáng)大的財(cái)力支持，經(jīng)對廣州市14家老人餐廳調(diào)查研究，有接近三分之二的餐廳為社區(qū)自行運(yùn)營，規(guī)模小，囿于利潤微薄，菜品單一，菜式搭配科學(xué)性缺少專業(yè)人士鑒定。

老人餐廳服務(wù)質(zhì)量。從中國青年網(wǎng)對太原市萬柏林區(qū)玉河街北社區(qū)老年餐廳的報(bào)道中得知，大多數(shù)老人選擇去老人餐廳的重要原因在于其中的溫馨友善氛圍，使他們可以在餐廳中享受與老友相談甚歡。而老人牙齒功能的限制也使得更為松軟的食物更適合老人進(jìn)食，針對這些受眾，老人餐廳在食品制作過程中可以在食物中多加入豆制食品如豆腐等以補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

結(jié)論展望及改進(jìn)建議

結(jié)論。針對老人餐廳提供的食品質(zhì)量、菜譜搭配，以及餐廳菜價(jià)的設(shè)計(jì)對老人餐廳的持續(xù)營業(yè)和老人收入的影響調(diào)查，獲悉老人餐廳目前在食品質(zhì)量上依托財(cái)政支持有所保證，但菜譜設(shè)計(jì)中的科學(xué)意識仍需要加強(qiáng)。菜價(jià)親民，符合老人目前的消費(fèi)水平，但在餐廳經(jīng)濟(jì)效益提升上仍需對經(jīng)營模式多加創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益相符合。

改進(jìn)建議。當(dāng)前老人餐廳的食品質(zhì)量仍有改進(jìn)的地方，政府應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管，提高對老人餐廳衛(wèi)生健康評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，提高對老人餐廳的財(cái)政支持，降低餐廳本身經(jīng)營成本，同時(shí)創(chuàng)新老人餐廳經(jīng)營模式，引入更多市場經(jīng)濟(jì)體，為老人餐廳行業(yè)注入活力，使其成為一個(gè)可盈利的行業(yè)。

老人餐廳企業(yè)經(jīng)營應(yīng)著重對菜譜的科學(xué)制定，充分考慮老人的特殊體質(zhì)，豐富多樣菜單，滿足老人的多樣需求。同時(shí)應(yīng)積極探索經(jīng)營模式（如由飯?zhí)檬降阶灾蛷d式），使老人餐廳得以令社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益相結(jié)合。

老人對一種消費(fèi)模式的選擇首要考慮條件多為金錢，財(cái)政應(yīng)該落實(shí)養(yǎng)老金的發(fā)放，提高養(yǎng)老金的最低額度，政府應(yīng)推動(dòng)社會(huì)保障制度、醫(yī)療保險(xiǎn)制度在人民群眾中的推行，提高居民的預(yù)期收入水平，減輕老人的消費(fèi)負(fù)擔(dān)，增強(qiáng)老人消費(fèi)能力，刺激老人餐廳行業(yè)更好地發(fā)展。

展望。隨著中國老人數(shù)量的增多，中國老年人服務(wù)市場在不斷擴(kuò)張，其在行業(yè)數(shù)量和行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上急需提高和提升。本文就老年人服務(wù)產(chǎn)業(yè)中的老人餐廳行業(yè)，對其中的食品服務(wù)進(jìn)行初步探討，以期對之后的政策制定和從業(yè)者提供有益的建議，促進(jìn)老人餐廳的普及，推動(dòng)老人餐廳發(fā)展，響應(yīng)19大“積極應(yīng)對人口老齡化，構(gòu)建養(yǎng)老、孝老、敬老政策體系和社會(huì)環(huán)境，推進(jìn)醫(yī)養(yǎng)結(jié)合，加快老齡事業(yè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的號召，為解決老齡化社會(huì)問題貢獻(xiàn)綿薄之力。